Sinh học - Chương 3: Lương thực, thực phẩm

1
Đ
tươi mi:
Màu sắc sáng.
Mùi vị đặc trưng cho từng loại lương thực.
Thy phn:
Lương thực có thủy phần càng thấp càng tốt.
Thủy phần cao không có lợi cho việc bảo quản, chế biến vì lương thực dễ bốc nóng, lên men mốc và là điều kiện để côn trùng phát triển
Tp cht:
Sỏi, đất, rơm rạ,
Sâu mọt, côn trùng, phân chuột, dán.
Khi lưng, dung tích: Cùng một loại lương thực với một dung tích như nhau nếu trong lượng càng cao thì lương thực đó càng tốt, hạt chắc, ít lép. 1.0 1.9 0.9 1.5 Lipid 70.2 75.3 79.5 74.9 Glucid 14.0 14.0 12.8 14 Nước 7.6 7.8 5.9 8.2 Protein 353Gạo tẻ máy 353Gạo tẻ giã 359Gạo tám 355Gạo nếp cái Calo Thành phần hóa học trong 100g gạo Chỉ tiêu phẩm chất của gạo  Đ
tươi mi:  Màu sắc: gạo trắng trong đều, không hạtđen, ố mốc.  Mùi vị: không có mùi hôi, khét, chua  Thy phn:  W≤ 14%.  Dùng tay nắm có cảm giác mát, khô.  Tp cht:  Không quá 0.5%.  Không lẫn trấu,sâu mọt, hạt lép. Những nguyên nhân hư hỏng của gạo  S hô hp:  Trong thời kỳ bảo quản gạo vẫn tiếp tục hô hấp.  Quá trình này làm giảm khối lượng và chất lượng gạo, chủ yếu là sự tiêu hao glucid  Cường độ hô hấp tăng sẽ làm lượng hơi nước tích tụ nhiều làm tăng nhiệt độ và độ ẩm hạt. 2Những nguyên nhân hư hỏng của gạo  S bc nóng:  Trong thời gian bảo quản hạt còn xảy ra hiện tượng tự bốc nóng làm hao hụt khối lượng chất khô của gạo. Do nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp không thoát ra khỏi khối hạt, làm tăng nhiệt độ khối hạt.  Kho bảo quản thông thoáng không tốt là điều kiện thúc thủy quá trình bốc nóng xảy ra. Các tác ñộng bên ngoài Gạo Ánh sángÁnh sáng Nhiệt độhiệt độ Độ ẩmĐộ ẩ Lưu lượng gió Lưu lư ng gió Vi sinh vật phát triển, tạo mùi hôi, mốc Cách bảo quản gạo Biện phápiện pháp  Gạo để rời. Không đổ cao  Càng mỏng càng tốt  Cào đảo liên tục.  ạo để r i. hông đổ cao  àng ỏng càng tốt  ào đảo liên tục.
Gạo đóng bao không xếp quá cao
Bao bì khô sạch, kín
Cách sàn 40-50cm.
Cách tường 30-40cm ạo đóng bao không xếp quá cao ao bì khô sạch, kín ách sàn 40-50c . ách tư ng 30-40c  Kho chứa gạo: tường, trần cách ẩm  Cửa đóng phải kín.  Không để lẫn các chất có mùi ho ch a gạo: tư ng, trần cách ẩ a đóng phải kín. hông để lẫn các chất có ùi  Bột mì là loại bột ñược chế biến từ hạt lúa mì.  Bột mì có giá trị sử dụng cao, dùng chế biến các loại bánh mì, bánh bao, ì sợi, mì ống, nui, các sản phẩm bánh ngọt  100g bột mì cung cấp 353-354 calo.  Người ta phân loại bột mì dựa vào hàm lượng protein chứa trong nó. 3531.411.571.314.0Loại 2 3541.111.072.914.0Loại 1 CaloLipidProteinGlucidNướcBột mì  Còn chứa vitamine: B1, B2, B6, E, PP  Một số khoáng chất: Fe, P Phẩm chất bột mì và mì sợi B
t mì :  Màu sắc: màu trắng hơi vàng.  Mùi vị: Bột không mùi hôi mốc, các mùi lạ khác.  Vi: hơi ngọt, không đắng và chua.  Độ ẩm: sờ mịn, bột tơi mát tay, không vón cục  Tập chất: Không có sâu mọt và lẫn phân sâu. 3Phẩm chất bột mì và mì sợi Mì si:  Mì sợi rời: có kích thước sợi nhỏ đều, ít gãy vụn, mùi thơm.  Mì sợi vắt: tỉ lệ nguyên vắt nhiều hơn sợi rời.  Mì ống: còn nguyên ống trong bao gói, không gãy,  Mùi: mùi thơm đặc trưng, khô, dòn, không mốc, chua  Tính cht ca b
