Vệ sinh an toàn thực phẩm

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM FOOD HYGIEN AND SAFETY (30 tiết) (Lớp NCDD) Giảng viên : Đàm Sao Mai 1 Bộ Công Thương Trường ĐH Công Nghiệp Tp. HCM Viện Công nghệ Sinh học – Thực phẩm Đề cương môn học Phần I: An toàn lao động Chương 1: Phân tích điều kiện lao động Chương 2: Phòng chống độc hại trong chế biến Chương 3: Chống ồn và chấn động trong khu vực chế biến Chương 4: Phòng chống bụi trong khu vực chế biến Chương 5: Thông gió trong khu vực chế biến Chương 6: Phòng cháy và chữa cháy trong khu vực chế biến Chương 7: An toàn trong vận hành máy móc, thiết bị Chương 8: Kỹ thuật an toàn điện Chương 9: Chiếu sáng trong khu vực chế biến 2 Đề cương môn học Phần II: An toàn & vệ sinh thực phẩm Chương 1: Mở đầu – Một số khái niệm chung Chương 2: Các nguồn gây ô nhiễm môi trường trong khu vực chế biến Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học Chương 4: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân hóa học Chương 5: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân vật lý Chương 6: Ngộ độc thực phẩm Chương 7: Các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 3 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. Giáo trình Vệ sinh và An toàn thực phẩm. ĐH Quốc gia TP.HCM [2] Giáo trình thực hành. ĐH Công nghiệp TP.HCM • Tài liệu tham khảo [1]. PGS. TS Lương Đức Phẩm - Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 1980. [2]. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm - Vệ sinh và an toàn thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 2005. [3]. PGS.TS Trần Đáng- Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm- Chương trình kiểm soát GMP, GHP và hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP- Nxb Y học Hà Nội 2004 4 MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG 5 Thực phẩm Ăn Uống Sử dụng Tươi sống Chế biến 6VSATTP Điều kiện Biện pháp Sức khỏe Tính mạng Không 7Thực phẩm VS Tác nhân Sinh Học Tác nhân Hóa Học Tác nhân Vật lý Chăn nuôi Chế biến Bảo quản Vận chuyển 8TP an toàn Số lượng Chất lượng Ngộ độc TP Không 9NGỘ ĐỘC TP Bệnh lý Chất độc Mầm bệnh Thực phẩm 10 Chất độc Ngộ độc Chất Thực phẩm Nồng độ Chất nào? 11 Chất độc Nguyên liệu Phụ gia Bao bì Chế biến BVTV VSV Chăn nuôi 12 13 Vi sinh vật exotoxin Bản chất Protein Không bền nhiệt, dễ mất hoạt tính Tạo ra Anatoxin Exotoxin: có độc tính mạnh Kích thích tế bào tạo ra chất chống độc (antitocxin) 14 endotoxin PL, PS Bền nhiệt Ít độc Không anatoxin Tế bào chết 15 Độc tính Nguy hiểm Thời gian Mức độ Liều lượng Độc tính yếu Thời gian dài CÁC TÁC NHÂN CHÍNH GÂY MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM 16 An toàn Tp Sinh học Hóa học Tác nhân vật lý 17 Sinh học Vi khuẩn** Nấm mốc Virus Ký sinh trùng Nguyên sinh - Tảo Gặm nhấm, vật nuôi 18 Hóa học Hóa chất Phụ gia Thuốc BVTV Chất phóng xạ Thuốc thú y Nguyên liệu & Sản phẩm 19 Tác nhân vật lý Mảnh kim loại Cát, sạn Tóc, móng tay, lông mi giả TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM BẨN 20 Nhiễm độc tiềm ẩn Ngộ độc mãn tính Ngộ độc bán cấp tính Ngộ độc cấp tính ? Nhiễm độc tiềm ẩn Nhiễm các chất độc hại dưới ngưỡng có thể: • gây các triệu chứng cấp tính • nhiễm liên tục hay không liên tục, • sau một thời gian dài không biết trước sẽ có ung thư, rối loạn các chức năng không rõ nguyên nhân, vô sinh, quái thai. 21 Nhiễm độc mãn tính • Chất độc có trong thức ăn sẽ tích lũy ở những bộ phận trong cơ thể như: gan, thận, ruột, dạ dày gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất, rối loạn hấp thụ, gây mệt mỏi, suy nhược kéo dài và nhiều bệnh mãn tính khác • Thường do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hóa học với lượng nhỏ liên tục trong thời gian dài 22 Bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn) • Các rối loạn tiêu hóa hoặc thần kinh nhẹ, hoặc các triệu chứng cấp tính có thể tự chữa khỏi hoặc tự khỏi. 23 Bệnh cấp tính (ngộ độc thức ăn) • Sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm từ 30 phút đến vài ngày. Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải thức ăn có nhiễm VSV hay hóa chất với số lượng lớn • Các triệu chứng tương đối điển hình và bệnh nhân cần có sự can thiệp của bác sĩ: – Rối loạn tiêu hóa: nôn, tiêu chảy, đau bụng – Rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức đầu, mệt lả, hôn mê, liệt tứ chi – Thay đổi huyết áp, bí tiểu, 24 HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO VSATTP 25 Tổn hại đối với cá nhân Suy yếu sức khỏe Mất một phần hoặc hoàn toàn sức lao động Tiêu tốn tiền bạc Mất cảm hứng tiêu dùng Nguy hiểm đến tính mạng HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO VSATTP 26 Xã hội Nằm viện Phí sức lao động Thất nghiệp HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO VSATTP 27 Quốc gia Mất lòng tin, mất uy tín Ả/h kinh tế Thiệt hại do giải quyết hậu quả Mất nguồn thu An ninh trật tự 28 Nhà sản xuất Thu hồi, hủy bỏ SP Đóng cửa Mất uy tín HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO VSATTP CÁC YẾU TỐ LÀM Ả/H ĐẾN VIỆC ĐẢM BẢO VSATTP 29 VSATTP Sự tăng dân số Biến động về khí hậu Sự phát triển của KHCN Sự phát triển Xã hội- Xu thế hội nhập toàn cầu hóa Quản lý CLVSATTP 30 Sản xuất nguyên liệu Chế biến thực phẩm Dịch vụ & thương mại TP Người tiêu dùng