Xác định ngưỡng phân biệt và nồng độ của ba mùi dâu, cam và chanh được yêu thích bởi nhóm người tiêu dùng trẻ tuổi

Hội thảo khoa học khoa Công nghệ Thực phẩm 2018 XÁC ĐỊNH NGƯỠNG PHÂN BIỆT VÀ NỒNG ĐỘ CỦA BA MÙI DÂU, CAM VÀ CHANH ĐƯỢC YÊU THÍCH BỞI NHÓM NGƯỜI TIÊU DÙNG TRẺ TUỔI Dương Thị Mỹ Duyên*, Lê Thùy Linh Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh *Email: duongmyduyen96@gmail.com Đến : 07/7/2018; Chấp nhận đăng: 12/7/2018 TÓM TẮT Thông thường, trước khi đánh giá một loại thức uống nào đó, thường dựa trên hai yếu tố “hương” và “vị”. Vì thế, hương liệu được sử dụng trong hầu hết các loại thức uống hiện nay. Đó cũng chính là động lực để nghiên cứu này được ra đời nhằm xác định ngưỡng phân biệt và nồng độ mùi yêu thích của 3 loại hương dâu, cam và chanh được sử dụng bởi nhóm người tiêu dùng trẻ tuổi. Ở đây, nghiên cứu được thực hiện bởi hai phép thử phân biệt 3-AFC (3-Alternative Forced Choice) và phép thử cho điểm thị hiếu. Kết quả thu nhận được là ba ngưỡng phân biệt của ba hương dâu, cam và chanh có giá trị lần lượt là 20, 60 và 30 (nồng độ của các loại mùi trên được tính bằng đơn vị µl). Bên cạnh đó, các sản phẩm Sting dâu và trà xanh không độ vẫn đảm bảo được yếu tố thị hiếu về mùi. Riêng Vfresh mặc dù là sản phẩm nước ép cam được ưa chuộng trên thị trường nhưng yếu tố về mùi chưa được đánh giá cao so với nước ép cam tự nhiên. Kết quả này có thể giúp các doanh nghiệp hiểu rõ hơn về thị hiếu của người tiêu dùng trẻ tuổi Việt Nam. Từ đó, họ có thể có các chính sách cải tiến phù hợp để tối ưu hóa tính chất mùi hương trong thức uống. Từ khóa: ngưỡng phân biệt, nồng độ mùi, thức uống, hương, người tiêu dùng trẻ tuổi. 1. MỞ ĐẦU Việt Nam là quốc gia có dân số với khoảng 93 triệu dân, trong đó hơn một nửa dân số dưới 30 tuổi, được xem là điều kiện thuận lợi giúp Việt Nam trở thành một trong những thị trường tiêu thụ thực phẩm - đồ uống tiềm năng nhất khu vực. Đặc biệt, Việt Nam có sản phẩm nông nghiệp và nguồn nguyên liệu thô cung ứng cho hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm - đồ uống [1]. Theo báo cáo của Tập đoàn nghiên cứu thị trường Euromonitor, Việt Nam là thị trường đứng thứ 3 về hoạt động kinh doanh dịch vụ thực phẩm đồ uống tại khu vực ASEAN [2]. Dù là miếng bánh ngon và khá béo bở nhưng cuộc chạy đua giành thị phần đòi hỏi rất nhiều yếu tố khiến các doanh nghiệp rất dễ bị đuối sức. Có thể thấy, người tiêu dùng ngày một “khó tính” hơn. Theo như các báo cáo về thị trường đồ uống hiện nay, xu hướng sử dụng thức uống tốt cho sức khỏe, thành phần rõ ràng, có nguồn gốc tự nhiên cũng như các yêu cầu về nguồn gốc, xuất xứ trở nên khắt khe hơn [3]. Bên cạnh các yếu tố kể trên thì các loại đồ uống không thể thiếu đi bước đột phá về mùi hương. Nó có thể được xem là yếu tố khác 170 Dương Thị Mỹ Duyên, Lê Thùy Linh biệt và quyết định đến ý thức mua hàng của người tiêu dùng, nhất là đối với nhóm người tiêu dùng trẻ tuổi. Chính vì thế, các nhà doanh nghiệp sản xuất đồ uống luôn chú trọng và cải tiến yếu tố này để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng tốt nhất có thể. Vấn đề đưa ra ở đây là để cải tiến về mùi hương cần phải nắm rõ cách thức pha chế của các loại mùi được bổ sung vào các loại nhãn hiệu thức uống được yêu thích hiện nay. Do đó, nghiên cứu này đã được thực hiện nhằm giải quyết bài toán về ngưỡng phân biệt và nồng độ mùi yêu thích của nhóm người tiêu dùng trẻ tuổi đối với 3 mùi trái cây phổ biến trong thức uống. Kết quả của nghiên cứu này có thể là thông tin cần thiết cho các nhà sản xuất trong nước hiểu rõ hơn về người tiêu dùng của mình. 