Xây dựng haccp cho nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng

TOPPERSXÂY DỰNG HACCPCHO NHÀ MÁY SẢN XUẤTXÚC XÍCH TIỆT TRÙNGQuản trị chất lượng thực phẩm BƯỚC THỰC HIỆNThành lập các nhóm công tác về HACCP1Mô tả sản phẩm23Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng4Xác lập quy trình công nghệKiểm tra sự bố trí mặt bằng5Phân tích mối nguy67Xác lập các ngưỡng tới hạn của CCP8Xác định các CCPThiết lập hệ thống giám sát các CCP9Xây dựng phương án khắc phục1011Thiết lập hệ thống tài liệu12Xác lập các thủ tục thẩm định6 ngườiÝ nghĩa, mục tiêu, nội dung HACCPChuyên gia kỹ thuậtĐại diện các bộ phậnCông nghệ máy mócTrang thiết bịCông nghệ chế biếnThực tế sản xuấtKhả năng tổ chức và điều hànhGMPTập quán tiêu dùng1. Thành lập các nhóm công tác về HACCP42. Mô tả sản phẩmSTTĐẶC ĐIỂMMÔ TẢ1Tên sản phẩmXúc xích tiệt trùng (heo, bò, gà, tôm)2Nguyên liệuThịt (heo, bò, gà) lạnh đông, nhiệt độ tâm t=-18C.Mỡ, protein đậu nành, lòng trắng trứng, tinh bột mì biến tính và tinh bột bắp biến tính, gia vị, nước màu3Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệuThịt được giữ ở t=-18C từ nơi cung cấp đến nhà máy.Tại nhà máy, KCS của công ty sẽ kiểm tra chất lượng nguyên liệu.4Mô tả quy cách thành phẩmSản phẩm được nhồi trong bao PVDC có đóng clip ở hai đầu:cây 20 gr : l=125 cm.cây 40 gr: l=165 cm.cây 70 gr: l=215 cm.100 cây/ thùng carton.5Kiểu bao góiXúc xích được chứa trong bao PVDC, 100 cây trong 1 thùng carton.2. Mô tả sản phẩmSTTĐẶC ĐIỂMMÔ TẢ6Điều kiện bảo quảnỞ nhiệt độ thường, tránh ánh sáng.7Điều kiện vận chuyển, phân phối sản phẩmỞ nhiệt độ thường, cần phải nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh cũng như đè nặng.8Thời hạn sử dụng.3 tháng kể từ ngày sản xuất.10Các yêu cầu về bao bì.Phải ghi rõ địa chỉ công ty, tên thực phẩm, kích cỡ, trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng.12Phương thức sử dụngĂn liền hoặc có thể chế biến lại theo sở thích.13Đối tượng sử dụngTất cả mọi người.14Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủTuân theo tiêu chuẩn của TCVN 7047:2002 cho sản phẩm thịt đã qua xử lý nhiệt.3. Xác lập quy trình công nghệThịt đông lạnhChặt thịtXay nhuyễnNhồiHoàn thiệnSản phẩmBao bìXúc xích không đạtGia vị, phụ giat 100Cm< 1.5g/l< 5< 10 mg/l< 500 mg/l6-8.5< 300mgCaCO3< 0.1 mg/l0.3 mg/l< 0.01 mg/lÂm tínhChỉ tiêu sinh họcTổng số vi khuẩn hiếu khíTổng số Coliforms< 200 khuẩn lạc / mlÂm tínhTiêu chuẩnTCVN 5501-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằnga) SSOPAN TOÀN NGUỒN NƯỚC5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằnga) SSOPYêu cầuVệ sinh sạch sẽCác yếu tố quan tâmVật liệu và cấu trúc bề mặt tiếp xúcPhương pháp vệ sinh, khử trùngCác bướcLàm vệ sinh khử trùngBảo quản sử dụngLấy mẫu thẩm traCÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằnga) SSOPYêu cầuTránh sự nhiễm chéo từ các vật thể bẩnCác yếu tố quan tâmĐường đi của nguyên liệu, bao bì, sản phẩm, phế liệu, nước thải, công nhânSự lưu thông không khí.Ngăn cách nghiêm ngặt giữa các khu vực có khả năng lây nhiễm khác nhau.NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằnga) SSOPYêu cầuKhông để sản phẩm bị lây nhiễm bởi dầu bôi trơn, thuốc khử trùng, chất tẩy