Tập huấn TOS thực hành sản xuất tốt cho chuỗi giá trị ngành hàng thịt heo tại chợ

TẬP HUẤN TOSTHỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI CHỢ CHI CỤC THÚ Y TP. HỒ CHÍ MINH Bao gồm các thực hành chăn nuôi tốt từ trang trại chăn nuôi heo; các thực hành vệ sinh tại CSGM, cơ sở buôn bán (pha lóc thịt và bao gói) và vận chuyển từ trang trại, lò mổ đến chợ đầu mối bán buôn. Mục đích: đảm bảo Thịt phải an toàn và phù hợp cho tiêu thụ của con người Các yêu cầu về chất lượng; An toàn vệ sinh thực phẩm; Đảm bảo ích lợi xã hội;  Sức khoẻ người sản xuất và người tiêu dùng; Bảo vệ môi trường; Truy nguyên nguồn gốc sản phẩm.Thực hành sàn xuất tốt cho chuỗi giá trị ngành hàng thịt heo là gì?THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐTSƠ ĐỒ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HEOSau trang trạiGiết mổ heoVận chuyển thịtVận chuyển thịtBuôn bánBán lẻ thịt heoNgười tiêu thụ thịt heoCHẤT LƯỢNG THỰC PHẨMThực phẩm có chất lượng: Không gây nguy hại cho người tiêu thụ, đảm bảo về cảm quan và dinh dưỡng. Trong chuyên môn, thực phẩm có chất lượng là không ẩn chứa những mối nguy ảnh hưởng đến tính tốt lành của thực phẩm:Có ba mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm:Mối nguy vật lýMối nguy hóa họcMối nguy sinh họcCÁC MỐI NGUY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CLTPMối nguy sinh học bao gồm các vi sinh gây hại: vi khuẩn, virut, ký sinh trùng, nấm mốc (thường là tác nhân chính gây ô nhiễm và hư hại thịt và sản phẩm thịt).Mối nguy hóa học: là những chất độc có trong thịt, sản phẩm thịt có thể không an toàn cho người sử dụng: kháng sinh, hormone, thuốc BVTV, thuốc tăng trọng, thuốc sát trùng, chất tẩy rửa, sơn Mối nguy vật lý là những vật lạ vấy nhiễm vào thịt có thể gây tổn thương cho người tiêu dùng: kim gẫy, mẫu kim loại, gỗ, nhựa, rỉ sét, móng tayHậu quả của thực phẩm không chất lượngSản phẩm chất lượng kémNgộ độc thực phẩmKhách hàng bỏ điBài trên báo và bài phóng sự trên ti viGiảm số lượng giao dịchGiảm sản xuất, thu nhập thấp, giảm lươngRa tòa và nộp phạtĐóng cửaVI SINH GÂY HẠIVi trùng, siêu vi trùngNấm, mốc Chất lượng thực phẩm bị ảnh hưởng bởi vi trùng, nấm, mốc (chúng sinh ra độc tố thấm vào thực phẩm gây ngộ độc cho người tiêu thụ). Một số vi trùng khác và siêu vi trùng thì gây bệnh cho người khi giết mổ, chế biến và tiêu thụ không đúng cách.Nguồn gốc gây vấy nhiễm vi sinh vật gây hại Bên trong Nhiễm trùng máu thú sống (do stress, bệnh). Sự lan tràn của vi khuẩn từ hệ tiêu hóa (do mổ lấy lòng trễ, thao tác mổ làm thủng bể lòng, chứa đựng chung thịt với phụ phẩm). Bên ngoài Nguyên liệu (chất bẩn: phụ gia và gia vị bẩn); Dụng cụ, PTVC, vật chứa đựng (hư cũ, rỉ sét, không rửa sạch); Môi trường (bụi, đất, nước bẩn); Phương pháp (thao tác bất cẩn: Dao cạo lông không rửa đem mổ lòng); Con người (mắc bệnh, ý thức vệ sinh chưa tốt).Nguồn chứa và nguồn lây lan vi trùngNguồn chứa phụCôn trùngChim chócĐộng vật (chó, mèo, chuột, gián, kiến)Dụng cụ (dao liếc, rổ chậu), PTVC, mặt bàn, nền sànPhương pháp (không rửa dụng cụ, thao tác rửa sàn)Công nhân (mắc bệnh, BHLĐ không sạch, không rửa tay)Nguyên liệu (phụ gia, gia vị)Môi trường (đất, nước, không khí)NỘI DUNGPHA LỌC THỊT TẠI CHỢQUẢN LÝVỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊVỆ SINH PHƯƠNG TIỆN VẬN CHUYỂNTIẾP NHẬN NGUYÊN VẬT LIỆU TẠI CHỢKIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐV GÂY HẠIVỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊNhững người tham gia hoạt động trong ngành kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn về kiến thức VSATTP.Thực hành tốt các qui định về vệ sinh cá nhân: mặc quần áo chuyên dùng, móng tay cắt ngắn, không sơn, không đeo nữ trang (nhẫn, vòng, đồng hồ )Người mắc bệnh, người mang mầm bệnh (Lao, Viêm mũi, Viêm họng mủ; Mụn nhọt; Các bệnh ngoài da, các bệnh da liểu; Viêm gan siêu vi trùng; Tiêu chảy, tả; Kiết lỵ; Thương hàn không được làm việc tiếp xúc với thực phẩm.(QĐ 41/2005/QĐ-BYT) Vệ sinh cá nhân:Vùng thường bị bỏ sót khi rửa tayVùng thường rửa không sạchVùng được rửa sạchVỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊ Vệ sinh cá nhânLàm ướt bàn tayDùng xà phòngChà rửa kỹ các đầu móng tayCọ rửa kỹ lòng bàn tay, các kẽ ngón, khớp, cổ và mu bàn tay, cẳng tay bằng xà phòng và nước. Rửa tay lại dưới vòi nước sạchLàm khô bàn tay bằng giấy hoặc máy sấy tayVỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊ Vệ sinh cá nhânVỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊ Vệ sinh cá nhânThùng rácNước nóng và lạnhXà bôngMáy xấy khô tayGiấy lau tayVỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊ Vệ sinh cá nhân*ĐúngSaiVệ sinh cá nhân và trang bị BHLĐVỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊBàn tay có nấm móng, móng tay dài, vết thương, đeo trang sức không được tiếp xúc với thực phẩmĐảm bảo điều kiện vệ sinh quày sạp KD SPĐVVỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊMặt bàn (quầy, sạp) cách mặt đất ít nhất 0,8 mĐảm bảo điều kiện vệ sinh quày sạp KD SPĐVVỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊMặt bàn (quầy, sạp) cách mặt đất ít nhất 0,8 mĐảm bảo điều kiện vệ sinh quày sạp KD SPĐVVỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊNơi buôn bán, kinh doanh phải đảm bảo VSMT và VS-ATTPVệ sinh dụng cụ, vật dụng chứa đựng, PTVCVỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊVới chế phẩm chất tẩy và chất sát trùng riêng biệt:Cọ rửa bằng nước sạch;Cọ rửa bằng nước pha chất tẩy; Xả sạch chất tẩy bằng nước sạch;Phun, ngâm chất sát trùng, chờ đủ thời gian;Xả sạch chất sát trùng bằng nước sạch, phơi khô.Với chế phẩm kết hợp chất tẩy-sát trùng:Cọ rửa bằng nước sạchPhun, ngâm chất tẩy+sát trùng, chờ đủ thời gianXả sạch chất tẩy+sát trùng bằng nước sạch, phơi khô.