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Nguyên liệu Ở nghiên cứu này, chủ yếu sử dụng các mùi trái cây ở dạng tinh dầu, có nguồn gốc từ nhãn hiệu Lux Flavours – một công ty chuyên sản xuất hương liệu của Ấn Độ. 2.2. Phương pháp nghiên cứu Nghiên cứu này được thực hiện qua ba thí nghiệm: Thí nghiệm 1: Cơ sở để chọn ba loại mùi dâu, cam và chanh Thí nghiệm 2: Xác định ngưỡng phân biệt của ba loại mùi dâu, cam và chanh. (Trong đó, mỗi loại mùi sẽ được thực hiện bởi ba thí nghiệm). Thí nghiệm 3: Xác định nồng độ của ba loại mùi dâu, cam và chanh được yêu thích bởi nhóm người dùng trẻ tuổi. (Gồm có ba thí nghiệm). 2.2.1. Khảo sát thói quen sử dụng các loại thức uống của người tiêu dùng trẻ tuổi Mục đích: Để lựa chọn ra 3 mùi trái cây phổ biến nhất trong thức uống đối với giới trẻ hiện nay. Cách tiến hành: Bảng khảo sát này được thực hiện online với số lượng 100 người. Đối tượng tham gia khảo sát tập trung vào nhóm người có độ tuổi từ 18-30 tuổi và có thói quen sử dụng các loại thức uống có bổ sung mùi trái cây với tần suất ít nhất 1 lần/tuần. Nội dung của bảng khảo sát bao gồm 3 câu hỏi như sau: các loại thức uống có mùi trái cây mà người tiêu dùng hay sử dụng, mùi trái cây mà họ yêu thích tương ứng với thức uống đã kể trên và tần suất sử dụng các loại thức uống đó. Sau đó, tiến hành tổng hợp các câu trả lời và xử lí kết quả bằng phương pháp CA (Correspondence Analysis) trong phần mềm R. 2.2.2. Phép thử phân biệt 3-AFC (3-Alternative Forced Choice) Mục đích: Xác định được ngưỡng phân biệt của ba loại mùi dâu, cam và chanh. Nguyên tắc: Ở mỗi thí nghiệm, người thử sẽ nhận được 3 mẫu đã mã hóa, trong đó có 2 mẫu giống và 1 mẫu khác. Tuy nhiên, người thử không được biết trước về điều này. Họ được yêu cầu đánh giá các mẫu theo trình tự cung cấp và tìm ra mẫu có cường độ mùi mạnh hơn. Các mẫu được sắp xếp theo trật tự như sau: AAB, ABA, BAA (với B có cường độ mùi mạnh hơn A). 171 Xác định ngưỡng phân biệt và nồng độ của ba mùi dâu, cam và chanh được yêu thích bởi nhóm người tiêu dùng trẻ tuổi Phương pháp xử lí số liệu: Sau khi thu thập kết quả từ phiếu trả lời của người thử, cần thống kê số câu trả lời đúng và tra bảng 5 (Số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để kết luận hai sản phẩm khác nhau – Phép thử tam giác). Số câu trả lời đúng của người thử phải ≥ số liệu tra bảng tương ứng với số người thử thì mới kết luận hai sản phẩm khác nhau có nghĩa tại mức α được chọn. Đối với mỗi một mùi, quy trình thực hiện phép thử 3-AFC này trải qua ba bước: Bước 1: Tìm ra nồng độ nhận biết bản chất của hương đó là gì. Bước 2: Tiến hành phép thử 3-AFC sơ bộ trên 8 người thử. Bước 3: Tiến hành phép thử 3-AFC chính thức trên 30 người thử. Cách tiến hành: Với mỗi mùi, sau khi tìm được nồng độ nhận biết, tiến hành quy trình như sau: - Chuẩn bị mẫu thử và mã hóa mẫu: Chuẩn bị sẵn 3 bình tam giác có nút đậy, trong đó có 2 bình đựng mẫu A và 1 bình đựng mẫu B. Mỗi bình đã được rót 100ml nước lọc. Sau đó, dùng micropipet để hút mùi hương với các nồng độ đã tính toán trước đó cho vào các bình. - Mời các cảm quan viên vào vị trí thử mẫu. Sau đó, phát phiếu cảm quan và phát nước thanh mùi rồi tiến hành hướng dẫn việc thử mẫu. Cuối cùng, thu lại phiếu cảm quan, tiến hành vệ sinh và xử lý kết quả. Việc thực hiện thí nghiệm 3-AFC trên mỗi mùi sẽ được thực hiện nhiều lần cho đến khi tìm được ngưỡng phân biệt nhỏ nhất cho từng mùi. 2.2.3. Phép thử cho điểm thị hiếu Mục đích: Tìm ra nồng độ mùi yêu thích của từng loại mùi tương ứng với loại thức uống phổ biến có được từ kết quả xử lí dữ liệu của phần khảo sát online. Nguyên tắc áp dụng: Người thử sẽ được nhận lần lượt năm mẫu thử (trong đó có một mẫu được yêu thích trên thị trường và 4 mẫu tự pha chế), mỗi mẫu đã được mã hóa bằng ba chữ số. Họ sẽ tiến hành ngửi thử mẫu và cho biết mức độ yêu thích của mình bằng cách cho điểm đối với từng mẫu trên thang đo thị hiếu 7 điểm. Phép thử này tiến hành trên 60 người thử và các mẫu được trình bày theo trật tự hình vuông Latin Williams. Phương pháp xử lí số liệu: Phân tích phương sai ANOVA (Analysic of vairiance) được thực hiện bằng phần mềm R. Cách tiến hành: - Chuẩn bị mẫu thử và mã hóa mẫu Hương Sản phẩm đối chứng (Kí hiệu là C) Công thức của 4 mẫu tự pha (Kí hiệu lần lượt là A, B, D và E) Hương dâu Sting - Pha syrup (khoảng 200g đường+800g nước lọc). - Sau khi nấu, thể tích syrup thu được khoảng 300ml. Tiếp tục trộn chung syrup với khoảng 900ml soda để thu được dung dịch có độ Brix gần như tương tự với Sting. 172 Dương Thị Mỹ Duyên, Lê Thùy Linh - Sau đó, pha thêm màu đỏ và cuối cùng, pha thêm hương dâu cho các mẫu với: mẫu A (40 µl), mẫu B (60 µl), mẫu E (80 µl) và mẫu D (100 µl). Hương cam Cam ép Vfresh 100% - A, B và D là 3 mẫu nước cam ép UFC 100% có pha thêm hương lần lượt ở các nồng độ mùi: 90 µl, 150 µl và 200 µl. E là mẫu cam tươi nguyên chất Hương chanh Trà xanh không độ *Công thức pha chế trà xanh để thu được mẫu có màu sắc tương tự như trà xanh không độ: khoảng 3g trà khô trên 1.2L nước lọc. - A, B và D là 3 mẫu trà xanh tự pha có pha thêm hương chanh lần lượt ở các nồng độ 50 µl, 80 µl và 120 µl. E là mẫu trà chanh tự nhiên. Nồng độ chanh tươi thêm vào khoảng 3600 µl. Bảng 1. Công thức pha chế mùi hương trong các mẫu thức uống - Mời các cảm quan viên vào vị trí thử mẫu. Sau đó, phát phiếu cảm quan và phát nước thanh mùi rồi hướng dẫn việc thử mẫu. Cuối cùng, thu lại phiếu cảm quan và xử lý kết quả. 