Tiểu luận Quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC Tiểu luận: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ MỐI —{– GVHD: Bùi Đức Chí Thiện Lớp: 08DSH2 SV TH: Đàm Thị Hà 0851110068 Nguyễn Lê Giang Thanh 0851110229 Trần Nguyễn Thùy An 0851110002 Phạm Thị Thương 0851110218 Nguyễn Thị Thùy Tiên 0851110247 MỤC LỤC —&– Trang Mở đầu 3 Phần 1. Tổng quan 4 1. Giới thiệu về surimi 5 2. Nguyên liệu 5 2.1. Cá mối 5 2.2. Phụ gia 6 2.3. Các chất khác 6 3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm surimi 7 3.1. Thành phần hóa học 7 3.2. Giá trị dinh dưỡng 7 4. Một số sản phẩm khác 8 Phần 2. Công nghệ sản xuất surimi 12 1. Sơ đồ quy trình surimi 13 2. Thuyết minh quy trình 14 2.1. Phân loại và xử lý 12 2.2. Nghiền thô 14 2.3. Rửa 14 2.4. Tinh chế 16 2.5. Ép tách nước 16 2.6. Phối trộn 17 2.7. Định hình 17 2.8. Lạnh đông 18 2.9. Dò kim loại 19 2.10. Đóng gói 20 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất 20 3.1. Các yếu tố tác động bên ngoài 20 3.2. Những yếu tố sinh học ảnh hưởng đến chất lượng surimi 26 3.3. Các yếu tố tác động trong quá trình chế biến 2 4. Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý, chỉ tiêu vi sinh 27 4.1. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm surimi 27 4.2. Chỉ tiêu cam quan va hóa lý của sản phẩm surimi 28 Phần 3. Nhật xét và kết luận 30 Tài liệu tham khảo 31 Mở đầu Surimi là tên của một sản phẩm rất độc đáo: thịt cá xay nhuyễn. Surimi đã ra đời ở Nhật Bản hơn 1000 năm nay. Ngày nay, surimi không chỉ là sản phẩm truyền thống chỉ có ở Nhật Bản mà nó ngày càng phát triển mạnh mẽ và vương ra ở nhiều quốc gia lớn trên khắp các châu lục Âu, Á… Trong đó, quốc gia sản xuất surimi nhiều nhất là Mỹ. Surimi và các sản phẩm sản xuất từ surimi có chỗ đứng vững chắc như ngày nay là vì surimi có những đặc tính rất nổi bật như là sản phẩm không có mùi tanh và độ kết dính cao. Ngoài ra, sản xuất surimi từ cá mối sẽ tận dụng được nguồn nguyên liệu sẵn có và có thể đánh bắt quanh năm ở miền Trung Việt Nam, có thể bảo quản được lâu hơn so với cá nguyên liệu. Surimi còn là sản phẩm có lượng protein cao, lipit thấp, không có cholesterol nên cơ thể dễ hấp thu, và là nguồn thực phẩm giàu đạm cho những người bị bệnh tiểu đường, béo phì, những người dễ dị ứng với mùi tanh của cá. Surimi và các sản phẩm surimi như surimi giả tôm, giả cua, giả sò… vừa dễ ăn, tốt cho sức khỏe vừa đáp ứng được nhu cầu tiêu dung của nhiều đối tượng. Cũng vì những nét ưu việt như trên mà nhóm chúng em đã cùng nhau tìm hiểu về loại sản phẩm này. Dưới đây là nội dung chính của bài tiểu luận “Quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối”, hy vọng qua bài tiểu luận này nhóm chúng em có thể cung cấp cho thầy và các bạn một số kiến thức về quy trình sản xuất cũng như vai trò của surimi trong cuộc sống. Vì nguồn tài liệu và thời gian nghiên cứu đề tài có hạn nên còn nhiều thiếu sót, mong thầy và các bạn thông cảm và xem đây là những kiến thức cơ bản về surimi làm nền tảng cho việc tìm hiểu sâu hơn về surimi sau này. Link mediafire Pass: phimhdrip.com PHẦN 1: TỔNG QUAN Giới thiệu