Thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 - Sản xuất kem

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN : THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 2 GVHD : Nguyễn Lê Ánh Minh DANH SÁCH NHÓM 4 Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2005140359 Nguyễn Lê Thảo Ngân 2005140325 Phù Thanh Trường 2005140687 Thạch Nguyễn Phương Khanh 2005140259 BÀI 2: SẢN XUẤT KEM Giới thiệu chung Giới thiệu về sản phẩm, tiêu chuẩn của sản phẩm Giới thiệu sản phẩm Kem xuất phát từ món tráng miệng lạnh được chuẩn bị cho hoàng đế La Mã vào thế kỉ thứ nhất sau công nguyên. Nó được chế biến từ nguyên liệu trái cây kết hợp với một số nguyên liệu khác. Ty nhiên, kỹ thuật này không được phát triển, nó dần bị mài mòn và biến mất. Vào thế kỉ 13, Marco Polo đã mang công thức chế biến kem từ sữa đông lạnh du nhập vào Châu Âu. Trong thời kì này, kem được coi là món tráng miệng ưa thích của giới quý tộc. Các đầu bếp đã ra sức bảo vệ, phát triển các kĩ năng chế biến tạo nên sự đa dạng trong các món tráng miệng. Tuy nhiên, cuối cùng công thức vẫn bị lọt ra ngoài và tầng lớp dân thường đã sử dụng phổ biến trong cuộc sống hằng ngày. Kem du nhập và thuộc địa Mỹ và cuối năm 1600 và cuối thế kỉ thứ 18, các cửa hàng bán kem đầu tiên đã được mở ra tại thành phố New York. Năm 1864, tủ kem di động được phát minh mà mọi người vẫn sử dụng chúng để làm kem tại nhà. Tuy nhiên, đến cuối thế kỉ 19, quy mô trong ngành bán kem không được mở rộng là mấy, thay vào đó là sự phát triển vượt bậc của các kĩ năng làm kem. Chỉ khi đến năm 1904, tại hội chợ triễn lãm tại thành phố Louisiana, Hoa Kì, kem mới được phổ biến rộng rãi tạo nên cơn sốt và tạo bước đệm cho sự thành công và phát triển trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực về kem sau này. Tiêu chuẩn của sản phẩm: Dựa theo TCVN 7402:2004, ta có các chỉ tiêu về sản phẩm kem như sau: Các chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung. Mùi, vị: đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi, vị lạ. Trạng thái: đông lạnh, không chảy rữa. Các chỉ tiêu lý hóa: Chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm: không vượt quá 2,5.105 . Coliforms, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm: không vượt quá 103 . Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm: 0. Các chỉ tiêu khác: Dư lượng kim loại nặng: phù hợp với TCVN 7402:2004. Dư lượng kháng sinh : phù hợp với TCVN 7402:2004. Các phụ gia sử dụng: phù hợp với TCVN 7402:2004. Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất Nguyên liệu sữa bò tươi: Đặc điểm Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò, dê, cừu,...) ở dạng nguyên liệu thô, dạng nước, chưa qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng hay khử trùng bởi các thết bị xử lí nhiệt vi lọc, sữa tươi được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện lạnh trước và trong khi sử dụng. Loại sữa tươi thông dụng nhất là sữa bò tươi do tính phổ biến của sản lượng sữa bò. Thành phần Tên thành phần Hàm lượng theo % khối lượng (trong 1l sữa) Nước 87,4 Gluxit (40-60 g/l) 4,75 Chất béo ( 25-45 g/l) 3,78 Hợp chất nitơ (25-40 g/l) 3,2 Chất khoáng (25-40 g/l) 0,87 Chất khô tổng số 12,6 Các chất khác Dạng vết không đáng kể Tiêu chuẩn của sữa bò tươi (theo TCVN 7405:2009) Các chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái: dịch thể đồng nhất . Màu sắc: từ màu trắng đến màu kem nhạt, không có tạp chất lạ nhìn thấy được bằng mắt thường. Mùi vị: mùi vị đặc trưng của sữa tươi tự nhiên, không có mùi, vị lạ. Các chỉ tiêu hóa lý: Chỉ tiêu đánh giá Mức độ yêu cầu Hàm lượng chất khô (%) ≥ 11.5% Hàm lượng chất béo (%) ≥ 3.2% Hàm lượng protein (%) ≥ 2.8% Tỷ trọng sữa ở 200C ≥ 1,026 Độ axit chuẩn độ (0T) 16-21 Điểm đóng băng từ -0,51 đến -0,58 Các chất bẩn: Chỉ tiêu đánh giá Mức độ yêu cầu Hàm lượng kim loại nặng theo quy định hiện hành Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo quy định hiện hành Dư lượng thuốc thú y theo quy định hiện hành Các chỉ tiêu vi sinh theo quy định hiện hành Độc tố nấm aflatoxin M1 0,5µg/kg Melamin 2,5mg/kg Sữa bột gầy Đặc điểm Sữa bột gầy là sữa bột đã được tách đi phần chất béo, được sử dụng làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm sữa tiếp theo. Sữa bột gầy là sản phẩm sữa bột có hàm lượng chất béo nhỏ hơn 1,5% khối lượng. Thành phần Hàm lượng protein trong chất khô không béo tối thiểu là : 34%. Hàm lượng béo tối đa là : 1,25%. Tiêu chuẩn (theo TVCN 7404: 2004): Chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái: dạng bột đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất. Màu sắc: màu tự nhiên, từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt. Mùi vị: mùi thơm, vị ngọt dịu, không có mùi vị lạ. Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu đánh giá Mức độ yêu cầu Độ ẩm (%) ≤ 5% Hàm lượng chất béo (%) ≤ 1.5% Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô không có chất béo (%) ≥33% Độ axit chuẩn độ, tính theo axit lactic ≤ 18 Chỉ tiêu vi sinh: Chỉ tiêu đánh giá Mức độ yêu cầu Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm tối đa 104 Số Coliforms trong 1g sản phẩm tối đa 10 Số E.coli trong 1g sản phẩm 0 Số Salmonella trong 25g sản phẩm 0 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1g sản phẩm tối đa 10 Số Staphylococcus aureus trong 1g sản phẩm tối đa 10 Quy trình sản xuất Quy trình Nguyên liệu Chất béo: 8% Đường: 14% CMC: 0,5% Lecithin: 0,1% Chất khô: 34% Tính toán nguyên liệu Sữa bột, đường, CMC,lecithin,... Phối trộn – hòa tan Nhiệt độ: 70 ÷ 75oC Gia nhiệt Áp suất: 200bar Đồng hóa Nhiệt độ: 85oC Thời gian: 10 phút Thanh trùng Nhiệt độ: 4oC Ageing (ủ chín) Nhiệt độ: -16oC Đông kem – thổi khí Bao bì Bảo quản: -20oC Đóng gói – làm lạnh sâu Sản phẩm Thuyết minh quy trình Bước 1: Tính toán nguyên liệu Mục đích: Mỗi loại kem đều có công thức và yêu cầu chất lượng khác nhau. Dựa vào đó để tính toán nguyên liệu, các thành phần bổ sung thích hợp theo đúng yêu cầu chất lượng của sản phẩm. Bước 2: Phối trộn – hòa tan Mục đích: Quá trình trộn, hòa tan tạo sự đồng nhất cho dung dịch nhằm chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo. Bước 3: Gia nhiệt – đồng hóa Mục đích: Sữa đã tiêu chuẩn hóa được gia nhiệt lên 65-70oC là nhiệt độ thích hợp cho quá trình đồng hóa. Mục đích của quá trình đồng hóa là làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm cho chúng phân bố đều trong sữa, tránh hiện tượng tách chất béo tạo váng sữa trong quá trình bảo quản. Đồng hóa có thể làm tăng độ nhớt của sữa lên chút ít nhưng làm giảm đáng kể quá trình oxy hóa, làm tăng chất lượng của sữa và các sản phẩm sữa (tăng mức độ phân tán cream, thay đổi thành phần và tính chất của protein, tăng giá trị