Áp dụng đúng phương pháp vệ sinh và sát trùngVỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊChuẩn bị dụng cụ , chất tẩy rửa và thuốc sát trùngÁp dụng đúng phương pháp vệ sinh và sát trùngVỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊTrang bị đầy đủ BHLĐ, tránh ngộ độc do thuốc sát trùngÁp dụng đúng phương pháp vệ sinh và sát trùngVỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊCọ rửa sạch với xà bông, xả nước sạch hết xà bông, để ráoÁp dụng đúng phương pháp vệ sinh và sát trùngVỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊPhun xịt thuốc sát trùng, phủ ướt toàn bộ bề mặt cần sát trùngPhải trang bị thêm kính và bao tay, tránh thuốc sát trùng bám vào mắt, miệng và mũiÁp dụng đúng phương pháp vệ sinh và sát trùngVỆ SINH CÁ NHÂN, QUÀY SẠP, THIẾT BỊBàn kê treo thịt rỉ sét tại chợ sỉ Hóc MônVệ sinh đường thoát nước tại chợ sỉ Tân Xuân HMVệ sinh chợ sỉ sau ca sản xuấtVệ sinh chợ sỉ sau ca sản xuấtNền sàn và thiết bị treo được vệ sinh sạch sẽDụng cụ thiết bị pha lóc sạch sẽXe đẩy thịt vệ sinh sạch sẽVòi nước hư cũ Vệ sinh quày sạp chợ sỉ sau buổi chợTên cơ sở:Ngày kiểm tra : Tên người cịu trách nhiệm cho việc tiền kiểm tra:Ký tên : Thời gian bắt đầu kiểm traKhu vực(tường, sàn, trần, ánh sáng, giá treo vật liệu, Làm sạchKhông sạch Rửa lại (phải kiểm tra để đảm bảo trước khi sử dụng sạch sẽ )Vệ sinh công nhânVùng dỡ hàng cuối cùngRửa thân thịt lần cuối Cạo lông/ lột phủ tạngKhu vực đầu và phủ tạngKhu vực nhận động vậtThiết bịSạchKhông sạchRửa lại (phải kiểm tra lại nếu không sạch )Quần áo bảo hộDao Dao pha lọcGiá treo và dụng cụ vệ sinhBàn Thiết bị đặc biệt (danh sách nếu cần thiết)Biểu mẫu 1: Tiền thanh tra vệ sinh và khử trùng cơ sở*Côn trùng và động vật gây hại là nguồn gây nhiễm sinh học.- Nên kiểm tra thường xuyên dấu hiệu của côn trùng và động vật gây hại.- Thực hiện công tác diệt côn trùng và động vật gây hại bằng nhiều biện pháp khác nhau. - Chỉ sử dụng các hóa chất đã được cho phép.- Không được nuôi chim, chó, mèo và bất kỳ động vật nào khác trong khu vực chợ.KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠINgười chịu trách nhiệm:- Vệ sinh viên của cơ sở được phân công.- Người chịu trách nhiệm giám sát được phân công.Tần suất thực hiện: - Động vật gây hại: tháng 1 lần - Côn trùng: tuần 1 lần.Phương pháp thực hiện: - Ký hợp đồng với các công ty tiêu diệt côn trùng và động vật gây hại.KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠIRuồi nhặng bám đầy trên sản phẩm động vậtCó biện pháp ngăn chặn loài gặm nhấm và chim hoang dã*KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠITên cơ sở:Lần cập nhật cuối cùng của chương trình: Tên người kiểm tra:Kiểm soát côn trùng Danh sách phương pháp : Tần suất kiểm tra: Đặt bả : Phun : Ghi chép phunHóa chất sử dụngNồng độPhương pháp áp dụngKhu vực áp dụng :Bên trong (o)/bên ngoài (i)NgàyTênBiểu mẫu 2: Chương trình kiểm soát côn trùng và động vật gây hạiTên cơ sở:Lần cập nhật cuối cùng của chương trình: Tên người kiểm tra:Kiểm soát động vật gây hạiTên sản phẩm sử dụngTần suất kiểm tra:Kế hoạch với vị trí đặt bả được thiết lập sẵn sàng: Có Không Phương thức đánh số để nhận dạng các hoạt động của động vật gây hại suốt quá trình