về Surimi Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống biến tính do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp. Đặc điểm Surimi là một dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu dinh dưỡng, đóng vai trò như một thành phần protein chức năng, có thể thay thế được nhiều lợi protein truyền thống từ thực vật và động vật. Surimi có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tạo gel sẽ cho sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi, mùi vị và màu sắc trung hòa, không còn vị tanh của cá, do đó sử dụng để sản xuất các sản phẩm kamaboko, chikuwa của Nhật hay mô phỏng các loại hải sản khác như tôm, cua, sò… rất được ưa thích trên thế giới. Lợi ích của Surimi Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: một số loại cá nhỏ khó chế biến và khó tìm được nguồn tiêu thụ ở quy mô công nghiệp, sẽ được chuyển đến để sản xuấ thức ăn gia súc, gây lãng phí. Nếu sử dụng chúng để sản xuất surimi sẽ tạo nên sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn. Surimi có thời gian bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu vì thịt cá có cấu trúc khá lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh hơn thịt gia súc, nếu chế biến không hợp lý sẽ dễ đẫn đến thải bỏ một lượng lớn thủy hải sản. Là sản phẩm giá trị gia tăng: do tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ (cá nhỏ) và phế liệu (vụn cá filler), tạo ra được những sản phẩm mô phỏng có giá trị kinh tế cao hơn hẳn như tôm, cua, sò… Đa dạng hóa sản phẩm: tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với sở thích, thói quen của từng người, nhất là những người bị dị ứng với tôm, cua. Surimi phù hợp cho người ăn kiêng vì thực phẩm làm từ surimi thường có hàm lượng chất béo thấp, nhưng khi ăn có cảm giác giống sản phẩm được mô phỏng. Nguyên liệu Cá Yêu cầu nguyên liệu cá để sản xuất surimi: Các loài cá khác nhau khi được đưa vào sản xuất sẽ cho ra chất lượng khác nhau, đặc biệt là sự khác biệt về màu sắc và độ bền của gel surimi Cá phải có lượng thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít: Lượng protein trong thịt cá nhiều giúp cho cấu trúc mạng lưới gel có độ đàn hồi tớ, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra, xen vào giữa các protein thì liên kết mạng lưới sẽ kém bền. Chất béo dễ bị ôi, ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm. lượng chất béo có trong nguyên liệu càng thấp thì càng tốt. tuy nhiên, hàm lượng mỡ trong cá không có liên quan tuyến tính với độ đàn hồi của surimi do sự khắc nhau về lượng và chất của myosin của thịt cá. Độ tươi: cá cần phải tươi. Nếu cá nguyên liệu bị ươn thối nghĩa là enzyme và vi sinh vật hoạt động mạnh, gây ra nhiều mùi vị xấu cho sản phẩm. nếu bảo quả nguyên liệu cá quá lâu cà có hiện tượng làm cá bị mất nước, hay thủy phân làm ngắn mạch protein thì sẽ làm giảm khả năng tạo gel. Tiêu chuẩn: cá biển dùng để chế biến là các loài cá có thịt màu trắng và phải đảm bảo các yêu cầu kĩ thuật qui định trong TCVN 2646-78 (Cá biển ướp nước đá- Yêu cầu kĩ thuật) Các loại cá thường được sử dụng để sản xuất