Tiểu luận Vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm và các biện pháp phòng tránh ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

MỞ ĐẦU Như chúng ta đã biết, thực phẩm nuôi sống con người, nhưng nó cũng có thể chứa các thành phần có hại, mà các thành phần này có thể là chất hóa học có tính độc, thậm chí số lượng của chúng rất nhỏ nhưng gây ảnh hưởng cho cơ thể rất lớn. Những chất này có thể nhiễm vào thực phẩm một cách tình cờ trong thời gian chăn nuôi, gieo trồng, chế biến nấu nướng và do sự tương tác của một số thành phần với nhau trong thực phẩm khi bảo quản đã hình thành chất độc nhưng cũng có thể là thành phần tự nhiên của thực phẩm. Vi sinh vật có thể nhiễm vào thực phẩm, từ môi trường, hoặc từ các thực phẩm khác. Những chất độc trong thực phẩm này gây nên bệnh lý cho con người, với các biểu hiện chủ yếu là nôn, tiêu chảy, đau bụng... và được gọi là ngộ độc thực phẩm [1]. Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y tế, trong 5 năm (2001 - 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có hơn 260 người chết. Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc thực phẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận là tăng 90% so với năm. Mới đây, Cục Thú y Hà Nội và TP.HCM đã khảo sát thực phẩm động vật trên 2 địa bàn và phát hiện mẫu bị ô nhiễm vi sinh vật ở Hà Nội là 81% và TP HCM là 32%. Việt Nam nếu ước tính như vậy, nhà nước sẽ phải chi phí khoảng hàng trăm tỷ đồng cho công tác cứu chữa ngộ độc thức ăn. Ngày 7-8-2003, Chủ tịch nước Trần Đức Lương ký Lệnh công bố Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm, đã được Quốc hội thông qua [21]. Thức ǎn gây ngộ độc thường là thức ǎn có nguồn gốc động vật như thịt gia súc gia cầm. Theo các thống kê dịch tễ học trên thế giới thì các thực phẩm nhiễm khuẩn thường là: Thịt và các chế phẩm thịt (thịt nghiền, pate, dồi...): 40-48%; Sữa bò, bánh kem: 2-8%; Cá: 6-8%; Trứng và bột trứng: 24-35%; Bánh kẹo: 16-20%... Thức ǎn thực vật ít khi là nguyên nhân gây ngộ độc thức ǎn. Thực phẩm gây ngộ độc thức ǎn thường có độ ẩm cao, pH không axít, đặc biệt là thức ǎn đã nấu chín dùng làm thức ǎn nguội như món đông, patê, xúc xích, dồi tiết... [9]. Việc sử dụng thực phẩm không an toàn có thể gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người sử dụng, cũng như có tác động xấu đến đời sống kinh tế - xã hội, an ninh an toàn xã hội và hội nhập quốc tế. Ở nước ta, nguyên nhân của các vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do các vi sinh vật gây nhiễm. Nước ta phần lớn làm nông nghiệp, có nhiều cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, mà ở những nơi ấy việc chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, người sản xuất chưa có ý thức về VSATTP. Bởi vậy, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề bức thiết ở nước ta. Với những lý do trên chúng tôi tiến hành thực hiện tiểu luận tìm hiểu về “Vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm và các biện pháp phòng tránh ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật” với mục đích: Tìm hiểu về ngộ độc thực phẩm – nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Tìm hiểu về các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm. Tìm hiểu thực trạng ngộ độc thực phẩm ở nước ta hiện nay. Đề xuất một số biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng. CHƯƠNG 1: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ VI SINH VẬT GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 1.1. Ngộ độc thực phẩm 1.1.1. Khái niệm Theo tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế (Codex) thì "thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được dùng như dược phẩm" [22]. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) hay còn gọi là trúng độc thức ăn là do ăn phải những thức ăn có chứa chất độc, thường xảy ra một cách đột ngột hàng loạt (nhưng không phải là các bệnh dịch do nhiễm khuẩn). Người bị ngộ độc thực phẩm có những triệu chứng của một bệnh cấp tính, biểu hiện bằng nôn mửa, ỉa chảy (riêng nhiễm độc tố của vi khuẩn độc thịt lại bị táo bón) và các triệu chứng khác đặc hiệu cho mỗi loại độc tố [5]. Theo các nghiên cứu mới đây chỉ ra rằng thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính. Ngộ độc cấp tính xảy ra liền sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể. Còn ngộ độc mãn tính là tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm không an toàn, các chất độc hại tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh, tiết niệu, sinh dục, tiêu hóa... Mặc dù trước nay chưa có thống kê về mặt xã hội đối với tác hại của thực phẩm về ngộ độc mãn tính trên con người, tuy nhiên, tình trạng bệnh ung thư ngày càng gia tăng. Trước đây, ung thư thường xảy ra ở tuổi từ 50, nhưng hiện nay bệnh xuất hiện rất nhiều ở người trẻ, mà chế độ dinh dưỡng là một trong những yếu tố gây bệnh [16], [19]. 1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm NĐTP do các nguyên nhân [5]: Ngộ độc do nguồn gốc vi sinh vật (VSV) nhiễm vào thực phẩm. Ngộ độc do thức ăn hư hỏng, ôi thiu (cũng có liên quan tới vi sinh vật). Ngộ độc do thức ăn bản thân có chất độc. Ngộ độc do hóa chất bổ sung hoặc nhiễm vào thức ăn. Bảng 1: Nhóm nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm (%) (Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế, 2005) [13] Nguyên nhân gây  ngộ độc thực phẩm  1999  2000  2001  2002  2003  2004  2005   Vi sinh vật  48,3  32,8  38,4  42,2  49,2  55,8  51,4   Hóa chất  11  17,4  16,7  25,2  19,3  13,2  08,3   Thực phẩm có độc  06,4  24,9  31,8  25,2  21,4  22,8  27,1   Không rõ nguyên nhân  34,3  24,9  13,1  07,4  10,1  08,2  13,2   Trong các nguyên nhân trên thì nguyên nhân thứ nhất (do nhiễm vi sinh vật) thường chiếm tỷ lệ tương đối cao, nhưng tỷ lệ tử vong lại thấp, ngược lại, nhiễm độc do các nguyên nhân khác có tỷ lệ thấp nhưng nguy cơ tử vọng lại cao. 1.2. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật 1.2.1. Cơ chế gây ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật Vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm thông qua các độc tố của chúng. Độc tố do vi sinh vật sinh ra có hai loại: nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoại độc tố (exotoxin) là chất độc do vi sinh vật sinh ra trong tế bào rồi tiết ra ngoài tế bào. Các ngoại độc tố có tính độc cao đối với cơ thể động vật. Nội độc tố (endotoxin) là độc tố được tạo thành liên kết với các thành phần của tế bào vi sinh vật, chỉ giải phóng ra ngoài khi tế bào chết và bị phân hủy. Nội độc tố có tính độc yếu hơn ngoại độc tố, nhưng lại bền với nhiệt, ở nhiệt độ sôi của nước không bị mất hoạt tính. Căn cứ vào sự có mặt của độc tố trong thức ăn, người ta chia ngộ độc thực phẩm làm 2 dạng: Vi khuẩn tả tiết độc tố trong ruột Ngộ độc do ăn phải thức ăn có độc tố của vi sinh vật mà không cần có mặt các tế bào sống của chúng (ngoại độc tố). Ngộ độc thức ăn dạng này là ngộ độc do độc tố vi sinh vật điển hình, thường