Thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 - Bài 5: Sản xuất tôm PTO đông lạnh

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN : THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 2 GVHD : Nguyễn Lê Ánh Minh DANH SÁCH NHÓM 4 Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2005140359 Nguyễn Lê Thảo Ngân 2005140325 Phù Thanh Trường 2005140687 Thạch Nguyễn Phương Khanh 2005140239 BÀI 5: SẢN XUẤT TÔM PTO ĐÔNG LẠNH Giới thiệu chung Giới thiệu về sản phẩm, tiêu chuẩn của sản phẩm Giới thiệu sản phẩm Tôm là nguồn thực phẩm vô cùng quý giá cung cấp nguồn protein và canxi cho cơ thể. Từ tôm nguyên liệu có thể tạo ra rất nhiều sản phẩm khác nhau. Sản phẩm tôm PTO (Peer Tail On) là một trong số các mặt hàng tôm đông lạnh phổ biến trên thị trường. Tôm sau khi xử lý theo đúng hình dạng sản phẩm thì được cấp đông ở -38 đến -400C và bảo quản trong điều kiện -200C Tiêu chuẩn của sản phẩm: Dựa theo TCVN 5835:1994, về Tôm thịt IQF đông lạnh xuất khẩu, ta có các chỉ tiêu về sản phẩm thịt hộp như sau:  Thời gian làm đông không quá 4h, nhiệt độ trung tâm sản phẩm không lớn hơn âm 18oC. Trạng thái sản phẩm sau khi cấp đông, mạ băng: các thân tôm phải nguyên vẹn, hoàn toàn tách rời nhau. Lớp băng phải bóng, nhẵn và phủ kín hoàn toàn thân tôm. Nhiệt độ trung tâm của thân tôm không lớn hơn âm 18oC.\ Khối lượng tịnh Khối lượng trung bình của thân tôm không vượt ra ngoài giới hạn khối lượng thân tôm của cỡ. Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm sau khi rã đông để ráo nước cho phép sai số ± 2,5% so với khối lượng quy định, nhưng khối lượng trung bình của các mẫu kiểm phải đạt khối lượng quy định. Các yêu cầu kĩ thuật: về cỡ và hạng chất lượng Chỉ tiêu Yêu cầu Tôm thịt PTO 1. Hạng chất lượng 1 hạng 2. Cỡ sản phẩm tính bằng số thân tôm trong 1 cân Anh (1 pound = 453,6g) 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90, 91/110, 110,130, 130/150, 150/180 Các chỉ tiêu cảm quan: Chỉ tiêu Yêu cầu Tôm PTO 1. Trạng thái Thân tôm nguyên vẹn, vỏ đốt đuôi và đuôi đầy đủ và dính chặt vào thân tôm 2. Màu sắc Màu tự nhiên của tôm tươi cho phép viền đuôi có màu đen nhạt, tỷ lệ đen đuôi không vượt quá 10% số thân tôm. Không cho phép có đốm đen trên thân tôm. 3. Mùi vị và cơ cấu Mùi đặc trưng của thịt tôm tươi. Thịt đàn hồi. Sau khi luộc mùi thơm, vị ngọt, thịt săn chắc, nước luộc trong. 4. Tạp chất Không cho phép 5. Hóa chất và chất phụ gia Theo quy định về sử dụng hóa chất và chất phụ gia dùng cho thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền và thỏa thuận trong hợp đồng với khách hàng. Chỉ tiêu vi sinh vật: theo TCVN 5298:1992 về Tôm mực đông lạnh- Yêu cầu vi sinh: Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 0 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất Nguyên liệu tôm: Đặc điểm Tôm sú (Penaeus monodon) còn gọi là tôm cỏ là loại tôm có kích thước lớn, khi còn tươi có vỏ đầu ngực tôm có vằn ngang (tôm ở biển có vằn màu trắng