Trắc nghiệm Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả

phanquangthoai CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ 1 RAU QUẢ 1.Nước chiếm bao nhiêu phần trăm trọng lượng rau quả: a.70-95% 2.Nước là: a.Thành phần hóa học b.là môi trường hòa tan và thực hiện quá trình phân giải, tổng hợp vc trong quá trình sống của rau quả 3. Trong tế bào rau quả nước tồn tại: a.4/5 dạng tự do b.1/5 dạng liên kết 4.Trong tế bào có ít nước sẽ dẫn đến: a.giảm hoạt tính của enzim b.giảm tốc độ của các quá trình sinh hóa 5.Mô che chở (vỏ) và hạt thường….so với mô nạc a.ít nước 6.Nồng độ bão hòa Saccharose bao nhiêu phần trăm a.70% 7.Đường bị đun nóng quá nhiệt độ nóng chảy, đường sẽ bị phân hủy thành a.caramelin b. có màu vàng nâu đến đen,vị đắng 8.Nhiệt độ nóng chảy: a.glucose 800C< fructose 95-1050C< saccharose 180-1850C 9.Lượng tinh bột trong phần lớn các loại quả chin của rau quả a.÷1% 10. Tinh bột có mấy loại: a amilose b.amilopectin 11.Amilopectin có nhiều trong…a… và không có trong……b… a.rau, đậu,trong ngô khoảng 70-80% b.quả (trừ chuối 75%) 12.Dưới tác dụng của môi trường axít hoặc enzim tinh bột bị phân giải thành: a.dextrin b.maltose c.cuối cùng là glucose 13.Trong rau quả có từ…a…% cellulose và chủ yếu nhất là ở…b.. a.13% b.lớp vỏ 14. Cellulose không tan trong: a.nước b.dung môi hữu cơ c.axit hoặc kiềm loãng 15. Trong môi trường nào cellulose bị phân hủy thành glucose a.axít đặc b.hoặc enzim 16.Glycoside là chất gì..a….và tập trung nhiều ở đâu..b.. a. chất đắng b.hạt, vỏ 17.Glycoside là hợp chất mà trong thành phần phân tử có nhóm..a.. và ….b… a.đường (thường là glucose) b.không đường (aglicol) 18. Glycoside là hợp chất có thể tan trong a.nước 19. Aglicol trong Glycoside gồm những loại nào. a.rượu b.axít c.phenol d.tanin…. 20. Thành phần hóa học của rau quả gồm: a.nước b.glucid và glycoside c.axit hữu cơ d.các hợp chất phenol e.chất màu f.chất béo g.vitamin và muối khoáng h.phitoncid i.enzim phanquangthoai CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ 2 21. Các Glycoside( chất đắng) gổm có: a.solanin(C45H17Ọ5) b.manihotin c.kapxaixin d.xinigrin 22. Solanin(C45H17Ọ5) chứa trong khoai tây hàm lượng khoảng…a..và có thể gây độc cho người vì có gốc..b.. a.0.01% b.CN 23. Solanin(C45H17Ọ5) khi thủy phân cho ta: a.đường b.solanidin 24. Manihotin có nhiều trong vỏ cùi của củ sắn và lá sắn non hàm lượng khoảng a.0.003-0.005% 25. Chất gây vị cay trong ớt a.kapxaixin 26. ……chứa trong rau củ và hạt cải, có vị cay xốc kích thích tiêu hóa. a. xinigrin 27. Hàm lượng axít trong rau quả khoảng…%.? a.1% 28. Rau quả loại chua có ph..a.. và không chua..b.. a.2.5-5.5 b.5.5-6.5 29. Các hợp chất phenol(chất chát) trong rau quả thường tồn tại dưới dạng..a…,tiêu biểu là..b.. a.poliphenol b.tanin 30. Các poliphenol thường tồn tại dạng..a.., chúng được phân làm 2 loại:…b.. a.glicoside b.thủy phân và không thủy phân(ngưng kết) 31. Loại poliphenol thủy phân là hỗn hợp các chất phức tạp đựơc tạo thành từ..a.. và..b.. a.glucose b.axit thơm: pirokatesinic, galic, và dẩn xuất của chúng 32. Trong nhóm poliphenol này có tanin, khi thủy phân sẽ cho ..a.. và ..b.. a.1 phân tử glucose b.5 phân tử axit galic 33. Trong quả chứa ….a% tanin, một số quả chát có…b%..tanin a.0.1-0.2 b.1% 34. Quả chin chứa ….tanin hơn quả xanh. a.