Tài liệu Kỷ yếu hội thảo khoa học - Năm học 2017-2018 - Khoa Công nghệ thực phẩm - Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh

sạch của protein tăng đều qua các điểm thời gian 5,6,7,8 giờ. Sau đó, kết quả quá trình làm sạch protein thay đổi không đáng kể khi thời gian kéo dài từ 9 giờ lên 12 giờ. Tại giờ thứ 12 thì chúng tôi nhận thấy không còn muối trong dịch thẩm tích, độ tinh sạch lúc này là 97,90% tăng 20,99% so với mẫu chưa thẩm tích. Nhìn chung, sau 12 chu kì bổ sung nước (60 phút/chu kì), độ tinh sạch của sản phẩm đạt 97,90%. Quá trình thẩm tích có thể dừng lại sau 8 chu kì bổ sung nước vì sự thay đổi độ tinh sạch protein ở những giờ sau là không đáng kể. Kết quả của chúng tôi cũng tương tự với kết quả nghiên cứu của W.J. Wolf, D.R. Briggs trên đối tượng đậu nành [10]. Cũng theo nghiên cứu của GE Cullen và DD Van Slyke xác định fibrin, globulin, và albumin từ Blood PLASMA, cũng sử dụng tác nhân tủa là muối amonisulfate và sau đó dùng phương pháp thẩm tích tinh sạch loại bỏ muối [11]. 4. KẾT LUẬN Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi tăng nồng độ muối bão hòa để khảo sát thì hiệu suất kết tủa protein và độ tinh sạch protein tăng theo, sau đó giảm dần khi tiếp tục tăng nồng độ muối. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian cho thấy tại 90 phút thì hiệu suất kết tủa và độ tinh sạch của tủa đạt giá trị cực đại sau đó giảm dần khi kéo dài thời gian. Tương tự, đối với nhiệt độ, hiệu suất kết tủa, độ tinh sạch của tủa đạt giá trị cao nhất tại nhiệt độ 300C nhưng khi tiếp tục tăng nhiệt độ thì hiệu suất và độ tinh sạch giảm dần. Nồng độ (NH4)2SO4 bão hòa 80% với thời gian 120 phút và nhiệt độ là 45oC cho hiệu suất kết tủa và độ tinh sạch của protein cao nhất lần lượt 89,03% và 75,58%. Sau 12 chu kì bổ sung nước (60 phút/chu kì), độ tinh sạch của sản phẩm đạt 97,90%. Kết quả nghiên cứu này mang lại nhiều giá trị cho các nghiên cứu khác trên cùng đối tượng bèo tấm. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Landolt E, "Veroffentlichungen des Geobotanischen Institutes der Eidgenossischen Technischen Hochschule," in The family of Lemnaceae - a monographic study, Stiftung Rubel, vol.2, 1987. 2. Appenroth K.J., "Nutritional value of duckweeds (Lemnaceae) as human food," Food Chemistry , vol. 217, pp. 266-273, 2017. 3. Wang W, Haberer G, Gundlach H, Glasser C, Nussbaumer T, Luo M.C, The Spirodela polyrhiza genome reveals insights into its neotenous reduction fast growth and aquatic lifestyle, Nat Commun ed. 2014. 4. Wang W, Kerstetter R.A, and Michael T.P, "Evolution of genome size in duckweeds (Lemnaceae)," J Bot, p. 9, 2011 5. TCVN 8125:2009 xác định hàm lượng nitơ và tính hàm lượng protein thô trong nguyên liệu đậu đỏ và ngũ cốc. 6. TCVN 7035:2002 xác định độ ẩm , xác định sự hao hụt khối lượng ở 103 0C trên cà phê bột. 7. A. Ahmad, Isolation and characterization of bioactive protein from green algae Halimeda macrobola acting as antioxidant and anticancer agent., 2014. 8. Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy, and Dương Thị Diễm Trang, "Tận dụng phế phẩm khóm Cầu Đúc ( Hậu Giang) cho quá trình trích ly enzyme bromelain," Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, vol. 26, pp. 162-170, 2013. 