kiểm tra:Có Không Các biện pháp khác: Kiểm tra việc loại bỏ rác thải hợp lý: Kiểm tra việc chuyển phân hợp lý: Kiểm tra vũng nước tù đọng không đạt yêu cầu NgàyTên ngườiXác định vùng đặt bả và bẫy để kiểm soátCác hoạt động chỉ điểmBiểu mẫu 2: Chương trình kiểm soát côn trùng và động vật gây hại*Quy định đối với phương tiện vận chuyển: Phương tiện vận chuyển thịt, phụ phẩm khi đến và ra khỏi chợ phải đảm bảo vệ sinh thú y và đúng qui cách theo qui định của ngành thú y hiện hành (QĐ 31 của UBND TPHCM). Phương tiện vận chuyển thịt và phụ phẩm phải được tiêu độc khử trùng trước khi ra khỏi CSGM để về chợ và phải còn niêm phong.Trách nhiệm:Người chịu trách nhiệm thực hiện: lái xe, người bốc xếp thịt.Người chịu trách nhiệm giám sát: điều phối viên của HACCP hoặc người được phân công giám sát. Tần suất: Mỗi lần xếp thịt và sản phẩm thịt lên xeHành động khắc phục:Người giám sát lập tức điều chỉnh các hoạt động cho phù hợp với yêu cầu vệ sinh trước khi sử dụng, loại bỏ các hoá chất tiếp xúc với thịt, các gia súc sống khỏi nơi chứa thịt.VỆ SINH PHƯƠNG TIỆN VẬN CHUYỂN*Các bước thực hiện vệ sinh phương tiện vận chuyển: Bước 1: làm vệ sinh bên ngoài xe: xối nước lên thành thùng xe. Cọ sạch các chất thải rắn bám dính Dùng dung dịch xà phòng cọ lên thành. Để 10 phút cho xà phòng phát huy tác dụng. Cọ lại lần nữa, xối sạch xà phòng bằng vòi nước áp lực cao. Bước 2: làm vệ sinh trong thùng xe: Thực hiện tương tự như bước 1VỆ SINH PHƯƠNG TIỆN VẬN CHUYỂN*Các bước thực hiện vệ sinh phương tiện vận chuyển: Bước 3: khử trùng Phun dung dịch thuốc sát trùng (Chloramin T 200-300 ppm) phía trong thùng xe từ trên xuống dưới, để 10 phút. Rửa lại bằng nước sạch. quét sạch nước để khô tự nhiên. Đóng cửa xe.Bước 4: Trước khi chở thực phẩm tráng lại thùng xe bằng nước sạchVỆ SINH PHƯƠNG TIỆN VẬN CHUYỂNTên cơ sởTên người có trách nhiệmNgày Xe thùng hoặc xe máyLàm sạch thùng trước khi vận chuyểnChế độ bảo quản thích hợp sau khi xếp sản phẩm lên xeThực hiện khắc phụcCó X khôngCó khôngCó khôngCó không XCó khôngCó khôngCó khôngCó khôngCó khôngCó khôngCó khôngCó khôngCó khôngCó khôngCó khôngCó khôngCó khôngCó khôngCó khôngCó khôngBiểu mẫu 3: Vận chuyểnCác hoạt động khắc phục có thể: 1. Vệ sinh xe trước khi xếp thịt lên xe 2. Loại bỏ các hoá chất, gia súc sốngXe chuyên dùng chở thịt Chở thịt trong xe bảo ônXe chuyên dùng chở thịt Xe đẩy thịt vào sạp chợ sỉXe vận chuyển thịt đi pha lóc sạch sẽÁp dụng đúng phương pháp vệ sinh và sát trùngXe thô sơ chở thịtKhông dùng xe ba gác chở thịt và phụ phẩm Thùng xe vận chuyển thịt không nắp đậyThùng chứa đựng sản phẩm động vật còn đóng cáu bẩn Mục đích: Khâu tiếp nhận sản phẩm và vật liệu bao gói là điểm kiểm soát tới hạn. Kiểm soát tất cả các nguyên vật liệu đầu vào để phòng tránh thực phẩm và các vật liệu bao gói bị bị ô nhiễm từ ban đầu. Người chịu trách nhiệm: Điều phối viên của chương trình HACCP hoặc người được phân công chịu trách nhiệm Tần suất thực hiện: Mỗi lần tiếp nhận sản phẩm và vật liệu bao gói Nhiệm vụ giám sát: - Quan sát (giám sát) bên trong và bên ngoài của X thân thịt của X xe, xem có bị ô nhiễm không (ô nhiễm nhìn thấy được như phân, chất chứa đường tiêu hóa, lông, bụi dầu mỡ). - Đảm bảo tất cả vật liệu bao gói tiếp xúc với thực phẩm phải được kiểm tra trước khi tiếp nhận.TIẾP NHẬN NGUYÊN VẬT LIỆU TẠI CHỢGiới hạn tới hạnĐối với nguyên liệu: Số lượng thân thịt bị ô nhiễm ít hơn 5% tổng số thân thịt được chở đến.