t mì: Khả năng hút ẩm cao. Nhiệt ñộ và ñộ ẩm môi trường càng caothì khả năng hút ẩm của bột mì càng mạnh. Bột bị ẩm dễ vón cục, mốc, sâu bọ phát triển.  Cách b o qu n:  Bảo quản trong bao PE.  Kho chứa phải cách nhiệt, cách ẩm tốt, được sát khuẩn trước khi xếp bao bột.  Đặt cách sàn 50cm, cách tường 40cm.  Không bảo quản chung với các loại hạt và sản phẩm có mùi.  Hàng tháng đảo bao một lần tránh hiện tượng nén chắt, khi chất xếp chú ý miệng bao. Khoảng cách giữa các chồng bao là 0.5m.  B o qu n trong nhà hàng:  Bằng thùng gỗ lót thêm một lớp giấy chống thấm  Thùng sắt tây.  Kho cha: 7 lớp6 lớp> 15% 10 lớp8 lớp14-15% 12 lớp10 lớp14% Số bao mùa hèSố bao mùa ñôngðộ ẩm của bột Nước Acid hữu cơ Chất màu Chất thơm Vitamin Glucid Đường Tinhbột Cellulose Pectin Chlorophyll Carotenoid Flavanoid 234.31.392.5Hành lá 276.20.392.0Bí ngô 204.20.694.0Cà chua 376.32.888.0Su hào 232.53.292.0Rau muống CaloGlucidProteinNướcTên thực phẩm 4Liên kết Tự do  Chứa các chất hòa tan  80-90% trong dịch bào  Màng tế bào  Khoang giữa tế bào Chất nguyên sinh 10-20%  Màng tế bào liên kết Protein, Cenlulose, hemixenlulose  Trong các hệ keo của tế bào < 5% Mô  Bao che ( vỏ) < nhu mô ( múi) Các dạng của nước Vai trò
Xây dựng tế bào mô
Tham gia quá trình trao đổi chất
Dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau quả tươi khi bảo quản ây d ng tế bào ô Tha gia quá trình trao đổi chất tr năng lư ng cho các quá trình sống của rau quả tươi khi bảo quản Các chất ñường  Đường tự do:  D- glucose  D- fructose  Saccarose  Glucose ở dạng liên kết với:  Saccarose  Tinh bột  Cenlulose  Hemixenlulose  Glicozit  Fructose ở dạng liên kết với:  Sacarose  Polisaccarit inulin ðặc ñiểm của chất ñường  Tan trong nước  Độ tan tan khi tăng nhiệt độ  Khả năng hút ẩm cao  Qua chần đường giảm tổn thất chất khô  Khi kết tinh ngược lại nồng độ sẽ tăng cao  Khi hạ một phần nhiệt saccharose thủy phân thành đường khử  pH thấp đường không kết tinh do bị thủy phân thành D-glucose và D-fructose (1:1)  Nhiệt độ cao bị caramen hóa  Tạo melanoidin do phản ứng khử nước giữa đường + Acid amin (ở 100-120OC đun ở hệ thống hở) Cấu tạo của D-ghucose 5Tinh bột  Tùy loại nguyên liệu hạt tinh bột có kích thước khác nhau.  Kích thước >20µm: bở xốp  Kích thước hạt tinh bột giảm trong bao quản: sượng, quánh  ρtb = 1.5-1.6 khi nghiền củ + H2O hạt tinh bộtbị lắng  Trong củ hàm lượng tương đối ổn định  Rau củ hàm lượng tăng khi già chín Cấu tạo mạch tinh bột Cellulose  Thành phần chính trong vỏ  Cấu tạo dạng liên kết mạch thẳng từ 2000- 10.000 phân tử glucose  Dạng sợi: liên kết cầu hydro thành bó tạo các micell, chùm sợi  Chủ yếu là hemicellulosa, protopectin, lignin, .  