Vệ sinh an toàn thực phẩm

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Giảng viên: Lê Thùy Linh Email: linhlt@cntp.edu.vn Homepage: lethuylinh.weebly.com Tel: 0126.914.7803 GIỚI THIỆU MÔN HỌC Thông tin môn học Nội dung môn học Dụng cụ học tập Điều kiện và hình thức tính điểm Tài liệu tham khảo THÔNG TIN MÔN HỌC Thông tin Nội dung Tên học phần VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Mã học phần 22200001 Số tín chỉ 2 Hệ đào tạo Đại học Phân bố thời gian Lý thuyết: 30 tiết Tự học: 60 tiết ĐK học phần trước 05200005 - Vi sinh vật học thực phẩm; 05200002 - Hóa sinh học thực phẩm NỘI DUNG MÔN HỌC TT Tên chương Tổng số tiết hoặc giờ Phân bố thời gian (tiết hoặc giờ) Lý thuyết Bài tập Thảo luận TN/ TH Tự học 1 Chương 1: Các khái niệm và tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm. 12 4 0 0 0 8 2 Chương 2: Các mối nguy và ảnh hưởng của môi trường tới vệ sinh an toàn thực phẩm 33 9 0 2 0 22 3 Chương 3: Điều kiện và phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 30 8 0 2 0 20 4 Chương 4: Văn bản pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm 15 5 0 0 0 10 Tổng 90 26 0 4 0 60 DỤNG CỤ HỌC TẬP Bài Dụng cụ Chương 1 Phấn, giấy, viết bi Chương 2 Phấn, giấy, viết bi Powerpoint và máy laptop Chương 3 Giấy A0 (1 tờ), nam châm, bút lông xanh và đỏ Phấn, giấy, viết bi Chương 4 Phấn, giấy, viết bi Giấy A0 (1 tờ), nam châm, bút lông xanh và đỏ ĐIỀU KIỆN VÀ HÌNH THỨC TÍNH ĐIỂM Điều kiện: Dự lớp: trên 75% tổng số tiết học (được phép vắng 1 buổi 5 tiết). Các trường hợp dự lớp <75% sẽ bị cấm thi cuối kỳ. Bài tập: làm đầy đủ trên lớp và ở nhà. Không làm đầy đủ thiếu 1 bài bị trừ 0.25 vào điểm tiểu luận. 1 SV quản lý lớp được cộng 0.25 vào điểm tiểu luận. ĐIỀU KIỆN VÀ HÌNH THỨC TÍNH ĐIỂM Hình thức tính điểm Thang điểm 10, trong đó: + Điểm tiểu luận: 20% + Điểm kiểm tra giữa học phần: 30% (Trắc nghiệm khách quan) + Điểm thi kết thúc học phần: 50% (Trắc nghiệm khách quan) TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách, giáo trình chính: Lê Thị Hồng Ánh, Cao Xuân Thủy, Giáo trình vệ sinh an toàn thực phẩm, Trường Đại học công nghiệp thực phẩm TP.HCM, 2014. Tài liệu tham khảo: [1] Bộ Y tế - Viện dinh dưỡng, Tài liệu tập huấn kỹ thuật kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm. [2] Nguyễn Thị Kim Hưng (chủ biên), Cẩm nang lựa chọn thực phẩm an toàn, Trung tâm dinh dưỡng Tp.HCM, NXB Thanh niên, 2002. [3] Nguyễn Duy Thịnh, Tài liệu tập huấn về ATVSTP, Trường Cao đẳng Công nghiệp Thực phẩm, Tp.HCM. [4] TCVN 5603:1998, CAC/RCP 1 – 1969, Rev 3, Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về an toàn thực phẩm, 1997. QUESTION? CHƯƠNG 1 CÁC KHÁI NIỆM VÀ TẦM QUAN TRỌNG CỦA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM. NỘI DUNG 1.1. Một số khái niệm 1.2. Mối quan tâm của người tiêu dùng tới vệ sinh an toàn thực phẩm 1.3. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm 1.4. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam từ năm 2010 đến nay 1.5. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Thành phố Hồ Chí Minh 1.6. Công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam MỘT SỐ KHÁI NIỆM HOẠT ĐỘNG Yêu cầu: Tự đọc các trang 2, 3, 4 trong giáo trình trong thời gian 2 phút. Đóng sách lại, không xem sách. Viết lại các từ sau đây. Xem hình và các khái niệm tương ứng với các từ đã viết MỘT SỐ KHÁI NIỆM A. Thực phẩm B. Ngộ độc thực phẩm C. Vệ sinh thực phẩm D. An toàn thực phẩm E. Chế biến thực phẩm F. Sự cố về an toàn thực phẩm G. Chuỗi thực phẩm H. Mối nguy hại về an toàn thực phẩm I. Vệ sinh an toàn thực phẩm KHÁI NIỆM GÌ? Quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ??? Tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhầm đảm bảo cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe tính mạng người tiêu dùng Clean Clean Safe UHT Safe Healthy Packing Safe VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ??? Những chất tồn tại dưới dạng rắn lỏng được đưa vào cơ thể bằng con đường ăn uống. Khi vào cơ thể, chúng sẽ cung cấp năng lượng cho các hoạt động sống, phục vụ cho quá trình sinh trưởng và phát triển của cơ thê và thường ít quan tâm nhiều tới mục đích chữa bệnh THỰC PHẨM ??? Tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng gây ra ảnh hưởng xấu đối với sức khỏe MỐI NGUY HẠI VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ??? Mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm VỆ SINH THỰC PHẨM Điều kiện Biện pháp Cần thiết An toàn ??? Tất cả các bệnh gây ra bởi mầm bệnh có trong thực phẩm hoặc là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Bệnh Thực phẩm sẽ không gây nguy hại cho người tiêu dùng khi được chế biến và dùng theo đúng mục đích sử dụng AN TOÀN THỰC PHẨM ??? Trình tự các giai đoạn và hoạt động liên quan đến sản xuất, chế biến, phân phối, bảo quản và sử dụng thực phẩm và thành phần của thực phẩm đó từ khâu sơ chế đến tiêu dùng. Điều này bao gồm cả việc sản xuất thức ăn cho vật nuôi dùng làm thức ăn chăn nuôi và cho gia súc sử dụng để chế biến thực phẩm. CHUỖI THỰC PHẨM Tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người. SỰ CỐ VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM MỐI QUAN TÂM CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG TỚI VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM LÝ DO Khối lượng sử dụng Nhu cầu thưởng thức Ý thức (kiến thức) tiêu dùng Chất lượng Tính an toàn  0.8 -1.0 kg/ người  Đa dạng Ngon, đẹp Healthy! TẦM QUAN TRỌNG CỦA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM SỨC KHỎE CON NGƯỜI Điều luật, điều lệ và thanh tra giám sát VSATTP Nhận thức của con người: trồng trọt, chăn nuôi, chế biến Khóa đào tạo cho cá nhân, cơ sở kinh doanh, cơ sở chế biến thực phẩm về VSATTP THƯƠNG MẠI QUỐC TẾ Hội nhập quốc tế, ký kết hiệp định thương mai. Hàng rào kỹ thuật  SPS (Sanitation and Phytosanitation Standards): các T/C về vấn đề ATTP và sức khỏe động thực vật  TBT (Technical Barier to Trade): những yêu cầu về chất lượng phản ánh tính khả dụng, về ghi nhãn và tính trung thực về kinh tế của sản phẩm Nhà sản xuất trong nước Nhà sản xuất ngoài nước CHUẨN BỊ BÀI MỚI Sưu tầm và thống kê, báo cáo tình hình ngộ độc thực phẩm trong 5 năm gần đây (2010-2014). Trình bày bằng powerpoint: số vụ ngộ độc, người bị ngộ độc (mắc phải, tử vong), địa điểm, thời gian xảy ra ngộ độc TP, nguyên nhân. (có hình ảnh, clip minh họa)