là ăn phải một lượng lớn ngoại độc tố có trong thức ăn. Ngộ độc do ăn phải một lượng lớn vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật có trong thức ăn. Những vi sinh vật này có khả năng sinh nội độc tố khi vào trong cơ thể chúng tiếp tục sinh trưởng và phát triển. Những vi sinh vật này bị chết, sinh khối của chúng bị tự phân và giải phóng độc tố gây ngộ độc. Ngộ độc theo dạng này gọi là ngộ độc thức ăn có điều kiện hay là ngộ độc thực phẩm nhiễm khuẩn - độc tố (toxincoinfection). Nguồn gây ngộ độc thức ăn từ vi sinh vật chủ yếu là từ vi khuẩn, khác với các mầm bệnh nhiễm khuẩn là chúng có khả năng sống và phát triển mạnh trong thực phẩm. Khi đó thực phẩm không thấy thay đổi về các tính chất cảm quan rõ rệt. Trong quá trình sống ở thực phẩm vi sinh vật sinh ra độc tố (toxin). Ăn phải thức ăn này độc tố sẽ qua thành dạ dày và màng ruột vào máu gây ngộ độc. Có một số trường hợp vi sinh vật vào cơ thể sẽ phát triển tăng thêm và làm cho bệnh tình trầm trọng hơn [4], [5]. 1.2.2. Nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm - Do bản thân thực phẩm (gia cầm, gia súc đã bị bệnh trước khi giết mổ). Thịt của những con vật ốm yếu, mang bệnh sẽ có những vi khuẩn mang bệnh. - Do những yếu tố thuận lợi làm ô nhiễm thực phẩm như: + Môi trường bị ô nhiễm VSV từ đất, nước, không khí và các dụng cụ không sạch ô nhiễm vào thực phẩm, thực phẩm bị hỏng, ôi thiu, ô nhiễm chéo vào thực phẩm. + Do tiếp xúc của chuột, ruồi, gián, hoặc người tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm khuẩn. + Qúa trình chế biến, giết mổ hoặc sơ chế không đảm bảo vệ sinh sản phẩm sẽ bị nhiễm VSV. + Do nấu nướng và đun lại thức ăn chưa đạt yêu cầu làm cho vi khuẩn vẫn tồn tại trong thực phẩm hoặc bảo quản không đủ lạnh hoặc không đủ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển được [5], [25]. 1.3. Các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm Các tác nhân gây bệnh là vi sinh vật bao gồm: - Các tác nhân gây bệnh là vi khuẩn thường gặp bao gồm: Salmonella, Campylobacter, Proteus, Escherichia coli, vibri cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, Listeria, Brucella, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus... - Các virus: Hepatitis A, Hepatitis E, nhóm virus Norwalk, Rotavirus, Poliovirus. - Các loài vi nấm: Aspergillus flavus, Fusarium... - Các ký sinh trùng và động vật nguyên sinh: Entamoeba histolytica, giun, sán, đơn bào... 1.3.1. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm [3]. 1.3.1.1. Ngộ độc thức ăn do độc tố của vi khuẩn Trong những bệnh ngộ độc thức ăn nguy hiểm nhất là ngộ độc do độc tố của vi khuẩn là độc thịt, rồi đến của tụ cầu khuẩn. Ngộ độc do độc tố của vi khuẩn độc thịt (botulizm) Vi khuẩn độc thịt có tên là Clostridium botulinum. Vi khuẩn này ở thịt sinh độc tố botulin (có nghĩa là giò chả), vì vậy vi khuẩn này được gọi là vi khuẩn độc thịt. Ngộ độc do độc tố của vi khuẩn độc thịt cực kỳ nguy hiểm. Vi khuẩn này sinh độc tố có độc lực mạnh hơn 7 lần so với độc lực của vi khuẩn uốn ván. Loại độc tố này không bị các enzim tiêu hóa và môi trường axit dạ dày phá hủy. Triệu chứng ngộ độc rất nặng và có tỷ lệ tử vong cao. Là trực khuẩn hình que và sinh bào tử lớn hơn đường kính của tế bào, hình dáng tương tự cái vợt tenis. Clostridium botulinum sống kỵ khí rất nghiêm ngặt, sinh trưởng mạnh ở khoảng 20 – 370C, ở dưới 150C nó vẫn phát triển nhưng ít tạo thành độc tố, lên men được một số đường và tạo axit, sinh