Sinh học - Cá và thủy hải sản

1
Protein: Là những protein hoàn thiện chiếm 15-21%, đa số là các protein đơn giản. Tỉ lệ giữa protein hoàn thiện và không hoàn thiện rất hợp lý. Dưới tác dụng của enzym protein cá bị phân hủy rất nhanh do đó độ đồng hóa cá chiếm khoảng 97%. Chất trích lyhất trích ly Chứa nitơ không phải là protein có tác dụng làm thịt cá có hương vị ñặc trưng. Hàm lượng này thay ñổi theo loài, trạng thái sinh lý. Sau khi chết, hàm lượng và thành phần có sự biến ñổi do hoạt ñộng của enzym. Mỡ cá  90% là acid béo  10% là glycerin và hợp chất khác cá 90 là acid béo 10 là glycerin và h p chất khác o Acid béo chưa no chiếm 84% o Acid béo no chiếm 16% o cid béo chưa no chiế 84 o cid béo no chiế 16  Ở nhiệt độ cao và nhiệt độ thấp mỡ cá bị oxy hóa rất nhanh  Tạo thành màng khô  Ảnh hưởng đến thời gian bảo quản và chất lượng nhiệt độ cao và nhiệt độ thấp cá bị oxy hóa rất nhanh Tạo thành àng khô nh hư ng đến th i gian bảo quản và chất lư ng
Glucid: Tạo màu sắc, hương vị sản phẩm. Chủ yếu có trong mô cá là glicogen chiếm 0.9-1%
Vitamin: Thường có nhiều trong gan cá hòa tan trong chất béo như: A,D và một lượng nhỏ vitamin E, K
Enzym: Trong mô có nhóm enzym xúc tác quá trình phân giải glicogen, protein, lipid, khả năng xúc tác của chúng rất lớn, do đó cá mau hư hỏng trong quá trình chế biến và bảo quản. Ch
t khoáng: Trong thịt cá chứa Fe, Cu, I, S Cần thiết cho cơ thể người hC
t khoáng: Trong thịt cá ch a Fe, u, I, ần thiết cho cơ thể ngư i Nưc:  Thịt cá có hàm lượng nước tương đối cao chiếm 46-84%  Gồm nước tự do (chủ yếu) và nước liên kết  Sau chết hàm lượng nước tự do giảm đi 3-5% ưN c: Thịt cá có hà lư ng nư c tương đối cao chiế 46-84 ồ nư c t do (chủ yếu) và nư c liên kết au chết hà lư ng nư c t do giả đi 3-5 2Thành phần các chất trong một số loại cá 1.21.11.41.2Chất khoáng 4.02.75.90.4Lipid 18.318.217.817.6Protein 76.578.074.980.8Nước Cá mè (%) Cá chép (%) Cá hồng (%) Cá thu (%) Thành phần
Đ đng hóa: Mỡ cá ( 96-97%) > chất béo động vật trên cạn Khi mỡ cá bị oxy hóa thì độ đồng hóa và giá trị sinh lý giảm, sản phẩm phân giải chứa độc tố. Mùi vị của cá ảnh hưởng đến độ đồng hóa, kích thích khả năng tiết dịch vị. Mùi vị phụ thuộc vào hàm lượng protein, chất béo, chất trích ly và phương pháp chế biến. Thịt cá chứa các acid amin không thay thế là nguồn protein chất lượng cao, quyết định đến khả năng đồng hóa của cơ thể.
Mỡ cá nóng chảy ở khoảng 37OC
Chủ yếu là những acid béo không bảo hòa bậc cao có lượng lớn gấp đôi dầu thực vật, vì vậy có khả năng giảm hàm lượng cholesterol trong máu Ví d: Ăn 30g mỡ cá có thể giảm lượng cholesterol trong máu tới 7%
Sau đánh bt: Giai đoạn tiết chất nhờn:
Chất nhờn trên cơ giúp cá di chuyển trong cuộc sống. Sau khi chết chất nhờn vẫn tiếp tục tiết ra, lúc này là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phân hủy thịt cá.
Đối với cá mới chết chất nhờn vẫn còn trong suốt tự nhiên.
Sau thời gian chuyển màu đục, sẫm, mùi từ tanh đến ôi thối
Thịt cá ở giai đoạn này vẫn giữ được tính đàn hồi tốt, chất lượng vẫn còn đảm bảo. Giai đoạn tê cóng:
Sau khi cá chết một thời gian xảy ra giai đoạn tê cóng.
Hiện tượng tê cóng diễn biến theo trình tự:
Thân cá bị cứng, mang và mồm khép chặt.
Màu sắc kém tự nhiên. Thịt kém đàn hồi.
Cá vẫn còn tươi, thành phần các chất chưa bị thất thoát 3 12 Giai đoạn chín tới:
Giai đoạn này thân cá trở nên mềm mại, tạo điều kiện cho enzym hoạt động làm cho chất lượng cá giảm nhiều so với thịt gia súc, gia cầm.
Sự khác biệt này là do cấu trúc thịt cá kém bền hơn thịt gia súc, gia cầm.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và vi sinh vật, hàm lượng mô liên kết ở cá chỉ còn có 3%. Nhưng hàm lượng enzym nhiều hơn và hoạt tính tăng gấp 6-8 lần so với thịt gia súc, gia cầm. 3Giai đoạn thối rữa:
Giai đoạn này các hợp chất hữu cơ bị phân hủy sâu sắc, chủ yếu là protein
Các hợp chất Idol, scatol tạo thành trong quá trình lên men hiếu khí và yếm khí gây ra mùi hôi thối đặc trưng của cá.