ít 35. Tanin tác dụng với ……sẽ tạo sản phẩm có màu hồng? a. oxít sắt 36. Khi bị đun nóng, tanin tạo kết tủa màu..a.., tác dụng với protit tạo ra các…b.. a.đen b.tanat không tan 37. Màu của rau quả được tạo thành từ các sắc tố khác nhau, thuộc các chất sau: a.clorophil b.carotenoid c.flavonoid 38. Màu xanh của lá cây, được tạo thành bởi sắc tố..a…, bao gồm…..b.. nhưng chủ yếu là…c. a. clorophil b. clorophil a,b,c,d,e b. clorophil a,b 39. Caratenoid gồm các chất: a.carotene b.licopin c.xantophil d.kapsantin e.kapxorubin… phanquangthoai CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ 3 40. Caratenoid hay còn gọi là…a..có màu….b.. a.tiền vitamin a b.vàng đến màu gạch 41. Caratenoid gồm ..a…, có nhiều trong các loại củ…b.. a.α,β carotene b.cà rốt, khoai tây hay quả gấc. 42. Flavonoid gồm các sắc tố a.antoxlan b.flavon 43. ……….có màu đỏ thẫm đến tím, nó là màu của mận chín, nho chín, củ cải đỏ, các loại hoa đỏ, dâu …..Tan trong nước , dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao a. antoxlan 44. ……….tạo cho rau quả màu vàng da cam, nó là glycoside mà nhóm aglicol là flavonol,…..tham gia tạo màu vàng cho đào, mơ , nho… a. .flavon 45. Trong rau quả chất béo có nhiều ở bộ phận nào…a., các phần khác hàm lượng ….b. a. hạt rau quả b.1% 46. Dầu thực vật là hợp chất..a.., trong đó có chứa nhiều các axít béo không no..b.. a.triglycerit b.acid linoleic 47. Trong rau quả chứa nhiều vitamin nào nhất a.C b.PP c.tiền vitamin A 48. Vitamin C còn gọi là ascorbic, tồn tại 3 dạng? a. dạng tự do(acid ascorbic) b. dạng oxyhóa gọi là dehydro ascorbic c. dạng liên kết với protit gọi là ascorbigen. 49. .......bền vững trong môi trường acid nhưng trong môi trường kiềm thì dễ bị phân hủy. a. acid ascorbic 50. Trong rau quả có khoảng bao nhiêu nguyên tố khoáng khác nhau a.50-60 51. Trong rau quả nguyên tố khoáng ...a..nào chủ yếu, hàm lượng khoảng...b.. a. Na, K, Ca, Mg, Fe, P,. b. 0.25-1% 52. Trong rau quả các nguyên tố khoáng tồn tại ở dạng nào a. hợp chất hữu cơ cao phân tử b.dạng muối của các axít hữu cơ, vô cơ 53. Trong thành phần hóa học của rau quả, chất nào còn được gọi là kháng sinh thực vật có trong rau quả, chúng có khả năng ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật, chống bệnh. a.phitoncid 54. Trong rau quả enzim nào quan trong nhất a.enzim oxyhóa 55. Enzim nào xúc tác quá trình oxy hóa các polyphenol tạo thành các hợp chất màu đen a.enzimphenoloxydase phanquangthoai CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ 4 56. . Enzim nào xúc tiến quá trình oxy hóa vitamin C tạo thành các hợp chất màu đen a.enzim ascorbinase 57. Hoạt động của các loại enzim luôn luôn xảy ra chừng nào chúng mất hoạt tính. Cường độ hoạt động của các enzim phụ thuộc vào các yếu tố môi trường như: a.