rửa, chất ngưng tụ, các chất gây nhiễm sinh học, lý, hóa...Các yếu tố quan tâmKiểm soát sự ngưng tụ hơi nước.Bảo quản chất tẩy rửa, thuốc sát trùng, thuốc diệt côn trùng, Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằnga) SSOPYêu cầuĐảm bảo vệ sinh cá nhân.Các yếu tố quan tâmHiện trạng của thiết bị rửa và khử trùng tay, phương tiện vệ sinh, phòng thay đồ bảo hộ lao động, nhà vệ sinh.Các quy định về hoạt động vệ sinh cá nhân.VỆ SINH CÁ NHÂN5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằnga) SSOPYêu cầuĐảm bảo không để gây hại cho sản phẩm.Các yếu tố quan tâmKho bảo quản.Quy định sử dụng.SỬ DỤNG BẢO QUẢN HÓA CHẤT5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằnga) SSOPYêu cầuĐảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm.Các yếu tố quan tâmCơ sở y tế.Chế độ kiểm tra.SỨC KHỎE NGƯỜI LAO ĐỘNG5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằnga) SSOPYêu cầuNgăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại.Các yếu tố quan tâmHệ thống ngăn chặn.Biện pháp và kế hoạch xử lý.KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằnga) SSOPYêu cầuĐảm bảo hoạt đông thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm.Các yếu tố quan tâmCó kế hoạch thu gom, vận chuyển phế liệu.Tần suất và các thao tác.Người thực hiện.KIỂM SOÁT CHẤT THẢI5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằngb) GMPSSOPNguyên liệuQTCNsản xuấtGMPKiểm soátNguyên liệu5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằngb) GMPKiểm tra bằng cách lấy mẫu phân tích hoặc có giấy chứng nhận chất lượng.Nguyên liệu có lượng vi sinh vật ở mức gây hại cho sức khoẻ .  Cần được xử lý trước khi đưa vào sản xuất.Nguyên vật liệu bị nhiễm aflatoxin hay các độc tố sinh học  Loại bỏ.Mức nhiễm côn trùng, tạp chất lạ  theo tiêu chuẩn quy định.Được bảo quản trong các dụng cụ chứa thích hợp ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để tránh sự nhiễm bẩn và hư hỏng.Nguyên liệu đông lạnh phải được bảo quản trong điều kiện đông lạnh, khi làm tan đông thì phải thực hiện sao cho không làm hỏng, nhiễm bẩn nguyên vật liệu.Các nguyên vật liệu lỏng hay khô phải được bảo quản thích hợp để tránh bị nhiễm bẩn.Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông(TCVN 4377-1993)1. Chỉ tiêu cảm quanTrạng thái: Block thịt vuông vắn, bề mặt khô.Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục.2. Chỉ tiêu hóa lýĐộ pH: 5.3 ÷ 6.0Hàm lượng NH3: ≤ 40mg /100g3. Chỉ tiêu vi sinhTổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/gE.coli: ≤100/gStaphilococus aureus: ≤ 100/gSalmonella: không cóNguyên liệu5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằngb) GMP5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằngb) GMPQTCNThiết bịCần rửa sạchvà khử trùngKiểm soát QTThông số vật lýThời gian sản xuấtCông đoạn sản xuấtPP xử lý VSVTP Đông lạnh giữ tình trạng đông cứng.TP được xử lý nhiệt, bảo quản trong bao bì kín ở nhiệt độ bình thường.5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằngb) GMPHình thứcĐược thể hiện dưới dạng văn bản.Một quy phạm của GMP gồm 4 phần:Mô tả quy trình sản xuất tại công đoạn.Lý do tại sao phải thực hiện theo quy trình. Các thủ tục cần tuân thủ.