Trong mô cá tươi chứa < 0,003-0,006mg% Idol. Khi tăng 0,02-0,056mg% Idol thì cá có mùi thối rõ rệt. Do đó không sử dụng trong chế biến.
Bo qun và vn chuy n cá s ng : Đa số là cá nước ngọt, cần ít oxy. Hàm lượng oxy trong nước 6-8mg/l Mật độ cá dày đặc làm hàm lượng CO2trong nước tăng, khi đạt đến 40-50mg/l cá sẽ chết. Do đó khi vận chuyển cá không để mật độ quá cao. Nước bảo quản phải sạch, không chứa nhiều vi sinh vật hiếu khí
Bo qun và vn chuy n cá ưp lnh : Làm lạnh cá: hạ nhiệt độ trong thân cá xuống gần đến điểm đóng băng của dịch bào (5 đến 1OC). Làm chậm những biến đổi của cá sau khi chết và kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật Phương pháp: Làm lạnh bằng nước đá Làm lạnh bằng hỗn hợp muối và nước đá Nhiệt độ bảo quản: 0-2OC trong 12-15 ngày. 4OC trong 5-6 ngày 18OC không quá 2 ngày
Bo qun và vn chuy n cá lnh đông: Nhiệt độ trong thân cá hạ thấp dưới điểm đóng băng của dịch bào, khi đó nước tự do chuyển thành băng, các quá trình sinh hóa, các hoạt động vi sinh vật bị ngưng trệ. Độ rắn của cá phụ thuộc vào hàm lượng nước đóng băng trong cá. Cá sau lạnh đông được bảo quản trong phòng lạnh ở nhiệt độ khoảng -10OC Nổi ngửaLơ lửngChìmThả trong nước Phình toMềm, hơi toCứng, bình thường Bụng cá NhũnHơi mềmRắn, đàn hồi Thịt cá Màu troHơi nhạtĐỏ tươiMang Mở toHé mởKhép chặtMồm Rất đụcMờ đụcTrong suốtChất nhờn Cá ươnCá kém tươiCá tươiCác bộ phận
Vùng nuôi và đánh bt tôm: vùng nước lợ, nước mặn, các cửa sông , eo, vinh.
Phân loi: Tôm hùm, tôm thẻ, tôm đất, tôm sú (tôm he), tôm sắt. 4Đuôi Bụng Ngực Đầu Có lớp vỏ cứng bao bọcó l p vỏ c ng bao bọc Loại có hoạt tính phân hủy caoEnzym Ca, P, Fe, IKhoáng B2Vitamine 18-22Protein 0.7-2.3Lipid 71.5-79.6Nước Tỉ lệ phần trăm/ loạiThành phần
Thi kỳ tê cóng: Lớp vỏ cứng xuất hiện màu vàng, nhạt, mô bụng đàn hồi bình thường.
Thi kỳ t phân: Protein của tôm bị phân giải mạnh mẽ, cấu trúc cơ thể tôm bị phá vỡ biểu hiện liên kết giữa phần đầu ngực và phần bụng tôm kém chặt chẽ.
Thi kỳ th i ra: Màu sắc vỏ tôm tái nhợt, có nhiều chất nhầy dính, có mùi tanh khó chịu. Không chế biến được.
Ch
t lưng: Tôm tươi: có vỏ bóng sáng, trong, xanh, trơn láng, cứng và dai, con nguyên râu Tôm ươn: vỏ không bóng ngã màu đỏ, có mùi hôi tanh, chân, râu, đầu rời thân.
Bo qun: Tôm sống bằng nước sạch có cung cấp oxy. Tôm đã sơ chế: bảo quản lạnh đông (theo tiêu chuẩn ngành thủy sản) 7.4Glucid 5.9Lipid 14Protein 71Nước % khối lượng Thành phần cua bể Hải Phòng Mắt Màng Mai Gạch cua Bong bóng Chân que Miệng Yếm Chân càng 5
Khi sắp chết càng và các chân que bị rụng trước.
Đến khi chết màu vỏ cua bị sạm lại.
Khi chết lâu cua bắt đầu bóc mùi thối Yêu cu v ch
t lưng ch bin:
Cua bể: to, đủ càng, thịt nhiều (phần càng), yếm chắc. Cua nước: yếm mềm Cua non: càng mềm Cua gạch: chọn con cái Cua thịt: chọn con đực có yếm nhỏ hơn con cái
Cua đồng: có mai gồ lên, cứng Tháng 6-7 âm lịch là mùa sinh sản, nhiều cua non Tháng 4-5 âm lịch là thời vụ cua ngon, béo và chắc thịt Có mặt B6, B12, PPViatamin 1.2-6.7Khoáng 0.4-1.8Glucogen 12.3-19.8Protein 0.2-3Lipid 72.6-84.5Nước % Khối lượngThành phần hóa học Mực ống Mực nang Bạch tuột
Mực tươi phải có: Thân mực mềm mại Độ đàn hồi cơ thịt tốt Màu mực trắng Màng còn bao kín thân Râu chưa rời thân Không có mùi hôi