surimi Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, từ các loài cá có kích thước lớn đến các loài cá có kích thước nhỏ. Nhưng xu hướng chung là sản xuất surimi từ cá thịt trắng, kích thước cá nhỏ, giá trị kinh tế thấp, có khả năng đông kết tốt và khai thác được quanh năm, khi đó việc sản xuất surimi sẽ có ý nghĩa kinh tế cao hơn. + Cá nước mặn: Alaska pollock, Pacific whiting, Croaker, Lizafish, Horse mackerel. + Cá nước ngọt: rô phi (Tilapia), cá măng biển (milkfish – Chanos chanos). Milkfish có khả năng tạo sản phẩm với cấu trúc gel cứng, còn Tilapia có khả năng tạo gel tốt hơn nhưng hiệu suất thu hồi lại thấp hơn. + Phế liệu cá: cá vụn là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, sửa fillet… Phần này có thể chiếm đến 10% khối lượng cá nguyên liệu. Tận dụng lượng cá vụn này không những làm tăng hiệu quả kinh tế mà còn góp phần khép kín qui trình sản xuất, giảm lượng phế liệu gây ô nhiểm môi trường. Phụ gia Chất bảo vệ lạnh đông, tăng khả năng giữ nước, tránh biến tính protein khi bảo quản: Sorbitol và đường saccharose, Polyphosphate. Hỗn hợp tỷ lệ 1:1 của natri tripolyphosphate và tetrasodium pyrophosphate. Các chất khác Phụ liệu đồng tạo gel với protein có sẵn trong thịt cá: tinh bột lúa mì, tinh bột khoai tây, tinh bột sắn; protein; muối Phụ liệu và phụ gia làm tăg tính chất cảm quan của sản phẩm: dầu thực vật; chất tạo màu, mùi. 3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của surimi 3.1. Thành phần hóa học của cá: Thành phần hóa học cảu cá gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin... Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống,... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó. Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và qui trình chế biến. Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau Bảng 3.1. Thành phần hóa học của cá (%) Thành phầnChỉ tiêu Nước Protein Lipid Muối vô cơ Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6 Trứng cá 60 - 70 20 - 30 1 - 11 1 – 2 Gan cá 40 - 75 8 - 18 3 - 5 0,5 – 1,5 Da cá 60 - 70 7 - 15 5 - 10 1 - 3 3.2. Giá trị dinh dưỡng của surimi: Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid, cơ thể dễ hấp thu thích hợp cho những người béo phì,người bị bệnh đường huyết,... Protein của Surimi có khả năng trộn lẫn với các protid khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò,thịt heo hay thịt gà… Bảng 3.2. Giá trị dinh dưỡng của Surimi Bảng phân tích Kết quả Đơn vị Năng lượng của chất béo 2.76 Cals/100g Tổng carbohydrat 6.01 % Protein 18.26 % Sodium 169 Mg/100 Chất béo 0.34 % Tổng đường 9.4 % as sucrose Năng Lượng 99.87 Cals/100g 4. Một số sản phẩm khác từ Surimi: Châu Á và Châu Âu, surimi được xem như một nguồn nguyên liệu, người ta làm surimi từ nhiều loại cá để làm nhiều sản phẩm khác nhau.Tuy nhiên ở Mỹ chỉ có surimi được sản xuất từ cá Alaska Pollock ang Pacific whiting. Ở Mỹ và Châu Âu người ta sử dụng surimi đông lạnh trong khi đó surimi tươi được sử dụng ở Nhật và Châu Á. Trên thị trường Nhật bản, sản phẩm làm trên nền surimi được chia làm 6 loại chính : -Satsuma-age : chiên. -Chikiwa : nướng. -Kamaboco : hấp. -Favored kamaboco :xúc xích cá hoặc đùi lợn giả hun khói. -Hanpen/ naruto : đun sôi. -Một số sản phẩm khác từ surimi như surimi hải sản. 4.1. Kamaboco Kamaboco là một loại sản phẩm từ surimi phổ biến nhất ở Nhật. Surimi dạng paste được ép thành hình mái vòm trên một bảng gỗ trước khi đem gia nhiệt. Đôi khi bề mặt được tráng một lớp màu để bắt mắt hơn. Quá trình này được làm bằng tay (theo truyền thống do nghệ nhân tạo ra) hay làm bằng máy (trong quy mô công nghiệp). Ngoài ra còn tùy thuộc vào khu vực và địa lý mà cấu tạo và hình dáng của Kamaboco cũng khác nhau. Sau khi tạo hình sản phẩm, paste surimi được chế biến ở nhiệt độ thấp (20-400C trong 30-60 phút) tùy thuộc vào loại nguyên liệu làm surimi. Trong suốt quá trình tạo hình này khả năng tạo gel của protein được nâng lên rất cao chính vì vậy mà gel tạo ra rất bền và đàn hồi. Việ nướng hay hấp sau đó được tiến hành để hoàn tất sự tạo d\gel của protein cá. Sau khi hấp xong, sản phẩm được gọi là musi kamaboco được sử dụng rộng rãi ở miền Đông Nhật bản. Mặt khác sản phẩm Kamaboco nướng lại được sử dụng ở miền Tây Nhật. Một loại khác của kamaboco là kamaboco đổ khuôn. Loại này được đổ trong một cái khuôn hình mái vòm. Kỹ thuật đúc được sử dụng cho surimi có khả năng tạo gel thấp. Quá trình chế biến nhìn chung giống như những loại kamaboco khác, nhưng patse surimi được giữ ở trong khuôn nhựa ở nhiệt độ 10-150C trong 10 giờ trước khi đem gia nhiệt 900C. Điều này giúp cho dạng surimi đổ khuôn có độ gel cao hơn. Các sản phẩm được đóng gói, thanh trùng, ướp lạnh. 4.2. Chikuwa Chikuwa là sản phẩm từ surimi có dạng hình ống hay hình tẩu thuốc. Paste surimi được cuộn trên một thanh tròn trên băng chuyền sau đó được đem đi nướng. Trong quá trình nướng sirimi được quay tròn liên tục trong lò nướng để đảm bảo cho sự tạo gel tốt hơn. Sản phẩm hoàn thành được đóng gói, khử trùng, ướp lạnh. 4.3. Satsuma-age Satsuma-age là kamaboco được chiên có nhiều hình dạng và đặc điểm khác nhau. Chúng có một số tên gọi khác nhau tùy theo từng vùng. Ở quận Kagoshima nơi mà Satsuma-age được phát triển đầu tiên nó được gọi là tsuke-age, trong khi đó Tokyo gọi là Satsuma-age, còn Osaka thì gọi là Tenpura. Nhiều thành phần như tôm, mực,cá được băm nhỏ cho vào paste surimi để làm Satsuma-age. Satsuma-age được tạo hình với nhiều hình dạng khác nhau như que, viên, cái chả nhỏ,…sau đó mới được đem chiên. Những sản phẩm chiên này rất phổ biến ở Hàn Quốc và được gọi là twinghin ahmook. Mặc dù chiên là phương pháp chế biến chính yếu của Satsuma-age, nhưng có 3 kiểu nấu trước để phân biệt những sản phẩm hoàn thiện : Yude-age luộc trước khi chiên. Mushi : hấp trước khi chiên. Ki : chiên hai bước. Nhưng vài năm trở về đây, Satsuma-age được sản xuất chủ yếu bằng phương pháp chiên hai bước vì độ gel và năng suất cao hơn. Lần chiên đầu tiên tại nhiệt độ 1300C và lần chiên thứ hai tại nhiệt độ 1700C. 4.4. Hanpen Hapen được làm đầu tiên ở Tokyo và một số khu vực ở Chiba. Hapen có cấu trúc mềm và dẻo như kẹo dẻo hay đậu hũ. Để đạt cấu trúc này trong giai đoạn cuối của quá trình phối trộn sử dung