Thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN : THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 2 GVHD : Nguyễn Lê Ánh Minh DANH SÁCH NHÓM 4 Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2005140359 Nguyễn Lê Thảo Ngân 2005140325 Phù Thanh Trường 2005140687 BÀI 1: KHAI THÁC DẦU DỪA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT Giới thiệu chung Giới thiệu về sản phẩm, tiêu chuẩn của sản phẩm Giới thiệu sản phẩm Dầu dừa hay tinh dầu dừa (coconut oil) là một loại dầu thiên nhiên được chiết xuất từ cơm dừa. Dầu dừa được các nước phương Tây sử dụng làm nguyên liệu chính trong các ngành mỹ phẩm, dược phẩm, thực phẩm chức năng, sản phẩm tẩy rửa hay chăm sóc cá nhân. Và tinh dầu dừa được các chuyên gia y tế khuyên dùng nhờ các công dụng tuyệt vời như chữa bệnh, chăm sóc sức khỏe, làm đẹp da, tóc.. Đặc biệt, những chị em trước, trong và sau giai đoạn mang thai có thể sử dụng dầu dừa để ngăn ngừa và điều trị các chứng rạn da, nám da, chị em bước vào giai đoạn tiền mãn kinh, mãn kinh nên dùng dầu. Trong lĩnh vực làm đẹp, dầu Dừa được coi là “mỹ phẩm số 1” củatự nhiên. Dầu Dừa đem lại hiệu quả làm đẹp vượt trội trên da và tóc. Dầu Dừa được chiết xuất đúng quy cách, đạt chất lượng tốt có thể giúp bạn xử lý triệt để các vấn đề về tóc: Tóc hư tổn, chẻ ngọn, xơ xác, dễ gãy, xỉn màu, gàu, ngứa da đầu Tương tự như vậy với cácvấn đề về da: Nhiễm trùng bề mặt da, da khô, nứt nẻ, mụn, nhăn, nám, rạn daDầu Dừa an toàn cho mọi lứa tuổi: trẻ em, người lớn, người cao tuổi. Tùy độ tuổi, có thể khai thác và ứng dụng những công dụng khác nhau của dầu dừa để đạt được hiệu quả tốt nhất. Ở lứa tuổi trẻ em, có thể sử dụng dầu Dừa để trị viêm họng, dưỡng tóc,trị ngứa – nấm trên da, dưỡng da với liều lượng nhỏ.Với các đấng mày râu và chị em phụ nữ, dầu .Dừa rất hiệu quả trong tất cả các mục đích: hỗ trợ điều trị các bệnh về tiêu hóa (viêm họng, đau dạdày, hành tá tràng, giúp thải độc, tiêu độc cho cơ thể); điều trị thương tổn về tóc và da. Đặc biệt, những chị em trước, trong và sau giai đoạn mang thai có thể sử dụng dầu dừa để ngăn ngừa và điều trị các chứng rạn da, nám da; chị em bước vào tuổi tiền mãn kinh mãn kinh nên dùng dầu. Khác với những loại dầu thực vật khác có cấu trúc chuỗi dài khoảng 18 nguyên tử cacbon chứa 10 loại axit béo khác nhau (trong đó có 3 acid béo chính là acid lauric, acid capric, acid caprylicacid). Dầu dừa không chứa aflatoxin, rất giàu acid lauri, đây là thành phần acid béo được hiện diện trong sữa mẹ, giúp phát triển và làm tăng cường hệ thống miễn dịch của trẻ sơ sinh, chứa MCT (Medium Chain Triglyceride) là chất dễ tiêu hóa và chuyển hóa thành năng lượng trong cơ thể con người. Thành phần hóa học của dầu dừa: acid béo bão hòa: Đa số là chuỗi trung bình (MCT) có khả năng cung cấp năng lượng cho cơ thể một cách nhanh chóng. Acid lauric chiếm tỷ lệ cao nhất (47.5%), sau đó là acid myristic (18.1%), panmitic (8.8%), caprylic (7.8%), capric(6.7%), stearic (2.6%), caproic (0.5%). Dầu dừa có độ ẩm cao >50%, mức độ không bão