nâu hoặc trắng xanh xen kẽ, ở đầm đìa nước lợ tôm có vằn màu xanh đen). Tôm sú có vùng phân bố rộng từ vùng nước lợi ra vùng biển sâu khoảng 40m tập trung nhiều ở độ sâu 10 – 25m Tôm có quanh năm nhưng vụ mùa chính từ tháng 2-4 và tháng 7-10. Tôm có chiều dài khai thác khoảng 150-250mm với khối lượng 50-150g. Là loài tôm cho thịt ngon chắc và thơm, là loại có giá trị kinh tế rất cao. Các mặt hàng thường được sản xuất từ tôm là: đông lạnh, khô, làm mắm, Thành phần Nước (%) Protein thô (%) Lipit (%) Tro (%) (72,31 - 77,29) (19,25 - 23,45) (1,62 - 2,12) (1,91 - 2,21) Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú nguyên liệu Các chỉ tiêu cảm quan của tôm sú nguyên liệu Tên chỉ tiêu Yêu cầu Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2 Màu sắc 1. Bên ngoài Có màu sắc đặc trưng của tôm sú, sáng bóng. Không bị bạc màu Không có đốm đen ở bất cứ vị trí nào Không bị xanh đầu Có màu sắc đặc trưng của tôm sú, sáng bóng. Không bị bạc màu Không có đốm đen ở bất cứ vị trí nào, nếu có cạo nhẹ phải ra Bạc màu nhẹ, cho phép hồng nhẹ Không sáng bóng Có không quá 3 đốm đen ở thân và đuôi 2. Bên trong Thịt tươi trong Không bị xanh ở phần thịt gần đầu Không có điểm đen trên thân Thịt tươi trong Không bị xanh ở phần thịt gần đầu Không có điểm đen trên thân Thịt bạc màu Có thể xanh nhạt ở phần thịt gần đầu Không có điểm đen trên thân Trạng thái 3. Bên ngoài Nguyên vẹn không bị khuyết tật Đầu dính chặt vào thân Không vỡ gạch Không mềm vỏ Không giãn đốt Không vỡ vỏ Cho phép vỡ gạch, rụng đầu hoặc giãn đốt Không sứt vỏ Không mềm vỏ Không giãn đốt Không vỡ vỏ Không đứt đuôi Cho phép vỡ gạch, rụng đầu hoặc giãn đốt, mềm vỏ, vỡ vỏ, nứt đốt Không sứt vỏ Không đứt đuôi 4. Bên trong Thịt đàn hồi , săn chắc Thịt đàn hồi , săn chắc Thịt kém đàn hồi 5. Mùi Mùi đặc trưng của tôm sú, không có mùi lạ Mùi đặc trưng của tôm sú, không có mùi lạ Mùi đặc trưng của tôm sú, không có mùi lạ Quy trình sản xuất Sơ đồ quy trình [Chlorine] = 50ppm t0nước < 100C Nguyên liệu Rửa 1 Xử lý HLSO Rửa 2 Xử lý PTO Rửa 3 Cân Xếp vỉ Cấp đông Bao gói Sản phẩm t0nước < 100C [Chlorine] = 10ppm t0nước < 100C, τ < 30giây t0nước < 100C [Chlorine] = 10ppm t0nước < 100C, τ < 30giây t0 = -38 ÷ -400C; τ=1h30 Thuyết minh qui trình Bước 1: Đánh giá nguyên liệu Mục đích: Loại ra những con tôm có chất lượng không đạt yêu cầu của quy trình sản xuất. Cách tiến hành: Đổ tôm ra bàn, phân biệt tôm sú và tôm thẻ, tôm he Phân loại tôm hạng 1, 2. Phân cỡ tôm. Bước 2: Rửa 1 Mục đích: Sau khi tiếp nhận tôm được rửa nhằm loại bỏ tạp chất, bùn rác, đồng thời giảm bớt được lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Cách tiến hành: Chuẩn bị 2 thau nước, mỗi thau chứa 2/3 thể tích nước và có các thông số kỹ thuật lần lượt là: + Thau 1: Nước Chlorine 50ppm; nhiệt độ nước < 10oC. + Thau 2: Nước đá sạch; nhiệt độ nước < 10oC. Cho tôm vào rổ. Nhúng rổ vào thau, dùng tay khuấy nhẹ loại bỏ tạp chất, nhớt. Thời gian rửa nhỏ hơn 30 giây. Bước 