Vệ sinh an toàn thực phẩm - Food hygien and safety

ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 1 GiỚI THIỆU MÔN HỌC  Tên môn học : VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM - FOOD HYGIEN AND SAFETY  Thời lượng : 30 tiết LT  Giảng viên : ThS. Phạm Hồng Hiếu  Trang web: https://sites.google.com/a/foodtech.edu.vn/ph amhonghieu 2 Nội dung môn học Chương 1: Mở đầu – Một số khái niệm chung Chương 2: Các nguồn gây ô nhiễm môi trường trong xí nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học  Kiểm tra giữa kỳ Chương 4: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân hóa học Chương 5: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân vật lý Chương 6: Ngộ độc thực phẩm và các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 3 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. Giáo trình Vệ sinh và An toàn thực phẩm. Giáo trình thực hành. ĐH Công nghiệp TP.HCM [2]. PGS. TS Lương Đức Phẩm - Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 1980. [3]. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm - Vệ sinh và an toàn thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 2005. [4]. Trần Linh Thước - Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm, 1998 [5]. PGS.TS Nguyễn Phùng Tiến, GSTS Bùi Minh Đức, GSTS Nguyễn Văn Dịp - Vi sinh vật thực phẩm - Kỹ thuật kiểm tra và chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm, 2000 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 4 TÀI LIỆU THAM KHẢO [6]. PGS.TS Trần Đáng - Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương trình kiểm soát GMP, GHP và hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP- Nxb Y học Hà Nội 2004 [7]. Food hygiene for Handlers - Chisholm Institute.,2001 [8]. Food chemical safety - Volume 1, 2.,2001 [9]. Food safety and food quality, 2000 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 5 Chương 1: Mở đầu – Một số khái niệm chung 1. Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm 2. Các tác nhân chính gây mất ATVSTP 3. Các tác hại của thực phẩm bị ô nhiễm đến con người 4. Hiện trạng về vấn đề ATVSTP 5. Hậu quả của việc ngộ độc thực phẩm đến kinh tế và xã hội ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 6 VSATTP Sự tăng dân số Biến động về khí hậu Sự phát triển của KHCN Sự phát triển Xã hội- Xu thế hội nhập toàn cầu hóa CÁC YẾU TỐ LÀM Ả/H ĐẾN VIỆC ĐẢM BẢO VSATTP ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 7MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG Thực phẩm Ăn Uống Sử dụng Tươi sống Chế biến ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 8 VSATTP Điều kiện Biện pháp Sức khỏe Tính mạng Không ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 9 Thực phẩm VS Tác nhân Sinh Học Tác nhân Hóa Học Tác nhân Vật lý Chăn nuôi Chế biến Bảo quản Vận chuyển ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 9 10 TP an toàn Số lượng Chất lượng Ngộ độc TP Không ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 11 NGỘ ĐỘC TP Bệnh lý Chất độc Mầm bệnh Thực phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 12 Chất độc Ngộ độc Chất Thực phẩm Nồng độ Chất nào? ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 13 Chất độc Nguyên liệu Phụ gia Bao bì Chế biến BVTV VSV Chăn nuôi ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 14ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 15 Vi sinh vật exotoxin Bản chất Protein Không bền nhiệt, dễ mất hoạt tính Tạo ra Anatoxin Exotoxin: có độc tính mạnh Kích thích tế bào tạo ra chất chống độc (antitocxin) ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 16 endotoxin PL, PS Bền nhiệt Ít độc Không anatoxin Tế bào chết ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 17 Độc tính Nguy hiểm Thời gian Mức độ Liều lượng Độc tính yếu Thời gian dài ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 18 CÁC TÁC NHÂN CHÍNH GÂY MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM An toàn TP Sinh học Hóa học Tác nhân vật lý ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 19 Sinh học Vi khuẩn** Nấm mốc Virus Ký sinh trùng Nguyên sinh - Tảo Gặm nhắm, vật nuôi ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 20 Hóa học Hóa chất Phụ gia Thuốc BVTV Chất phóng xạ Thuốc thúy Nguyên liệu & Sản phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 21 Tác nhân vật lý Mảnh kim loại Cát, sạn Tóc, móng tay, lông mi GIẢ ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 22 Nhiễm độc tiềm ẩn Ngộ độc mãn tính Ngộ độc bán cấp tính Ngộ độc cấp tính ? TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM BẨN ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 23 Nhiễm độc tiềm ẩn Nhiễm các chất độc hại dưới ngưỡng có thể gây các triệu chứng cấp tính, có thể nhiễm liên tục hay không liên tục, có thể sau một thời gian dài không biết trước sẽ có ung thư, rối loạn các chức năng không rõ nguyên nhân, vô sinh, quái thai. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 24 Nhiễm độc mãn tính Chất độc có trong thức ăn sẽ tích lũy ở những bộ phận trong cơ thể như: gan, thận, ruột, dạ dày gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất, rối loạn hấp thụ, gây mệt mỏi, suy nhược kéo dài và nhiều bệnh mãn tính khác Thường do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hóa học với lượng nhỏ liên tục trong thời gian dài ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 25 Bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn) Các rối loạn tiêu hóa hoặc thần kinh nhẹ, hoặc các triệu chứng cấp tính có thể tự chữa khỏi hoặc tự khỏi ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 26 Bệnh cấp tính (ngộ độc thức ăn) Thường từ 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm. Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải thức ăn có nhiễm VSV hay hóa chất với số lượng lớn Các triệu chứng tương đối điển hình và bệnh nhân cần có sự can thiệp của bác sĩ: – Rối loạn tiêu hóa: nôn, tiêu chảy, đau bụng – Rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức đầu, mệt lả, hôn mê, liệt tứ chi – Thay đổi huyết áp, bí tiểu ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 27 HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO VSATTP Tổn hại đối với cá nhân Suy yếu sức khỏe Mất một phần hoặc hoàn toàn sức lao động Tiêu tốn tiền bạc Mất cảm hứng tiêu dùng Nguy hiểm đến tính mạng ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 28 HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO VSATTP Xã hội Nằm viện Phí sức lao động Thất nghiệp ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 29 HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO VSATTP Quốc gia Mất lòng tin, mất uy tín Ả/h kinh tế Thiệt hại do giải quyết hậu quả Mất nguồn thu An ninh trật tự ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 30 Nhà sản xuất Thu hồi, hủy bỏ SP Đóng cửa Mất uy tín HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO VSATTP ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 31 Quản lý CLVSATTP Sản xuất nguyên liệu Chế biến thực phẩm Dịch vụ & thương mại TP Người tiêu dùng ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 32