hòa thấp, dễ bị ôi hóa trong quá trình bảo quản. Trên thị trường hiện nay có khá nhiều loại dầu: dầu thô, dầu đã tinh chế, dầu hydro hóa (một phần hoặc toàn phần), dầu chiết xuất theo phương pháo ướt hoặc sử dụng công nghệ enzyme.. Tiêu chuẩn của sản phẩm Dựa theo TCVN 7597:2007 (trước đây là 6311:1997), ta có các chỉ tiêu về dầu dừa như sau: Tỉ khối tương đối(xoC/nước ở 20oC): 0.908-0.921, x=40oC. Chỉ số khúc xạ (ND 40oC): 1.448- 1.450. Chỉ số xà phòng hóa (mg KOH/g dầu): 248-265. Chỉ số iot : 6.3-10.6. Các chất không thể xà phòng hóa (g/kg): ≤15 Màu sắc: đặc trưng của sản phẩm đã định. Mùi và vị: đặc trưng của sản phẩm đã định và không có mùi vị lạ Chỉ số acid: Dầu chưa tinh chế: ≤ 4 mg KOH/g dầu. Dầu đã tinh chế: ≤0.6 mg KOH/g dầu. Chỉ số peroxit: ≤ 10 mĐ peroxit oxy/ kg dầu. Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất Đặc điểm Nguyên liệu cùi dừa: Cùi dừa hay cơm dừa là phần cùi thịt của quả dừa già, có màu trắng và là phần có thể ăn được của quả dừa. Việc chế biển quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần cơm dừa nay. Nó được dùng để vắt ra nước cốt ép ra dầu dừa, bốt sữa dừa, cơm dừa nạo sấy, cơm dừa đông lạnh.. hay dùng nước cốt được chiết xuất từ cơm dừa để làm chất béo cho nhiều thực phẩm khác như: kẹo dừa, mứt dừa, bánh phồng, bánh tráng.. Cơm dừa khô có thể được sản xuất bằng các phương pháp khác nhau. Cách đơn giản nhất là lấy trái dừa tươi đã bỏ vỏ, cắt thành 2 nửa rồi cắt nhỏ bằng cách sử dụng một bàn mài. Sau đó, thoa mộtlớp mỏng của dừa cắt nhỏ trên một tấm nướng bánh . Để đảm bảokhô, tránh xếp chồng hoặc vón cục của miếng dừa. Làm nóng lò nướng đến 250 độ F . Đặt khay nướng với sợi dừa và nướng khoảng 5-8 phút. Thời gian nướng thực tế phụ thuộc vào độ ẩm của thịt dừa và kích thước của sợi dừa .Do đó,có thể kiểm tra các mảnh dừa xem đã hết nước hoàn toàn hay chưa. Sau 1 lần thực hiện, cơm dừa nạo sấy đã khô và giòn. Nếu cần thiết, có thể nướng 2-3 phút nữa để cóđược mức khô mong muốn. Chuyển cơm dừa sấy trong một hộp kín và giữ nó ở một nơi mát mẻ và khô. Không giống như dừa khô cần làm lạnh, dừa nạo sấy được lưu trữ tốt nhất ở nhiệt độ phòng. Có thể giữ nó trong gần một năm. Thành phần Tên thành phần Hàm lượng theo % khối lượng Cơm dừa tươi Cơm dừa khô Nước 46.6 2.5-3.6 Dầu 35.9 65-72 Protein 5.5 7.8 Cellulose 2.9 5.9 Chất hòa tan không chứa ni tơ 8.1 14.0 Chất tro 1.0 2.4 Tiêu chuẩn Các chỉ tiêu cảm quan của cơm dừa: Trạng thái: dạng hạt mịn Màu sắc: màu trắng Mùi vị: thơm béo, đặc trưng vị cơm dừa từ dừa, ngọt nhẹ, không lẫn mùi vị lạ Quy trình sản xuất Quy trình Nước Cơm dừa Ngâm lần 2 Vắt Ngâm Nước t= 80-90oC, τ=10 phút nước/ dừa =2/1 t= 80-90oC, τ=10 phút nước/ dừa =2/1 Lọc Vắt lần 2 Gia nhiệt Bã Dầu dừa t= 95-100oC Thuyết minh quy trình Bước 1: Ngâm Mục đích: Qúa trình ngâm cơm dừa với nước nóng nhằm để các thành phần chất béo no trong cơm dừa ở trạng thái rắn được chuyển thành dạng lỏng, dễ dàng tách ra trong quá trình vắt nước cốt. Cách tiến hành: Cơm dừa tươi được trộn với nước nóng (80-90oC) theo