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.Các quy phạm cần có:Tên, địa chỉ xí nghiệp.Số, tên quy phạm và tên mặt hàng.Ngày và chữ ký phê diệt của người có thẩm quyền.Thiết lập biểu mẫu giám sát: vì hiệu quả giám sát tuỳ thuộc vào biểu mẫu giám sát và phân công giám sát.5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằngb) GMPTổ chức thực hiệnThiết lập chương trình: thiết lập sơ đồ và thuyết minh quy trình.Soạn thảo các quy phạm và thiết lập các biểu mẫu giám sát.Thẩm tra lại chương trình, phê duyệt cho áp dụng.Đào tạo, phân công, giám sát việc thực hiện. Lưu trữ hồ sơ.6. Phân tích mối nguya) Trong khâu tiếp nhận nguyên liệuThịt lạnh đôngPhụ gia, gia vịNước đá vảyVaät lyù: Xöông, loâng, vaät laï. Hoùa hoïc: Dö löôïng khaùng sinh, hoocmon kích thích taêng tröôûng, thuoác tröø saâu.Sinh hoïc: Vi khuaån gaây beänh (E.coli, Salmonella,clostridium botulium, Staphylococus aureus) vaø kí sinh truøng hieän dieän saün beân trong nguyeân lieäu.Vaät lyù: Taïp chaát (maûnh kim loaïi, thuyû tinh). Hoùa hoïc: 1.Kim loaïi naëng, hoùa chaát khoâng mong muoán.2.Ñoäc toá vi naám (mycotoxin) do moät vaøi chuûng naám moác taïo ra.Sinh hoïc: Vi sinh vaät gaây beänh.Vaät lyù: Laãn taïp chaát.Hoùa hoïc: Nhieãm kim loaïi naëng (Pb, Cu, Hg, Fe ..),dö löôïng thuoác khöû truøng.Nhieãm nöôùc xaø phoøng, chaát xaùt truøng coù trong xe inox chöùa ñaù vaåy.Sinh hoïc: Nhieãm VSV (vi sinh vaät) gaây beänh.6. Phân tích mối nguyb) Trong quy trình chế biếnQT 1: Trữ đôngVi sinh: VSV có trong thịt phát triển.Vật lý: Nhiễm tạp chất trong phòng trữ đông. QT 2: Rã đôngVi sinh:1.VSV hiện diện trong thịt có khả năng hồi phục và phát triển trở lại.2..Nhiễm VSV gây bệnh do găng tay công nhân không sạch khi tháo nilong, hay thùng inox chứa thịt không sạch Hóa học:Nhiễm oxit Fe có trong nước đọng trên dàn ống rỉ sét trên trần phòng rã đông Vật Lý:Khi rã đông thịt được tháo khỏi bao nilong nên có thể trong quá trình tháo các mảnh bao nilon còn sót lại hoặc có những vật lạ như mảnh kim loại văng vào6. Phân tích mối nguyb) Trong quy trình chế biếnQT 3: Chặt thịtVi sinh:1.Nhiễm VSV gây bệnh do găng tay người công nhân, máy chặt, xe inox chứa thịt không sạch sẽ. 2. Nhiễm VSV do nước đọng trên trần rơi xuống. 3. VSV trong thịt phát triểnHóa học :Nhiễm xà phòng, chất khử trùng trên máy chặt. Vật lý:1.Lẫn tạp chất trên trần rơi xuống.2.Lẫn mảnh kim loại từ dao cắt rơi ra.6. Phân tích mối nguyb) Trong quy trình chế biếnQT 4: Xay thôVi sinh:1. Nhiễm VSV gây bệnh do găng tay công nhân, thùng chứa thịt không sạch sẽ. 2. VSV có trong thịt phát triển. Hóa học: Nhiễm hóa chất tẩy rửa (xà phòng) trên máy mincer.Vật lý:1.Lẫn tap chất, bụi bẩn trong máy mincer, hoặc trong thùng chứa thịt.2.Bị nhiễm mảnh kim loại do dao cắt bị mẻ, bị gãy. 6. Phân tích mối nguyb) Trong quy trình chế biếnQT 5: Xay nhuyễnVi sinh:1. Nhiễm VSV gây bệnh do găng tay công nhân, thùng chứa thịt không sạch sẽ. 2. VSV có trong thịt phát triển. Hóa học: Nhiễm hóa chất tẩy rửa (xà phòng) trên máy mincer.Vật lý:1.Lẫn tap chất, bụi bẩn trong máy xay, hoặc trong thùng chứa thịt.2.Bị nhiễm mảnh kim loại do dao cắt bị mẻ, bị gãy. 6. Phân tích mối nguyb) Trong quy trình chế biếnQT 6: Nhồi định lượngVi sinh:1.Nhiễm VSV gây bệnh do máy KAP (phễu nhập liệu, bơm định lượng ), thang nâng, dụng cụ vét, găng tay công nhân trực tiếp bốc paste cho vào phễu không sạch sẽ.2.VSV trong paste phát triển. 