độ ẩm b.nhiệt độ c.pH... 58. Phân loại rau quả theo bộ phận sử dụng gồm có a.rau ăn củ b.rau ăn thân c.rau ăn trái 59. . Phân loại rau quả theo công dụng gồm có a.rau xanh b. Rau gia vị 60. Phân loại quả gồm có a.ôn đới b.cân nhiệt đới c.nhiệt đới 61. Nhóm quả gồm có a. Quả mọng(berry) b.quả múi(citrus) c.quả hạch(stone,drup) d.quả nạc(pome) e.quả nang 62. Trong quá trình hô hấp, củ tươi sử dụng......, oxi hóa, phân hủy sinh ra năng lượng cung cấp cho tế bào trong củ đế duy trì sự sống. a.glucid dự trữ 63. Từ phương trình: C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O +282.104J(674Kcal) Đây là trường hợp củ tươi hô hấp theo phương thức: a.hiếu khí 64. Từ phương trình lên men rượu C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH +28.2Kcal Đây là trường hợp củ tươi hô hấp theo phương thức: a.yếm khí 65. Độ ẩm không khí thích hợp bảo quản củ tươi a.80.9% 66. Gia vị có tác dụng gì a. kích thích tiết nước bọt b.tiết dịch vị dạ dày c.điều chỉnh lượng đường d.giảm colesterol 67. Trong củ tươi lượng nhiệt giải phóng ra do hô hấp tỉ lệ thuận với cường độ hô hấp, giữa nhiệt độ t với nhiệt lượng q, có sự phụ thuộc: a. Q= q0exp(k.t) 68. Trong củ tươi cường độ hô hấp tăng nhanh khi sự có mặt của một số hydrocacbon không no nào? a.etylen 69.Trong củ tươi, khí O2 càng nhiều cường độ hô hấp..a.. Trái lại khi O2 giảm CO2 và N2 cao thì cường độ hô hấp…b.. a.cao b.bị ức chế 70. Trong củ tươi cường độ ánh sáng tỉ lệ thuận với cđ hô hấp còn độ ẩm cao sẽ sẽ làm tăng hay giảm cđ hô hấp? a.giảm phanquangthoai CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ 5 71. Để khắc phục ảnh hưởng của độ ẩm đến tốc độ bay hơi nước người ta sử dụng các loại bao bì màng mỏng như túi PE, PVC,.. để làm gì? a.hạn chế bay hơi nước khi bảo quản trong môi trường có độ ẩm thấp 72. Chiều cao phòng lạnh thường không quá bao nhiêu mét? a.7m 73. Phân loại đồ hộp rau quả gồm có các loại nào: a.đồ hộp Rau tự nhiên b.đồ hộp rau nấu thành món ăn c.dịch rau cô đặc d.đồ hộp rau gia vị e.đồ hộp nước rau f.đồ hộp ra u dầm dấmg g.đồ hộp rau muối chua 74.Đồ hộp rau muối chua như bắp cải trám, kiệu..là sản phẩm của quá trình lên men? a.lên men lactic 75. Trong công nghệ sản xuất quả nước đường, đường cho vào sản phẩm dưới dạng nào? a. nước đường 76. Trong công nghệ sản xuất quả nước đường, đường cho vào sản phẩm có tác dụng gì? a. không có tác dụng bảo quản mà chủ yếu là tăng thêm hương vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp 77. Đồ hộp chế biến quả nước đường từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu. Loại này gọi là? a.cocktail 78. Sản phẩm có pha nước thường hoặc nước đường rất loãng, nguyên liệu thuộc loại thứ cấp như miếng vụn, quả có hình thái không đẹp. một số nước chỉ gọi là đồ hộp này là? a. compôt 79.Trong công nghệ sản xuất quả nước đường, người ta quy định tỉ lệ cái tối thiểu của sản phẩm. trung bình tỉ lệ cái khoảng bao nhiêu phần trăm đồ hộp? a.45-55% 80. Độ chân không được quy định trong compot xoài, cam, quyt,..của Ấn Độ là bao nhiêu? a.125mmHg 81. Đồ hộp nước quả bảo quản lạnh nhiệt độ bao nhiêu? a.0-20C 82. . Đồ hộp nước quả nạp khí CO2 nhằm mục đích gì? a.