yamaio,phải đảo trộn ở tốc độ cao. Công việc này được thực hiện bằng chày và cối. Gần đây các loại gum thực phẩm và polyssacharide, dầu thực vật thường được sử dụng để phát triển cấu trúc của surimi. Việc đảo trộn được thực hiện bằng máy đảo trộn liên tục. Sau đó hỗn hợp được đun ở nước nóng ở 800C- 850C. 4.5. Cá viên Cá viên là một sản phẩm từ surimi khá phổ biến ở Đông Nam Á. Thành phần sản xuất của cá viên cũng tương tự như trong sản xuất kamaboco,nhưng có những khâu chi tiết hơn. Ngoài surimi còn có một số thành phần khác như muối, đường, monosodium glutamate (MSG), tinh bột và nước. Tùy thuộc vào nơi sản xuất có thể them một số thành phần khác như: tinh bột bắp biến đổi, dầu thực vật, bột mì, bột Sago, bột ngọt…Tỷ lệ bột trong cá viên tương đối ít hơn so với thanh cua. Và một điều cần lưu ý là không bổ sung thêm màu và protein vào công thức này. Sau khi dạng paste đã được chuẩn bị xong, người ta cho vào khuôn dạng viên, sau đó đưa ngay vào nước ấm (200C- 400C tùy vào loại cá) để định hình từ 30-60 phút. Không giống như sản xuất những sản phẩm surimi khác, muối được thêm vào phút cuối của giai đoạn Comminution. Nếu không, cá viên sẽ chìm dưới đáy thiết bị hoặc nổi trên bề mặt nước. Hoặc một trường hợp khác là làm biến dạng cá viên như có thể làm chúng bằng phẳng (dẹp lại) hay những sản phẩm viên hình bầu dục hay là những sản phẩm không hình thù xác định được. Vì vậy, việc giữ khuôn thống nhất về hình dạng trong một khối lượng lớn sản phẩm là rất quan trọng. Theo truyền thống, muối thường được cho vào giai đoạn cuối của quá trình Comminution (nghiền nhỏ) để cá viên nổi lơ lửng trong nước của thiết bị chứa tránh được sự biến dạng. Về việc này,các cuộc nghiên cứu còn hạn chế, do vậy ta khó mà có thể giải thích rõ ràng về mối quan hệ giữa cá viên nổi lơ lửng và việc cho muối trong suốt gia đoạn Comminution, đồng thời có liên quan đến mật độ chia nhỏ của dạng paste hay sự ổn định về nhiệt (mỗi loài khác nhau, số lượng cho vào ổn định sẽ khác nhau…) Khi dạng viên được thiết lập, chúng được đặt trong nước nóng (95 – 98oC) trong khoảng từ 10 – 30 phút (hay cho đến khi nhiệt độ chính giữa viên cá đạt được 80oC), tiếp theo sẽ được làm lạnh dưới vòi nước và được đóng gói trong những bao polyme trước khi kiểm tra xác định kim loại trong đó. Không giống như cá viên đã được chế biến, nguyên liệu cá viên thô (đã hoàn thành) được bán trong những túi polyme chứa nước lạnh trong đó nữa. Điều này phụ thuộc chính vào khách hàng, họ nghĩ như chúng sẽ tươi hơn (fresher) và ngon hơn (tasier).Khó khăn nhất là hạn dùng ngắn và tránh hiện tượng đảo trộn trong thương mại. Tính chất của cá viên (ngoài surimi) chủ yếu được quyết định bởi lượng tinh bột được sử dụng và những điều kiện tiệt trùng. - Qua nhiều nghiên cứu, đặc biệt trong cuộc khảo sát về thành phần hoá học và chất lượng của cá viên được điều tra ở Malaysiathì lượng tinh bột cho vào qui trình ảnh hưởng lớn đến chất lượng của cá viên, điều này sẽ làm tăng lượng carbonhydrat trong cá viên. Trong quá khứ, việc bổ sung thêm tinh bột được xem như là một chất nền, chủ yếu về mặt kinh tế và