Đối với bao gói: - Chủng loại nguyên vật liệu bao gói phải phù hợp với đơn đặt hàng. Kiểm tra bằng mắt thường không thấy dấu hiệu của sự hư hỏng như rách thủng hoặc vấy bẩn.Hành động khắc phục:- Kiểm tra X thân thịt lúc dỡ hàng và cắt bỏ phần bị ô nhiễm. - Thông báo cho người có thẩm quyền xử phạt (và chi cục thú y tỉnh)Kiểm tra trên diện rộng hơn nếu nhiều hơn 5% số thân thịt chở đến bị ô nhiễm thì lô hàng không được chấp nhận.Thẩm định: Điều phối viên của HACCP giám sát thẩm định quá trình thực hiện để duy trì hoặc khắc phục, đào tạo lại hoặc được đánh giá lại.TIẾP NHẬN NGUYÊN VẬT LIỆU TẠI CHỢTên cơ sởTên người chịu trách nhiệm giám sátGiới hạn : không nhìn thấy phân, chất chứa đường tiêu hóa, lông, dầu, mỡ trên thân thịt sau lần rửa đầu tiên.Đánh giá sản phẩm Ngày, giờVị trí đánh giá /Số xe Không đánh giá thân thịt Nhìn thấy ô nhiễm (phân, chất chứa đường tiêu hóa, lông, dầu, mỡ)Phù hợp/ không phù hợpHành động khắc phụcĐánh giá vật liệu bao góiNgày giờ Vị trí đánh giá /Số xe Không đánh giá thân thịt Chủng loại vật liệu thực phẩm phù hợp với đơn đặt hàngrKhông có dấu hiệu của ô nhiễm và hư hỏngPhù hợp/không phù hợpHành động khắc phụcBiểu mẫu 4: Tiếp nhận sản phẩm và vật liệu bao gói (CCP 3BCP)Xe chở phụ phẩm nhập chợPhụ phẩm phải chứa đựng trong vật dụng sạch sẽQuày thịt được bày bán tại chợ sỉ HM Quày thịt pha lóc bày bán tại chợ sỉ HM Mục đích: Pha thịt cũng được coi là điểm kiểm soát tới hạn. Để phòng tránh ô nhiễm vi sinh vật, vật lý từ các ổ viêm, chỗ tiêm, điểm kim gãy vấy nhiễm vào thân thịt Người chịu trách nhiệm: Điều phối viên của chương trình HACCP hoặc người được phân công chịu trách nhiệm Tần suất thực hiện: Mỗi lần tiếp nhận sản phẩm và vật liệu bao gói Nhiệm vụ giám sát: - Theo dõi “giám sát” kỹ thuật cắt khoét trong suốt quá trình loại bỏ ô nhiễm và phải thực hiện vệ sinh bàn và dụng cụ. - Điều phối viên hoặc người có trách nhiệm kiểm tra bằng mắt bên trong và bên ngoài của từng mảnh thịt X sau khi công nhân phát hiện ổ áp se, vị trí tiêm hoặc kim gẫy.PHA LỌC THỊT TẠI CHỢĐiểm tới hạn- Tại chỗ áp se, chỗ tiêm, hoặc vị trí kim gẫy- Thịt phải được khoét để loại bỏ ô nhiễm - Làm sạch vệ sinh bàn, dụng cụ, găng tay và các phần tiếp xúc. - Không nhìn thấy ô nhiễm trong những phần đã thực hiện việc khoét bỏ.Hành động khắc phục- Phải loại bỏ sản phẩm ô nhiễm (cắt bỏ hoặc loại thải sản phẩm) - Kiểm tra bằng mắt tất cả sản phẩm trên bàn bằng phương pháp thích hợp nếu bị ô nhiễm.- Làm sạch và vệ sinh lại bàn và dụng cụ.