Quy trình sản xuất bia

phanquangthoai@yahoo binhdinh Trang - 1 - Phần I: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ BIA phanquangthoai@yahoo binhdinh Trang - 2 - Phần II- GIỚI THIỆU VỀ BIA 7000 năm trước cơng nguyên, người dân Babilon đã biết sản xuất bia từ đại mạch và các hạt ngũ cốc. Cơng nghệ sử dụng các nguyên liệu này để nấu bia được truyền dần đến Ai Cập, Ba Tư và một số lận cận, rồi số vùng ở Etiopia vẫn sản xuất bia theo phương pháp của người Babilon cổ xưa. Người Hy Lạp đã học được phương pháp sản xuất bia từ đại mạch của người Ai Cập. 4000 năm trước công nguyên Hy lạp đã là một nước có ngành công nghiệp bia hùng mạnh. Công nghệ nấu bia đã du nhập qua các nươc phương tây : Ý, Pháp, Đức, Tây Ban Nha… Cuối thế kỷ XIX nhà bác học người Pháp Lusipasteur sau một thời gian nghiêm cứu , ông đã tìm ra được chính nấm men là vi sinh vật duy nhất mà họat động sống của chúng làm nên quá trình len men bia. Một số nhà khoa học Nga và Đức mới chứng minh được cơ chế họat động của nấm men. Đó là nấm men đả tạo racác enzym và chính các enzym này đã chuyển hóa thành rượu và CO2 I- Thành Phần Của Bia Trong bia nước chiếm 80%. Bia cĩ độ rượu nhẹ (hàm lượng độ rượu khoảng 3-6%v), cĩ gas ( hàm lượng CO2 khoảng 3-4g/l), cĩ bọt mịn xốp, cĩ hương vị thơm ngon rất đặc trưng. Hương và vị của bia là do các hợp chất chiết từ nguyên, cồn CO2 và các thành phần lên men khác tạo nên. Trong bia cĩ chứa một số chất bổ dưỡng:
Chất đạm: đặc biệt là đạm hồ tan chiếm 8-10% chất tan, bao gồm: protein, peptid, và amino acid.
Glucid: glucid tan (70% là dextrin, pentosan- sản phẩm caramel hố).
Vitamin: chủ yếu là vitamin nhĩm B (vitamin B1, vitamin B2, PP).
Lupulin trong bia và hoa houblon cĩ tính an thần, dễ ngủ.
ðặc biệt CO2 hồ tan trong bia cĩ tác dụng làm giảm nhanh cơn khát cho người uống bia, giúp tiêu hố nhanh thức ăn và ăn uống ngon miện, giảm mệt mỏi, tăng phần tỉnh táo nếu như người uống sử dụng một liều lượng thích hợp. II – Nguyên Liệu Sản Xuất Bia Nguyên liệu sản xuất bia gồm: • Malt phanquangthoai@yahoo binhdinh Trang - 3 - • Hoa bia • Men bia • Nước Ngòai ra còn các chất phụ gia khác. 1.Nước Nước là nguyên liệu cơ bản nhất khơng thể thay thế được trong cơng nghệ sản xuất bia. Trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm 80-90%. . Thành phần hố học chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp tới cả quá trình cơng nghệ và chất lượng của bia thành phẩm. Với một lượng nước được sử dụng rộng rãi như vậy thì việc xử lý nước để cĩ thành phần và tính chất thích hợp với từng mục đích sử dụng trong sản xuất bia là điều hết sức cần thiết. -Yêu cầu kỹ thuật nước dùng trong sản xuất bia
Màu Sắc: trong
Mùi: Khơng mùi, vị lạ, khơng chứa các chất gây mùi khĩ chịu như, H2S, Cl2, NH3.
Nước dùng trong sản xuất phải cĩ độ cứng tạm thời <7mg đương lượng/ Lít.
ðộ cứng vĩnh cửu: 0,4-0,7mg đương lượng /lít
ðộ pH: 3,5-7
Hàm lượng muối Ca:<100mg/l
ðộ cứng, mềm: 4-8o ð, độ cứng trung bình 8-12o ð.
Hàm lượng muối Mg :<80mg/l
Hàm lượng muối Cl:< 75-150mg/l
Hàm lượng CaSO4 : 150-200mg/l
Các kim loại nặng : khơng cĩ
Vi sinh vật:<100 tế bào/ml.
