Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 3: Điều kiện và phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

CHƯƠNG 3 ĐIỀU KIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM NỘI DUNG Điều kiện để đảm bảo VSATTP Phương pháp đảm bảo VSATTP Cấp cứu cho người bị ngộ độc thực phẩm Điều kiện để đảm bảo VSATTP Điều kiện về cơ sở Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến Điều kiện về con người ĐIỀU KIỆN VỀ CƠ SỞ KHÔNG ĐƯỢC đặt trong/gần môi trường: Ô nhiễm bụi, hóa chất độc hại và các nguồn ô nhiễm khác Ngập lụt hay đọng nước, ngập nước Động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại  Vị trí, môi trường  Thiết kế và bố trí  Kết cấu nhà xưởng  Một số yêu cầu khác VỊ TRÍ MÔI TRƯỜNG Nơi sản xuất, chế biến ĐIỀU KIỆN VỀ CƠ SỞ  Vị trí, môi trường  Thiết kế và bố trí  Kết cấu nhà xưởng  Một số yêu cầu khác VỊ TRÍ MÔI TRƯỜNG Nơi sản xuất, chế biến XEM XÉT, CÂN NHẮC Giao thông Nguồn nước, điện Nguồn nguyên liệu NÊN bố trí Đủ diện tích Thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm ĐIỀU KIỆN VỀ CƠ SỞ CÂN NHẮC các yếu tố:  Tường bao ngăn cách  Kích thước phù hợp  Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều, tránh hiện tượng nhiễm chéo  Thuận tiện cho làm vệ sinh khử trùng.  Không tạo nơi ẩn náo cho động vật gây hại  Cống thoát nước thải  Vị trí, môi trường  Thiết kế và bố trí  Kết cấu nhà xưởng  Một số yêu cầu khác THIẾT KẾ & BỐ TRÍ ĐIỀU KIỆN VỀ CƠ SỞ CÂN NHẮC các yếu tố:  Trần nhà  Sàng nhà  Tường và góc tường  Cửa ra vào, cửa sổ  Hệ thống thông gió  Hệ thống chiếu sáng  Dụng cụ chứa chất thải  Vị trí, môi trường  Thiết kế và bố trí  Kết cấu nhà xưởng  Một số yêu cầu khác THIẾT KẾ & BỐ TRÍ Hệ thống ánh sáng Sàn và trần nhà xưởng Vị trí và diện tích Vách ngăn giữa các khu vực ĐIỀU KIỆN VỀ CƠ SỞ Kết cấu vững chắc Phù hợp với tính chất, quy mô và quy trình CNSX Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với TP phải: o Bề mặt nhẵn o Không thấm nước o Không ô nhiễm o Ít bào mòn bởi chất tẩy rửa, tẩy trùng o Dễ lau chùi, khử trùng  Vị trí, môi trường  Thiết kế và bố trí  Kết cấu nhà xưởng  Một số yêu cầu khác KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG ĐIỀU KIỆN VỀ CƠ SỞ  Vị trí, môi trường  Thiết kế và bố trí  Kết cấu nhà xưởng  Một số yêu cầu khác KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG Kết cấu vững chắc Bàn inox tiếp xúc với TP ĐIỀU KIỆN VỀ CƠ SỞ Hệ thống thông gió Hệ thống chiếu sáng Hệ thống cung cấp nước Hơi nước và khí nén Hệ thống xử lý chất thải, rác thải Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ Nguyên liệu thực phẩm và bao bì  Vị trí, môi trường  Thiết kế và bố trí  Kết cấu nhà xưởng  Một số yêu cầu khác MỘT SỐ YÊU CẦU KHÁC ĐIỀU KIỆN VỀ CƠ SỞ  Vị trí, môi trường  Thiết kế và bố trí  Kết cấu nhà xưởng  Một số yêu cầu khác MỘT SỐ YÊU CẦU KHÁC Hệ thống thông gió Màng chắn cửa ra vào Hệ thống XL nước thải ĐIỀU KIỆN VỀ THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ CHẾ BIẾN Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Phòng chống côn trùng và động vật gây hại Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường Chất tẩy rửa và sát trùng Diệt côn trùng ĐIỀU KIỆN VỀ THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ CHẾ BIẾN An toàn Vật liệu không gây ô nhiễm Phù hợp với yêu cầu công nghệ Dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng Dễ di chuyển, tháo lắp, vệ sinh Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ĐIỀU KIỆN VỀ THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ CHẾ BIẾN Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ĐIỀU KIỆN VỀ CON NGƯỜI • Tốt • Kiểm tra định kỳ 6 tháng/lần Sức khỏe • Chương trình HL định kỳ • Kỹ năng & Thái độ tốt với ĐB VSATTP Kiến thức ĐIỀU KIỆN VỀ CON NGƯỜI Vệ sinh Móng tay, vết đứt