hơi. Clostridium botulinum chịu lạnh tốt, nhạy cảm với môi trường axit, với pH dưới 4,5 sẽ không phát triển được. Các tế bào sinh dưỡng của Clostridium botulinum bị chết ở 800C sau 30 phút, nhưng bào tử lại rất bền ở nhiệt độ cao: 1000C bào tử chết sau 6 giờ, ở 1050C chết sau 2 giờ và ở 1200C chết sau 20 phút. Ở điều kiện lạnh bào tử giữ nguyên được khả năng nảy mầm trong nhiều tháng. Clostridium botulinum phổ biến rộng rãi ở trong đất, trong bùn ao hồ, trong phân chuồng, trong ruột cá và các động vật máu nóng, trong thịt và trên hoa quả. Ngoài ra vi khuẩn này còn thấy ở nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm. Do tính kỵ khí nghiêm ngặt nên trực khuẩn độc thịt chỉ sinh trưởng ở bên trong các xúc thịt lớn, bên trong đồ hộp thịt, cá và xúc xích, lạp xường và trong các đồ hộp khác đã đóng kín. Trong đồ hộp chúng phát triển sinh hơi (CO2 và H2) làm cho đồ hộp bị phồng. Clostridium botulinum có 6 tip huyết thanh A, B, C, D, E và F. Trong đó có 3 típ gây ngộ độc là A, B, E (độc nhất là típ A rồi đến típ B). Khi vi khuẩn rơi vào thực phẩm tạo điều kiện ký khí sẽ phát triển và sinh độc tố. Khi ăn phải thức ăn có độc tố thịt (hoặc có thể là cá hoặc rau quả giàu protein) sẽ bị ngộ độc. Thời gian phát bệnh sau khi ăn là vài giờ đến vài ngày tùy thuộc vào lượng độc tố ăn phải nhiều hay ít. Độc tố này chủ yếu làm tác động đến hệ thần kinh não bộ, ngoài ra hệ tiêu hóa, hệ tuần hoàn và hô hấp cũng bị tê liệt, dẫn đến tử vong. Tỷ lệ tử vong do nhiễm botulin thường rất cao (khoảng 60% – 70%) [5]. Ngộ độc do độc tố của tụ cầu khuẩn (Staphylococcus) Có thể nói tụ cầu khuẩn là một trong những vi khuẩn nổi tiếng nhất: được các nhà khoa học nổi tiếng quan tâm nghiên cứu, tỉ lệ gây bệnh rất cao, có khả năng gây nhiều bệnh nặng cũng như đề kháng kháng sinh rất mạnh. Tụ cầu khuẩn (tiếng Anh: Staphylococcus có nguồn từ tiếng Hy lạp Staphyle nghĩa là chùm nho) là các cầu khuẩn Gram dương không tạo thành bào tử có đường kính khoảng 1 µm, không di động và sắp xếp theo mọi hướng và thường tạo thành cụm (tụ) trông giống như chùm nho. Staphylococcus có khă năng chịu được khô hạn và sinh sắc tố trên môi trường nuôi cấy. Nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng của chúng là 370C, độc tố tạo thành ở trên 40C. Tụ cầu khuẩn chịu được nhiệt độ tới 700C, ở 80 – 850C chết sau 20 - 25 phút. Chúng là các thể hiếu khí tùy tiện, có thể phát triển được cả trong điều kiện hiếu khí và cả trong kỵ khí. Môi trường thích hợp cho chúng phát triển là đủ cả độ ấm và pH ở vùng trung tính, axit hoặc kiềm nhẹ, ở pH dưới 4 phát triển bị ngừng. Tụ cầu khuẩn chịu được trong dung dịch muối tới 12% và đường tới 50%. Do vậy chúng có thể tồn tại trong một số bánh kem có nồng độ đường cao, trong pho mát mặn, trong kem sữa, trong các món ăn đã chế biến từ thịt cá [6]. Tụ cầu khuẩn có ở rải rác khắp nơi trong tự nhiên: không khí, đất, nước, trên da, trong họng... và chỉ gây ngộ độc khi hình thành độc tố ruột (Enterotoxin). Tụ cầu khuẩn phát triển trên thực phẩm sẽ sinh ra ngoại độc tố ruột (enterotoxin). Độc tố ruột bền với nhiệt, chịu được ở môi trường axit với pH = 5 và cồn. Ở nhiệt độ thấp chất này vẫn giữ được nhiệt độ sau 2 tháng. Để phá hủy hoàn toàn ngoại độc tố do tụ cầu vàng sinh ta phải đun sôi thực phẩm liền trong 2 giờ hoặc hấp ở áp lực hơi nước 1200C trong 30 phút. Độc tố ruột sinh ra trên các cơ chất khác nhau là không giống nhau về thời gian và số lượng tạo thành. Ở điều kiện bình thường trong các sản