Vi sinh vật gây bệnh : khơng cĩ Để bảo đảm cho bia đạt được sự ổn định thì cần phải sử lí để đạt được những tiêu chuẩn nhất định. - Những phương pháp làm tăng chất lượng nước a- Lắng trong và lọc cơ học Thơng thường cho nước chảy vào các bể chứa lớn và cho chảy ra với vận tốc nhỏ, chậm hoặc lọc qua cát. Nếu nước chứa nhiều chất bẩn hữu cơ ở dạng keo thì dùng những chất kết tủa như Al2(SO3) hay FeCl3. Những hydrat khi kết tủa sẽ kéo theo bẩn lắng xuống b- Các phương pháp làm mềm nước (dùng trong nấu bia) phanquangthoai@yahoo binhdinh Trang - 4 -  Phương pháp nhiệt độ: ðun nĩng nước để hạ độ cứng tạm thời. Do đắt tiền nên phương pháp này khơng cịn thơng dụng.  Phương pháp nguội: ðây là phương pháp cũ, song vẫn cịn cĩ thể ứng dụng. Dựa trên cơ sở chuyển các bicacbonat (Ca và Ma) về các cacbonat tương ứng với dung dịch Ca(OH)2 bão hồ.  Phương pháp vơi-soda: Cùng lúc cho vào nước hỗn hợp Ca(OH)2 và Na2CO3 vơi sẽ loại bỏ bicacbonat (Ca và Mg); Na2CO3 sẽ loại bỏ các muối gây nên độ cứng vĩnh viễn. Phương pháp này thường hạ độ cứng vĩnh cửu của nước, do đĩ khơng dùng để làm mềm nước nấu bia.  Phương pháp trung hồ bằng acid: Trong nấu bia thường dùng acid lactic acid này sẽ chuyển bicacbonat (Ca và Mg) về những lactac tương ứng.  Phương pháp trao đổi ion: Phương pháp này cĩ nhiều tiến bộ, đem lại hiệu quả cao Dựa trên khả năng trao đổi ion (cation và anion của một số nhựa tổng hợp đặc biệt ở dạng vơ cơ hoặc hữu cơ. c-Sát trùng nước rửa nấm men và thiết bị  Phương pháp lý học: Nước được lọc qua các màng siêu lọc, rất hiệu quả song rất đắt tiền .  Phương pháp hố- lý: dùng tia quan tuyến chiếu qua nước; phương pháp tác dụng diệt khuẩn mạnh, hiệu suất cao và khơng gây mùi vị gì cho nước.  Phương pháp hố học: -Clo hố: Cl2 + H2O = 2 HCl + H2 2HCl =2HCl +2O2 Oxy nguyên tử cĩ khả năng diệt khuẩn rất mạnh - Ozon hố: với liều lượng từ 1-2g/cm3 diệt hầu hết vi sinh vật cĩ trong nước. Dùng dịng điện cĩ điện thế lớn và tần số cao đi qua khơng khí, O2 sẽ chuyển về O, sau đĩ xơng vào nước bằng những bơm hơi 2. Malt đại mạch 2.1. đại mach a)phân loại đại mạch Theo mục đích sử dụng:
Trong cơng nghiệp:Dùng đại mạch để chế biến bia hoặc các ngành thực phẩm phải dùng malt đại mạch. Thường dùng giống đại mạch 2 hàng (gọi là H.Distichum).
Trong nơng nghiệp: dùng để chăn nuơi hoặc chế biến các loại thức ăn cho gia súc, gia cầm…Thường dùng giống đại mạch nhiều hàng (gọi là H.Polystychum). (b) phanquangthoai@yahoo binhdinh Trang - 5 - Nếu trong một bơng đại mạch chỉ cĩ một nhánh được thụ phấn sẽ hình thành hai hàng đại mạch đối xứng nhau, loại đại mạch này ta gọi là đại mạch 2 hàng.(a) Nếu trong một bơng đại mạch cả ba nhánh đều được thụ phấn thì loại đại mạch này được gọi là giống sáu hoặc 4 hàng ( vì cĩ một nhánh thụ phấn nhưng yếu hơn hai nhánh cịn lại). b) Cấu trúc và thành phần hố học hạt đại mạch: Cấu trúc hạt đại mạch: gồm ba bộ phận chính: vỏ hạt , phơi và nội nhũ. Vỏ hạt từ ngồi vào trong chia làm ba lớp: Vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ arolon. Phần này chiến 8-15% trọng lượng hạt.