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Kết quả của thí nghiệm 1 Hình 1. Tần số xuất hiện của các mùi trái cây trong các loại thức uống 5 6 1 19 5 66 6 7 6 26 8 1 2 4 4 7 1 3 3 5 2 1 11 3 1 2 32 0 5 10 15 20 25 30 dau cam dao chanh tao kiwi vietquat chanhday 173 Xác định ngưỡng phân biệt và nồng độ của ba mùi dâu, cam và chanh được yêu thích bởi nhóm người tiêu dùng trẻ tuổi Hình 2. Mối tương quan giữa mùi trái cây và thức uống Cam, dâu và chanh là 3 mùi trái cây phổ biến nhất trong thức uống. Mức độ phân bố sự ưa thích của các mùi này ở các loại thức uống khá khác nhau: Hương cam chủ yếu xuất hiện trong các loại thức uống thiên về tự nhiên như nước ép hay sữa trái cây; hương dâu chủ yếu được ưa thích trong các loại nước ngọt, trà sữa,..; còn hương chanh có mức phân bố rõ ràng và tập trung nhất, đó là các sản phẩm trà xanh đóng chai. 3.2. Kết quả thí nghiệm xác định ngưỡng phân biệt của 3 hương trái cây Bảng 2. Giá trị ngưỡng phân biệt của ba mùi dâu, cam và chanh Hương Ngưỡng phân biệt Δ Cơ sở của ngưỡng phân biệt Nồng độ của A (µl) Nồng độ của B (µl) Dâu 20 Δ1d=50: Khác Δ2d=20: Khác Δ3d=10: Không khác 20 40 Cam 60 Δ1c=20: Không khác Δ2c=40: Không khác Δ3c=60: Khác 110 170 Chanh 30 Δ1=10: Không khác Δ2=20: Không khác Δ3=30: Khác 30 30 -1 0 1 2 3 4 -1 0 1 2 3 4 Dim 1 (46.34%) Di m 2 ( 25 .43 %) trasua sua c2nuocngot traxanhkodo sinhto traolong tradao suatraicay nuoceptraicay dau cam dao chanhtao kiwi vietquat chanhday 174 Dương Thị Mỹ Duyên, Lê Thùy Linh - Hương dâu có giá trị ngưỡng phân biệt Δ nhỏ nhất vì nồng độ mùi của nó rất ngọt so với 2 mùi cam và chanh. Đồng thời, thời gian lưu giữ mùi dâu lâu hơn so với 2 mùi còn lại nên ở giá trị Δ nhỏ, người thử đã có khả năng nhận ra sự khác biệt. Hương cam có giá trị ngưỡng phân biệt Δ lớn nhất vì tính chất của mùi hương này khá loãng và dễ bay hơi nên cần có khoảng chênh lệch nồng độ cao thì người thử mới nhận biết được sự khác nhau giữa 2 nồng độ mùi. - Sự chênh lệch về các giá trị Δ này không chỉ phụ thuộc vào bản chất của các loại mùi mà còn do cách pha chế, điều kiện phòng chuẩn bị, thời tiết,... quyết định. 3.3. Kết quả thí nghiệm xác định nồng độ mùi yêu thích của 3 mùi trái cây trong thức uống *Hương dâu: LSD=0.406 Bảng 3. Kết quả về nồng độ yêu thích của mùi dâu Mẫu thử Điểm trung bình Mức ý nghĩa C (Sting) 5.67±1.13 a D (nồng độ 100 µl) 4.67±1.16 b E (nồng độ 80 µl) 4.65±1.20 b B (nồng độ 60 µl) 4.57±1.44 b A (nồng độ 40 µl) 4.3±1.50 b Nhận xét: Sting là sản phẩm có nồng độ mùi dâu được ưa thích nhất. Các mẫu tự pha còn lại chưa được ưa thích nhiều và sự khác biệt giữa chúng chưa đạt được mức ý nghĩa cao. Nguyên nhân có thể là do cách pha chế mẫu (công thức pha, ngưỡng phân biệt giữa các sản phẩm hơi thấp) và chất lượng của hương dâu bổ sung vào hơi thấp. *Hương cam: LSD=0.471 Bảng 5. Kết quả về nồng độ yêu thích của mùi cam Mẫu thử Điểm trung bình Mức ý nghĩa E (cam tươi) 5.61±1.30 a B (nồng độ 150 µl) 4.25±1.45 b D (nồng độ 200 µl) 4±1.62 bc C (Vfresh) 3.77±1.41 C A (nồng độ 90 µl) 3.75±1.23 c Nhận xét: Mẫu cam tươi nguyên chất có nồng độ mùi cao được ưa thích nhất. Vfresh là sản phẩm thị hiếu được đưa vào để so sánh với các mẫu tự pha nhưng mức điểm khá thấp. Tương tự, các mẫu tự pha còn lại có mức thị hiếu không khả quan lắm. Điều đó chứng yếu tố tự nhiên luôn được người tiêu 175 Xác định ngưỡng phân biệt và nồng độ của ba mùi dâu, cam và chanh được yêu thích bởi nhóm người tiêu dùng trẻ tuổi