tỷ lệ 2 nước: 1 cơm dừa và để trong 10 phút. Bước 2: Vắt Mục đích: Tách hỗn hợp nước cốt dừa có chứa dầu ra khỏi nguyên liệu cơm dừa. Cách tiến hành: Hỗn hợp cơm dừa- nước ngâm sẽ được vắt lấy nước cốt bằng cách sử dụng vải lọc và rây nhằm tách béo ra khỏi nguyên liệu. Bước 3: Ngâm lần 2 Vì khi ta ngâm và vắt lần 1 không thể lấy hết được toàn bộ lượng cốt dừa nên ta tiến hành ngâm và vắt lần 2. Mục đích và cách tiến hành: tương tự bước 1. Bước 4: Vắt lần 2 Vì khi ta ngâm và vắt lần 1 không thể lấy hết được toàn bộ lượng cốt dừa nên ta tiến hành ngâm và vắt lần 2. Mục đích và cách tiến hành: tương tự bước 2. Bước 5: Gia nhiệt Mục đích: hỗn hợp nước cốt được loại bỏ nước và các thành phần khác nhằm thu được dầu thô. Cách tiến hành: + Nước cốt dừa được gia nhiệt trên chảo ở nhiệt độ 95-100oC cho đến khi nước bốc hơi hoàn toàn. Trên chảo sẽ có một lớp dầu nổi lên và bên dưới là lớp cặn màu vàng. + Trong quá trình này cần khuấy đảo liên tục để hơi nước thoát ra. (ban đầu vặn lửa to cho bay hết hơi nước cho trong nước cốt, sau đó vặn lửa nhỏ và đảo trộn liên tục để tránh bị khét). Bước 6: Lọc Mục đích: làm trong dầu dừa, loại bỏ cặn còn sót khỏi dầu dừa. Cách tiến hành: Phần cặn được tách bỏ khỏi dầu bằng rây (có phủ một lớp vải lọc). Nhiệt độ trong quá trình lọc nên nằm trong khoảng 75-80oC. Bước 7: Kiểm tra Chất lượng dầu thô được đánh giá thông qua kiểm tra chỉ số acid (AV) theo phương pháp được quy định tại TCVN 6120:1996. Trình bày, tính toán kết quả Hiệu suất thu hồi dầu dừa Công thức tính hiệu suất thu hồi H% = m dầum nguyên liệux 100% Trong đó: m dầu : khối lượng dầu thu được (g) m nguyên liệu: khối lượng nguyên liệu ban đầu dùng để sản xuất dầu dừa (g) Phương pháp kiểm tra AV Lấy 50 ml cồn 980 cho vào bình tam giác 250ml Thêm vài giọt PP 1%, sau đó trung hòa bằng NaOH 0,1N Gia nhiệt nhẹ đến 500C Cân khoảng 5g dầu cho vào bình tam giác 250ml Cho khoảng 50ml cồn vào lắc đều, đến khi hòa tan Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng, lắc đều và bền trong 30s Ghi lại kết quả Vtt Làm 2 mẫu song song, lấy kết quả tính trị số trung bình Công thức tính chỉ số AV AV = V. N . 56,11m(mgKOH/g dầu) Trong đó: V là thể tích NaOH chuẩn độ N là nồng độ NaOH chuẩn độ m là khối lượng dầu cho vào bình tam giác 56,11 là số gam KOH có trong 1ml KOH Trình bày kết quả Từ 450g cơm dừa nạo thu được 82,36g dầu dừa Hiệu suất thu hồi dầu dừa: H% = m dầum nguyên liệux 100%= 82,36450x 100% = 18,30% Khối lượng dầu dừa cho vào 2 bình tam giác lần lượt là : m1 = 5,03g ; m2= 5,03g Thể tích NaOH 0,1N trong 2 lần chuẩn độ lần lượt là : V1 = 0.38ml ; V2= 0.40ml Chỉ số AV thu được là : Chỉ số AV lần 1: AV1 = V. N . 56,11m = 0,38. 0,1 . 56,115,03 = 0,42(mgKOH/g dầu) Chỉ số AV lần 2: AV2 = V. N . 56,11m = 0,40 . 0,1 . 