Không biến đổi trong quá trình chế biến  Truyền nhiệt kém; Cản trở sự đối lưu  Dễ gây cháy sản phẩm trong gia công chế biến chà, đồng hóa, giảm công suất máy Cấu trúc cellulose Pectin  Là hợp chất cao phân tử của glucid  Có tính keo cao, độ nhớt tăng,do đó độ bên tăng  Phân tử lượng từ 20.000- 50.000  Hút nước  Tham gia quá trình chuyển hóa các chất trong quá trình chín  Làm dịch ép bị vẩn đục  Có 2 dạng : Protopectin, pectin 1 ñơn vị của chuỗi Pectin Pectin  Pectin + tanin hợp chất không tan và tủa  Pectin đun nóng trong nước bị phá hủy tính chất  Tạo đông ở nồng độ thấp (1-1.5%)  Ở sản phẩm mứt ướt + đường 60%+ acid 1%  Bánh kẹo + đường 60%+ acid 1%  Khả năng tạo đông phụ thuộc vào nguồn gốc thu nhận và mức độ metoxin hóa của phân tử lượng pectin  Hàm lượng bị biến đổi trong quá trình lớn, chín, già của rau quả. Giá trị cao nhất khi chín tới, giảm dần vì bị Demetoxin và Depolime hóa .  Bị phân hủy sâu khi quả thối 6 Tạo mùi, vị  Tham gia quá trình oxi hóa khử  Hô hấp ( chu trình Krep)  Ở dạng tự do là chủ yếu, dạng muối, este  Acid dễ bay hơi liên kết ete tạo mùi thơm  Chiếm tỉ lệ <1%, rau quả chua 1.2-1.5%  Quả: pH = 2.5-5.5%  Chanh: pH= 4-8%  Rau: pH=5.5-6.5%  Độ chua rau quả = Đường / Acid  Chiếm 0.1-0.2%  Điều khiển trao đổi năng lượng và tái tạo proteincủa rau quả  Sự có mặt và biến đổi của các hợp chất phenol tạo màu sắc, hương vị đặc trưng. Một số hợp chất phenol có hoạt tính vitamine  Các poliphenol chủ yếu bao gồm: tanin (vị chát), licnin và melamin (tạo màu đen)  Điều chỉnh các đặc tính sinh lý quan trọng (trạng thái ngủ, độ bền) của rau quả Tanin  Tanin là hợp chất polioxyphenol  KLPT: 600-2000  Hòa tan trong nước, làm tủa protein(tanat) trong dung dịch nước.  Kết hợp sắt tạo muối Fe3+ có màu xanh đen  Với thiếc, kẽm, đồng tanin và antoxidan tạo màu không tự nhiên  Dễ bị oxi hóa khi có xúc tác của các enzyme có chứa đồng –poliphenoloxidase  Tạo flobafen có màu nâu hay đỏ Hòa tan trong nướcòaH tan trong nư c Hòa tan trong chất béoòaH tan trong chất béo  flavone  anthocyaninflavoneanthocyanin Chlorophyll  CarotenoidhlorophyllC arotenoidC Chlorophyll  Có màu xanh  Có trong diệp lục lạp nằm trong chất nguyên sinh  Trong thực vật chứa khoảng 1% tính theo khối lượng chất khô và đi kèm với chất màu khác.  Trong phân tử của chlorophyll có 4 gốc pirol đối xứng qua trung tâm là nguyên tử Magie tạo thành nhân pofirin. Bin ñi ca chlorophyll  Đun nóng trong môi trường acid Mg có thể tách khỏi phân tử chlorophyll và thay thế bằng nguyên tử H2 tạo ra Pheophitin màuvàng úa. Do đó cần tiến hành trong môi trường kiềm để bảo vệ màu.  Khi ion Mg2+ được thay thế bởi ion kim loại sẽ tạo màu :  Sắt tạo màu nâu  Thiếc và nhôm tạo màu xám  Đồng cho màu xanh rực rỡ 7Carotenoid  Tạo cho rau quả có cac màu: vàng, vàng cam, đỏ  Phổ biến là:  Carotin có màu da cam  Lycopin là một đồng phân của carotin tạo màu đỏ  Xantophin là sản phẩm oxi hóa của carotin tạo màu vàng rực rỡ Các cht màu tan trong nưc  Flavanoid  Là những hơp chất màu trong nhóm Glicozid tạo cho rau quả có màu vàng và da cam  Anthocyan  Là glicozit, nhóm rất lớn các chất màu có trong dịch bào tạo cho rau quả có màu sắc khác nhau từ xanh đến tím.  