Sinh học - Đại cương về hàng thực phẩm

10/19/2009 1 10/19/2009 2 Giới thiệu về thành phần hóa học của thực phẩm NướcNước Có mặt trong tất cả các loại thực phẩmCó mặt trong tất cả các loại thực phẩm Dạng của nướcDạng của nước Tự do: có trong dịch bàoTự do: có trong dịch bào Liên kết : ™không tách ra khỏi thực phẩm ™không tham gia quá trình sinh hóa, vi sinh vật, nên không gây ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm Liên kết : ™không tách ra khỏi thực phẩm ™không tham gia quá trình sinh hóa, vi sinh vật, nên không gây ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm Thủy phần an toàn: ‰ Là hàm lượng nước ít bị biến đổi nhất. ‰ Khác nhau ở mỗi loại hàng Thủy phần an toàn: ‰ Là hàm lượng nước ít bị biến đổi nhất. ‰ Khác nhau ở mỗi loại hàng 10/19/2009 3 Hàm lượng nước có trong một số nguyên liệu Thực phẩm chứa nhiều nước Thực phẩm chứa ít nước Rau quả tươi 75-95% Chè, thuốc lá 11-13% Thịt, cá tươi 62-68% Đỗ, lạc, vừng 5-8% Trứng 70-72% Sữa bột <2.5% Sữa tươi 87-90% Đường kính 0.05% Mỡ nước 0.03% 10/19/2009 4 Tạo thành từ các acid aminTạo thành từ các acid amin Các nguyên tố chứa trong protein: ™ C: 50-55% ™ O: 21.5-23.5 ™ N: 15-18% ™ H: 6.5-7.3% ™ S: 0.3-2.5% ™ P: 0.1-2% Các nguyên tố chứa trong protein: ™ C: 50-55% ™ O: 21.5-23.5 ™ N: 15-18% ™ H: 6.5-7.3% ™ S: 0.3-2.5% ™ P: 0.1-2% 1g Protein cung cấp 4.1 Kcal1g Protein cung cấp 4.1 Kcal 10/19/2009 5 Protein đơn giản Protein đơn giản Phân tử chỉ bao gồm các acid amin Anbumin Globulin, Glutelin, Prolamin, Protein phức tạp Protein phức tạp Phân tử còn có các hợp chất phi protein Protein hoàn thiện 10/19/2009 6 Protein hòa tan và biến tính có trong đâu? „ Phần lớn các protein hòa tan có trong nguyên liệu thực phẩm sử dụng chế biến. „ Trong quá trình đun nấu protein hòa trong dịch nấu tạo vị ngọt „ Khi có tác động nhiệt, các protein này mất đi những tính chất tự nhiên ban đầu, sự biến tính này là một quá trình không thuận nghịch. 10/19/2009 7 Hàm lượng protein trong một số loại thực phẩm Loại thực phẩm Hàm lượng (%) Loại thực phẩm Hàm lượng (%) Thịt lợn nạc 19 Trứng vịt 13 Thịt gà 20.3-22.4 Sữa đặc có đường 8.1 Thịt bò 18-21 Đậu tương 34 Cá quả 18.2 Đậu Hà Lan 6.5 Cá diếp 17.7 Bột mì hạng 1 8-11 10/19/2009 8 Thực vật chiếm 80-90% trọng lượng chất khô Thực phẩm động vật chiếm 2% ™Nhóm hợp chất hữu cơ có trong thực phẩm ™1g glucid cung cấp 4.1 Kcal ™Nhóm hợp chất hữu cơ có trong thực phẩm ™1g glucid cung cấp 4.1 Kcal 10/19/2009 9 Các monosaccarit thường gặp trong thực phẩm Glucose GalactoseFructose ™Dễ hòa tan trong nước ™Dễ hút ẩm ™CTTQ: C6H12O6 10/19/2009 10 „ Tan trong nước, rượu „ Dễ hút ẩm „ CTTQ: C12H22O11 „ Thủy phân tạo đường đơn „ Caramen hóa ở 160-180OC cho sản phẩm sẫm màu, vi đắng, tan nhiều trong nước. Disaccarit có trong thực phẩm Saccarose Lactose Maltose 10/19/2009 11 Độ ngọt của các loại đường Loại đường Độ ngọt Sacarose 100 Fructose 173 Đường chuyển hóa 130 Glucose 74 Maltose 32 Lactose 16 10/19/2009 12 Polysaccarit Tinh bộtTinh bột xenlulozaxenluloza GlucogenGlucogen ‰ Gạo: 80% ‰ Hạt lúa mì : 64-68% ‰ Khoai tây: 24% ‰ Tự nhiên tồn tại dưới dạng hạt tinh bột ‰ Cấu tạo bởi 2 hợp phần: amiloza và amilopectin ‰ Gạo: 80% ‰ Hạt lúa mì : 64-68% ‰ Khoai tây: 24% ‰ Tự nhiên tồn tại dưới dạng hạt tinh bột ‰ Cấu tạo bởi 2 hợp phần: amiloza và amilopectin ‰ là chất dự trữ của cơ thể người và động vật ‰ Hàm lượng không lớn lắm ‰ Gan : 2-10% ‰ Bắp thịt: 0.2-2% ‰ là chất dự trữ của cơ thể người và động vật ‰ Hàm lượng không lớn lắm ‰ Gan : 2-10% ‰ Bắp thịt: 0.2-2% ‰ Có trong tất cả các loại rau ‰ Không tiêu hóa được ‰ Có trong tất cả các loại rau ‰ Không tiêu hóa được 10/19/2009 13 ‰ Là este của glycerin và acid béo ‰ Còn có các phosphatid, sáp, springolipid, màu, mùi, vitamin, khoáng. ‰ Tồn tại 2 dạng ở nhiệt độ thường: dầu thể lỏng, mỡ thể đặc ‰ Dễ bị thủy phân khi có nước, enzyme, nhiệt độ thích hợp ‰ Dễ bị oxy hóa trong quá trình bảo quản 1g cung cấp 9.3kg Kcal Chứa nhiều acid béo không bão hòa Chứa nhiều acid béo bão hòa 10/19/2009 14 „ Acid oxalic: Có trong một số rau quả như: me, rau dền có hại cho sức khỏe „ Acid acetic: là sản phẩm của quá trình lên men, dung dịch 4-5% có mùi vị dễ chịu, dễ tiêu hóa, có tính sát khuẩn. „ Acid lactic: có trong sữa lên men, dưa chua, bánh mì, thịt lên menCó vị chua dễ chịu, có tác dụng sát khuẩn và dễ tiêu hóa. „ Acid butyric: có trong các sản phẩm chất béo bị ôi thiu. 10/19/2009 15 „ Vitamin A: Có nhiều trong dầu gan cá, cà rốt, bắp cải, cà chua, gấc, gan bò, lòng đỏ trứng , bơ, phomat. Một số rau quả có chứa carotin và carotinoit tương đối bền.Dễ bị oxy hóa khi đun. „ Vitamin D: Có trong dầu cá, lòng đỏ trứng, bơ, phomat..chịu nhiệu và bị phân hủy >160OC. „ Vitamin E: Có nhiều trong dầu nành, dừa, sữa non, gan bò, lòng đỏ trứng, chứa lượng ít hơn ở rau quả. „ Vitamin K: Có nhiều trong xà lách, các loại cải (3.2mg%), khoai tây(0.16%), cà chua 10/19/2009 16 „ Vitanin B: „ B1: có nhiều trong men bia, thịt lợn, bò, lòng đỏ trứng, ca rốt. Bền trong môi trường acidngay cả khi đun nóng ở 120- 140OC. Khi nấu mất 10-15%. Trong môi trường kiềm bị phân hủy. „ B2: có trong nấm men, gan bò, thịt bò, lòng đỏ trứng, sữa bò. Bền khi đun nóng ở 100OC trong môi trường trung tính và acid. Bị phá hủy bởi tác động của ánh sáng và môi trường kiềm. „ B6: có trong khoai tây, rau, thịtBị phá hủy nhanh dưới tác động của ánh sáng. Bền với môi trường acid, kiềm và đun nóng. 10/19/2009 17 Vitamin C và PP „ Vitamin C: (acid Ascobic) „ Có trong họ cam, chanh, bắp cải, rau dền, cà rốt, khoai tây (300-500g khoai tây đủ cung cấp nhu cầu vitamin C/ ngày). „ Tan nhiều trong nước, dễ bị phá hủy bởi oxy không khí „ Giảm lượng trong quá trình bảo quản, sơ chế và chế biến nhiệt. „ Vitamin PP: „ Có trong nấm men, gan bò, thịt, họ đậu, khoai tây „ Bền với tác động ánh sáng, oxy không khí, kiềm, chế biến 10/19/2009 18 „ Trong thực phẩm chiếm một lượng nhỏ 0.05-7% „ Gồm có: Ca, P, Fe, K, Na, Mg, S, Cl „ P có trong thịt, phomat, trứng. „ Fe có trong thịt, trứng,nấm, gan „ K có ở khoai tây, bắp cải, đậu, mỡ, nho, bột cacao, trong thịt và sản phẩm chế biến, cá tươi, cá hộp, cá muối „ Na có ở thịt, trứng gia cầm, trứng cá, phomat „ Mg chiếm lượng đáng kể ở gạo, đậu, cacao. 