dễ kiếm, nhưng ngày nay nó còn được sử dụng rộng rãi như một chất ổn định, gia tăng cấu trúc, liên kết nước hoặc chất béo và cũng được xem là một chất chuyển thể sữa. Tinh bột có thể sử dụng là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây, tinh bột khoai mì; carbonhydrat hay tinh bột cũng làm gia tăng độ cứng của gel cũng như ổn định sự đóng băng nếu được thêm vào ở một mức thích hợp. Nói chung khoảng 0 - 10% tinh bột được sử dụng trong việc sản xuất cá viên. - Chất lượng cá viên được đặc trưng bởi độ trắng cũng như về màu sắc của chúng. Điều này ảnh hưởng không nhỏ đến nhu cầu của người tiêu dùng. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng nếu cá viên được rửa từ 2 nước trở lên sẽ trắng hơn loại cá viên không rửa nước hoặc rửa 1 lần. Do vậy, tinh bột là một phần trong việc ảnh hưởng đến chất lượng của surimi, điển hình là độ sáng (Ligtness). Nếu ta sử dụng tinh bột làm từ khoai mì sẽ cho giá trị L cao hơn tinh bột của ngô hay khoai tây. 4.6. Surimi hải sản Surimi hải sản là những sản phẩm tương tự hải sản. Chúng được phát triển theo những kiểu khác nhau, nhưng đặc biệt nhất là sản phẩm giả càng cua. Dựa vào phương pháp chế biến, sản phẩm này được chia làm hai loại: thịt sợi nhỏ có những sợi cơ được xếp song song, thẳng hàng và thịt dạng khối có những sợi cơ được xếp một cách ngẫu nhiên. Ngoài ra, còn có những sản phẩm (dạng que, dạng miếng nhỏ mỏng, khoanh) được chế biến bằng những phương pháp khác nhau. Đối với tôm và tôm hùm giả, được chế biến theo cách khác. Thành phần chính của surimi là protein. Protein của surimi có đặc tính tạo gel duy nhất mà không loại protein nào khác có được. Nó có thể tạo loại gel vững chắc, cố kết hơn rất nhiều so với những loại protein khác được sử dụng trong thực phẩm. Loại gel đặc biệt này cho phép những nhà sản xuất làm ra những sản phẩm giả protein của cua, tôm, hến… PHẦN II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 1. Sơ đồ quy trình sản xuất Phân loại, xử lý Cá nguyên con Nước Đầu, đuôi, da, vây, vảy, nội tạng, xương, máu. Nước thải Nghiền thô Rửa Nước Vảy, xương sót Protein sacroplasmic, collagen Chất béo, màu, mùi. Tinh chế Tơ cơ sẫm Collagen Ép tách nước Nước thải Phối trộn Phụ gia Định hình Lạnh đông Dò kim loại Bao gói Surimi Bao bì Hình 2.1. Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất Surimi Thuyết minh quy trình công nghệ: Phân loại và xử lý: Mục đích công nghệ: Phân loại cá theo kích thước để đễ dàng xử lý theo mẻ, loại bỏ những phần không sử dụng được. Các biến đổi của nguyên liệu: Vật lý: giảm khối lượng vì loại bỏ một lượng đáng kể những phần không sử dụng được như: Đầu, da, vảy, vây, đuôi. Nội tạng (gan, ruột) Máu và xương Tơ cơ màu sẫm Hóa sinh: cá tiết chất nhớt và có sự tự phân giải của cá (co, cứng, chín, phân hủy) Vi sinh: gia tăng lượng vi sinh vật xâm nhập từ môi trường ngoài vào. Phương pháp thực hiện: có 2 phương pháp Phương pháp 1: đánh vảy, loại bỏ đầu, ruột, nội tạng, rửa sạch rồi lọc xương. Cách này thu được lượng cá nhiều nhưng có thể còn sót ruột, gan... Phương pháp 2: lấy fillet cá và lọc xương ở miếng