tay Quần áo, đội mũ trùm đầu Không: đeo trang sức, sử dụng mỹ phẩm, mặc quần áo BH ra ngoài Không đụng tay vào mũi, tóc và da trong quá trình CBTP Không ho, hắt xì trực tiếp vào thực phẩm Rửa tay đúng quy cách Trang phục công nhân khi làm việc Trang phục khách tham quan khu vực CB Quy trình thực hiện vệ sinh trước khi vào khu vực chế biến? A B D C Quy trình thực hiện vệ sinh trước khi vào khu vực chế biến? A BDC 1. Thực hiện lại các bước rữa tay 2. Có mấy loại dung dịch dùng để khử trùng ở tay? ĐIỀU KIỆN VỀ CON NGƯỜI Cần rửa tay Trước khi CB thức ăn Trước khi chạm vào TP không nấu chín Sau khi làm thịt sống, cá và gia cầm Sau khi xử lý rác, cầm chén bẩn Sau khi đi vệ sinh, xì mũi, ho hoặc hắt hơi Sau khi ăn Phương pháp đảm bảo VSATTP NỘI DUNG Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh Năm chìa khóa đảm bảo an toàn thực phẩm Tám thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm Thực hành sản xuất tốt (GMP) Thực hành vệ sinh tốt (GHP) Một số chương trình hỗ trợ khác Hệ thống phân tích các mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn (HACCP) Giới thiệu về tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (ISO 22000) Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong một số trường hợp đặc biệt Truy xuất nguồn gốc thực phẩm (TXNG) Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh Chọn thịt gia súc Nên  Có màng ngoài khô  Màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ sẫm, óng ả,  Vết cắt có màu sắc bình thường, sáng, khô.  Có độ rắn chắc, đàn hồi cao  Không để lại vết lõm khi bỏ ngón tay ra và không bị dính  Không có mùi lạ, mùi ôi thiu hay mùi thuốc kháng sinh. Tránh  Có màu hơi xanh nhạt hoặc hơi thâm, thậm chí đen  không bóng, màng ngoài nhớt. Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh Chọn thịt Nên Thịt bò: có thớ khô ráo, màu đỏ tươi. Thịt lợn: màu hồng tươi, sớ thịt săn, da mỏng. Lớp mỡ có màu sáng bóng, có độ rắn. Tránh Thịt lợn: có mỡ hơi vàng, có những hạt đốm trắng là bào nang sán. Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh Chọn thịt gia cầm Nên Màu sắc tự nhiên, từ trắng ngà đến vàng tươi, mắt sáng. Da kín, lành lặn, không có vết bẩn, vết bầm, mốc meo hoặc vết lạ. Tránh Màu vàng thẫm, vàng tím hoặc vàng tối sẫm, mắt vẩn đục. Vàng đậm có thể do người bán ngâm vào nước có pha bột sắt Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh Chọn thịt gia cầm Nên Chọn vịt: trưởng thành và béo, ức tròn, da cổ và da bụng dày, mọc đủ lông, mỏ nhỏ và hơi cứng, xách thấy nặng tay. Thịt vịt đực ngon hơn vịt cái. Chọn gà:  Khỏe mạnh, mào đỏ tươi,  Da và lông mềm mại, lỗ chân lông nhỏ  Hậu môn không ướt và đỏ, đùi to, chắc, chân nhỏ.  Nên chọn gà mái tơ.  Với gà công nghiệp, trọng lượng từ >2kg trở lên, màu vàng nhạt Chọn trứng gà, vịt: vỏ trứng màu sáng, có màu hồng trong suốt khi soi qua ánh sáng. Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh Chọn cá, hải sản Nên •Còn sống •Cá :  Tươi có miệng ngậm kín  Thân rắn chắc, đàn hồi.  Vảy cá óng ánh, bám chặt thân cá, không có niêm dịch và mùi hôi thối khó chịu.  Mang có có màu đỏ hồng, không bị nhớt hay mùi hôi.  Trốn cá thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt và bụng cá lép. Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh Chọn cá, hải sản Nên •Còn sống •Tôm tép: vỏ sáng lóng lánh, dài và trơn láng. •Nghêu, sò, ốc: còn sống. •Mực nang: có thịt trắng như mứt dừa •Mực ống: loại vừa, không qúa lớn, chưa vỡ túi đen. Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh Chọn rau củ Nên Tươi, còn nguyên cuống, không dập nát, không có những đốm màu khác nhau. Những loại rau quả ít dùng thuốc trừ sâu là bầu, bí xanh, bí đỏ, chuối... Thận trọng với những loại rau: rau muống, xà lách, rau cải xoong, tần ô, cải bẹ xanh, cải ngọt, rau má, đậu đũa, khổ qua, táo Thái Lan... Loại hạt vỏ nhẵn, màu hồng đều. BQ ở ngăn tủ mát Nhặt sạch, bỏ lá giập, rửa dưới vòi nước nhiều lần, để ráo và cho vào túi nylon buộc chặt để ăn dần. Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh Chọn rau củ Không nên Héo úa, dập nát hay có mùi lạ Bất thường như qúa mập, quá phồng. Loại hạt có vỏ nhăn nheo Rau có rễ bám nhiều đất Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh Chọn thực phẩm chín Nên Thịt chế biến sẵn (như thịt quay) có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo vệ sinh. Có mùi thơm đặc trưng Thớ thịt săn khô dính sát vào da Thịt vẫn còn nóng và treo trong tủ kính. Lạp xưởng đựng trong bao bì đã được hút chân không Không nên Màu da lợn đỏ lòe loẹt, treo lộ thiên, thịt bở, có mùi lạ. Lạp xưởng được treo cả dây, phơi bày ra nắng, gió bụi. Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh Chọn đồ hộp Nên Hai nắp hộp bị lõm vào, gõ vào có tiếng kêu đanh. Nhúng hộp vào chậu nước (70-80 độ C), lấy tay đè xuống xem có bọt khí nổi lên không. Đun đồ hộp trong nước thì hai nắp sẽ phồng lên Có nhãn ghi đầy đủ nội dung: tên sản phẩm, trọng lượng, các thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất chế biến, có số đăng kí sản xuất và còn thời hạn sử dụng. Phụ gia như muối diêm, BHA và BHT...có thể ảnh hưởng đến sức khoẻ Ít phụ gia càng tốt. Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh Chọn đồ hộp Không nên Nắp hộp phình ra Gõ vào tiếng kêu bịch bịc thì đồ hộp đã bị hỏng. Không có đầy đủ nội dung: tên sản phẩm, trọng lượng, các thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất chế biến, có số đăng kí sản xuất và còn thời hạn sử dụng. Đọc năm chìa khóa đảm bảo an toàn thực phẩm Tóm tắt bằng sơ đồ tư duy Năm chìa khóa đảm bảo an toàn thực phẩm Giữ vệ sinh Để riêng thưc phẩm sống và chín Đun nấu kỹ Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn Sử dụng nước sạch và nguyên liệu tươi Trò chơi Đun sôi Vệ sinh Nguyên liệu tươi Nhiễm chéo Thưc phẩm sống Thực phẩm chín Giữ lạnh Nước sạch Tám thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm Thực hành tốt sản xuất rau an toàn Thực hành tốt chăn nuôi giết mổ Thực hành 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn Thực hành bảo quản thực phẩm tốt Thực hành tốt lưu thông phân phối thực phẩm Thực hành tốt nhãn mác thực phẩm Thực hành tốt bàn tay Thực hành tốt vệ sinh cá nhân Thực hành sản xuất tốt (GMP) Good Manufacturing Practice Các yếu tố quan trọng Con người Nguyên vật liệu Máy móc, thiết bị và thao tác Môi trường ở tất cả các khu vực của quá trình sản xuất Vấn đề giải quyết khiếu nại của khách hàng Thu hồi sản phẩm sai lỗi Một số quy phạm khác tương ứng với GMP Trong nông nghiệp GAP “Good Agriculture Practice” – Thực hành nông nghiệp tốt. Trong công nghiệp làm sạch GHP “Good Hygien Practice” Trong ngành dược GPP “Good Pharmacy Practice” – Thực hành nhà thuốc tốt. Thực hành vệ sinh tốt (GHP) Good Hygiene Practice Quy phạm làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại một cơ sở chế biến thực phẩm. Thực hành vệ sinh tốt (GHP) An toàn nguồn nước An toàn nước đá Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm Ngăn ngừa sự nhiễm chéo Vệ sinh cá nhân Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn Sử dụng bảo quản hóa chất Sức khỏe công nhân Kiểm soát côn trùng động vật gây hại Xử lý chất thải Thu hồi sản phẩm. Thực hành vệ sinh tốt (GHP) Mỗi một GHP cho một lĩnh vực gồm 4 nội dung: o Nêu yêu cầu, mục tiêu các chỉ tiêu cần đạt thuộc lĩnh vực. o Mô tả điều kiện thực trạng về lĩnh vực. o Các thủ tục cần tuân thủ để đạt được yêu cầu, mục tiêu, chỉ tiêu đã đề ra. o Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. Tập hợp tất cả các GHP của các lĩnh vực thành chương trình GHP của cơ sở.