phẩm thực phẩm tụ cầu khuẩn phát triển và tạo thành độc tố khá nhanh. Thực phẩm nhiễm tụ cầu khuẩn thường khó nhận biết bằng cảm quan. Điều này rất nguy hiểm vời người tiêu dùng. Cũng cần chú ý rằng ngộ độc thức ăn do tụ cầu không phải là một nhiễm trùng, mà là một nhiễm độc do ngoại độc tố đơn thuần giống như ngộ độc botulizm. Con người rất nhạy cảm với độc tố của tụ cầu vàng, có tới 90% số người ăn thức ăn nhiễm khuẩn bị ngộ độc. Bệnh xảy ra có khi lẻ tẻ, có khi cả một tập thể cùng bị một như một vụ dịch đã thông báo có trên 1000 học sinh đã cùng bị do ăn sữa bột. Người bệnh lợm giọng, bụng đau quặn, nôn mửa dữ dội, ỉa chảy, mệt mỏi rã rời, co giật, huyết áp hạ... nhưng ít khi dẫn đến tử vong [7]. Ngộ độc do độc tố của Bacillus cereus Vi khuẩn Bacillus cereus là vi khuẩn hình que, Gram dương, sinh bào tử và chuyển động yếu, có nhiều trong đất và hiếu khí. Vi khuẩn sống ở đất, bụi, trong các hạt ngũ cốc và gia vị, trong rau quả và trong các sản phẩm thực phẩm hàng ngày. Nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng là 370C, tối thiểu 3 – 50C, phát triển tốt nhất ở môi trường trung tính hoặc kiềm nhẹ. Bào tử chịu được ở nhiệt độ cao. Đôi khi vẫn thấy có bào tử ở những đồ hộp thực phẩm và sữa đã hấp thanh trùng. Vi khuẩn Bacillus cereus không đòi hỏi các điều kiện dinh dưỡng đặc biệt, do vậy chúng dễ phát triển ở đa số thực phẩm. Nếu 1 g thực phẩm có trên 100 ngàn tế bào trực khuẩn này thì thực phẩm sẽ là nguy hiểm. Vi khuẩn phát triển trên thực phẩm sinh độc tố và gây ngộ độc. Người bị ngộ độc có biểu hiện nôn mửa, ỉa chảy, suy nhược toàn thân [20]. Các thực phẩm hay bị nhiễm Bacillus cereus như ngũ cốc, rau quả khô, khoai tây, sữa, bánh có kem. Gạo, gia vị và các thực phẩm đã chế biến như các sản phẩm thịt nướng, thịt khô, xúp, lòng đỏ trứng khô, xôi, cơm bị nhiễm vi khuẩn ở nhiệt độ môi trường sẽ sinh độc tố hoặc trong quá trình chế biến mất vệ sinh [10]. 1.3.1.2. Ngộ độc do nhiễm khuẩn độc tố (Toxininfection) NĐTP loại này chỉ xảy ra với điều kiện là ăn phải thức ăn với số lượng vi khuẩn sống khá lớn. Vì vậy ngộ độc kiểu này được gọi là ngộ độc do nhiễm khuẩn – độc tố hay là ngộ độc thức ăn có điều kiện. Loại ngộ độc này phần lớn là do vi sinh vật tự nhiên có trong thực phẩm. Các vi khuẩn mầm bệnh có thể phát triển được ở thực phẩm và cả ở trong cơ thể người. Nhiễm khuẩn – độc tố có thời gian ủ bệnh ngắn (khoảng vài giờ). Thông thường phát bện sau khi ăn phải món ăn nhiễm khuẩn với số lượng lớn (từ 105 – 106 tế bào/1 g thức ăn). Khi ở trong cơ thể chúng phát triển làm tổn hại đến cơ quan trong cơ thể, có thể gây sốt và khi chúng bị chết tế bào bị phân hủy, nội độc tố giải phóng ra ngoài gây ngộ độc như kiểu ngộ độc đường tiêu hóa nói chung. Hiện nay, có rất nhiều bệnh ngộ độc do nhiễm khuẩn - độc tố, nhưng phổ biến nhất là nhiễm nhóm Salmonella, ngoài ra còn có: Proteus, vi khuẩn đường ruột nhóm coliform, Clostridium perfringens..[5]. Bệnh nhiễm khuẩn độc tố do Salmonella