fillet. Cách này loại bỏ triệt để hơn nhưng lượng thịt cá thu được thấp hơn. Yêu cầu: Cá sau khi đánh bắt phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 00C, và phải được chế biến trong vòng 20 – 100 giờ. Những loại cá có hàm lượng béo càng cao thì giai đoạn xử lý càng phải nhanh để tránh quá trình oxy hóa chất béo làm thịt cá thâm đi. Thiết bị: Phương pháp 1: cần những thiết bị sau đây: Thiết bị phân loại cá theo kích thước ( Roll grader ) Thiết bị đánh vảy cá Rotary glazer (dùng cho cá cỡ trung bình, vảy mỏng dễ tróc) và Waterfall glazer (cá to, da cứng). Thiết bị cắt đầu cá Compact fist header. Quá trình loại bỏ ruột và nội tạng hiện nay vẫn chưa được cơ giới hóa, chủ yếu thực hiện bằng phương pháp thủ công. Phương pháp 2: Thiết bị lóc phi lê Fillet machine. Thiết bị rửa băng tải Convey cleaner: để rửa fillet. Máy loại bỏ xương dằm Pinboner. Hình 2.1. Máy phân loại cá Roll garder Hình 2.3. Thiết bị rửa băng tải Convevor cleaner Hình 2.2. Máy đánh vảy Rotary glazer Hình 2.4.Thiết bị cắt đầu cá Fish hearer Hình 2.5.. Máy loại bỏ xương Pinboner Nghiền thô : 2.2.1 Mục đích công nghệ : thịt cá được nghiền nhỏ để quá trình rửa và loại bỏ tạp chất được dễ dàng hơn. 2.2.2 Các biến đổi của nguyên liệu : Vật lý : giảm kích thước của khối thịt cá, nhiệt độ tăng dần trong quá trình xay do ma sát. Hóa sinh và vi sinh: các biến đổi tương tự như ở quá trình phân loại cá và xử lý vẫn tiếp tục diễn ra với cường độ mạnh hơn. Phương pháp thực hiện : Thịt mô cá được đem nghiền thành miếng dày 3 -5 mm. 2.2.4Thiết bị : Thiết bị nghiền tang trống Roll – type separate Rửa: Mục đích công nghệ: Tăng hàm lượng protein myofibrillar Loại bỏ các protein tan trong nước vì các protein này tồn tại dạng lỏng bên trong các sợi cơ bản, cản trở sự tạo gel, làm giảm sự ổn định và tính chất chức năng của protein của sản phẩm Surimi trong thời gian lưu trữ. Loại bỏ các tạp chất (màu, mùi, mỡ). Các biến đổi của nguyên liệu: Hóa học: hàm ẩm cá sẽ tăng cao. Hóa lý: Sự khuyếch tán một số chất đạm hòa tan, khoáng, vitamin, phần máu sót và các chất mùi tanh từ cá vào trong nước. Cấu trúc cơ cá biến đổi do tỉ lệ hàm lượng protein myofibrillar trên tổng số protein tăng lên, làm giảm khả năng giữ béo, nâng cao chức năng tạo gel. Hóa sinh: Những phản ứng thường gặp là thủy phân chất béo, protein; oxy hóa chất béo Vi sinh: vi sinh vật bị ức chế do nhiệt độ thấp. Phương pháp thực hiện: Số lần rửa và lượng nước rửa cho mỗi lần khác nhau đối với từng loài cá. Rửa quá nhiều lần sẽ làm thất thoát thịt cá và giảm độ ẩm trong thịt cá, nhưng rửa quá ít lần sẽ giảm chất lượng gel trong thời gian lưu trữ. Tiến hành rửa trong điền kiện pH thấp đến trung tính (6.5 – 7.0) và nhiệt độ thấp (3 – 100C). Chu trình rửa đề xuất: Rửa lần 1: tỷ lệ dung dịch nước rửa và cá là 6:1, thời gian rửa là 30 phút. Rửa lần 2: tương tự lần 1. Rửa lần 3: rửa bắng nước thường, thời gian rửa là 10 phút. Thịt cá xay được ngâm vào dung dịch, phải khuấy đảo đều đặn và liên tục suốt thời gian rửa. Nhiệt độ nước rửa được duy trì trong khoảng 5 – 100C cho tất cả các lần rửa. Sau mỗi lần rửa, bọc thịt