Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 3: Ứng dụng vi sinh vật trong công nghệ thực phẩm

guyên liệu giúp cho quá trình lên men tốt hơn 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Trộn ▫ Muối đun sôi với nước tạo dd nước muối rồi lọc để tách tạp chất ▫ Sau khi lọc, cho nước muối vào nguyên liệu đã nuôi mốc trộn đều lên. Nước muối có tác dụng kìm hãm vi sinh vật có hại, làm ẩm môi trường tạo điều kiện thuỷ phân dễ dàng 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Thủy phân ▫ Tạo pH thích hợp cho enzyme protease và amylase của nấm mốc hoạt động: protein  polypeptid  peptid  acid amin Tinh bột mantose  glucose ▫ Lượng nước: 30 - 40% so với nguyên liệu tương đương 60 - 70% so với mốc, thêm 5 - 10% muối so với nước ▫ Nhiệt độ lên men: 54 – 580C ▫ Thời gian lên men: 64 – 72 giờ 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Trích ly – Lọc ▫ Trích ly lần thứ nhất: Dùng nước muối có nồng độ 20 – 25% ở nhiệt độ 600C cho vào thiết bị lên men để hoà tan đạm và đường đã thuỷ phân trong quá trình lên men, ngâm 24h, thu được nước tương đậm màu, ngọt và chiếm khoảng 60 – 80% lượng nguyên liệu lên men ▫ Trích ly lần hai: thêm nước muối 15 – 18% vào ngâm 12 – 16 giờ rồi lại tiến hành trích ly lần thứ hai (lọc rút lần 2) ▫ Trích ly lần ba: tiếp tục cho nước vào (không cho muối). Lượng nước cho vào khoảng 100 – 150% so với nguyên liệu mốc, ngâm 6 giờ rồi tiến hành trích ly lần ba, nước tương này nồng độ tương đối thấp, dùng để hoà nước muối sử dụng cho các trích ly lần 2 của các đợt kế tiếp 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Phối trộn ▫ Sau khi tiến hành trích ly 3 lần thì ta có thể phối trộn dịch chiết ra được của lần trích ly thứ nhất và lấn trích ly thứ hai để tạo ra sản phẩm nước tương ▫ Tuỳ theo sản phẩm chiết rút ra và độ đạm (g/l) và tỷ lệ phối trộn mà chúng ta có nước tương thượng hạng và nước tương loại 1, loại 2 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Thanh trùng ▫ Thanh trùng bằng cách dùng hơi của nồi hơi ở 60 – 700C, trong 1,5 - 2 h ▫ Đối với loại có nồng độ thấp để tránh khỏi bị váng và chua, có thể thanh trùng bằng cách đun sôi. Thanh trùng gần kết thúc thì cho 0,07 – 0,1% Benzoat Natri 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Phối chai, dán nhãn ▫ Chai và nút được rửa bằng nước sôi sau rửa lại bằng cồn nồng độ 98% để ráo, sau đó đem thanh trùng thời gian 10 – 20 phút để loại bỏ các loại bụi bẩn bám trên chai và tiêu diệt vi sinh vật bám trên chai 3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu • Giới thiệu về tương tàu ▫ Tương tàu còn gọi là Chiang xuất hiện tại Trung Hoa khoảng năm 100 BC ▫ Tương tàu được dùng để gọi chung cho tất cả các loại chế phẩm có dạng khối nhão đặc sệt kiểu miso (làm từ đậu nành và lên men bằng các chủng nấm mốc Aspergillus orizae) nhưng trên thực tế có khá nhiều loại tương tàu không làm từ đậu nành và cũng chẳng do lên men ▫ Tương tàu ngày nay có nhiều vị, mùi, đa dạng chứa nhiều gia vị như ớt, tỏi.., có khi trong thành phần nguyên liệu còn có thêm các hạt quả, hạt các loại đậu nghiền nát, bột mì và cả hải sản trộn thêm vào ▫ Ở VN: tương hột làm từ đậu nành, gạo, bổ sung thêm bắp 3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu • Phân loại:có 4 nhóm: ▫ Tương nâu hay tương thường: Tương miếng (Chinese soybean paste), một dạng miso làm bằng đậu nành có trộn thêm bột mì, mềm nhão, lổn nhổn những mảnh đậu, màu thay đổi từ chocolat đến đỏ xậm, chứa đến 18 % muối ▫ Tương đen: loại khối nhão làm từ bột mì lên men hay đậu đen, dùng nêm và chấm màu nâu xậm, chocolat, có vị ngọt, thường được pha thêm đường, dầu mè, và chút rượu trắng ▫ Tương tàu pha trộn hay tạp lục: chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau, có khi không chứa đậu nành. Bao gồm: Tương ớt đỏ (La-chiao tương tàu), Dried tương tàu hay Tương khô (Kan tương tàu), Tương hạt mè , Tương đậu phộng, Tương “xí muội” làm từ ômai (mận ume) ▫ Tương tàu dạng sốt: là loại tương 'sệt' được bán dưới dạng đóng hộp, tại các chợ thực phẩm Á đông, gồm: Bean sauce, Hoisin sauce, Oyster sauce, Barbecue sauce • Phân loại tương ở Việt Nam đơn giản chỉ gồm tương lỏng và tương đặc 3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu • Quy trình sản xuất tương lỏng: Hạt đậu Vo Rang chín già Nghiền Ngâm nước đậu Chiết Hạt bắp, bắp mảnh hoặc gạo Ngâm Hấp chín Nuôi mốc Ủ mốc Ủ tương Để ngấm Tương lỏng Mốc trung gian Nước Dịch bột đậu - nước đậu 3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu • Quy trình sản xuất tương đặc: Muối ăn Hòa tan Lọc Cô đặc Gạo bắp Vo Ngâm nước vôi Hấp chín 1 Muối tinh Hấp chín 2 Làm nguội Nuôi nấm sợi Ủ Lên men phụ Nhào trộn Bao gói Tương đặc Đậu nành Sàng, vo, đãi sạch Hong khô Rang Rang tách vỏ Tách vỏ Nghiền Trộn nước, hấp chín Rang chín già Tách vỏ Nghiền Trộn nước Nước đậu Dịch đặc 3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu • Một số loại tương tàu hiện nay ▫ Tương Bần:  Nguyên liệu làm tương Bần không khó kiếm nhưng công đoạn làm tương cực kỳ công phu và mất thời gian  Phải mất ít nhất một đến hai tháng người thợ mới cho ra được một mẻ tương Bần, thời gian lâu hay nhanh còn tùy thuộc vào thời tiết  Chỉ cần gạo nếp cái hoa vàng, đỗ tương và muối là đã có thể làm tương  Ba công đoạn chính là lên mốc xôi nếp, ngả đỗ và phơi tương (ủ tương) 3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu • Một số loại tương tàu hiện nay ▫ Tương Nam Đàn:  Mốc tương làm bằng gạo nếp hay ngô nấu thành xôi hay đỗ rang  Sau đó ngâm và đem phơi nắng 7 ngày  Ủ và phơi nắng khoảng 12-15 ngày, phủ bằng lá nhãn, lá chuối, lá chè xanh hoặc lá ráng, nếu mốc lên đều có màu vàng da cam (màu hoa cải) hoặc màu đen óng như mật là được 3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu • Một số loại tương tàu hiện nay ▫ Tương Cự Đà:  Nguyên liệu: Gạo nếp, đỗ tương, nước mưa và muối trắng  Gạo nếp nấu thành xôi, để vài ngày cho lên mốc và sau đó đem ủ với lá nhãn trong thời gian khoảng nửa tháng  Đỗ tương rang chín, nghiền nhỏ, nấu cùng nước mưa rồi đổ vào chum để khoảng hai mươi đến ba mươi ngày. Khi nước đậu dậy mùi thơm ngậy, người ta cho xôi mốc đã ủ vào và đem xay lại một lần nữa cho thật nhuyễn  Muối trắng không trực tiếp rắc lên xôi hay nước đậu mà đun với nước mưa, để nguội, lọc bỏ cặn mới nêm vào tương 3.2.4. Kỹ thuật sản xuất chao • Giới thiệu: ▫ Chao là một sản phẩm được lên men từ đậu hũ do vi sinh vật tiết ra enzym để chuyển biến protein, lipid, glucid thành những phân tử đơn giản nhu acid aminm acid béo, các đường đơn ▫ Trên thế giới chao có nhiều tên gọi khác nhau như : sufu (Đài Loan, Trung Quốc), huai (Philipins), taoquan(Ấn Độ), tofuyo (Nhật Bản)và nó còn được mệnh danh là ‘Phô mai châu Á’ ▫ Năm 1929, Wai đã phân lập từ chao được một loại mốc thuộc dòng Mucor và đặt tên là Mucor sufu 3.2.4. Kỹ thuật sản xuất chao • Phân loại : ▫ Phân loại chao theo vị mặn:  Chao chìm  Chao nổi ▫ Phân loại chao theo màu sắc:  Chao đỏ  Chao trắng  Chao xám ▫ Phân loại chao theo hình dạng, cấu trúc:  Chao nước  Chao bánh  Chao bột ▫ Ngoài ra còn phân loại chao theo phương pháp chế biến, phân loại chao theo hương. 3.2.4. Kỹ thuật sản xuất chao • Các phương pháp sản xuất chao: ▫ Sản xuất theo phương pháp cố truyền: đây là phương pháp tiến hành theo lối thủ công đơn giản, chủ yếu là theo kinh nghiệm nên năng suất thấp và chất lượng kém ▫ Sản xuất chao theo phương pháp công nghiệp: đây là mô hình sản xuất theo dây chuyền công nghệ hiện đại, cung với các thiết bị quy mô công nghiệp nên hiệu quả chất lượng và năng suất đạt được cao hơn 3.2.4. Kỹ thuật sản xuất chao • QTCN: Hạt đậu nành Nước Chất phá bọt Đậu: nước 1:2,5 Rửa Ngâm (8h) Xay nhuyễn 0,75g Na2CO3/1l H2O Đậu: nước 1:6 Bã đậu Dịch sữa nóng Lọc pH dịch sữa>6 pH nước chua 44,5 t0 dịch sữa>950 3.2.4. Kỹ thuật sản xuất chao • QTCN: Đun sôi Dịch sữa nóng Chần(1000C, 1 phút) Nước chua Đậu phụ Kết tủa Ép Cắt miếng Xếp khay 3.2.4. Kỹ thuật sản xuất chao • QTCN: Nuôi mốc Cấy mốc Ướp muối Lên men Phối trộn Sản phẩm chao Mốc 130 150g/kg đậu 28 - 300C Độ ẩm 90 - 95% 3-5 ngày ớt + rượu 200 muối 18% for Your attention