Ngộ độc do Salmonella đã biết được từ rất lâu, lần đầu tiên cách đây hơn 100 năm, một người chết do bị ăn phải thịt bị nhiễm khuẩn. Ngộ độc gây ra bởi Salmonella được gọi là bênh salmonelloz. Có trên 2000 loại Salmonella khác nhau, trong đó có khoảng 1/10 loại gây nên ngộ độc thực phẩm hàng năm. Tuy nhiên, trong những năm gần đây các vụ ngộ độc gây nên dịch thường do loại Salmonella enteritidis và Salmonella typhi. Salmonella là trực khuẩn Gram âm, hiếu khí hoặc kỵ khí tủy tiện, không sinh bào tử, dễ mọc trên các môi trường thông thường. Nhiệt độ phát triển từ 5 – 470C, thích hợp nhất là từ 35 – 370C. pH có thể phát triển được là từ 4,5 – 9,0, thích hợp nhất ở pH = 6,5 – 7,5. Khi pH dưới 4 và trên 9 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt. Khả nǎng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở 50oC trong 1 giờ, ở 70oC trong 15 phút và 100oC trong 5 phút [15]. Như vậy diệt khuẩn thực phẩm bằng phương pháp Pasteur có tác dụng tốt. Các cách chế biến thức ǎn thông thường như sào nấu, luộc rán... có thể diệt khuẩn tốt hoặc cách làm chua như dầm giấm cũng là món ǎn tốt [13]. Ở nồng độ muối 6 - 8% vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối là 8-19% sự phát triển của vi khuẩn bị ngừng lại. Tuy vậy với vi khuẩn gây ngộ độc thức ǎn chỉ bị chết khi ướp muối với nồng độ bão hòa trong một thời gian dài. Khả nǎng gây ngộ độc thức ǎn của Salmonella cần có hai điều kiện: - Thức ǎn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả nǎng gây ngộ độc của Salmonella yếu. - Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn đề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người. Điều này giải thích hiện tượng nhiều người cùng ǎn một loại thức ǎn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có người không bị, có người bị nhẹ, có người bị nặng... Thông thường thì nhưng người già, người yếu và trẻ em nhỏ bao giờ cũng bị nặng hơn. Vi khuẩn Salmonella có thể sinh trưởng ở thực phẩm, nhưng không sinh độc tố ở đây. Chỉ khi chúng theo thức ăn vào trong ruột hoặc vào máu mới sinh độc tố. Chúng gây viêm mạc ruột. Tế bào của chúng bị chết, bị tự phân và độc tố được giải phóng. Độc tố có tác dụng dung giải mau, gâu tác động lên hệ thần kinh của huyết quản, giảm độ căng của huyết quản gây ỉa chảy... và làm giảm chức năng điều tiết của cơ thể [1]. Ngộ độc do nhóm Proteus Vi khuẩn Proteus phân bố rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người và động vật. Chúng là các trực khuẩn nhỏ, không sinh bào tử, chuyển động. Nhiệt độ thích hợp cho phát triển của chúng là 25 – 370C. Vi khuẩn Proteus có hoạt tính proteaza nhẹ. Ngộ độc thực phẩm do Proteus thường xảy ra khi ăn phải thức ăn sau khi đã pha chế biến chín. Khi vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm chín, vi khuẩn không làm phân hủy protein đến giai đoạn thối rữa ôi thiu, nên tính chất cảm quan vẫn bình thường. Nhưng khi Proteus nhiễm vào thực phẩm sống thì làm trạng thái cảm quan thay đổi ngay vì Proteus tham gia vào quá trình làm thay đổi protein, kết hợp cùng với các vi khuẩn gây thối rữa khác [5].
Ngộ độc thực phẩm do Proteus chỉ xảy ra khi thức ăn có một lượng lớn vi khuẩn này trong thực phẩm. Tuy nhiên, tỷ lệ ngộ độc do loại này cũng khá cao do không đảm bảo các điều kiện vệ sinh trong khi chế biến thực phẩm, để thực phẩm sau khi đã chế biến ở nhiệt độ cao và sử dụng các thực phẩm quá hạn [25]. Ngộ độc do vi khuẩn đường ruột Nhóm Coliform Các vi sinh vật cư trú ở ruột già người và động vật thường được gọi là vi khuẩn đường ruột. Chúng gồm có nhóm Coliform (đại diện E.coli), nhóm Clostridium perfringens và nhóm cầu khuẩn (Entercoccus hoặc Streptococcus faecalis). Hình dáng của các vi khuẩn này phần nhiều là hình que (trực khuẩn) hoặc hình que ngắn (gần với hình cầu) và hình cầu. Các trực khuẩn này không sinh bào tử, chuyển động, sống kỵ khí, sinh trưởng trên nhiều loại môi trường. Nhiệt độ tối thích cho phát triển của chúng là 370C [9]. Các loài vi khuẩn đường ruột có