56,115,03 =0,45(mgKOH/g dầu) Chỉ số AV trung bình: AVtb = AV1+AV22 = 0,42+0,452 = 0,44(mgKOH/g dầu) Đánh giá sản phẩm Cảm quan Màu : màu vàng nhạt. Mùi: thơm mùi đặc trưng của dầu dừa, không có mùi khét. Vị: béo ngậy. Trạng thái: lỏng, trong. Chỉ số acid Chỉ số AV trung bình: AVtb = 0,44 Nhận xét, giải thích kết quả Hiệu suất thu hồi thấp do thất thoát trong quá trình ngâmvắt lấy nước cốt dầu dừa chưa đượctrích ly hoàn toàn ra khỏi nguyênliệu, quá trình gia nhiệt bị cháy dầu dừa bị bay hơi và dầu còn bámlại trên chảo, rây, vải lọc, bã Qua kết quả thu được và so sánh với TCVN 6311:1997 về dầu dừa thực phẩm, sản phẩm dầu dừa thu được có chỉ số acid (AV) thấp, sản phẩm làm ra có chất lượng tương đối tốt. (Theo TCVN 6311:1997, chỉ số acid đối với dầu dừa chưa tinh luyện AV ≤ 4mg KOH/ g dầu) Dầu dừa có màu hơi ngả vàng do trong quá trình gia nhiệt đã gia nhiệt hơi lâu nên phần xác dừa chín quá làm cho màu dầu hơi ngả vàng. Các chỉ tiêu còn lại đều đạt tiêu chuẩn do đã thực hiện đúng và đầy đủ theo quy trình đã được hướng dẫn Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm trong quá trình thí nghiệm và cách khắc phục Nước cốt dừa vắt không hết còn bám lại trên bã è cần tiến hành vắt nhiều lần để thu được dầu triệt để hơn. Gia nhiệt trong điều kiện nhiệt độ quá cao, trong thời gian dài có thể gây ra tình trạng cháy khét làm sản phẩm dầu có mùi khó chịu và màu vàng sậm không đẹp mắt è cần điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp, khi thấy tóp dầu chuyển sáng màu vàng đất thì ngưng đun. Cặn lẫn vào dầu do chắt lọc không kĩ hoặc do đun khuấy đảo nhiều, lâu làm tóp dầu vỡ ra è cần chú ý lọc và hạn chế khuấy đảo mạnh tay khi đã ra nhiều dầu. Quá trình chuẩn độ không được chính xác do thao tác không đúng è chú ý thao tác, khi chuyển sang màu hồng trong 30s thì phải ngừng ngay chuẩn độ. Trả lời câu hỏi Câu 1: Cơ sở lý thuyết của việc khai thác dầu bằng phương pháp nấu ướt. Phương pháp này dựa trên cơ sở sự khác nhau về nhiệt độ sôi, nhiệt độ bay hơi của 2 dung dịch khác nhau và dùng nhiệt độ để phá hủy liên kết protein của hỗn hợp. Ở bài này là giữa nước và dầu dừa thì nước sẽ bay hơi trước và phần còn lại là dầu dừa và phần rắn không bay hơi. Nước cốt dừa là một hồn hợp nước và dầu (gọi là nhũ tương) được ổn định bởi các protein. Để tách dầu khỏi nước cốt dừa, các liên kết protein phải được phá hủy bằng cách đun ở nhiệt độ cao. Câu 2: Phương pháp ướt thường được áp dụng cho các loại nguyên liệu có đặc điểm gì? Tại sao? Phương pháp ướt thường được áp dụng cho các nguyên liệu có độ ẩm trên 50% cấu trúc xốp và thành phầm có chứa ít chất keo. Phương pháp này có ưu điểm là dễ thực hiện, dụng cụ thiết bị đơn giản. Phương pháp ướt được áp dụng cho các nguyên liệu có độ ẩm cao vì trong quá trình nấu sẽ giúp bay hơi hết lượng nước, làm giảm độ ẩm giúp tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Câu 3: Vì sao nên lọc dầu ở nhiệt độ 75-80oC? Lọc dầu ở nhiệt độ 75-80oC vì ở trong khoảng nhiệt độ này độ nhớt của dụng dịch thấp giúp quá trình lọc dễ dàng hơn, hạn chết được sự nhiễm của một số vi sinh vật gây hại và sản phẩm. Câu 4: Vì sao cần phải khuấy đảo liên tục trong quá trình gia nhiệt? Khuấy đảo liên tục để hỗn hợp không bị cháy làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm.