Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 6: Vi sinh vật học

Chương 6 Vi sinh vật học Khái niệm - Vi sinh vật (Microorganisms): là những sinh vật có kích thước nhỏ bé không thể thấy bằng mắt thường VD: TB E. coli: 0,5x1,5m - Vi sinh vật học (Microbiology): Khoa học nghiên cứu cấu tạo và hoạt động sống của vi sinh vật Kích thước vi sinh vật trong sinh giới Vị trí của vi sinh vật trong sinh giới - Nhóm sinh vật phi bào + Giới virus - Nhóm sinh vật nhân nguyên thủy (prokaryote) + Giới Monera (giới khởi sinh) - Nhóm sinh vật nhân thật (eukaryote) + Giới Protista (giới nguyên sinh) + Giới Fungi (giới nấm) + Giới Plantae (giới thực vật) + Giới Animalia (giới động vật) Giới Virus Giới Monera Giới Protista Giới Nấm (Fungi) Nấm lớn Tảo đỏ NGUYÊN SINH ĐỘNG VẬT Arcella Campanella Tokophrya Heliozoan Lịch sử phát triển của vi sinh vật học Trải qua 4 giai đoạn: - Giai đoạn sơ khai - Giai đoạn vi sinh vật học Pasteur - Giai đoạn vi sinh vật học sau Pasteur - Giai đoạn vi sinh vật học hiện đại 1. Giai đoạn sơ khai của vi sinh vật học - Người Ai Cập đã biết nấu rượu cách đây 6000 năm - Con người biết len men lactic (muối dưa): 3500 năm trước CN - 1673, Anton Van Leeuwenhoek (1632-1723) lần đầu tiên quan sát thấy vi sinh vật bằng kính hiển vi tự tạo. Anton Van Leeuwenhoek (1632-1723) Kính hiển vi đầu tiên Kính hiển vi hiện đại Kính hiển vi điện tử 2. Giai đoạn vi sinh vật học Pasteur - Chiến thắng trong các cuộc tranh luận: “thuyết tự sinh”, nguyên nhân của bệnh truyền nhiễm, vai trò của enzym - Khai sinh vi sinh vật học thực nghiệm - Tìm ra nguyên nhân gây chua rượu vang, tìm ra vacxin, đề xuất phương pháp thanh trùng Pasteur Louis Pasteur (1822-1895) 3. Giai đoạn vi sinh vật học sau Pasteur - 1882, Robert Koch (1834-1910) khám phá ra vi trùng gây bệnh lao (Mycobacterium tubeculosis), dùng khoai tây, thạch để nuôi VSV - 1887, Petri thiết kế hộp Petri - Nhà VSV học người Nga Vinogradxki (1856-1953), nhà VSV học người Hà Lan Beijerinck (1851-1931) phát triển VSV học đất - 1892, Ivanopxki; 1896, Beijerinck phát hiện ra siêu vi khuẩn (virus) gây bệnh đốm thuốc lá 4. Giai đoạn vi sinh vật học hiện đại - Dùng VSV trong công nghiệp tổng hợp acid amin, hormon sinh trưởng, chất kháng sinh, dùng vi sinh vật xử lý môi trường, diệt sâu bệnh, làm vector chuyển gen - Cải biến đặc tính vi sinh vật, phục vụ nhiều hơn cho nhu cầu của con người I. Virus Có ba dạng cấu trúc: - Cấu trúc xoắn - Cấu trúc khối đối xứng - Cấu trúc phức tạo Virus có cấu trúc khối Virus cấu trúc khối có màng bao lipoprotein Virus có cấu trúc khối đối xứng phức tạp Virus có cấu trúc phức tạp (Phage T2) II. VI SINH VẬT PROKARYOTE - Vi khuẩn - Xạ khuẩn - Vi khuẩn lam Vi khuẩn Vi khuẩn (bacteria) là nhóm vi sinh vật có nhiều hình dạng, có nhân nguyên thủy, sinh sản chủ yếu bằng cách phân đôi 1. Cầu khuẩn (Coccus) Đường kính 0,5-1m, Gram (+), gồm 6 nhóm: - Đơn cầu khuẩn (Micrococcus) - Song cầu khuẩn (Diplococcus) - Tứ cầu khuẩn (Tetracoccus) - Liên cầu khuẩn (Streptococcus) - Tụ cầu khuẩn (Staphyloccoccus) - Cầu khuẩn Sarcina Cầu khuẩn Liên cầu khuẩn Tụ cầu khuẩn 