3: Xử lý HLSO Mục đích: Loại bỏ những phần không ăn được, không có giá trị về mặt kinh tế và mặt cảm quan. Chuẩn bị: + 2/3 thau nước sạch để xử lý, nhiệt độ nước < 10oC. + 1/3 thau nước đá để bảo quản bán thành phẩm. Thao tác: + Tay thuận cầm tôm sao cho thân tôm úp xuống lòng bàn tay, đầu tôm hướng về phía trước, cố định thân tôm. + Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào vị trí liên kết giữa đầu và thân tôm. Tách phần đầu ra bằng cách đưa dao về phía trước, cạo sạch phần nội tạng. + Lật ngược thân tôm lại, đưa dao vào vị trí ức tôm tách chân bò của tôm ra. + Bán thành phẩm được ướp đa bảo quản trong thau đá bảo quản. + Đầu tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý. Bước 4: Rửa 2: Mục đích: Loại bỏ đá, tạp chất (vỏ tôm, chân tôm), dịch tôm, tạo bề mặt sản phẩm sạch, loại bớt, ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản. Chuẩn bị 2 thau nước, mỗi thau chứa 2/3 thể tích nước và có các thông số kĩ thuật lần lượt là: + Thau 1: Nước chlorine 10ppm, nhiệt độ nước < 10oC. + Thau 2: Nước đá sạch, nhiệt độ nước < 10oC. Cho tôm vào rổ. Nhúng rổ vào thau, dùng tay khuấy nhẹ loại bỏ tạp chất, nhớt. Thời gian rửa nhỏ hơn 30 giây. Bước 5: Xử lý PTO Mục đích: Loại bỏ phần không chế biến trong quy trình, làm theo yêu cầu của khách hàng đi theo từng quy trình. Cách tiến hành: Tay nghịch cầm tôm sao cho đầu tôm hướng về phía tay thuận, cố định thân tôm. Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần vỏ mềm dưới chân bụng. Kết hợp với ngón tay trỏ, kẹp và giữ phần vỏ. Đưa tay và dao vòng quanh thân tôm để lột bỏ 3 đốt đầu ra. Tiếp theo tiến hành lột 2 đốt kế tiếp với các thao tác tương tự. Lật ngược thân tôm lại và dung dao cạo bỏ phần chân tôm còn sót lại. Bán thành phẩm được bảo quản trong thau nước đá. Vỏ và chân tôm được cho vào trong thau nước xử lý. Cắt đuôi: Đặt thân tôm trên thớt sau đó dùng dao cắt 1/3 chiều dài đuôi. Bước 6: Rửa 3 Mục đích: Rửa lại tôm sau khi xử lý PTO nhằm làm sạch tạp chất, nước đá, sạch nước dịch tôm và tiệ trùng. Cách tiến hành: Chuẩn bị 2 thau nước, mỗi thau chứa 2/3 thể tích nước và có các thông số kĩ thuật lần lượt là: + Thau 1: Nước chlorine 10ppm, nhiệt độ nước < 10oC. + Thau 2: Nước đá sạch, nhiệt độ nước < 10oC. Cho tôm vào rổ. Nhúng rổ vào thau, dùng tay khuấy nhje rồi loại bỏ tạp chất, nhớt. Thời gian rửa nhỏ hơn 30 giây. Bước 7: Cân Mục đích: đảm bảo sự đồng đều về khối lượng, tùy theo yêu cầu khách hàng. Cân mỗi vỉ 250g tôm bán thành phẩm. Bước 8: Xếp vỉ Xếp úp lưng tôm. Xếp về 2 biên. Bước 9: Cấp đông Mục đích: Hạ thấp nhiệt độ thân tôm xuống dưới điểm đóng bang để làm chậm sự hư hỏng của thực phẩm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Cách tiến hành: Khởi động tủ. Chờ nhiệt độ tủ < -38oC đến – 40oC. Cho vỉ tôm vào tủ cấp đông. Thời gian 1 giờ 30 phút 1 mẻ. Bước 10: Bao gói Mỗi vỉ cho vào một túi PE. Hàn kín miệng túi. Bảo quản sản phẩm trong kho đông, nhiệt độ bảo quản < -18oC