- Đào tạo lại /thay người hoặc phương pháp vệ sinh thích hợp trong trường hợp này - Hồ sơ và ghi chép: tất cả các hoatj động giám sát, các hành động khắc phục và phương pháp phòng tránh cùng với thời điểm và ngày được ghi trong biểu 9.PHA LỌC THỊT TẠI CHỢThẩm định- “Kiểm soát điểm tới hạn” cũng kiểm tra giá trị X ngày của “biểu CCP-1B ” một lần cho "Y" ngày để đảm bảo cho việc thực hiện các yêu cầu cũng như hành động khắc phục và biện pháp phòng tránh hoàn thiện. - Nếu trong quá trình đánh giá tìm ra các sai phạm, quá trình thực hiện sai vẫn tiếp diễn khi đó đòi hỏi ngay lập tức “ người giám sát CCP” QA/ hoặc công nhân phải được đào tạo lại và quá trình giám sát cũng như qui trình sai phải được đánh giá lại.- Hoạt động kiểm soát, chữ ký của người kiểm soát ngày/ thời gian được ghi trong biểu mẫu “Biểu mẫu CCP-1B ”PHA LỌC THỊT TẠI CHỢTên cơ sở:Tên người chịu trách nhiệm giám sát: Giới hạn : Đánh giá sản phẩm Ngày và thời gian Sự kiện : B: áp seP:kimC: hóa chất Bảng nhận dạng Nhìn thây ô nhiễm (Chất chứa đường tiêu hóa, phân, lòng, dầu, mỡ) phù hợp/ không phù hợpHành động khắc phụcĐánh giá vệ sinhNgày và thời gian Vị trí được đánh giá Làm sạch/ vệ sinh vật liệu: bàn, dao, găng tay, quần áo Phù hợp/ không phù hợpHành động khắc phụcBiểu mẫu 5: Tiếp nhận sản phẩm và pha lọc (CCP 4BCP)Pha lọc tại chợ bán buônQuầy sạp pha lóc tại chợThành phẩm pha lóc để dưới nền sànThành phẩm pha lóc để dưới nền sànPha lóc dưới nền sànHút thuốc trong khi pha lócHút thuốc trong khi pha lócBàn 2 tầng và dụng cụ không vệ sinhBàn pha lóc 2 tầng: không đảm bảo vệ sinhNền sàn đọng nước Không mặc BHLĐ trong khi pha lócThành phẩm pha lóc xuất ra ngoài chợThành phẩm pha lóc xuất ra ngoài chợQUẢN LÝCÁC VĂN BẢN QUI ĐỊNH VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM PHÁP LỆNH ATVSTP QUYẾT ĐỊNH SỐ 41/2005/BYT QUYẾT ĐỊNH SỐ 31/2005/QĐ-UB Thông Báo 580/TB-VP ngày 19/7/2008 Của UBND TP Văn Bản 5124/UBND-TM ngày 14/8/2008 Của UBND TP Nghị định 40/2009/NĐ-CP ngày 24/4/2009 của Chính phủ quy định về xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực thú yNgười bán buôn phải có trách nhiệm đối với chất lượng và sự an toàn thực phẩm do mình sản xuất ra. Vì thế, cần phải xây dựng chương trình kiểm soát chất lượng nội bộ trong suốt quá trình sản xuất của chuỗi thực phẩm. Pháp lệnh VS-ATTP quy định việc bảo đảm ATVSTP trong quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm; phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm.CHƯƠNG TRÌNH AN TOÀN DỊCHPHÁP LỆNH ATVSTPQUẢN LÝNghiêm cấm: Kinh doanh thực phẩm bị thiu, thối, biến chất, nhiễm bẩn, gây hại cho tính mạng, sức khoẻ con ngườiPHÁP LỆNH ATVSTPNghiêm cấm kinh doanh SPĐV có chứa KST, vi sinh vật gây bệnh PHÁP LỆNH ATVSTPNghiêm cấm kinh doanh SPĐV chưa qua kiểm tra của thú yPHÁP LỆNH ATVSTPNghiêm cấm sử dụng phương tiện bị ô nhiễm, phương tiện đã vận chuyển chất độc hại để vận chuyển thực phẩm PHÁP LỆNH ATVSTPNơi buôn bán, kinh doanh phải đảm bảo VSMT và VS-ATTPPHÁP LỆNH ATVSTP Quy định điều kiện VSATTP đối với cơ sở KD, dịch vụ, ăn uống.