sức chống chịu khá tốt với môi trường bên ngoài. ở trong nước, trong đất chúng có thể sống được vài tháng. Vì vậy chúng dễ nhiễm vào thực phẩm. Bình thường, trong cơ thể người, vi khuẩn đường ruột có vai trò tích cực: tạo thành vitamin nhóm B, có tính đối kháng với các vi khuẩn gây bệnh. Tuy nhiên, khi cơ thể yếu mệt, ốm bệnh có thì chúng lại trở thành gây bệnh cho người. Nhiều trường hợp chúng phát triển trong thức ăn gây ngộ độc nhiễm khuẩn độc tố. Khi người ăn phải thức ăn có số lượng vi khuẩn lớn sẽ bị ngộ độc. Nguyên nhân do vi khuẩn tiếp tục phát triển trong cơ thể sinh độc tố, khi chết tế bào bị phân hủy, giải phóng độc tố ra ngoài. Bệnh phát sau khoản 5 – 8 giờ kể từ khi ăn cá, thịt, xa lát, sữa... có nhiều trực khuẩn này. Người bị ngộ độc do vi khuẩn đường ruột có triệu chứng nôn, mửa, ỉa chảy, sốt [24]. 1.3.2. Ngộ độc thực phẩm do vi nấm Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các lô ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Nấm mốc nhiễm vào lương thực – thực phẩm, gặp điều kiện thuận lợi như độ ẩm, nhiệt độ thích hợp sẽ phát triển và có thể sinh độc tố. Mỗi loài nấm mốc có thể sinh ra một loại hoặc nhiều loại độc tố, nhưng cũng có khi nhiều loài mốc sinh ra một loại độc tố. Độc tố do nấm mốc sinh ra rất đa dạng và phức tạp về cấu trúc cũng như về cơ chế bệnh lý. Aflatoxin là độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan. Ngoài ra có trường hợp ngộ độc do ăn phải độc tố của nấm Fusarium. Nấm này nhiễm vào hạt và bột dễ phát triển và sinh độc tố. Chất độc này bền với nhiệt, khi nấu không bị phá hủy. Triệu chứng ngộ độc là phù thũng, đau xé ở thực quản và ở miệng. Ngộ độc do độc tố nấm mốc ít khi dẫn đến tử vong nhưng độc tố tích tụ trong cơ thể lâu dài sẽ gây bệnh nguy hiểm [6]. 1.3.3. Ngộ độc thực phẩm do virus Những virus sống trong đường tiêu hóa của người (virus entersiques humains) được thải ra ngoài theo phân và nhiễm vào thực phẩm, từ đó lây nhiễm vào đường tiêu hóa của người khác. Thực phẩm làm trung gian đem virus vào cơ thể. Những virus này được gọi là virus thực phẩm. Có ba nhóm virus thực phẩm, bao gồm: virus gây rối loạn tiêu hóa (thường gặp Rotavirus và Norovirus), virus thực phẩm gây viêm gan (đại diện virus Hepatis virut A), và virus thực phẩm gây những bệnh khác [10]. Virus chỉ phát triển trong cơ thể và thuốc kháng sinh không có tác dụng diệt virus.
Virus có thể chịu được rất dễ dàng những điều kiện khắc nghiệt của các phương pháp đông lạnh và trữ lạnh, là những kỹ thuật thường hay được áp dụng để làm chậm lại sự phát triển của vi khuẩn. Virus chỉ có khả năng chịu đựng được một số chất sát trùng thông thường cũng như độ pH axit của môi trường. Chỉ cần từ 10 – 100 virus là có thể gây thành bệnh được rồi. Bởi vậy, hiện nay tỷ lệ người bị ngộ độc do virus đang ngày càng tăng [16]. Các thực phẩm thường bị nhiễm virus như: sò hến sống trong nước, sữa, bánh trái, các loại trái cây nhỏ như dâu tây... Đa số các trường hợp ngộ độc thực phẩm do virus đều bắt nguồn từ con người mà ra. Vì vậy, cần phải chú trọng đến khâu vệ sinh cá nhân của người làm việc cũng như khung cảnh chung nơi sản xuất....[18]. 1.3.4. Ngộ độc thực phẩm do ký sinh trùng Trong một số trường hợp ký sinh trùng đơn bào có thể xâm nhập vào thực phẩm và gây ngộ độc. Chúng là các sinh vật sống mà cơ thể chỉ gồm một tế bào như: Amip, Entamobela hystolytica,... Biểu hiện ngộ độc xuất hiện khoảng 4 giờ sau khi ăn thức ăn hay nước uống có nhiễm ký sinh trùng [11].