9. Polaina, J.,and MacCabe, A.P., Industrial Enzymes Structure, Function and Applications. Instituto de Agroquímica Tecnología de Alimentos, CSIC, Valencia, Spain, 2007. 184 Nguyễn Thị Bé Duyên, Phạm Hoàng Anh, Trần Chí Hải 10. W. Wolf and D. Briggs, "Purification and characterization of the 11S component of soybean proteins," Archives of biochemistry and biophysics, vol. 85, pp. 186-199. 11. G. E. Cullen and D. D. Van Slyke, "Determination of the fibrin, globulin, and albumin nitrogen of blood plasma," Journal of Biological Chemistry, vol. 41, pp. 587-597, 1920. ABSTRACT SURVEY OF THE PROCESS TO PRECIPITATE PROTEIN FROM THE EXTRACT OF DUCKWEED WITH AMMONIUM SULFATE Nguyen Thi Be Duyen*, Pham Hoang Anh, Tran Chi Hai Ho Chi Minh City university of Food Industry *Email: bduyennm2611@gmail.com In this study, protein extracts from Lemnoideae duckweed were precipitated by ammonium sulphate solution and were rechecked to improve purity for recovered waste. The material was collected in Tan Phuoc district, Tien Giang province. The process of precipitating by a solution of ammonium sulfate will proceed to change the concentration factor of ammonium sulfate (60% saturation to saturation), duration (30 minutes; 60 minutes; 90 minutes; 120 minutes; 150 minutes) and temperatures (5oC; 30oC; 35oC; 40oC; 45oC). Results showed that the concentration of ammonium sulphate 80% saturation, duration 120 minutes and at a temperature of 30 0C can reach performance precipitated the highest is 89,03% and the purified precipitate highest 75,58 %. Precipitate obtained will conduct the assessment process the analysis. After 12 times additional water, the purification of the product achieved 97,90 %. Keywords: ammonium sulfate, duckweek, protein, precipitate. 185 Hội thảo khoa học khoa Công nghệ thực phẩm 2018 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CHANH GIA VỊ Đặng Thị Yến1,*, Nguyễn Bảo Giang1, Mai Thị Thảo Quyên1 1Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Email: *yendt@cntp.edu.vn Ngày nhận bài: 07/7/2018 Ngày chấp nhận đăng: 12/7/2018 TÓM TẮT Nghiên cứu sản xuất bột chanh gia vị nhằm tạo ra dòng sản phẩm mới có tính ứng dụng cao, dễ bảo quản, sử dụng tiện lợi khi chế biến các món ăn cần thêm vị chua như nước chấm, canh chua, Quá trình nghiên cứu sản xuất bột chanh gia vị gồm các thí nghiệm khảo sát tỷ lệ maltodextrin bổ sung, khảo sát chế độ sấy phun gồm nhiệt độ sấy và tốc độ bơm nhập liệu, khảo sát tỷ lệ phối trộn đường : bột chanh. Tỷ lệ bổ sung maltodextrin là 54,2 %, nhiệt độ sấy phun là 150 oC, tốc độ bơm nhập liệu là 300 mL/h, tỷ lệ phối trộn đường : bột chanh là 2:5. Bột chanh gia vị được đánh giá cao về tính ứng dụng, sự tiện lợi và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Từ khóa: chanh, bột chanh, gia vị, sấy phun, phối trộn 1. MỞ ĐẦU Ở Việt Nam, chanh là loại cây ăn quả lâu đời được trồng ở khắp mọi miền. Các sản phẩm của chanh rất gần gũi và không thể thiếu trong đời sống người dân [1]. Thành phần dinh dưỡng của chanh rất đa dạng và phong phú như vitamin C, calcium, sắt, magie, kali, chất xơ. Chanh không hạt (Citrus