Phơi: là cơ quan sống, hơ hấp của hạt, phơi thường chiếm 2.5-5% trọng lượng hạt. Trong phơi cĩ từ 37-50% chất khơ là thành phần nitơ, khống 7% chất béo, 5-6% đường sacaroza, 7-7.5% pentozan, 6- 6.5% chất tro và một số ít thành phần khác. Riêng tinh bột hầu như rất ít.
Nội nhũ: chiếm từ 45-48% trọng lượng hạt. Phần này của hạt đại mạch giữ vai trị quyết định chất lượng của đại mạch trong sản xuất bia. -Thành phần chính của nội nhũ là những hạt tinh bột hình trịn. Nếu hàm lượng protein trong hạt càng cao thì càng nhiều hạt tinh bột kích thước nhỏ -Trong bột đại mạch cĩ nhiệt độ hồ hố là 75-80oc ( của gạo 75oc, khoai tây 60oc). Tính chất này cần lưu ý khi nấu bia. Tinh bột đã qua hồ hố thì khi đường hố sẽ nhanh và thuận lợi hơn nhiều. -Những hạt tinh bột ngồi thành phần là tinh bột, cịn chứa một số tạp chất khác như nitơ:0.5-1.5%; tro:0.2-0.7%; acid béo: 06%. -Cấu tạo của tinh bột gồm hai dạng polisacrait: amilo và amylopectin. -Tinh bột sẽ chịu tác động xúc tác của hệ enzym amylaza ( gồm α và β ). Hiệu quả xúc tác sẽ tuỳ thuộc vào nhiệt độ và pH. ðiều này quyết định kết quả quá trình nấu bia. c)-Thành phần hố học của đại mạch: Tính theo % trọng lượng chất khơ Thành phần ðại mạch Malt Tinh bột ðường sacaroza ðường khử Những đường khác Chất dạng gom 63-65 1-2 0.1-0.2 1 1-1.5 58-60 3-5 3-4 2 2-4 phanquangthoai@yahoo binhdinh Trang - 6 - Hemixenlulo Xenlulo Lipit Protein thơ Dạng hồ tan thể muối: albumin, globulin Hordein-protein Glutein-protein Acid amin và peptit Acid mucletit Tro Những chất cịn lại 8-10 4-5 2-3 8-11 0.5 3 3-4 3-4 0.5 2 5-6 6-8 5 2-3 8-11 2 - 2 3-4 1-2 0.2-0.3 6-7 2.2Malt đại mạch Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia. Quá trình quan trọng nhất mà qua đĩ hạt đại mạch trở thành Malt là sự nảy mầm ( mục tiêu chủ yếu của quá trình sản xuất malt). a)Quá trình tạo malt Đại mạch tưới nước làm ẫm nảy mầm Malt Sấy khô Đối với bia Heineken 100% lúa mạch, bia Tiger 80% lúa mạch và 20% gạo Điều kiện nảy mầm của đại mạch : nảy mầm ở nhiệt độ 15 – 20 C, trong quá trình ủ hạt, cầ tiến hành đảo để hạ bớt nhiệt độ. Thời gian ủ khỏang 8 – 10 ngày. Giai đoạn cuối cùng của quá trình malt hĩa đại mạch là sấy malt tươi. Mục đích của quá trình sấy malt tươi : - Tách thật triệt để độ ẩm tự do trong malt. - Bảo tồn được hoạt tính enzym. phanquangthoai@yahoo binhdinh Trang - 7 - - Thơng qua các chế độ sấy malt khác nhau ta thu được những loại malt cĩ yêu cầu khác nhau, để đáp ứng cho việc sản xuất ra các loại bia cĩ chất lượng khác nhau. Quá trình sấy malt được thực hiện nhanh chĩng trong 24 giờ và nhiệt độ ở giai đoạn cuối khơng quá 85o C . Căn cứ vào các biến động lớn trong tồn bộ quá trình sấy malt, ta cĩ thể chia làm 3 giai đoạn: Giai đoạn sinh lý: nhiệt độ tăng dần đến 45oC , hàm ẩm hạ về khoảng 30%, hạt nảy chồi và sinh trưởng nhanh, một số các enzym thủy phân cũng bắt đầu hoạt hĩa trở lại. Giai đoạn sinh hĩa: nhiệt đọ tăng dần từ 45-70oC , hàm ẩm cịn 10%. Ở giai đoạn này, quá trình sinh lý bắt đầu dừng lại, các enzym thủy phân hoạt đọng yếu lại. Giai đoạn hĩa học: nhiệt độ tăng dần từ 75- 105oC, hàm ẩm giảm về tối thiểu. Các quá trình tác động của