cá với bốn lớp vải màn, để ráo nước tự nhiên trong 2 – 3 phút, rồi lại tiếp tục rửa lần sau. Sau khi tiến hành rửa ba lầnthì thịt cá được đem đi ép tách nước. Yêu cầu: Tỷ lệ nước rửa: thịt cá dao động từ 5:1 đến 10:1 với khoảng 3-4 lần rửa. Ngày nay, tỷ lệ nước rửa : thịt cá là 2:1 với tối đa 2 lần rửa thì được xem là sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao. Nhiệt độ nước: nhiệt độ càng cao sẽ làm tăng hiệu quả khuyếch tán nhưng không những có thể gây biến tính protein mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho các biến cho các biến đổi hóa sinh và sự phát triển vi sinh vật xảy ra. Đối với các loài cá nhiệt đới, nhiệt độ nước rửa có thể tăng cao nhưng người ta thường khuyến cáo sử dụng nhiệt độ nước lạnh khoảng 50C. pH: tiến hành sử dụng dung dịch acid acetic 0,025% cho cá mối. Các yếu tố ảnh hưởng khác: Hình dạng bể rửa: bể hình tròn có hiệu quả kém hơn bể hình góc cạnh do các góc cạnh giúp tăng động lực quá trình khuyếch tán. Tốc độ cánh khuấy: tốc độ tối ưu phụ thuộc vào thực nghiệm, khoảng 20 – 40 vòng/ phút. Hình dạng cánh khuấy: cánh khuấy nằm ngang hiệu quả hơn cánh khuấy nắm thẳng đứng. Khuấy mạnh làm tăng nhiệt độ và làm cho quá trình ép tách nước trở nên khó khăn hơn. Thiết bị: Quá trình này được thực hiện trong các bồn lớn có cánh khuấy. Nước trong bồn được rút ra và bơm vào nhiều lần. Bên dưới bồn có đặt vải lọc, cho nước và các chất hòa tan đi qua, giữ lại thịt cá trên vải lọc. Tinh chế: Mục đích công nghệ: tách bỏ phần tơ cơ sẫm, chỉ giữ lại phần tơ cơ trắng có khả năng tạo gel tốt nhất. Các biến đổi của nguyên liệu: Vật lý: giảm khối lượng, thể tích, nhiệt độ tăng. Hóa học: hàm lượng protein myofibrillar tăng lên, phần tơ cơ sẫm có chứa nhiều histidin hơn tơ cơ trắng, loại bỏ đi sẽ giúp tăng chất lượng gel. Phương pháp thực hiện: Quá trình tinh chế cần được tiến hành nhanh để tránh biến tính protein. Thực ra, quá trình tách cơ sẫm màu này có thể thực hiện trước hay sau quá trình ép tách nước. Nếu thực thực hiện quá trình tinh chế trước thì tổn thất chất khô ít hơn và độ ẩm khối cá đồng đều hơn, tuy nhiên lại tốn thời gian hơn. Ngược lại, nếu thực hiện quá trình ép tách nước trước thì quá trình tinh chế sẽ diễn ra nhanh hơn nhưng tổn thất chất khô nhiều. Thiết bị: thiết bị tinh chế Refiner machine gồm: Một tấm lưới hình trụ Một rotor Khi rotor quay, lực ly tâm sẽ làm thịt cá phân ra hai phần: phần tơ cơ trắng, mềm ở phía trước máy và phần thịt cứng sẫm màu ở phía sau máy. Ép tách nước: Mục đích công nghệ: Sau quá trình rửa độ ẩm trong thịt cá tăng lên tới 90 -92%. Theo yêu cầu, độ ẩm của thịt cá cho quá trình phối trộn và lạnh đông là 80 -82%, tức gần giống với độ ẩm của thịt cá tự nhiên. Do đó cần thiết phải loại bỏ nước có trong thịt cá. Các biến đổi của nguyên liệu: Hóa học: hàm lượng ẩm giảm. Hóa sinh: hiện tượng biến tính protein do nhiệt. Phương pháp thực hiện: Phần ẩm trong thịt cá lúc này chủ yếu là nước tự do nên có thể sử dụng máy ly tâm hay lọc để tách ra. Vấn đề là lựa chọn lực ép phù hợp, đủ mạnh để nước tự do thoát ra hết, và lực tác động vừa phải để thịt cá