Tìm hiểu Chất màu thực phẩm

n: Trong quá trình chế biến rau quả, khi gia nhiệt thì lượng vitamin sẽ giảm còn lượng carotenoid lại tăng vì carotenoid không bị thất thoát khi gặp nước và việc chế biến sẽ làm bẽ gãy thành tế bào của thực vật do đó có thể sử dụng được phần bên trong điều này giải thích tại sao sản phẩm từ cà chua đã chế biến có lượng lycopene cao hơn cà chua tươi và cà rốt sau khi luộc có lượng β-carotene cao gấp đôi cà rốt sống Thức ăn đi kèm với rau củ cũng gây ảnh hưởng lên thành phần carotenoid của sản phẩm Vd: khi xà lách ăn kèm với quả bơ hay dầu trộn xà lách có nhiều chất béo thì cơ thể sẽ hấp thụ lượng lycopene gấp 4 lần, lutein gấp 7 lần, β-carotene gấp 18 lần so với khi không ăn kèm III.3 > LUTEIN * Là 1 trong 600 loại carotenoid đã có trong tự nhiên. Màu sắc của nó bắt nguồn từ chữ Latin: “luteus” có nghĩa là màu vàng. Lutein được tìm thấy nhiều trong các loại rau màu xanh đậm, bắp vàng, lòng đỏ hột gà, trong vài loại trái cây, đặc biệt có nhiều trong quả gấc chín. Tính chất Molecular formula CTPT C 40 H 56 O 2 C40 H56 O2 Molar mass Phân tử gam 568.871 g/mol 568,871 g / mol Appearance Hình thức Red-orange crystalline solid Red-tinh thể rắn màu da cam Solubility in water Khả năng tan trong nước Insoluble Không tan được Solubility in fats Khả năng tan trong dầu Tan tốt trong dầu 1/Với tư cách là 1 màu: Có họ hàng với zeaxanthin, lutein được sử dụng làm chất tạo màu tự nhiên. Tuy nhiên lutein không được sử dụng như 1 chất tạo màu trong các món ăn và trong sự hiện diện của thuốc nhuộm do độ bất ổn định của nó 2/ Vai trò quan trọng cho con người: * Lutein và zeaxanthin là 2 carotenoid duy nhất hiện diện trong mắt người nên còn gọi là carotenoid võng mạc.Tập trung rất chọn lọc và chuyên biệt lutein và zeaxanthin trong lớp tế bào ở võng mạc, chúng hội tụ tại điểm vàng. Các nhà giải phẫu trước đây đã gọi đây là điểm vàng, bởi lẽ nó có màu vàng của lutein và zeaxanthin. * Tại điểm vàng của mắt, lutein và zeaxanthin có 2 chức năng bảo vệ rất quan trọng. Chúng có khả năng hấp thụ chuyên biệt ánh sáng xanh (có bước sóng gần tia cực tím), là ánh sáng có năng lượng cao nhất và có khả năng gây thương tổn cho cao nhất tại võng mạc. Vì vậy chúng còn là “chiếc kính chống nắng” mà chúng ta có thể đeo trong cơ thể mình. Bên cạnh đó, lutein và zeaxanthin còn có tác dụng như chất chống oxi hóa để chống lại các gốc tự do gây thương tổn cho điểm vàng. Lutein không thể do cơ thể tổng hợp ra mà cần phải được bổ sung 3/ Thương mại: Do đó lutein được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực dược phẩm, chữa các bệnh về mắt như bệnh cườm mắt, bệnh lão hóa giác mạc, viêm võng mạc sắc tố Chính xác hơn, lượng lutein cần thiết đối với người bị bệnh cườm mắt là 6 mg/ ngày, còn bệnh lão hóa giác mạc do có tuổi là 10 mg/ ngày Các ứng dụng mới đang nổi lên ở lĩnh vực mỹ phẩm, chăm sóc da, thực phẩm chức năng KẾT LUẬN Các carotenoid làm cho cuộc sống của chúng ta giàu có hơn, phong phú hơn nhờ vào màu sắc và những lợi ích quan trọng của nó trên sức khỏe. Có hàng loạt carotenoid trong thiên nhiên, và không có gì phải nghi ngờ, cách tốt nhất để có được chúng là sử dụng một chế độ ăn nhiều trái cây, rau quả và những thực phẩm nguồn gốc từ thực vật. Thật không may, rất nhiều người trong chúng ta hiện nay vẫn chưa thực hiện được chế độ ăn như vậy – cho họ và cho con cái của họ. Họ đã bỏ lỡ những dưỡng chất thiết yếu mà thiên nhiên ban tặng. III/ Công dụng của gấc Trong trái gấc chứa rất nhiều vitamin,đặc biệt rất giàu b_carotene, lycopene, alphatocopherol và các vi chất thiên nhiên. Những chất này rất tốt cho phụ nữ: tốt cho mắt, trẻ hóa làn da, giúp da mịn màng, giảm mụn, tránh bệnh nám da ở những người trung niên. Gấc đặc biệt tốt cho phụ nữ ở độ tuổi 30 trở lên. Chất lycopene trong trái gấc còn giúp ngăn ngừa bệnh ung thư, nhất là ung thư vú. Gấc giúp đàn ông phòng ngừa những bệnh gan mật, tuyến tiền liệt do uống rượu.Gấc Việt Nam có tác dụng tăng cường sức khỏe và làm