Latifolia), hay còn gọi là chanh tứ quý là cây họ bưởi có nguồn gốc từ chanh Lim ca Châu Mỹ. Quả chanh không hạt có vỏ mỏng, nước quả ít chua hơn và không có vị đắng. [2,3] Các sản phẩm từ chanh khá đa dạng và có nhiều cách chế biến chanh khác nhau. Phổ biến nhất là sử dụng chanh tươi, tuy nhiên phương pháp này không mang lại hiệu quả kinh tế cao do thời gian bảo quản ngắn, vận chuyển khó khăn và không linh động khi sử dụng [4,5]. Đề tài “Nghiên cứu sản xuất bột chanh gia vị” với mong muốn tạo ra một dòng sản phẩm mới, đảm bảo tính tiện lợi và vẫn giữ được các đặc tính ưu thế của chanh không hạt. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu Nguyên liệu chính của nghiên cứu này là chanh không hạt, lấy nguyên liệu được trồng ở nông trại của Công ty TM&ĐT Chanh Việt trong suốt quá trình nghiên cứu. Quá trình thủy phân dịch chanh tốt sẽ tạo điều kiện cho quá trình lọc và sấy phun được dễ dàng hơn. Vì vậy, chúng tôi sử dụng enzyme pectinase loại Noveferin 14 và đưa pH của dịch chanh về khoảng pH tốt nhất để enzyme pectinase hoạt 186 Đặng Thị Yến, Nguyễn Thị Bảo Giang, Mai Thị Thảo Quyên động bằng NaHCO3, dạng thành phẩm baking soda, sản phẩm của Pure Baking Soda Arm & Hammer. Mặc khác, bổ sung maltodextrin có DE = 9 - 11, độ ẩm 5 %, sản xuất bởi Công ty OMNIA, Thổ Nhĩ Kỳ để quá trình sấy phun được tốt. Cuối cùng, sử dụng đường dextrose có màu trắng, mịn, độ ngọt nhẹ, phân phối từ Cơ sở Ngọc Hương để điều vị, tạo ra được vị chua hài hòa của bột chanh gia vị. 2.2 Thiết kế thí nghiệm nghiên cứu 2.2.1 Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bổ sung maltodextrin Thí nghiệm này được thực hiện với yếu tố thay đổi là tỷ lệ bổ sung maltodextrin / tổng chất khô hoà tan của dịch chanh. Cố định nhiệt độ sấy phun, tốc độ bơm nhập liệu của quá trình sấy phun và quy trình sản xuất. Khảo sát 4 tỷ lệ gồm 40,2 %, 54,2 %, 68,5 %, 83,3 %. Tỷ lệ bổ sung maltodextrin / tổng chất khô hoà tan của dịch chanh được xác định theo hiệu suất thu hồi, độ ẩm và hàm lượng acid citric của sản phẩm. 2.2.2 Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy phun Thí nghiệm này được thực hiện với yếu tố thay đổi là nhiệt độ sấy phun. Tỷ lệ bổ sung maltodextrin sử dụng kết quả tối ưu từ thí nghiệm mục 2.2.1. Cố định tốc độ bơm nhập liệu của quá trình sấy phun và quy trình sản xuất. Khảo sát 5 nhiệt độ sấy phun: 130 oC, 140 oC, 150 oC, 160 oC, 170 oC. Nhiệt độ sấy phun được xác định theo hiệu suất thu hồi, độ ẩm và hàm lượng acid citric của sản phẩm. 2.2.3 Thí nghiệm khảo sát tốc độ bơm nhập liệu Thí nghiệm này được thực hiện với yếu tố thay đổi là tốc độ bơm nhập liệu. Tỷ lệ bổ sung maltodextrin sử dụng kết quả tối ưu từ thí nghiệm mục 2.2.1. Nhiệt độ sấy phun sử dụng kết quả tối ưu từ thí nghiệm mục 2.2.2. Cố định quy trình sản xuất. Khảo sát 5 tốc độ bơm nhập liệu: 250 mL/h, 300 mL/h, 350 mL/h, 400 mL/h, 450 mL/h. Tốc độ bơm nhập liệu được xác định theo hiệu suất thu hồi, độ ẩm và hàm lượng acid citric của sản phẩm. 2.2.4 Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn đường/bột chanh Thí nghiệm này được thực hiện với yếu tố thay đổi là tỷ lệ phối trộn đường/ bột chanh. Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường/ bột chanh là 1:5, 2:5, 3:5, 4:5. Cố định quy trình sản xuất. Tỷ lệ bổ sung maltodextrin/ tổng chất khô hoà tan của dịch chanh sử dụng kết quả tối ưu từ thí nghiệm mục 2.2.1. Nhiệt độ sấy phun sử dụng kết quả tối ưu từ thí nghiệm mục 2.2.2. Tốc độ bơm nhập liệu sử dụng kết quả tối ưu từ thí nghiệm mục 2.2.3. Tỷ lệ phối trộn đường/ bột chanh được xác định theo đánh giá cảm quan. 2.2.5 Thí nghiệm khảo sát ứng dụng của bột chanh gia vị Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ các nguyên phụ liệu để tạo thành nước chấm có vị hài hòa tổng thể và được người tiêu dùng yêu thích. Sử dụng hàm lượng các nguyên liệu nước mắm (30 mL), đường saccharose (12 g), ớt (6 g), tỏi (5 g), nước lọc (10 mL) giống nhau ở mỗi thí nghiệm, chỉ thay đổi hàm lượng bột chanh bổ sung. Khảo sát hàm lượng bột chanh là 0,5 g, 1,0 g, 1,5 g, 2 g. Tỷ lệ phối trộn các nguyên phụ liệu được xác định theo đánh giá cảm quan. 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Phương pháp phân tích Xác định hàm lượng chất khô hòa tan: sử dụng khúc xạ kế Alla France và Atago. Xác định pH bằng máy đo pH điện cực thủy tinh InoLab pH-7110. Xác định độ ẩm bằng cân sấy ẩm hồng ngoại. Xác định hiệu suất thu hồi: tính bằng phần trăm lượng chất khô trong sản phẩm so với lượng chất khô trong dịch nhập liệu. 187 Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chanh gia vị Xác định hàm lượng acid citric theo TCVN 4589:1988. Xác định hàm lượng vitamin C theo TCVN 4715:1989. Đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm thị hiếu theo TCVN 3215-1979. 2.3.2 Phương pháp xử lý số liệu Kiểm tra sự khác nhau về mặt ý nghĩa về mặt thống kê thí nghiệm (p < 0.05), phân tích bởi test ANOVA và test Post Hoc bằng phần mềm SPSS 16.0 Vẽ đồ thị bằng công cụ Microsoft Excel 2010. 2.3.3 Thiết bị sấy phun Sử dụng máy sấy Phun Eyela Spray Drayer SD-1000 do hãng Eyela (Nhật Bản) sản xuất, với công suất sấy khô lớn nhất 1500 mL/h, dải nhiệt độ sấy 40-200 oC. 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Kết quả khảo sát tỷ bổ sung maltodextrin Kết quả thí nghiệm được thể hiện trên các hình 1, hình 2 và hình 3 dưới đây: Hình 1, Hình 2 và Hình 3 cho thấy khi tăng tỷ lệ phối trộn maltodextrin từ 40,2 % đến 54,2 % thì hiệu suất thu hồi tăng, khi vượt quá 54,2 % thì hiệu suất thu hồi bị giảm. Hiệu suất thu hồi cao nhất Ghi chú: Với a, b, c, d, (p<0,05) là các khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% p lại. Hình 3. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung maltodextrin đến hàm lượng acid citric 35,18a 55,9b 51,97c 32,47d 0 10 20 30 40 50 60 40.2 54.2 68.5 83.3 H iệ u s u ất t h u h ồ i (% ) Tỷ lệ bổ sung maltodextrin /..(%) 3,25a 3,46b 3,46c 3,51d 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 40.20 54.20 68.50 83.30 Đ ộ ẩ m ( % ) Tỷ lệ bổ sung maltodextrin /...(%) 25,03a 24,23b 19,43c 13,27d 0 5 10 15 20 25 30 40.2 54.2 68.5 83.3 H àm l ư ợ n g a ci d c it ri c (% ) Tỷ lệ bổ sung maltodextrin / tổng chất khô hòa tan của dịch chanh (%) Hình 1. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung maltodextrin đến hiệu suất thu hồi Hình 2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung maltodextrin đến độ ẩm 188 Đặng Thị Yến, Nguyễn Thị Bảo Giang, Mai Thị Thảo Quyên (55,90 %) ở tỷ lệ maltodextrin phối trộn 54,2 %. Ngoài ra, khi tỷ lệ phối trộn maltodextrin tăng thì độ ẩm bột sấy tăng dần, đồng thời hàm lượng acid citric giảm dần. Do đó, chọn tỷ lệ bổ sung maltodextrin tối ưu là 54,2 %. Kết quả này tương đồng kết quả của nghiên cứu về “Tối ưu hóa quá trình sấy phun dịch cà chua” với tỷ lệ bổ sung maltodextrin/ tổng chất khô hòa tan dịch quả từ 43 % - 67 % [6]. 3.2 Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy phun Kết quả thí nghiệm được thể hiện trên các hình 4, hình 5 và hình 6 dưới đây: Theo Nguyễn Thị Hồng Minh và ctv thì nhiệt độ sấy quá cao hay quá thấp đều bất lợi cho quá trình sấy dịch chanh. Nhiệt độ không khí sấy thấp thì độ ẩm các hạt vật liệu sấy còn khá cao, vật liệu sấy bị bám lên thành buồng sấy làm giảm hiệu suất thu hồi. Nhiệt độ không khí sấy cao thì bột sấy đạt độ ẩm khá tốt, tuy nhiên có một ít vật liệu sấy bị cháy, bột sấy bị giảm mùi thơm, bột màu trắng chuyển sang hơi vàng, hàm lượng acid citric giảm dần. Từ kết quả khảo sát và phân tích chọn nhiệt độ không khí đầu vào là 150 oC, ứng với hiệu suất thu hồi của quá trình sấy phun là 57,74 % và độ ẩm bột sấy là 3,22 % để đảm bảm điều kiện tối ưu cho quy trình sản xuất. Kết quả này tương đồng kết quả của nghiên cứu về “Tối ưu hóa quá trình sấy phun bột cà chua’ với nhiệt độ thích hợp sấy dịch cà chua từ 120-150 oC, hay nghiên cứu về “Effects of drying temperature on quality of dried Indian Gooseberry powder” cũng chọn nhiệt độ thích hợp sấy từ 120-140 oC [7], ở nhiệt độ này hàm lượng acid citric, vitamin C giữ được nhiều nhất. 29,4a 24,5b 19,97c 10,33d 4,83e 0 5 10 15 20 25 30 35 130 140 150 160 170 H àm l ư ợ n g a ci d c it ri c (% ) Nhiệt độ sấy (oC) Hình 4. Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến hiệu suất thu hồi Hình 5. Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến độ ẩm 49,39a 54,97b 57,74 c 60,18d 61,82 e 0 10 20 30 40 50 60 70 130 140 150 160 170 H iệ u s u ất t h u h ồ i (% ) Nhiệt độ sấy (oC) 3,91a 3,5b 3,22c 3,04d 2,9e 0 1 2 3 4 5 130 140 150 160 170 Đ ộ ẩ m ( % ) Nhiệt độ sấy (oC) Hình 6. Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến hàm lượng acid citric Ghi chú: Với a, b, c, d, (p<0,05) là các khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% p lại. 189 Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chanh gia vị 3.3 Kết quả khảo sát tốc độ bơm nhập liệu Kết quả thí nghiệm được thể hiện trên các hình 7 và hình 8 dưới đây: Từ Hình 7, Hình 8 ở tốc độ bơm 250 mL/h hiệu suất thu hồi cao nhất (74,38 %), độ ẩm thấp nhất (2,86 %), nhưng tốc độ này sẽ làm thời gian sấy dài, ảnh hưởng đến hiệu quả vận hành thiết bị. Hiệu suất thu hồi thấp nhất (44,53 %) và độ ẩm cao nhất (4,21 %) khi bơm với tốc độ 450 mL/h. Kết luận chọn tốc độ bơm nhập liệu là 300 mL/h, tốc độ này cho hiệu suất thu hồi tương đối tốt (73 %), độ ẩm bột sấy là 3,51 %, thuận lợi cho quá trình bảo quản. Liên hệ các nghiên cứu khác như nghiên cứu về “Tối ưu hoá quá trình sấy phun bột cà chua” thì tốc độ bơm ở khoảng 1200-2400 mL/h [6] hay “Nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật sấy phun trong sản xuất bột chanh dây” thì tốc độ bơm nhập liệu thích hợp là 1600 mL/h [8], điều này tùy thuộc vào điều kiện thí nghiệm và năng suất thiết bị sử dụng. 3.4 Kết quả khảo sát tỷ lệ phối trộn đường/ bột chanh Kết quả thí nghiệm được thể hiện trên hình 9 dưới đây: Theo kết quả phân tích phương sai ở mức ý nghĩa α = 0,05 thì việc thay đổi tỷ lệ phối trộn đường:bột chanh ở các tỷ lệ khác nhau có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng cảm quan sản phẩm. Từ Hình Ghi chú: Với a, b, c, d, (p<0,05) là các khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% 3,83a 5,73b 4,57c 4,4d 0 1 2 3 4 5 6 7 1:5 2:5 3:5 4:5 Đ iể m t ru n g b ìn h c ảm q u an Tỷ lệ phối trộn đường:bột chanh Hình 9. Kết quả đánh giá cảm quan ở các tỷ lệ phối trộn đường:bột chanh khác nhau 74,38a 73,00b 58,54c 54,06d 44,53e 0 20 40 60 80 100 250 300 350 400 450 H iệ u s u ất t h u h ồ i (% ) Tốc độ bơm nhập liệu (mL/h) 2,86a 2,93b 3,51c 3,78d 4,21e 0 1 2 3 4 5 250 300 350 400 450 Đ ộ ẩ m ( % ) Tốc độ bơm nhập liệu (mL/h) Hình 7. Ảnh hưởng tốc độ bơm nhập liệu đến hiệu suất thu hồi Hình 8. Ảnh hưởng tốc độ bơm nhập liệu đến độ ẩm Ghi chú: Với a, b, c, d, (p<0,05) là các khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% 9999999 95 95%. 190 Đặng Thị Yến, Nguyễn Thị Bảo Giang, Mai Thị Thảo Quyên 9 cũng cho thấy có sự khác biệt về chất lượng sản phẩm cuối của các tỷ lệ phối trộn đường:bột chanh khác nhau. Tỷ lệ đường : bột chanh là 2:5 cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất (5,73 điểm). Kết luận chọn tỷ lệ phối trộn đường : bột chanh là 2:5 để tạo vị hài hòa cho sản phẩm. Sản phẩm bột chanh thuộc dòng sản phẩm bột gia vị nên cần có sự cân đối giữa đường và bột chanh để làm nổi bật những đặc tính của sản phẩm, tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. 3.5 Kết quả khảo sát ứng dụng bột chanh gia vị khi pha chế nước mắm Kết quả thí nghiệm được thể hiện trên hình 10 dưới đây: Theo kết quả phân tích phương sai ở mức ý nghĩa α = 0,05 thì việc thay đổi tỷ lệ phối trộn bột chanh ở các tỷ lệ khác nhau có ảnh hưởng rõ rệt lên chất lượng cảm quan nước mắm pha chế. Hình 10 cũng cho thấy có sự khác biệt về chất lượng nước mắm pha chế khi sử dụng các tỷ lệ phối trộn bột chanh khác nhau. Kết luận chọn hàm lượng bột chanh cần dùng để pha chế 50 ml nước mắm là 1 g vì hàm lượng này cho điểm cảm quan cao nhất với 5,83 điểm. 3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm Sản phẩm bột chanh gia vị được sử dụng để bổ sung làm tăng vị chua cho các món ăn như canh chua, nước mắm, nước sốt. Tiến hành đánh giá cảm quan hai loại nước mắm chua ngọt sử dụng bột chanh và nước cốt chanh. Sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu, với thang điểm từ 1 đến 7 với 30 người thử. Kết quả cho thấy cả hai loại nước mắm đều được mọi người ưa thích và không có sự khác biệt với mức ý nghĩa 0.05. Một số hình ảnh của sản phẩm bột chanh gia vị được giới thiệu dưới đây. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của sản phẩm bột chanh gia vị được trình bày ở bảng 6, bảng 7 dưới đây. Hình 11. Sản phẩm bột chanh gia vị và ứng dụng khi pha chế nước mắm chua ngọt 4,77a 5,83b 4,63c 3,83d 0 1 2 3 4 5 6 7 0,5 1,0 1,5 2,0Đ iể m t ru n g b ìn h đ án h g iá c ảm q u an Hàm lượng bột chanh sử dụng (gam) Hình 10. Kết quả đánh giá cảm quan nước mắm ở các hàm lượng bột chanh khác nhau Ghi chú: Với a, b, c, d (p<0,05) là các khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% 191 Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chanh gia vị Bảng 6. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý của bột chanh gia vị Tiêu chỉ tiêu Đơn vị tính Kết quả Phương pháp thử Hàm ẩm % < 4 Cân sấy ẩm hồng ngoại Hàm lượng acid citric % 20 TCVN 4589:1988 Hàm lượng vitamin C % 22,1 TCVN 4715:1989 Bảng 7. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của bột chanh gia vị Tiêu chỉ tiêu Đơn vị tính Kết quả Phương pháp thử Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU /g 102 TCVN 4884:2005 Tổng số nấm men, nấm mốc CFU /g Không phát hiện TCVN 8275-1:2010 4. KẾT LUẬN Từ các kết quả nghiên cứu trên, đề tài đã xác định được các thông số tối ưu để xây dựng quy trình sản xuất bột chanh gia vị. Sản phẩm được đánh giá cao về tính ứng dụng, sự tiện lợi và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng khi chế biến các món ăn cần có thêm vị chua. Quá trình nghiên cứu đã chọn được tỷ lệ bổ sung maltodextrin / tổng chất khô hòa tan của dịch chanh là 54,2 %, nhiệt độ sấy phun là 150 oC, tốc độ bơm nhập liệu là 300 mL/h, tỷ lệ phối trộn đường dextrin : bột chanh là 2:5. Bột chanh gia vị có màu trắng ngà, dạng bột mịn. Độ ẩm sản phẩm dưới 4% thuận lợi việc bảo quản, hàm lượng acid citric tương đối cao với 20%. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Hồ Cao Việt – Triển vọng ngành hàng chanh Việt Nam: Chuỗi giá trị chanh không hạt Long An, Tạp chí Khoa học Đại học Văn Hiến 4 (3) (2016) 75-84. [2] Benavente-García O et al. - Update on uses and properties of citrus flavonoids: new findings in anticancer, cardiovascular, and anti-inflammatory activity, J Agric Food Chem 56 (15) (2008) 6185– 6205. [3] Benavente-García O et al. - Beneficial action of Citrus flavonoids on multiple cancer-related biological pathways, Curr Cancer Drug Targets 7 (8) (2007) 795-809. [4] Manthey JA et al. - Biological properties of citrus flavonoids pertaining to cancer and inflammation, Curr Med Chem 8 (2) (2001) 135-53. [5] Penniston KL et al - Lemonade therapy increases urinary citrate and urine volumes in patients with recurrent calcium oxalate stone formation, Urology 70 (5) (2007) 856-860. [6] Nguyễn Thị Hồng Minh và ctv - Tối ưu hóa quá trình sấy phun bột cà chua, Tạp chí Khoa học và Phát triển trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 9 (6) (2011) 1014-1020. [7] Thankitsunthorn S et al.- Effects of drying temperature on quality of dried Indian Gooseberry powder, International Food Research Journal 16 (2009) 355-361 [8] Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv - Nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật sấy phun trong sản xuất bột chanh dây, Tạp chí Phát triển Khoa học và Công nghệ 9 (2006) 69-75. 