Không bị phân hủy ở nhiệt độ  Tác dụng với thiếc có màu xanh lơ  Tác dụng với nhôm cho màu tím  Với Fe, Cu bị biến màu  Cà rốt chiếm 8-12%mg  Quả gấc chiếm 90%mg  Dễ bị oxi hóa khi đun nóng  Sấy rau quả giảm đi một nửa  Có hoạt tính sinh học mạnh  Hòa tan trong nước  Dễ bị phân hủy ở nhiệt độ, ánh sáng, bị phá hủy trong các muối Fe, Cu  Trong rau củ chín hàm lượng sẽ bị giảm so với rau củ tươi. Là chất chống oxi hóa L-ascobic (dạng khử) DehydroAscobic (dạng oxi hóa) Số loại rau quả 18-35Cà chua 13-17Bắp cải 48Hành lá 23Rau muống 20-100Cà rốt 50-64Su hào 75-100Súp lơ 15-60Dứa 40Chanh 40Cam Vitamin C (mg%)Loại rau, quả 8 Hòa tan trong chất béo  Có nhiều trong xà lách, các loại cải (3.2mg%), khoai tây (0.16mg%), cà chua  PP: Nicotinamide  Thường đi kèm với vitamine C có tác dụng hỗ tương. Ở bắp cải, rau 40mg%  Các loại quả 300-300mg%  Vỏ quả họ citrus, mận >500mg% Nicotanamide (B3)  Liên kết các hợp chất hữu cơ cao phân tử  Chủ yếu có trong thành phần các acid hữu cơ và vô cơ  Chia thành 2 loại:  Nguyên tố đa lượng: Ca, K, Na, P  Nguyên tố trung gian: Fe  Nguyên tố vi lượng: Mg, Mn, I, Bo, Cu, Zn  Nguyên tố siêu vi lượng: uran, radi, thori biểu thị bằng đơn vị γ%, γo/oo  Rau ăn lá:  Các loại: rau muống, rau ngót, xà lách, bắp cải  Bộ phận dùng chủ yếu là lá non và cuống lá mềm.  Các loại rau này có nhiều vitamin và khoáng chất.  Khó bảo quản, dễ bị héo úa  Rau ăn r :  Các loại: củ cải, cà rốt, củ đậu  Bộ phận dùng để ăn là rễ thẳng, mập  Loại này chứa đường và bảo quản lâu  Rau ăn c:  Các loại: su hào, khoai.  Bộ phận dùng để ăn là lá, củ.  Chứa một số đường, protein, vitamin  Bảo quản lâu, dễ bị dập thối  Rau ăn hoa:  Các loại: súp lơ, hoa bí, hoa thiên lý  Bộ phận dùng để ăn là hoa và lá  Rau ăn qu :  Các loại: cà bát, cà tím, cà chua, dưa chuột, mướp, bí đao, bí đỏ, bầu  Bộ phận dùng để ăn là quả.  Có loại bảo quản quanh năm  Các loại rau quả họ đậu chứa nhiều đạm. 9 Rau quả chọn vào đúng vụ và giữa vụ thì không xơ xốp, ăn ngon, vị ngọt  Rau quả trái vụ và cuối vụ thì cằn cỗi, già cứng, xơ xốp, ăn không ngon.  Rau quả càng tươi thì nhiều chất dinh dưỡng.  Chọn đậu khô hạt đều đặn, chắc, có ánh bóng. Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản rau quả.  Sự bốc hơi nước: Sau thu hoạch rau quả vẫn tiếp tục bốc hơi, tốc độ bốc hơi tăng khi nhiệt độ môi trường tăng, độ ẩm tương đối của không khí giảm. Khi diện tích bề mặt tiếp xúc rộng rau quả dễ bốc hơi hơn. Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản rau quả.  Sự hô hấp: Khi hô hấp rau quả sẽ tỏa nhiệt, làm nhiệt độ và độ ẩm khối rau tăng lên, do đó giữa các đống rau có hiện tượng bốc nóng khiến rau dễ bị héo, úa và nhũn.  Sự thối hỏng do vi sinh vật: Sau quá trình hô hấp là điều kiện tốt cho vi sinh vật lên men phát triển làm cho rau có mùi của rượu, acid, mốc Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản rau quả  Nhiệt độ  Không khí  Độ ẩm  Vi sinh vật  Nấm men mốc Phương pháp bảo quản rau quả tươi:  Bảo quản đơn giản: trải mỏng trên giá, thoáng mát, không bị mưa hắt, chiếu nắng, phân riêng thành từng loại. Bắp cải không xếp quá 4 lớp, khoai tây không xếp cao quá 0,8m  Bảo quản lạnh: phải qua lựa chọn và phân loại. Nhiệt độ từ 2 - 4OC. Rau phải trải mỏng và bao gói trong túi nylon.