đẹp. Gấc giúp trẻ em chữa bệnh khô mắt phòng tránh mù lòa. Trái gấc có phần thịt màu đỏ tự nhiên, dầu gấc tinh khiết thơm ngon có vị béo ngậy, tiện sử dụng, an toàn vệ sinh, dùng để nấu xôi, là loại phẩm màu tự nhiên rất tốt, làm sữa chua gấc, nấu súp, cho vào thức ăn hằng ngày. Dùng thường xuyên sẽ cho bạn sức khỏe và làn da như ý. Màng gấc: Nhân dân ta dùng làm xôi, ăn cả xôi và màng gấc. Dầu gấc: Dầu gấc có tác dụng như những thuốc có vitamin A, dùng bôi lên các vết thương, vết loét, vết bỏng làm cho chóng lành, lên da. Uống dầu gấc, người bệnh chóng lên cân, tăng sức chống đỡ bệnh tật của cơ thể, do chất caroten dưới tác dụng của men carotenase có nhiều trong gan sẽ tách b_carotene thành hai phần tử vitamin A. Dùng cho trẻ em chậm lớn, trong bệnh khô mắt, quáng gà. Liều dùng: Mỗi ngày 2 lần, uống trước 2 bữa ăn chính mỗi lần ăn chính mỗi lần 5 giọt, có thể tăng lên 25 giọt. Trẻ em 5-10 giọt 1 ngày. Dùng ngoài dưới dạng thuốc mỡ 5-10p100 dầu gấc hay bôi bằng dầu nguyên chất (chữa bỏng). Hạt gấc: Theo Đông y, hạt gấc vị đắng, hơi ngọt, tính ấm, có độc, dùng chữa các chứng bệnh ung thũng, mụn nhọt độc, tràng nhạt, eczema, viêm da thần kinh,trĩ, phụ nữ sưng vú. Có thể chế thuốc viên hay tán bột uống. Liều uống từ 0,8-1,2g. Nhưng thường dùng đắp ngoài da đồ mụn nhọt. Nhân dân ta còn dùng để đắp chữa chai bàn chân. Rễ gấc: Sao vàng, tán mỏng, dùng uống chữa tê thấp sưng chân gọi là Phòng kỷ nam. Lá gấc: Viện Đông y dùng lá gấc với tầm gửi đắp ngoài ra làm thuốc tiêu sưng tấy. IV/ Vấn đề mở rộng: Nguy cơ ngộ độc từ việc sử dụng chất màu công nghiệp Dư luận xã hội thời gian qua đang bức xúc trước việc nhiều loại thực phẩm, mỹ phẩm đang lưu hành trên thị trường có sử dụng sudan. Theo các tài liệu khoa học, sudan là chất nhuộm màu công nghiệp dùng để nhuộm đỏ plastic và các chất tổng hợp khác. Chất này có 4 loại: sudan I màu đỏ, sudan II màu cam, sudan III đỏ sẫm, sudan IV màu đỏ đậm, có khả năng gây ung thư (do làm tổn thương AND của tế bào). Ngoài ra còn nhiều chất độc khác trong các đồ dùng, thực phẩm trôi nổi với muôn hình vạn trạng, nhất là trong các mỹ phẩm không có nguồn gốc rõ ràng. Theo các chuyên gia về hóa chất, mỹ phẩm càng lâu trôi càng dễ bị trộn lẫn nhiều hóa chất độc hại. Chẳng hạn: hắc ín, parabens (chất bảo quản) và sáp parasi được phát hiện có trong mascara và chì kẻ chân mày Trong đó hắc ín có khả năng gây ung thư, chất parabens được dùng để chống mốc nhưng chất này có thể làm ức chế các vi khuẩn có trong mỹ phẩm nên dễ dàng chuyển vi khuẩn sang người và có thể là nguyên nhân của sự mất cân bằng nội tiết trong cơ thể Vậy sudan là gì? Cơ chế gây độc? Sudan thuộc nhóm azo (chất có liên kết N≡N trong cấu tạo phân tử)là phẩm màu không tan trong nước, tan trong dầu nên khi dùng sản phẩm này, sudan sẽ đi vào người thông qua đường ăn uống, tích tụ lại trong gan, máucó khả năng gây ung thư. Sudan và nhiều chất nhuộm thuộc nhóm azo được sử dụng để tạo màu và nhuộm màu trong công nghiệp(nhuộm cotton, dung môi hòa tan, đánh bóng..) Nguy hiểm hơn khi sudan có thể có mặc trong các sản phẩm thực phẩm như tương ớt, thịt hộp,bột cà ri, mì ăn liền... Sudan thực sự là mối lo ngại cho nhiều người tiêu dùng khi giới khoa học đưa ra nhiều căn cứ cho thấy đây là chất gây ung thư. Việc chọn một chất tạo màu an toàn khác thay thế cho sudan đang là mối quan tâm hàng đầu cho nhiều doanh nghiệp. Ở Việt Nam, theo một số nhà khoa học, điều này không khó khi màu trong gấc có thể thay thế cho phẩm màu hóa học độc hại và nguổn gấc có thể thu nhận trên cả nước. Hiểu được những tác hại của sudan và chất màu công nghiệp càng làm rõ được giá trị to lớn mà gấc mang lại. Gấc thực sự là vị cứu tinh cho nền công nghiệp nhuộm màu thực phẩm. Hy vọng rằng một ngày không xa gấc không chỉ là người bạn đồng hành của người nông dân mà còn đối với các doanh nghiệp và trên thị trường sẽ không còn những phẩm màu độc hại như sudan nữa. ------------------------------The end--------------------------------