Định nghĩa: Chợ là nơi để mọi người đến mua, bán thực phẩm trong những giờ nhất định.CHƯƠNG TRÌNH AN TOÀN DỊCHQUYẾT ĐỊNH SỐ 41/2005/BYTQUẢN LÝChợ: là nơi để mọi người đến mua, bán thực phẩmQUYẾT ĐỊNH SỐ 41/2005/BYT Quy định về kinh doanh thực phẩm ở chợ:Thực phẩm đem vào chợ phải có nguồn gốc (thịt gia súc, gia cầm phải có giấy kiểm dịch của thú y), nơi giết mổ gia súc, gia cầm phải cách xa nơi bày bán thực phẩm. Trong chợ phải có qui hoạch bố trí riêng biệt các khu bán thực phẩm. Tuyệt đối không được bán thực phẩm quá hạn, thực phẩm giả, kém chất lượng, hoặc thịt và gia súc, gia cầm bị bệnh.CHƯƠNG TRÌNH AN TOÀN DỊCHQUYẾT ĐỊNH SỐ 41/2005/BYTThực phẩm đem vào chợ phải có nguồn gốcQUYẾT ĐỊNH SỐ 41/2005/BYTChợ:Hệ thống cống rãnh không được ứ đọng, rác thải phải có nơi chứa đựng kín và thu gom hàng ngày. Tất cả thực phẩm phải được bày bán trên bàn, giá, kệ, tủ Không được sử dụng các chất phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y Tế. Quyết định số 41/2005/BYTHệ thống cống rãnh không được ứ đọngQUYẾT ĐỊNH SỐ 41/2005/BYTThực phẩm phải bày bán trên bàn cao 0,6 m trở lênQUYẾT ĐỊNH SỐ 41/2005/BYTNgười KD thực phẩm phải đeo tạp dề, bao tay, khẩu trangQUYẾT ĐỊNH SỐ 41/2005/BYTVật dụng chứa đựng phải đảm bảo an toàn vệ sinhQUYẾT ĐỊNH SỐ 41/2005/BYT Qui định về hoạt động giết mổ, vận chuyển, kinh doanh động vật, sản phẩm động vật trên địa bàn thành phố.CHƯƠNG TRÌNH AN TOÀN DỊCHQUYẾT ĐỊNH SỐ 31/2005/QĐ-UBQUẢN LÝ Quy định về kinh doanh, vận chuyển SPĐV tươi sốngĐiều kiện về chủ thể kinh doanh:Có Giấy chứng nhận kinh doanh;Có Giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP.Đã được tập huấn kiến thức về VSATTP và được cấp giấy xác nhận của cơ quan y tế.Quyết định số 31 /2005/QĐ-UB quy định: Quy định trong vận chuyển:SPĐV tươi sống dùng trong kinh doanh và chế biến phải có nguồn gốc từ các cơ sở giết mổ đã đăng ký kinh doanh và bảo đảm đủ điều kiện vệ sinh, được cơ quan thú y kiểm tra, đóng dấu kiểm soát giết mổ, cấp giấy chứng nhận vệ sinh thú yPhương tiện vận chuyển và dụng cụ chứa đựng sản phẩm khi vận chuyển phải được rửa sạch, tẩy trùng, để khô ráo, sạch sẽ trước và sau khi vận chuyển.Quyết định số 31 /2005/QĐ-UB quy định: Yêu cầu về cơ sở vật chất và trang thiết bị tại các chợ đầu mối tập trung:Có đủ dàn móc treo thân thịt và được bố trí hợp lý phục vụ cho việc pha lóc, bày bán;Đủ điều kiện về hệ thống điện, ánh sáng; Hệ thống cung cấp nước sạch, thoát và xử lý nước thải;Các quầy kinh doanh, bàn pha lóc, tất cả các thiết bị dụng cụ tiếp xúc sản phẩm phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh theo quy định;Trang bị kho lạnh, tủ lạnh bảo quản sản phẩm;Quyết định số 31 /2005/QĐ-UB quy định:QUYẾT ĐỊNH SỐ 31/2005/QĐ-UBNgười kinh doanh sản phẩm động vật tươi sống phải chịu trách nhiệm về nguồn gốc, chất lượng thực phẩm QUYẾT ĐỊNH SỐ 31/2005/QĐ-UBMặt bàn (quầy, sạp) phải cách mặt đất ít nhất 0,8mQuầy sạp phải cách mặt đất 0,8mQUYẾT ĐỊNH SỐ 31/2005/QĐ-UBMặt sạp