Trình bày, tính toán kết quả Nguyên liệu Cân 600g nguyên liệu tôm tươi è 23 con => 1 con = 600.123 = 26,09 (g) => 1kg nguyên liệu = 1000.23600 = 38,3 ≈ 38 ( con) Tính toán hiệu suất thu hồi Khối lượng tôm sau khi lột vỏ : 362,65g Khối lượng tôm ban đầu đem cân : 600g Hiệu suất thu hồi của tôm sau khi lột vỏ: H% = 362,65600.100 = 60,44% Đánh giá sản phẩm Cảm quan Bên ngoài: Sản phẩm không bị lẫn tạp chất Lớp băng trong, phủ kín sản phẩm, mặt băng có thể bị nứt nhẹ Tôm được xếp đều đúng quy cách Bên trong: Mùi vị: mùi vị đặc trưng của thịt tôm tươi, không có mùi lạ Màu : màu tự nhiên của tôm tươi cho phép viền đuôi có màu đen nhạt, tỷ lệ đen đuôi không vượt quá 10% số thân tôm Trạng thái: thân tôm nguyên vẹn, vỏ đốt đuôi đầy đủ và dính chặt vào thân tôm Nhận xét, giải thích kết quả Tôm nguyên liệu ban đầu đạt cân nặng 26,09g/1con và nằm trong cở 36-40 con/kg, và trong số tôm nguyên liệu hầu như không có tôm ngoại cỡ. Như vậy, tôm nguyên liệu khá to và đồng đều. Tôm sau khi được cấp đông đạt chất lượng về mặt cảm quan, lớp băng phủ kín sản phẩm, tôm không bị đốm đen, không có mùi lạ và không thay đổi màu sắc nhiều so với ban đầu là do trong quá trình chế biến, nhóm luôn bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp( ngâm tôm trong nước đá) nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật cũng như ức chế hoạt động của hệ enzyme è giúp cho tôm không bị biến màu và có mùi lạ. Các thao tác thực hiện chế biến được giáo viên hướng dẫn cụ thể giữ cho bề ngoài của nguyên liệu tôm được đẹp, thân tôm nguyên vẹn, vỏ đốt đuôi đầy đủ và dính chặt vào thân tôm. Hiệu suất thu hồi tôm sau khi lột vỏ khá cao, đạt 60,44%, nhờ thao tác cẩn thận trong quá trình lột tôm, không làm thất thoát thịt tôm quá nhiều. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm trong quá trình thí nghiệm và cách khắc phục Mặc dù nguyên liệu là tôm tươi nhưng được mua ngoài chợ nên trong quá trình vận chuyển cũng như bảo quản còn chưa đạt tiêu chuẩn nên có một số con tôm bị chết è lựa chọn tôm kĩ hơn. Những con tôm còn sống thì khó tách vỏ nên trong quá trình chế biến những con tôm đó có thể bị nát hoặc mất một phần thịt do dính ở vỏ è sử dụng dụng cụ sắc bén hơn và làm chết tôm để dễ dàng bóc tách vỏ. Trong quá trình xử lý tôm, không giữ tôm ở nhiệt độ thích hợp nên dẫn đến giảm chất lượng của sản phẩm è luôn ướp tôm bằng nước đá trong suốt quá trình xử lý Trong quá trình mang tôm từ phòng cấp đông về phòng thí nghiệm, có thể làm tăng nhiệt độ của tôm đông lạnh, làm ảnh hưởng đến quá trình mạ băng. Đồng thời, nước chuẩn bị để mạ băng tôm chưa đạt được nhiệt độ thích hợp là 10C nên cũng làm giảm hiệu quả của quá trình mạ băng è nên mạ băng ngay ở phòng cấp đông, ngay khi vừa lấy tôm ra khỏi tủ cấp đông. Các dụng cụ thí nghiệm đã được sử dụng lâu, bảo quản chưa kĩ nên quá trình thực hành chưa đạt được hiệu suất cao nhất è cải thiện một số dụng cụ thí nghiệm đã quá cũ, nâng cao ý thức sử dụng