ức chế hoạt động của vsv tăng tính chất giải khát 83. Các phương pháp làm trong dịch quả? a.loc, lắng, lọc b.xử lý bằng đất sét, chế phẩm enzim c.bằng cách hồ, pha trộn, d.đông tụ, đun nóng và làm lạnh nhanh 84. Nước quả bị đục là do những nhân nào? a.các phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ lại với nhau 85. Trong sx nước quả trong, để giữ hương vị màu sắc và các vitamin, nước quả cần phải ? a. bài khí, bằng nhiệt hoặc hút chân không phanquangthoai CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ 6 86. Thiết bị bài khí dùng trong sản xuất nước quả trong? a.APV 87. Nứơc quả cô đặc chế biến bằng cách cô đặc nước qủa tự nhiên theo phương pháp đun nóng hay lạnh đông. Thành phẩm có độ khô bao nhiêu? a.40-60% 88. Người ta cô đặc nước quả bằng phương pháp bằng phương pháp nào? a.hệ thống nồi khô chân không 89. Từ nước quả cô đặc để chế biến thành bột quả bằng cách nào? a.pha nước đường đặc vào nước quả cô đặc rồi sấy bằng thiết bị phun 90. Khi lấy dịch quả để chế biến nectar người ta dung máy chà loại nào? a.máy ép kiểu trục xoắn 91. Nước quả đục thường có độ khô bao nhiêu? a.15-20% 92. Nước quả đục thường có độ acid của nguyên liệu bao nhiêu? a.0.2- 0.5% 93. Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxi hóa tạo thành ..? a.flobafen có màu đen 94. Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxi hóa tạo thành flobafen có màu đen, để khắc phục hiện tượng này người ta pha thêm chất chống oxi hóa mà thường dung nhất là…? a. axit ascorbic (vitamin C) 95. Trong sx nước quả đục, để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta pha thêm nước với tỉ lệ? a. pure quả = 1 _ 1 nước quả 0.5 2 96. Mứt là sản phẩm được chế biến từ quả tươi hay từ quả bán chế phẩm(pure quả, nước quả, quả sunfit hóa) nấu với đường có nồng độ chất khô bao nhiêu? a.65-70% 97. Để tăng độ đông đặc cho sản phẩm của mứt quả có thể thêm? a.pectin bột b.pectin đặc c.aga 98. Làm khô rau quả thường dung những phương pháp nào ? a.phơi khô b.sấy bằng nhiệt nhân tạo c.sấy hơi d. sấy bằng nhiệt nhân tạo và bằng hơi 99. Trong thực tế người ta có nhu cầu đối với rau quả ở nhửng mức độ chin khác nhau? a.độ chín thu hái b. độ chín kỹ thuật c.độ chín sử dụng d.độ chín sinh lý 100. ……là độ chín mà từ lúc hái tương ứng với giai đoạn phát triển của rau quả mà ít nhất từ thời điẻm đó rau quả có thể chin được sau khi rời khoải cây mẹ? a. độ chín thu hái 101. Độ chin cần thiết để chế biến một loại sản phẩm nhất định nào đó nhằm đảm bảo chất lượng yêu cầu ? a.độ chin kỉ thuật phanquangthoai CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ 7 102. Độ chin thích hợp cho ăn tươi, độ chin thường là lúc rau quả đã chín hoàn toàn? a. .độ chín sử dụng 103. Độ chin mà hạt quả có khả năng nảy mầm phát triển thế hệ mới? a. độ chín sinh lý