3.Nhiễm VSV vào trong cây xúc xích sau khi cây đã được nhồi định hình và đóng clip xong.Hóa học: Nhiễm hoá chất tẩy rửa máy, thang nâng.Vật lý:1.Lẫn mảnh phim của bao PE dùng để bao bọc bên ngoài cây xúc xích vào phần paste tái chế.2.Lẫn bụi bẩn, côn trùng (ruồi, nhặng ) từ môi trường xung quanh.3. Lẫn tạp chất trên máy KAP, máng trượt của thanh nâng.4. Cây xúc xích nhồi bị bể vỡ thịt lòi ra ngoài6. Phân tích mối nguyb) Trong quy trình chế biếnQT 7: Tiệt trùngVi sinh: VSV gây bệnh, bào tử, sống sót được sau khi tiệt trùng. QT 8: Làm khôVi sinh: Tái nhiễm VSV ở 2 đầu clip.QT 9: Hoàn thiệnVi sinh:1. Tái nhiễm VSV gây bệnh do cây xúc xích không được lau sạch 2. Tái nhiễm VSV gây bệnh do khi vỏ bao xúc xích bị trầy xước do cạnh bàn quá bén, móng tay công nhân quá dài7. Xác định các CCPSơ đồ cây quyết địnhHACCP7. Xác định các CCPa) Trong khâu tiếp nhận nguyên liệuCông đoạnMối nguyCH1CH2CH3CH4CCP1.Tiếp nhận nguyên liệu thịt lạnh đôngVi sinh:Vi khuẩn và kí sinh trùng gây bệnh hiện diện sẵn bên trong nguyên liệu.Hóa học:Dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc kháng sinh, hoocmon kích thích tăng trưởng tổng hợp trong thịt.CóCóKhông Không CóCóCó (tiệt trùng)KhôngCCP12. Tiếp nhận phụ gia, gia vịVật lý:Tạp chất (mảnh kim loại, thuỷ tinh) có sẵn trong phụ gia, gia vịHóa học : 1.Kim loại nặng, hóa chất không mong muốn (Ca, Mg,) trong phụ gia.2.Độc tố vi nấm (mycotoxin) do một vài chủng nấm mốc tạo ra.Vi sinh : Có vi khuẩn gây bệnh. CóCóCóCóKhôngKhôngKhôngKhôngKhông (kiểm soát bởi GMP)CóCóCóKhôngKhôngCó (tiệt trùng)CCP27. Xác định các CCPb) Trong quy trình chế biếnCông đoạnMối nguyCH1CH2CH3CH4CCP1.Trữ đông Vi sinh :VSV có trong thịt phát triển. Có Không Không (Kiểm soát bởi GMP)2.Rã đôngVi sinh:VSV hiện diện trong thịt có khả năng hồi phục và phát triển trở lại.CóKhôngCó Có (tiệt trùng)3.CắtVật lý: Lẫn mảnh kim loại do dao bị mẻCóKhông Không (Kiểm soát bởi GMP) 4. Xay thôVật lý: Lẫn mảnh kim loại do dao bị mẻ, bị gãy khi đang xay.CóKhông Không (Kiểm soát bởi GMP)5.Xay nhuyễn, phối trộnVật lý: Lẫn mảnh kim loại do dao bị mẻ, bị gãy khi đang xay.Hóa học: Phối trộn sai thành phầnCóKhông Không (Kiểm soát bởi GMP)7. Xác định các CCPb) Trong quy trình chế biếnCông đoạnMối nguyCH1CH2CH3CH4CCP6.Nhồi định lượngVi sinh:1.VSV trong paste phát triển. 2.Nhiễm VSV vào trong cây xúc xích sau khi cây đã được nhồi định hình và đóng clip xong.Có Có KhôngKhôngKhông (GMP)Không (GMP và SSOP ) 7.Tiệt trùng Vi sinh :VSV gây bệnh, và bào tử của nó sống sót được sau khi tiệt trùng.CóCó CCP68.Làm khôVi sinh:Tái nhiễm VSV ở 2 đầu clip. Có KhôngKhông (kiểm soát tốt bởi GMP)9.Hoàn thiện Vi sinh: Tái nhiễm VSV gây bệnh do cây xúc xích không đạt yêu cầu nhưng không thể phát hiện được.CóKhông Không8. Xác lập các ngưỡng tới hạn của CCPĐiểm kiểm soát tới hạn Mối nguyGiới hạn tới hạn1.Tiếp nhận nguyên liệu thịt lạnh đôngDư lượng kháng sinh, thuốc trừ sâuHàm lượng kháng sinh, thuốc trừ sâu đạt mức chấp nhận được 2.Tiếp nhận gia vị phụ gia1.Kim loại nặng, hóa chất không mong muốn (Ca, Mg,) trong phụ gia.2.