enzym bị hấp phụ bởi các chất keo của hạt malt; chúng chuyển dần sang dạng liên kết với các phân tử khác của hạt malt trở về trạng thái “ nghỉ tĩnh”. Một số các enzym kém chịu nhiệt sẽ bị biến tính như:(peptidaza, sitaza,...). Các biến đỏi hĩa học chủ yếu xảy ra ở giai đoạn này là : tạo thành các hợp chất gây màu, mùi thơm và vị đặc trưng cho malt. b)Thành phần óa học của malt c)Chỉ tiêu của malt : • Màu : có mùa vàng ống như rơm • Mùi : có mùi thơm đặt trưng của malt • Vị : ngọt • Trạng thái : malt phải xốp và khô Sau khi malt đã sấy khô thì phải tiến hành nghiền malt : Thành phần Tỷ lệ(%) Tinh bột Pentoza Sacharosa ðường khử Chất khống Lipid Cellulose Protid Enzym và các vitamin 58 8 5 4 2.5 2,5 6 10 cịn lại phanquangthoai@yahoo binhdinh Trang - 8 - Malt máy nghiền malt tước nước nóng trộn 3. Men Bia : 3.1ðặc tính của nấm men: • Nấm men đĩng vai trị hết sức quan trọng trong cơng nghiệp sản xuất bia. Nhờ đặc tính sinh dưỡng của nấm men là quá trình chuyển hĩa dịch đường thành rượu và sinh ra khí CO2 là thành phần chính của bia. • Nấm men được sử dụng trong cơng nghệ sản xuất bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc giống Saccharomyces. Có 2loại nấm men: • Nấm men nổi: Saccharomyces cereviseae. Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao, nằm lơ lửng trên bề mặt là chủ yếu, nhiệt độ lên men 10- 250C. Khi quá trình lên men kết thúc, cc tế bào kết chùm, chuỗi tạo thành lớp dày nổi lên bề mặt cùng với bọt bia, làm cho khả năng tự trong của bia rất chậm, khĩ kết lắng và khĩ lọc bia. • Nấm men chìm: Saccharomyces carlbergensis. Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp, nhiệt độ lên men 0-100C. Phân bố ở tầng sâu trong thiết bị. Dễ kết lắng và dễ tách lớp. Do đĩ lọc dễ hơn đồng thời tạo điều kiện sử dụng lại nấm men. Nấm men được sử dụng từ nấm men thuần chủng, men được giữ dưới dạng men khơ, sau đĩ nhân giống trung gian rồi đưa vào sử dụng trung sản xuất bia. 3.2.lên men bia: Dịch đường lạnh Bồn lên men Không khi’ Men (yest) Thời gian ủ men của bia Heineken 30 ngày,lọai men dùng để u là Men A,Tiger thời gian ủ là 14 ngày.
Lên men chính phanquangthoai@yahoo binhdinh Trang - 9 - 3-5 ngày lọc men thu hồi con con men lại Oån định chất lượng bia lên men phụ lên bồn lớn (bia chính mùi) 4. Hoa Bia Hoa hoblon là nguyên liệu cơ bản (thứ 2 sau malt đại mạch) của cơng nghệ sản xuất Bia. Hoa houblon cĩ tác dụng :làm cho bia cĩ vị đắng , vị thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữu bọt, làm tăng độ bền và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. 4.1.Phân loại: Theo màu sắc:cĩ 3 loại • Loại 1: màu vàng đến vàng rơm. • Loại 2:cĩ màu xanh lục • Loại 3: cĩ màu đến xanh vàng Theo vị cĩ : ðắng : tham gia vào sự tạo bọt ,bảo quản sản phẩm lâu gồm acid đắng và nhựa đắng Acid đắng α – cid đắng - humulon β – cid đắng-lupulon Nhựa đắng : α nhựa mềm và β nhựa cứ Trên thị trường hiện nay phổ biến 3 dạng: -Dạng hoa cánh khơ -Dạng hoa houblon hạt, viên -Dạng hoa cao trích ly 4.2- Thành phần của hoa houblon Hoa houblon cĩ hoa đực và hoa cái riêng biệt cho từng cây. Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Hoa đực khơng sử dụng bởi vì nĩ rất nhỏ, chứa ít lượng phấn hoa (lupulin), chất đắng cũng rất kém Thành phần hĩa học trung bình của houblon phanquangthoai@yahoo binhdinh Trang - 10 - Trong các thành phần trên , các chất đắng , tinh dầu phấn hoa đĩng vai trị quan trọng nhất trong sản xuất. Ngồi ra, những thành phần khác như tanin, protein, đường khử... cũng cĩ ý nghĩa nhất định trong các bước cơng nghệ. Hoa qua chế biến phải đảm bảo các tiêu chuần sau: • ðộ ẩm :12,5%Chất xơ:13,3% • Các chất chứa nitrogen:17,5% • Ester:0,4% • Các chất cĩ vị đắng( humulone , lupulone )18,3%. Tannin :3%... VI. CÁC CHẤT PHỤ GIA Nhĩm các chất phụ gia được sử dụng được sử dụng đưới dạng nguyên liệu phụ nhằm khắc phục những yêu cầu cần thiết mà trong sản xuất chưa đạt tới, ta cĩ các chất phi gia sau: Nhĩm phụ gia gián tiếp: Nhĩm này tất cả nguyên liệu và hĩa chất được sử dụng trong quá trình cơng nghệ, song khơng được phép cĩ trong sản phẩm. Ví dụ: -Các loại bột trợ lọc: Kizelgua, Diatomit, Belogua 200-400-600 -Các loại hĩa chất dùng để vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng sản xuất như H2SO4, NaOH, KMnO4 hoặc etanol dùng như là tác nhân lạnh, dung dịch CIP. Nhĩm phụ gia trực tiếp: gồm tất cả những nguyên liệu và hĩa chất được phép cĩ mặt trong thành phần của sản phẩm với sự kiểm sốt chặt chẽ hàm lượng cho phép Ví dụ: Hĩa chất xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm của nước cơng nghệ (nước nấu bia) như HCl, Na2SO4, KOH, CaCl2. Thành phần Tỷ lệ % Thành phần Tỷ lệ % Nước 10.0 Acid amin 0.1 Tổng chất đắng 15.0 Protein 15.0 Tinh dầu phấn 0.5 Chất bĩe 3.0 Tanin 4.0 Tro 8.0 ðường khử 2.0 Xenlulo, lignin, và những chất cịn lại 40.4 Pectic 2.0 phanquangthoai@yahoo binhdinh Trang - 11 - Nhĩm các hĩa chất đưa vào ngăn chặn quá trình oxy hĩa nhũng thành phần trong bia như Cid ascocbic, H2O2, hoặc K2S2O5+ Tác dụng một số loại phụ gia  Các chế phẩm enzym  Caramen: tạo màu cho bia  CaCl2 : tăng độ bền vững (làm bền enzym α – Amylaza ở nhiệt độ cao)  Acid ascorbic: bảo quản, chống oxi hĩa, ức chế sự biến chất của bia.  Colluplie: chống hĩa protein.  Maturex L: tác dụng rút ngắn thời gian lên men phụ, giảm lượng diacetyl tạo thành trong quá trình lên men chính.  Các hĩa chất vệ sinh cơng nghiệp: Clorin, NaOH dùng để tẩy rửa sát trùng.  Nhĩm các chất thu hồi CO2: than hoạt tính V – PHẾ LIỆU 1- Mục đích Trong sản xuất bia, việc dùng thế liệu thay cho malt tuỳ thuộc vào điều kiện chủ quan và khách quan, cĩ thể nhằm: • Hạ giá thành sản phẩm • Cải thiện một vài tính chất của sản phẩm • Tạo ra chủng loại bia cĩ các mức độ phẩm cấp chất lượng khác nhau • Theo đơn đặt hàng của người tiêu dùng.. 2- Yêu cầu kỹ thuật của thế liệu • Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid (tinh bột) mà từ đĩ, dưới tác động của enzym trong malt, glucid của thế liệu sẽ chuyển thành các chất hồ tan. Vì vậy các loại ngũ cốc thường chọn làm thế liệu trong sản xuất bia. • Khi sử dụng thế liệu, chất lượng của thế liệu sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia ( mùi, vị, màu sắc). Vì vậy phải quan tâm đến thành phần hố học thế liệu. 3-Thế liệu được sử dụng Về khả năng thay thế Malt