phải bằng vật liệu không rỉ và vệ sinh QUYẾT ĐỊNH SỐ 31/2005/QĐ-UBNghiêm cấm buôn bán sản phẩm tươi sống gần bãi rác,bùn lầy, nước đọng. QUYẾT ĐỊNH SỐ 31/2005/QĐ-UBKhông được ngồi, đứng trên quầy, sạpQUYẾT ĐỊNH SỐ 31/2005/QĐ-UBDụng cụ phải luôn luôn được giữ vệ sinh sạch sẽQUYẾT ĐỊNH SỐ 31/2005/QĐ-UBQuầy sạp phải đảm bảo VSTYQUYẾT ĐỊNH SỐ 31/2005/QĐ-UBKhông được kinh doanh heo bệnh hoặc heo chết Không được thoa máu hay phẩm màu lên quày thịt. CHƯƠNG TRÌNH BÒ SỮAXác định cụ thể lộ trình thực hiện hoàn tất việc khắc phục điều kiện cơ sở hạ tầng phục vụ kinh doanh (tình trạng đọng nước, ánh sáng, điều chỉnh thiết kế giàn treo phù hợp ). (Trích VB 5124/UBND-TM ngày 14/8/2008 của UBND TP do Phó Chủ Tịch UBND TP Nguyễn Thị Hồng ký)Văn Bản 5124/UBND-TM ngày 14/8/2008Của UBND TPXỬ LÝ VPHCTRONG HOẠT ĐỘNGKINH DOANH SPĐV (Nghị định 40/2009/NĐ-CP ngày 24/4/2009của Chính phủ quy định về xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực thú y)QUẢN LÝMức phạt từ 500.000 đồng đến 1.000.000 đồngĐiều 12. khoản 1. a). Không thực hiện vệ sinh, khử trùng tiêu độc nơi tập trung, PTVC trước và sau khi đã kiểm dịch, bốc xếp, vận chuyển ĐV, SPĐV. Điều 12. khoản 1. b). Trốn tránh việc kiểm dịch ĐV, SPĐV tại các trạm kiểm dịch ĐMGT trên tuyến đường đi. QUY ĐỊNH KDĐV, SPĐV, KSGM, KIỂM TRA VỆ SINH THÚ YQUẢN LÝMức phạt từ 1.000.000 đồng đến 2.000.000 đồngĐiều 12. khoản 2. a). Vận chuyển, kinh doanh ĐV, SPĐV theo quy định phải kiểm dịch mà không có Giấy chứng nhận kiểm dịch.Điều 12. khoản 2. b). Đánh tráo hoặc làm thay đổi số lượng ĐV, SPĐV đã được cấp Giấy chứng nhận kiểm dịch bằng ĐV, SPĐV chưa được kiểm dịch. QUY ĐỊNH KDĐV, SPĐV, KSGM, KIỂM TRA VỆ SINH THÚ YQUẢN LÝMức phạt từ 1.000.000 đồng đến 2.000.000 đồngĐiều 12. khoản 2. c). Vận chuyển, kinh doanh ĐV, SPĐV không đúng chủng loại, số lượng được ghi trong Giấy chứng nhận kiểm dịch.Điều 12. khoản 2. d). Tự ý tháo dỡ niêm phong phương tiện vận chuyển ĐV, SPĐV hoặc tự ý thay đổi mã số đánh dấu ĐV trong quá trình vận chuyển.QUY ĐỊNH KDĐV, SPĐV, KSGM, KIỂM TRA VỆ SINH THÚ YQUẢN LÝMức phạt từ 1.000.000 đồng đến 2.000.000 đồngĐiều 12. khoản 3. Phạt tiền gấp hai lần nếu hành vi vi phạm là của cá nhân, tổ chứcchuyên kinh doanh ĐV, SPĐV.Điều 12. khoản 4. Biện pháp khắc phục hậu quả:Buộc thực hiện kiểm dịch hoặc kiểm dịch lại.Buộc tiêu hủy ĐV, SPĐV trong trường hợp đang có dịch bệnh và chủ hàng không chứng minh được nguồn gốc, xuất xứ của ĐV, SPĐV.QUY ĐỊNH KDĐV, SPĐV, KSGM, KIỂM TRA VỆ SINH THÚ YQUẢN LÝĐiều 16. khoản 1. Phạt tiền đối với hành vi kinh doanh SPĐV chưa được kiểm tra VSTY của thú y (đóng dấu KSGM, cấp tem VSTY) theo mức sau:Phạt cảnh cáo hoặc phạt tiền từ 50.000đ đến 100.000đ khi SPĐV có giá trị đến 500.000đ.Phạt tiền từ 100.000đ đến 200.000đ khi SPĐV có giá trị trên 500.000đ đến 1.000.000đ.Phạt tiền từ 200.000đ đến 400.000đ khi SPĐV có giá trị trên 1.000.000đ đến 2.000.000đ.QUY ĐỊNH KDĐV, SPĐV, KSGM, KIỂM TRA VỆ SINH THÚ YQUẢN LÝCHÂN THÀNH CÁM ƠN SỰ THEO DÕI CỦA QUÝ VỊ