Phân tích mối nguy từ quy trình sản xuất surimi

PHÂN TÍCH MỐI NGUY TỪ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI Giới thiệu chung về Surimi - Surimi là mặt hàng thủy sản bán thành phẩm đã được sản xuất ở nhiều nước, nước đầu tiên nghiên cứu sản xuất Surimi là Nhật Bản - Surimi là loại bột thịt cá được sản xuất từ các loại cá, đặc biệt là loại cá kém chất lượng, thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, nó không có màu sắc, mùi vị đặc trưng - Thành phần Surimi được ước lượng: khoảng 16 % protein, 75 % nước, 0.2 % mỡ, độ sinh năng lượng 80 kcalo/100g. Điểm quan trọng là nó không có chứa cholesterol -Từ Surimi, người ta sản xuất nhiều loại thực phẩm khác nhau như giả thịt bò, giả tôm, giả cua, cho vào bột làm bánh Quy trình sản xuất Surimi. 3. Mối nguy cụ thể cho từng quá trình trong quy trình sản xuất 3.1 Xử lý a. Mục đích Rửa sạch nhớt bẩn bám trên cá, loại bỏ những phần gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm như đầu, đuôi, vây, vảy, nội tạng, da, xương và máu Chỉ lấy phần thịt cá rửa lại cho thật sạch Khâu này cần thực hiện tốt vì có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thịt cá trong quá trình chế biến và bảo quản b. Mối nguy + Vật lý: việc phân loại không kĩ máu và xương có thể làm tổn thương cơ quan tiêu hóa, giảm giá trị tạo gel của sản phẩm, tủy lẫn trong xương làm tăng quá trình oxi hóa chát béo, gây hư hỏng sản phẩm máu làm cho sản phẩm bị sậm màu + Vi sinh : gia tăng lượng vi sinh vật xâm nhập từ môi trường ngoài vào. + Hóa học : không có 3.2 Nghiền thô a. Mục đích Thịt cá sau khi xử lí xong được tiến hành xay nhỏ (đường kính lỗ sàng 3 ÷ 4 mm), để rửa và loại bỏ tạp chất được dễ dàng b. Mối nguy + Vật lí: giảm kích thước khối thịt cá, nhiệt độ sản phẩm tăng dần do quá trình ma sát, tăng sự tiếp xúc với oxi do đó tăng khả năng oxi hóa, làm biến đổi chất lượng sản phẩm. Ngoài ra mật độ vsv trên vật liệu, các phả ứng xúc tác bởi enzyme dễ dàng hơn gây ra những biến đổi không mong muốn. Trong quá trình nghiền do ma sát nhiệt độ của vật liệu sẽ tăng lên sẽ gây ra một số biến đổi về cấu trúc, cũng như tăng tốc độ phản ứng ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của sản phẩm +  Hóa  học và hóa sinh: cấu trúc của vật liệu bị phá vỡ,các thành phần dễ bị oxi hóa bên trong vật liệu như vitamin, acid béo...có điều kiện tiếp xúc với oxi gây ra một số phản ứng, làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Do đó sản phẩm sau khi nghiền cần phải bảo quản nghiêm ngặt hơn so với trước đó + Sinh học: diện tích bề mặt riêng của vật liệu tăng lên, đồng thời mật độ vsv có thể tăng lên kết hợp với các thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu thoát ra khỏi bề mặt càng làm cho vsv phát triern mạnh mẽ hơn. Điều này làm giảm chất lượng sản phẩm, tạo mùi vị xấu cho sản phẩm 3.3 Rửa a. Mục đích Mục đích chính của công đoạn này là nhằm để khử màu và mùi của thịt cá, đồng thời loại đi một lượng mỡ đáng kể. Tuy nhiên, một lượng đạm, khoáng, vitamin cũng bị hòa tan trong nước rửa. Tăng cường hàm lượng protein myofirilla thuận lợi cho quá trình tạo gel, đồng thời làm giảm hàm lượng protein cản trở vệc tạo gel, loại bỏ tạo chất như: màu, mùi mỡ... Thực hiện 3 lần với dung dịch nước rửa lần lượt như sau · Rửa lần 1: Dung dịch acid acetic 0.2 % dùng cho cá nhám (cá sụn);  0. 