trong bia gạo là loại ngũ cốc được dùng nhiều hơn cả. Đối với bia Heineken 100% là đại mạch. Tiger 80% là đại mạch, 20% là gạo phanquangthoai@yahoo binhdinh Trang - 12 - III- QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA Quy trình chiết chai: Quy trình chiết keg ` Máy tháo kiện Máy tháo chai Máy rửa chai May kiểm tra mực bia Máy rửa keg Máy thanh trùng Máy đóng Máy chiết Máy soi Kiểm tra chai xì Dán nhãn / dóng code Máy đóng chai Máy đóng kiện Máy kiểm tra mực bia Cân kiểm tra Bồn bia tươi Thanh trùng bia Làm lạnh bia Chiết bia vào keg Tiệt trùng keg Rửa sạch keg Vỏ keg từ thị trường Cân kiểm tra Đóng kiện đưa vào kho phanquangthoai@yahoo binhdinh Trang - 13 - Quy trình chiết lon Máy tháo lon Máy kiểm tra lon Máy rừa lon May kiểm tra mục bia Máy thanh trùng Máy đóng nấp Máy chiết bia Máy kiểm tra mực bia Đóng code lên lon Máy đóng thùng Máy đóng nắp thùng Đóng khâu lên thùng Cân kiểm tra Máy gấp thùng carton Máy gấp thùng carton phanquangthoai@yahoo binhdinh Trang - 14 - Quy trình sản xuất bia Malt + nươc Gia nhiệt 500C, 650C, 750C Dịch đường nóng + Hoa houblon Làm lạnh dịch đường nóng Bia trong Máy nghiền malt Trộn malt Bình lọc bã sấy + lọc Bồn chứa malt Bồn chứa men Thiết bị lọc bia Bồn lên men B ia c hí nh m ùi Bồn chứa bia trong Cháo malt Bia trong phanquangthoai@yahoo binhdinh Trang - 15 - PHẦN III. KẾT LUẬN Ngành Bia là một ngành cơng nghiệp thực phẩm, sản xuất ra loại đồ uống cĩ chất lượng phục vụ nhu cầu xã hội, trong nhiều năm qua ngành bia cĩ tốc độ tăng trưởng nhanh, đáp ứng nhu cầu trong nước thay thế phần nhập khẩu trước đây. 1. Sản lượng  Năm 1987 sản lượng bia cả nước cĩ 84,5 triệu lít  Năm 1992 " lên 169 triệu lít  Năm 1997 " lên 667 triệu lít  Năm 1999/2000 lên 1 000 triệu lít  Mức tăng trưởng hàng năm  Năm 1991-1992 Tăng bình quân 26,62%  Năm 1993-1994 " 14,30%  Năm 1995-1996 " 17,0%  Năm 1997-1998 " 10,0%  Năm 1999-2000 " 10,0%  Năm 2005: 1.200 triệu lít; Chỉ tiêu chủ yếu Năm 2010: 1.500 triệu lít. 2. ðịnh hướng phát triển: a) Về cơng nghệ, thiết bị: Hiện đại hố cơng nghệ, từng bước thay thế cơng nghệ thiết bị hiện cĩ bằng cơng nghệ, thiết bị tiên tiến, hiện đại của thế giới, đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, an tồn vệ sinh thực phẩm, mơi trường theo quy định của Việt Nam và quốc tế để sẢn phẩm cĩ khả năng cạnh tranh ngày càng cao trên thị trường trong và ngồi nước. b) Về đầu tư: Tập trung đầu tư các nhà máy cĩ cơng suất lớn; phát huy tối đa năng lực của các cơ sở sản xuất cĩ thiết bị và cơng nghệ tiên tiến; đồng thời tiến hành đầu tư mở rộng năng lực của một số nhà máy hiện cĩ. ða dạng hố hình thức đầu tư, phương thức huy động vốn, khuyến khích huy động nguồn vốn của các thành phần kinh tế trong nước, phát hành trái phiếu, cổ phiếu; đẩy mạnh việc cổ phần hố đối với những doanh nghiệp nhà nước khơng cần nắm giữ 100% vốn. c) Về nghiên cứu khoa học và đào tạo: Quy hoạch và xây dựng các phịng thí nghiệm, Trung tâm nghiên cứu; triển khai thực nghiệm gắn với việc ứng dụng khoa học, cơng nghệ vào sản xuất; đồng thời quy hoạch và đào tạo đội ngũ cán bộ khoa học, cơng nhân kỹ thuật đáp ứng yêu cầu phát triển của ngành.