Độc tố vi nấm (mycotoxin) do một vài chủng nấm mốc tạo ra.Hàm lượng kim loại nặng, độc tố nấm mốc phải tuân theo TCVN3 + 4 + 5Mành kim loạiKhông được có6.Tiệt trùngVSV gây bệnh và bào tử của nó còn sống sót. Nhiệt độ tiệt trùng T= 1210C_Thời gian tiệt trùng (tuỳ từng cây)9. Thiết lập hệ thống giám sát các CCP+ 10. Xây dựng phương án khắc phụcĐiểm kiểm soát tới hạnGiám sátNội dungPhương phápTần suấtNgười thực hiệnPhương án khắc phục1)Tiếp nhận nguyên liệu thịt lạnh đôngGiấy chứng nhận chất lượng từ nhà cung cấp Xem xét giấy tờ và kiểm tra chất lượng nguyên liệu Mỗi lô hàng - KCS.- Công nhân tiếp nhận. Loại bỏ những lô hàng không đạt2)Tiếp nhận gia vị phụ giaCác chỉ tiêu chất lượng Xem xét và kiểm traMỗi lôKCS và công nhân tiếp nhậnKhông tiếp nhận những phụ gia, gia vị không đạt yêu cầu3)Tiệt trùngNhiệt độ Thời gianTheo dõi thiết bị ghi nhiệt độ, đồng hồ đo nhiệt độ và thời gian.Liên tục trong quá trình tiệt trùng và theo từng mẻCông nhân vận hành bồn tiệt trùng -Hiệu chỉnh lại máy để đưa về tầm kiểm soát.Điều chỉnh thời gian tiệt trùng cho mẻ gặp sự cố.Cô lập riêng mẻ bị vi phạm, đánh giá lại các chỉ tiêu CL.11. Xác lập các thủ tục thẩm địnhHình thức thẩm traNgười thực hiện: - Đội HACCP - Chuyên gia HACCP.Tần suấtMục đích:Khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quảThẩm tra nội bộ.Thẩm tra từ bên ngoài.- Hàng năm.- Khi có sự thay đổi đáng kể về sản phẩm hoặc quy trình.- Đột xuất.Xem xét hồ sơ:Được tiến hành tại đúng những vị trí, đúng tần suất đã được chỉ ra trong kế hoạch HACCP.Hành động sữa chữa được thực thi khi giới hạn tới hạn bị vi phạm.Trang thiết bị được kiểm tra va hiệu chuẩn đúng với tần suất.Lấy mẫu kiểm tra: Đảm bảo:Giới hạn tới hạn được thiết lập là phù hợp.Chương trình HACCP đang hoạt động có hiệu quả.Kiểm tra và hiệu chuẩn thiết bị: Đảm bảo:Thiết bị và dụng cụ dùng trong giám sát và thẩm tra là chính xác.Hiệu chuẩn đúng thiết bị.Thẩm tra hệ thống: Kiểm tra:Độ chính xác của bảng mô tả sản phẩm và sơ đồ quy trình công nghệ.CCP có được giám sát bằng kế hoạch không.Các quy trình đang diễn ra trong giới hạn tới hạn được thiết lập hay không.11. Xác lập các thủ tục thẩm địnhNội dung12. Thiết lập hệ thống tài liệuCác loại hồ sơ cần thiếtHồ sơ thẩm traHồ sơ về hành động sửa chữaHồ sơ ghi chép hoạt động giám sátTài liệu hỗ trợ KH HACCPThường ở dạng biểu mẫu.Nội dung:Tên biểu mẫu, mã số nhận diện hồ sơ.Tên và địa chỉ xí nghiệp.Thời gian và ngày tháng ghi chép.Nhận diện sản phẩm (loại sản phẩm, kích thước bao gói, dây chuyền chế biến và mã số sản phẩm).Các giới hạn tới hạn.Quan sát, đo lường tiến hành trong thực tế.Chữ ký của người tiến hành ghi chép.Chữ ký của người thẩm tra, xem xét hồ sơ.Ngày tháng thẩm tra, xem xét hồ sơ.Gồm:Những điều chỉnh trong kế họach HACCPHồ sơ thẩm tra của nhà chế biến, nhà cung cấp xem có tuân thủ các quy định hay khôngThẩm tra độ chính xác và hiệu chỉnh các thiết bịCác kết quả kiểm nghiệm vi sinh môi trường trong quá trình chế biếnMỘT SỐ BIỂU MẪU GIÁM SÁT12. Thiết lập hệ thống tài liệuMỘT SỐ BIỂU MẪU GIÁM SÁT12. Thiết lập hệ thống tài liệuLý Ngọc AnhThank You !Nguyễn Hoài AnhNguyễn Đặng Xuân MỹPhạm Thanh NhànTạ Lê Như NgọcNguyễn Anh TuấnTOPPERS