cảm quan). Các sản phẩm sữa được đồng hóa thì cơ thể sẽ hấp thu dễ dàng hơn. Bước 4: Thanh trùng Mục đích: Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt các enzyme có trong sản phẩm để ổn định thành phần, chất lượng, làm tăng độ bền sinh học và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Bước 5: Ageing (ủ chín) Mục đích: Quá trình ủ chín tạo điều kiện cho protein, chất ổn định hút nước làm cho trạng thái kem tốt hơn, đồng thời cũng làm đông đặc chất béo. Bước 6: Đông kem – thổi khí Mục đích: Dịch kem được làm đông nhanh ở -3oC đến -6oC trong thiết bị lạnh đông. Quá trình đông kem này xảy ra rất nhanh nhằm mục đích làm cho các tinh thể đá tạo thành nhỏ. Điều này rất quan trọng đối với chất lượng cảm quan của kem. Trong quá trình đông kem, người ta còn đưa vào một lượng không khí (0,8-1,0 lít/ 1 lít dịch kem) để tạo độ xốp cho kem. Kết quả là làm cho thể tích dịch kem thường tăng lên khoảng gấp đôi, tỷ lệ phần trăm các thành phần dịch kem giảm đi chỉ còn một nửa. Bước 7: Đóng gói – làm lạnh sâu Mục đích: Tạo hình và bảo quản sản phẩm . Trình bày, tính toán kết quả Đánh giá sản phẩm Cảm quan Màu :màu nâu của café sữa. Mùi: mùi thơm của cà phê, của sữa. Vị: ngọt nhẹ, hơi mặn (do có CMC). Trạng thái: đồng nhất, đông đặc, mềm, mịn, không chảy rữa. Hàm lượng chất khô Hàm lượng chất khô từ sữa : Hàm lượng chất khô tổng : Nhận xét, giải thích kết quả Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm trong quá trình thí nghiệm và cách khắc phục Quá trình tính toán và cân nguyên liệu để phối trộn thiếu chính xác è tính toán cẩn thận để có các kết quả chính xác và cân nguyên liệu thật chính xác. Gia nhiệt trong điều kiện nhiệt độ quá cao, trong thời gian dài có thể gây ra tình trạng biến tính một phần các protein trong sữa, làm giảm chất lượng sữa è cần điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp, quản lý nhiệt độ trong các quá trình gia nhiệt cẩn thận. Trong quá trình làm các thao tác không chính xác, chưa chuẩn. Thiết bị, dụng cụ của phòng thí nghiệm qua thời gian sử dụng lâu nên hoạt động không tốt được như ban đầu. Trả lời câu hỏi Câu 1: Mục đích của quá trình làm lạnh trước khi thổi khí Mục đích của quá trình này là làm cho hỗn hợp nguyên liệu đạt được một số tính chất hóa lý cần thiết, chuẩn bị cho quá trình lạnh đông tiếp theo: các chất protein sẽ được hydrat hóa hoàn toàn, một phần chất béo kết tinh, một số phân tử protein sẽ hấp phụ lên bề mặt tiếp xúc pha giữa các hạt cầu béo và pha liên tục. Kết quả làm cho kem thu được sau quá trình lạnh đông sẽ có cấu trúc mịn và đồng nhất. Câu 2: Vai trò của các loại phụ gia đối với sản phẩm kem CMC (Carboxymethyl cellulose) :Khi hoà tan vào dung dịch CMC đóng vai trò như là những chất điều khiển hoạt động của các phân tử nước nhằm chống lại sự chảy, làm tăng độ nhớt của dung dịch hoặc hình thành nên trạng thái gel. Làm dày, tạo đặc cho sản phẩm. Cải thiện cấu trúc sản phẩm . Tạo cảm giác ngon miệng. Tăng khả năng giữ nước. Ổn định sản phẩm. Kiểm soát sự hình thành tinh thể đá trong thực phẩm đông lạnh. Lecithin: Tạo cảm giác ngon miệng. Tạo cấu trúc mong muốn è kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Tăng khả năng liên kết của các hạt cầu béo è tăng khả năng giữ nước của kem. Chất tạo hương (cà phê): Tạo hương vị cho sản phẩm è tăng giá trị cảm quan. Tăng giá trị dinh dưỡng.