10/19/2009 19 Hàm lượng khoáng có trong thực phẩm (mg%) Tên thực phẩm Ca P Fe Gạo tẻ máy 30 104 1.3 Bánh mì ( bột I) 28 164 2 Khoai tây 10 50 1.2 Lạc hạt 68 420 2.2 Vừng (mè) 1200 370 10 Cải bắp 18 31 1.1 Cá chép 11 184 0.9 Sữa bò tươi 120 95 0.1 10/19/2009 20 Phân loạiPhân loại 9 Hiện nay đã biết 800 loai khác nhau. 9 Căn cứ theo tác dụng chia thành 6 nhóm: ƒ Enzym oxi hóa khử ƒ Enzym chuyển vị ƒ Enzym phân ly ƒ Enzym thủy phân ƒ Enzym đồng phân hóa ƒ Enzym tổng hợp 9 Các loại có ý nghĩa trong công tác bảo quản và chế biến: ƒ Thủy phân protein: pepsin, tripsin, papain ƒ Thủy phân chất béo: lipaza ƒ Thủy phân tinh bột: amilaza, mataza, matoza, ƒ Thủy phân saccaroza : sacaraza ƒ Oxy hóa polyphenol: polyphenoloxydaza 9 Hiện nay đã biết 800 loai khác nhau. 9 Căn cứ theo tác dụng chia thành 6 nhóm: ƒ Enzym oxi hóa khử ƒ Enzym chuyển vị ƒ Enzym phân ly ƒ Enzym thủy phân ƒ Enzym đồng phân hóa ƒ Enzym tổng hợp 9 Các loại có ý nghĩa trong công tác bảo quản và chế biến: ƒ Thủy phân protein: pepsin, tripsin, papain ƒ Thủy phân chất béo: lipaza ƒ Thủy phân tinh bột: amilaza, mataza, matoza, ƒ Thủy phân saccaroza : sacaraza ƒ Oxy hóa polyphenol: polyphenoloxydaza 10/19/2009 21 Đặc tính của Enzym „ Tính chất xúc tác mạnh: phản ứng tiến hành nhanh và tiêu tốn ít năng lượng. „ Tính đặc hiệu: mỗi phản ứng chỉ có một loại enzym xác định làm chất xúc tác. „ Sự hoạt động của enzym chịu ảnh hưởng bởi tO, pH, nồng độ cơ chất, chất kiềm hãm „ Dưới tác động của enzym sẽ xảy ra sự chín của bơ, thịt, các sản phẩm ướp muối, các sản phẩm lên men „ Một số trường hợp enzym làm giảm chất lượng và hư hỏng sản phẩm gây thối rữa, ôi chua, ôi thiu 10/19/2009 22 „ Clorophin (C55H72O5N4Mg) là sắc tố màu xanh có nhiều trong rau quả. „ Carotenoit là nhóm sắc tố có màu vàng: màu vàng của xantophin (C40H56O2) có trong táo, cà chua, mỡ gà, lòng đỏ trứng; Xantin (C40H56O4) sắc tố đỏ trong ớt. „ Nhóm chất màu tạo thành từ quá trình chế biến nhiệt: caramen, malanoidin. „ Chất màu bổ xung vào có nguồn gốc thực vật: màu quả gấc, nghệ, lá khúc, lá dành dành, lá dứa, bó xội 10/19/2009 23 „ Đa số là tinh dầu, este, một số acid hữu cơ „ Đóng vai trò tạo mùi cho sản phẩm thực phẩm.Có thể được bổ sung vào hoặc hình thành trong quá trình chế biến. „ Nhóm hương citrat có mùi cam, quít „ Nhóm hương lemon: có mùi chanh, bưởi „ Mùi thơm từ cá chiên, thịt nướng 10/19/2009 24 „ Tính chất vật lý: „ Hình dạng, kích thước, khối lượng, tỉ trọng „ Tính hấp thụ và tính hút ẩm „ Tính chất hóa học: „ Phản ứng giữa các thành phần trong nguyên liệu. VD: tanin + cafein tạo thành tanatcafein Rượu + acid tạo este „ Phản ứng giữa thành phần hàng hóa với oxy không khí. VD: tanin + O2 hợp chất màu sẫm „ Phản ứng giữa thành phần hàng hóa với bao bì VD: Acid + Fe2+ hình thành muối + H2 Tính chất của hàng thực phẩm 10/19/2009 25 „ Khái niệm: Chất lượng hàng hóa là tổng hợp các tính chất đặc trưng kinh tế kỹ thuật tạo nên giá trị sử dụng làm cho hàng hóa có khả năng thỏa mãn nhu cầu nhu cầu xã hội trong những