Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 2: Những mối nguy trong sản xuất thực phẩm

CHƯƠNG 2 NHỮNG MỐI NGUY TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM NỘI DUNG Định nghĩa Mối nguy sinh học Mối nguy hóa học Mối nguy vật lý Ảnh hưởng của ô nhiễm môi trường MỐI NGUY Định nghĩa Là các tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng. VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ≥ 2 người Ăn cùng một loại thực phẩm Địa điểm Thời gian 1 người Ăn một loại thực phẩm Tử vong Mối nguy sinh học Vi sinh vật Vi khuẩn Virus Ký sinh trùng Đơn bào, đa bào Côn trùng, sâu bệnh, loài gậm nhấm VI SINH VẬT Nguyên nhân: vi sinh vật và các độc tố của chúng > 50% các vụ ngộ độc thực phẩm Triệu chứng: • Rối loạn tiêu hóa (đau bụng, tiêu chảy, phân có máu) • Nghiêm trọng: nôn mửa, sốt, cơ thể mất nhiều nước Có tính chất đột ngột Tỷ lệ tử vong thấp VI SINH VẬT Đặc điểm chính Kích thước rất nhỏ, không nhìn thấy bằng mắt thường Tốc độ sinh sản rất nhanh (nhân đôi sau 20 phút) Phân bố rộng rãi Sạch ? Hơn 2h An toàn ? TRÌNH BÀY MỐI NGUY SINH HỌC 2 nhóm Trình bày các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như: Staphylococcus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio cholera. Trình bày các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như: Salmonella, Escherichia coli, Bacillus cereus. Vi sinh vật Đặc điểm Nơi cư trú Triệu chứng ngộ độc Biện pháp phòng tránh Salmonella Gr(-), không nha bào (bào tử), hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện, topt = 37oC, pHopt=7.6. Chịu nhiệt kém. Gây ngộ độc khi: đủ số lượng TB và đủ lượng độc tố. Phủ tạng (gan, lá lách,). Thịt gia cầm, cá, sò, ốc, túi mật, gan và buồng trứng Thịt xay, băm nhỏ. Buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, thân nhiệt tăng nhẹ Cách CB TP bằng nhiệt. Đảm bảo thời hạn cất giữ thức ăn. Ướp lạnh để bảo quản thức ăn và nguyên liệu. Đun sôi kỹ thức ăn. TỔNG HỢP Vi sinh vật Đặc điểm Nơi cư trú Triệu chứng ngộ độc Biện pháp phòng tránh Staphylococcus T= 25-35 oC Nồng độ đường cao. Chịu nhiệt kém. Độc tố vẫn còn khi tiệt trùng. Môi trường: không khí, đất, nước, da, mũi, họng, dịch sinh học. Thực phẩm: sữa tươi, váng sữa và kem, đồ hộp cá Chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa dữ dội, đau bụng, tiêu chảy, đau đầu, mạch đập nhanh, có thể sốt nhẹ. Ít tử vong Người bệnh về mũi, họng, viêm hô hấp, sổ mũi, hắt hơi, viêm da, răng miệng không được tiếp xúc với TP TỔNG HỢP Vi sinh vật Đặc điểm Nơi cư trú Triệu chứng ngộ độc Biện pháp phòng tránh Clostridium botulinum Chịu nhiệt kém Hình thành bào tử khi nhiệt độ cao Rau quả đóng hộp, xúc xích, thịt xông khói, cá ướp muối, đất, nước Tê liệt thần khinh do tổn thương TK trung ương. Táo bón, chướng bụng, giảm tiết dịch, đôi khi tiểu tiện khó khăn Đảm bảo VSATTP. Chấp hành khử khuẩn nghiêm ngặt TỔNG HỢP Vi sinh vật Đặc điểm Nơi cư trú Triệu chứng ngộ độc Biện pháp phòng tránh Clostridium perfringens Phát triển bình thường ở topt = 50oC, Nha bào chịu nhiệt độ cao Thịt gia súc, gia cầm, ruột người và động vật Đau dạ dày, tiêu chảy, có thể hoại tử ruột Giữ lạnh thực phẩm đã chế biến TỔNG HỢP Vi sinh vật Đặc điểm Nơi cư trú Triệu chứng ngộ độc Biện pháp phòng tránh Escherichia coli Gr (-), không nha bào, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện, topt = 37 oC, pHopt=7.4 Bánh nhân thịt chưa chín kỹ, nước trái cây chưa qua thanh trùng, phô mai, giá đổ, ruột người và động vật Tiểu lắc nhắc, tiểu ra máu. Đau bụng dữ dội, tiêu chảy, nôn mửa, tiêu chảy ra máu, không sốt hoặc sốt nhẹ. Không ăn các loại thực phẩm sống. Nấu chin thức ăn. Thanh trùng, tiệt trùng nghiêm ngặt TỔNG HỢP Vi sinh vật Đặc điểm Nơi cư trú Triệu chứng ngộ độc Biện pháp phòng tránh Bacillus cereus Dễ chuyển thành nha bào. Hô hấp tùy tiện, chịu nhiệt khi đun nấu thức ăn. Phát triển tốt ở pH=4.2-9.3; t=5-46 oC Ngũ cốc, sữa, các sản phẩm chế biến, các loại gia vị Sinh độc tố gây đau dạ dày, tiêu chảy sau 8-22h khi ăn Diệt khuẩn trong quá trình CB. Không ăn thức ăn để nguội qua đêm. Thức ăn được hâm >80 oC TỔNG HỢP Vi sinh vật Đặc điểm Nơi cư trú Triệu chứng ngộ độc Biện pháp phòng tránh Vibrio cholera VK bệnh tả. Thời gian ủ bệnh 1-4 ngày Nước bẩn, thực phẩm bị nhiễm trùng Đột ngột, tiêu chảy nhiều, co thắt cơ bụng, mất nước nhanh chóng Ăn chin, uống sôi. Không ăn hải sản tươi sống, tiết canh. Vệ sinh tay trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh TỔNG HỢP