chung để bảo quản tốt hơn. Trả lời câu hỏi Câu 1: Anh(chị) hãy cho biết khi chế biến các sản phẩm tôm trên thường gặp những khó khăn gì? Biện pháp khắc phục? STT Nguyên nhân Giải thích Biện pháp khắc phục 1 Hiện tượng biến đen biến đỏ thân tôm Do trong thịt và bề mặt của tôm có gốc chứa các gốc phenol như tyrosin, phenin, alanine, dưới tác dụng của men polyphenoloxydase trong điều kiện có không khí, tạo thành phức hợp melanin có màu đen Hạn chế để tôm tiếp xúc với không khí, thường phủ kín tôm bằng đá hoặc ngâm tôm ngập trong nước đã được trộn đều với đá 2 Tôm có lẫn tạp chất kim loại Do trong quá trình kiểm tạp chất còn sót hoặc kiểm tra chưa kĩ Đem thành phẩm có lẫn tạp chất-kim loại đi kiểm lại để loại bỏ tạp chất Yêu cầu công nhân kiểm tra kĩ lưỡng hơn 3 Phân cỡ, phân hạng sai Công nhân chưa lành nghề, mất tập trung trong quá trình làm Dây chuyền phân cỡ chưa hợp lý Bố trí công nhân lành nghề vào công đoạn này Xây dựng một dây chuyền phân cỡ đúng cách 4 Hiện tượng cháy lạnh Do sự chênh lệch nhiệt độ giữ sản phẩm với môi trường xung quanh, nhiệt độ không khí cao hơn sản phẩm làm mất ẩm, bốc hơi để cấu trúc rỗng xốp trong sản phẩm do mô cơ không có nước. Khi rã đông thực phẩm có cơ cấu dai xốp, biến màu nâu, có mùi lạ hoặc mùi hôi làm giảm chất lượng sản phẩm Bao gói sản phẩm kĩ lưỡng trong bao bì cách ẩm, hút chân không và hàn miệng túi Hạ nhiệt độ trong kho bảo quản bằng nhiệt độ túi Câu 2: Tại sao trong quá trình sản xuất phải luôn giữ tôm ở nhiệt đô <50C Hạn chế sự phát triển của hệ vi sinh vật gây hại bên ngoài cũng như bên trong tôm. Vi sinh vật có sẵn trong bản thân tôm khi còn sống ở trên vỏ, chân, mang và nội tạng của tôm. Khi tôm chết, vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, mang và nội tạng của tôm sẽ xâm nhập vào thịt tôm, ở đó vi sinh vật sẽ nhanh chóng sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzym phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình phát triển của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Ngoài ra, quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như indol, amoniac tạo nên mùi hôi của tôm ươn và sẽ bị hạ loại và giảm giá. Hạn chế quá trình oxy hóa, đối với tôm sau khi chết thường bị biến đen do sự oxi hóa acid amin tyrosine bởi enzime tyrosinase có ở lớp màng dưới vỏ tôm. Acid amin tyrosine sẽ bị oxi hóa tạo thành những sợi melamine có màu tối làm tôm bị biến đen. Hiện tượng tôm bị đen tuy không ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh dưỡng nhưng đã làm giảm giá trị cảm quan và giá trị kinh tế nghiêm trọng. Quá trình oxi hóa này sẽ được tăng nhanh trong điều kiện nhiệt độ thích hợp và khi để tôm tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, không khí  Hoạt động của các men tiêu hóa có trong cơ thể có nhiều nhất là ở trong nội tạng. Sự hoạt động cảu các men tiêu hóa không chỉ phân giải còn làm ảnh hưởng đến màu, mùi vị của thực phẩm, tạo thành nhiều acid béo tự do.