192 Đặng Thị Yến, Nguyễn Thị Bảo Giang, Mai Thị Thảo Quyên ABSTRACT THE RESEARCH TO PRODUCE LEMON SPICE POWDER Dang Thi Yen1,*, Nguyen Bao Giang1, Mai Thi Thao Quyen1 1 Ho Chi Minh City University of Food Industry Email: *yendt@cntp.edu.vn The research to produce lemon spice powder to create new product lines have high applicability, easier to maintain, convenient to use when processing the dish needs sour taste, example is dipping sauce, sour soup,... The process research and production of lemon spice powder including experiments surveyed rate maltodextrin supplement and survey regime spray drying include drying temperature and pump speed input, survey the proportion mixing sugar: powder lemon. The rate maltodextrin supplement is 54.2 %, the spray drying temperature is 150 °C, the pump speed input is 300 mL / h, the rate of mixing sugar: lemon powder is 2:5. Lemon powder spice product is appreciated for the application, the convenience and suitable with the tastes of consumers. Keywords: Lemon, lemon powder, seasoning, spray drying, blending. 193 Tạp chí khoa học công nghệ và Thực phẩm ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ ĐỘ ẤM LÊN SỰ SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CHỦNG NẤM MỐC ASPERGILLUS FLAVUS OM5451 Phạm Hồ Yến Nhi, Nguyễn Thị Kiều Nga, Nguyễn Cẩm Tiên, Phan Kim Liên* Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường đại học Công Nghệ Thực Phẩm Thành phố Hồ Chí Minh *Email: phamhoyennhi291996@gmail.com & lienptk@cntp.edu.vn Ngày nhận: 7/7/2018; Ngày chấp nhận đăng: 12/7/2018 TÓM TẮT Việt Nam là nước đang phát triển, nông nghiệp có vai trò quan trọng. Gạo không chỉ là cây lương thực chính mà còn là sản phẩm xuất khẩu. Tuy nhiên, khí hậu nóng-ẩm ở Việt Nam lại là điều kiện thuận lợi cho các loài nấm mốc sinh trưởng và phát triển gây ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng gạo, đặc biệt là loài Aspergillus flavus. Aspergillus flavus là nguyên nhân chính gây ung thư gan ở người và động vật do khả năng sinh độc tố aflatoxin B1 và có mặt hầu hết ở các loại nông sản. Nghiên cứu này nhằm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm lên sự sinh trưởng và phát triển của chủng nấm mốc Aspergillus flavus OM5451 được phân lập từ mẫu lúa ở Đồng Tháp. Nghiên cứu được tiến hành trên môi trường PDA và gạo được điều chỉnh độ ẩm về 90%, 85%, 80%, 75%, 70%, 65%, 60%, 55%, 50% và nhiệt độ 30oC, 35oC, 40oC. Kết quả cho thấy rằng trên cả hai môi trường PDA và gạo, nấm mốc Aspergillus flavus OM5451 phát triển tốt ở khoảng nhiệt độ 30oC÷35oC độ ẩm từ 80%÷90%, phát triển tối ưu ở 35oC độ ẩm 90% và ngừng phát triển ở độ ẩm 50%. Tuy nhiên, Aspergillus flavus OM5451 sinh trưởng và phát triển tốt trên môi trường PDA hơn so với môi trường gạo. Keywords: Aspergillus flavus OM5451, Đồng Tháp, gạo, độ ẩm, nhiệt độ 1. GIỚI THIỆU Gạo là một trong những loại lương thực quan trọng trên thế giới, là nguồn cung cấp lương thực chính cho hầu hết các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới khu vực Châu Á và Châu Phi. Tuy nhiên, gạo là một chất lý tưởng cho sự phát triển của nấm mốc, đặc biệt là Aspergillus flavus [1]. Theo những nghiên cứu gần đây, gạo ở vùng nhiệt đới châu Á chủ yếu bị nhiễm độc tố aflatoxin cao do nhiễm Aspergillus flavus trước và sau thu hoạch [2,3,4]. Hơn nữa, một số công trình nghiên cứu đã báo cáo