2. Trực khuẩn Vi khuẩn hình que ngắn, kích thước (0,5-1)x(1-4)m, gồm 5 nhóm: - Bacillus: Gram (+), sinh bào tử - Bacterium: Gram (-), không sinh bào tử, thường có chu mao - Pseudomonas: Gram (-), không sinh bào tử, có 1 tiêm mao - Corynebacterium: Gram (+), không sinh bào tử, có hình dạng thay đổi tùy loại - Clostridium: Gram (+), sinh bào tử hình thoi hoặc hình dùi trống Trực khuẩn Bacillus cereus E. coli Clostridium botulinum 3. Xoắn khuẩn Là vi khuẩn có từ hai vòng xoắn trở lên, Gram (+), kích thước tương đối lớn (0,5-3)x(5-40) m Treponema palidum 4. Phẩy khuẩn Vibrio parahemolyticus Vibrio cholerae Cấu tạo tế bào vi sinh vật nhân nguyên thuỷ (prokaryote) Bào tử Bào tử và sự hình thành bào tử Tiêm mao Nhung mao Các hình thức sinh sản của vi khuẩn Xạ khuẩn Xạ khuẩn Xạ khuẩn Vi khuẩn lam Vi khuẩn lam Các dạng hình thái của vi khuẩn lam III. Vi sinh vật Eukaryote - Vi nấm + Nấm men + Nấm mốc - Tảo - Nguyên sinh động vật 1. Vi nấm - Nấm men - Nấm mốc Nấm lớn Nấm men Nấm men Nấm men Sinh sản theo kiểu nảy chồi Nấm men Sinh sản theo kiểu nảy chồi Nấm men Sinh sản theo kiểu phân đôi Nấm men Sinh sản bằng bào tử túi Nấm men Sinh sản bằng bào tử túi Nấm mốc Hệ tơ nấm mốc Nấm mốc Hệ tơ nấm mốc Nấm mốc Cơ quan sinh sản của nấm mốc Nấm mốc Cơ quan sinh sản của nấm mốc Aspergillus Nấm mốc Cơ quan sinh sản của nấm mốc Aspergillus Nấm mốc Cơ quan sinh sản của nấm mốc Aspergillus Nấm mốc Cơ quan sinh sản của nấm mốc Penicillium Nấm mốc Cơ quan sinh sản của nấm mốc Rhyzopus Nấm mốc Cơ quan sinh sản của nấm mốc Mucor Sinh sản bằng tiếp hợp tử Sinh sản bằng tiếp hợp tử 2. Tảo (Algae) Ngaønh Hình thaùi taûn Saéc toá quang hôïp Daïng D2 döï tröõ Vaùch teá baøo Rhodophyta (Taûo ñoû) (4000 loaøi) Ña baøo Chl a, phycobilin, carotenoid Tinh boät Cellulose hay pectin, moät soá taåm CaCO3 Phaeophyta (Taûo naâu) (1500 loaøi) Ña baøo Chl a vaø c, carotenoid, fucoxanthin Laminarin Cellulose vôùi acid alginic Pyrrophyta (Taûo giaùp) (1200 loaøi) Ñôn baøo Chl a vaø c, carotenoid, xanthophyll Tinh boät Cellulose Bacillariophyt a (Taûo caùt hay khueâ taûo) (11,500 loaøi) Haàu heát ña baøo, moät soá taäp ñoaøn Chl a vaø c, carotenoid, xanthophyll Leucosin Pectin, moät soá silicon dioxid Chlorophyta (Taûo luïc) (7000 loaøi) Ñôn baøo, taäp ñoaøn, daïng sôïi, ña baøo Chlorophyll a vaø b, carotenoid Tinh boät Polysaccharid, cellulose sô caáp Charophyta (Taûo voøng) (850 loaøi) Ña baøo Chl a vaø b, xanthophyll, carotenoid Tinh boät Cellulose taåm CaCO3 Euglenophyta (Taûo maét) Ñôn baøo Chlo a vaø b, carotenoid, Paramylon (moät loaïi tinh boät) Khoâng vaùch, maøng moûng Tảo đỏ (Rhodophyta) (Tảo nâu) Phaeophyta Một vài loại Tảo nâu. (A) Cấu trúc tản, (B) Sargassum, (C) Laminaria Tảo giáp (Pyrrophyta) Thuỷ triều đỏ (Blooming) Tảo cát hay khuê tảo (Bacillariophyta) (Tảo lục) Chlorophyta Một vài loại Tảo lục. (A) Chlamydomonas, (B) Volvox, (C) Spyrogyra (Tảo vòng) Charophyta Tảo Chara Tảo mắt (Euglenophyta) Tảo Euglena TẢO (Algae) Vòng đời tảo Ulva 3. NGUYÊN SINH ĐỘNG VẬT Arcella Campanella Tokophrya Heliozoan NGUYÊN SINH ĐỘNG VẬT Trùng đế dày Trùng biến hình