dùng ưa thích và đặt lên hàng đầu. Bên cạnh đó, cũng nhận thấy qua quá trình chế biến, sản phẩm trên thị trường cũng bị thất thoát về mùi hương và chất lượng. *Hương chanh: LSD=0.401 Bảng 6. Kết quả về nồng độ yêu thích của mùi chanh Mẫu thử Điểm trung bình Mức ý nghĩa C (trà xanh không độ) 5.91±0.80 a D (nồng độ hương 120 µl) 4.13±1.39 b A (nồng độ hương 50 µl) 4.03±1.32 b B (nồng độ hương 80 µl) 4.02±1.28 b E (trà chanh tự nhiên) 4±1.19 b Nhận xét: Hương chanh trong trà xanh không độ được ưa thích nhất. Các sản phẩm tự pha còn lại không có sự khác biệt đạt mức có ý nghĩa cao. Trong đó, sản phẩm trà chanh tự nhiên đạt mức ưa thích thấp nhất. Nguyên nhân có thể do nồng độ pha chế của người chuẩn bị mẫu chưa hợp lí. 4. KẾT LUẬN Kết quả thu nhận được từ nghiên cứu này là ngưỡng phân biệt của ba hương dâu, cam và chanh có giá trị lần lượt là 20, 60 và 30 (nồng độ của các loại mùi trên được tính bằng đơn vị µl). Bên cạnh đó, các sản phẩm Sting dâu và trà xanh không độ vẫn đảm bảo được yếu tố thị hiếu về mùi. Riêng Vfresh mặc dù là sản phẩm nước ép cam được ưa chuộng trên thị trường nhưng yếu tố về mùi hương chưa thực sự được đánh giá cao so với nước ép cam tự nhiên. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Mỹ Phương, "Thị trường thực phẩm, đồ uống Việt Nam hấp dẫn doanh nghiệp nước ngoài". [2] Mỹ Phương, "Thị trường thực phẩm, đồ uống Việt Nam hấp dẫn doanh nghiệp nước ngoài". [3] Giang Hoàng Nhơn, "Thị trường nước giải khát: miếng bánh ngon nhưng khó nuốt". 176 Dương Thị Mỹ Duyên, Lê Thùy Linh ABSTRACT IDENTIFY THE DISCRIMINATIVE THRESHOLD AND ODOR CONCENTRATION OF STRAWBERRY, ORANGE AND LEMON FLAVORS ENJOYED BY YOUNG PEOPLE Duong Thi My Duyen*, Le Thuy Linh University of Food Industry, 140 Le Trong Tan str., Tan Phu District, HCM City *Email: duongmyduyen96@gmail.com It is no coincidence that when evaluating a drink, one relies on two factors: "flavor" and "taste". Because before touching the taste, the fragrance is the deciding factor whether or not we taste it. Thus, the flavoring is used in most drinks. This is also the driving force behind this study to determine the discriminative threshold and the favorite odor of the three types of strawberry, orange and lemon flavors used by young consumers. Here, results of study were conducted by three 3-AFC (3- Alternative forced choice) and taste test. The results of these two tests are three distinct thresholds for the three flavors of strawberry, orange and lemon, respectively, 20, 60 and 30 (concentration of these odors is expressed in μl). Besides, sting strawberry and green tea products can not guarantee the flavor factor. Vfresh, although the orange juice products are popular in the market but the scent factor is not really appreciated compared to natural orange juice. This result can help businesses better understand the tastes of young Vietnamese consumers. From there, they can have tailor-made policies to optimize the aroma in the beverage and market more innovative breakthroughs in quality. Key words: odor threshold, odor concentration, drinks, flavor, young consumers 177