điều kiện sản xuất và sử dụng nhất định. „ Yêu cầu chung về chất lượng hàng thực phẩm nông sản: „ Giá trị dinh dưỡng „ Giá trị cảm quan tính an toàn và vệ sinh Chất lượng và kiểm tra chất lượng hàng thực phẩm 10/19/2009 26 Giá trị dinh dưỡng, cảm quan „ Khả năng cung cấp các thành phần dinh dưỡng, độ đồng hóa và năng lượng cung cấp cho cơ thể.Giá trị dinh dưỡng phụ thuộc : „ Thành phần hóa học „ Độ tiêu hóa: ĐTH (%) = Mht /Mvct *100 „ Độ sinh nhiệt. ™ Độ sinh nhiệt lý thuyết = Mp*P + Mg*G + Ml*L ™ Độ sinh nhiệt thực tế = Độ sinh nhiệt lý thuyết * ĐTH „ Giá trị cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái, hình dáng 10/19/2009 27 Tính không độc hại „ Biểu hiện bằng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. „ Các tiêu chuẩn này qui định hàng thực phẩm không được phép có/ có với mức độ cho phép các tác nhân gây hại. „ Tác nhân sinh học: vi khuẩn, virus, nấm mốc, ký sinh vật. „ Tác nhân hóa học: thuốc bảo vệ thực vật, trừ sâu, tăng trưởng „ Văn bản tiêu chuẩn : TCVN, TCN, TC 10/19/2009 28 „ Yêu cầu về phương tiện vận chuyển: „ Phương tiện: ôtô, tàu hỏa, tàu thủy, máy bay, xe bò, xích lô. „ Chú ý đến tính chất, đặc điểm hàng hóa và khoảng cách vận chuyển. „ Phải vệ sinh phương tiện vận chuyển thường xuyên. „ Không dùng vận chuyển chung với các hàng hóa độc hại trước đó Vận chuyển thực phẩm 10/19/2009 29 „ Hàng hóa dễ hư hỏng vận chuyển bằng xe lạnh. „ Hàng thực phẩm ăn ngay: vận chuyển riêng và đảm bảo vệ sinh. „ Hàng hóa là gia súc, gia cầm sống phải sắp xếp hợp lý và chăm sóc chu đáo để tiết kiệm dung tích chứa và hao cân/ chết. „ Không sắp xếp chung hàng hóa có tính chất đối kháng nhau. „ Hàng hóa dỡ chất bốc xếp thực hiện đúng quy định hướng dẫn ghi ngoài bao bì Chế độ vận chuyển thực phẩm 10/19/2009 30 „ Bảo quản lạnh thực phẩm: Quá trình oxy hóa giảm, enzym tạm ngừng hoạt động.Nhiệt độ 0-5OC, thời gian không dài, giữa được tính chất ban đầu.Dùng bảo quản rau quả tươi, thịt, cá, trứng, sữa. „ Bảo quản lạnh đông thực phẩm: Enzym bị vô hoạt hoàn toàn, các quá trình sinh hóa đều bị đình chỉ.Nhiệt độ <-18OC, thời gian dài, t1inh chất bị thay đổi Bảo quản ở nhiệt độ thấp 10/19/2009 31 „ Bảo quản bằng phơi/sấy: ™ Hàm lượng nước 3%. ™ Vi sinh vật không phát triển. ™ Thuận lợi bao gói. „ Muối chua: ™ Dựa vào sự hình thành acid lactic ™ Bảo vệ vitamin C, ức chế vi khuẩn thối rữa và gây bệnh. ‰ Ngâm dấm: ™ Sử dụng acid acetic ức chế sự phát triển của vi sinh vật. ™ Bảo quản nhiệt độ thấp (0OC), khử trùng, đóng gói chân không. ‰ Xông khói: ™ Sử dụng để bảo quản thịt, cá. ™ Muối và các chất sát khuẩn trong khói như: phenol, fufurol, acid, aldehyt, rượu ™ Thủy phần bị giảm trong sản phẩm. Bảo quản khác 10/19/2009 32 Tiêu chuẩn hàng hóa „ Các cấp tiêu chuẩn: „ Tiêu chuẩn về thông số kích thước cơ bản. „ Tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật. „ Tiêu chuẩn về phương pháp thử. „ Tiêu chuẩn kỹ thuật toàn diện. „ Tiêu chuẩn về những vấn đề chung của khoa học kỹ thuật. „ Mã hóa hàng hóa: „ Mã số „ Mã vạch „ Sử dụng để nhận diện hàng hóa, kiểm kê, giao nhận và mua bán