025% dùng cho cá mối và các loại cá khác. Tỷ lệ dung dịch nước rửa và thịt cá là 6/1; thời gian ngâm rửa 30 phút · Rửa lần 2: Dung dịch rửa giống lần 1. Thời gian ngâm rửa 20 phút · Rửa lần 3: Rửa bằng nước thường, thời gian 10 phút. Cách rửa: Thịt cá xay được ngâm vào dung dịch, phải khuấy đảo đều đặn. liên tục trong suốt thời gian rửa (có thể dùng máy khuấy đảo). Sau mỗi lần rửa, lọc thịt cá với 4 lớp vải màn, để ráo nước tự nhiên 2 ÷ 3 phút lại tiếp tục rửa lần sau. Sau khi rửa lần thứ 3 thịt cá được đem đi ép để tách nước b. Mối nguy + Từ nguồn nước:  dư lượng kim loại nặng, số lượng vsv hiếu khí và kị khí nguy hiểm( đã trình bày ở trên) quá giới hạn cho phép. Chưa đảm bảo an toàn về dư lượng thuốc trừ sâu, hay dư lượng phân hóa học ở trong nguồn nước luôn ở mức giới hạn cho phép. Ngoài ra nhiệt   độ của nguồn nước tăng cũng góp phần làm biến tính protein , làm cho những biến đổi hóa sinh và vsv phát triển được nhanh chóng góp phần làm hư hỏng sản phẩm + Mối nguy từ sản phẩm: Chất ngấm ra: khi ngâm nguyên liệu hay sản phẩm vào trong nước đá hay nước ấm sẽ có một số cơ chất trong sán phẩm thịt tan vào trong nước. Đứng ở góc độ dinh dưỡng việc làm này sẽ không làm tổn thất quá nhiều lượng dưỡng chất nhưng đứng ở góc độ bảo quản thì việc làm này sẽ gây ra những biến đổi nguy hại do lượng chất ngấm ra trong quá trình chế biến sẽ kích thích lượng vsv phát triển mạnh gây hư hỏng và hôi thối cho sản phẩm 3.4 Tinh chế a. Mục đích Tách bỏ tơ cơ sẫm giữ lại tơ cơ trắng, bởi vì tơ cơ trắng có khả năng tạo gel tốt nhất b. Mối nguy Từ thiết bị tinh chế refiner machine: rỉ sét, thấm nước, thôi các chât lạ vào sản phẩm + Vật lí: là giảm khối lượng, thẻ tích, nhiệt độ tăng gây ra biến đổi nhỏ như ở phần nghiền thô + Hóa học: việc lẫn lượng histidine lớn có thể ảnh hưởng nhiều đến sức khỏe + Sinh học : Không có 4.5 Ép tách nước a. Mục đích Ép tách nước để đảm bảo độ ẩm thích hợp cho Surimi. Tùy theo từng trường hợp và loại cá cụ thể cũng như yêu cầu độ ẩm của Surimi mà điều chỉnh lực ép cho phù hợp. b. Mối nguy Từ thiết bị phối trộn : rỉ sét, thấm nước, thôi các chât lạ vào sản phẩm, quá trình vệ sinh máy không kĩ sẽ tạo điều kiện cho vsv có hại phát triển, có thể gây một số bệnh liên quan đến đau bụng và tiêu chảy Từ quá trình xay sát: nếu nguyên liệu cá giàu chất béo, tác dụng cơ học của trục vis sẽ phá vỡ cấu trúc tế bào và giải phóng chất béo dưới dạng chất béo tự do . Đối với cá khi chất béo thường ở dạng lỏng khi máy ép hoạt động sẽ làm nhiệt độ của sản phẩm tăng cao, nếu nhiệt độ sản phẩm cao quá các acid béo tự do có thể bị oxi hóa, ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm cuối cùng, làm giảm chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm vd : Nhiệt độ quá cao nguyên liệu có thể bị ảnh hưởng bởi phản ứng Maillard và phẩn ứng Caramel hóa làm ảnh hưởng đến màu sắc cũng như mùi vị sản phẩm (tiền tố caroten bị phân hủy bởi nhiệt, còn vitamin tan trong nước như B, C bị tổn thất tương đối nhiều) 3.6 Phối trộn chất phụ gia a. Mục đích Mục đích của công đoạn này là tạo cho sản phẩm có độ đồng đều, mịn và độ bền dẻo dai. Các chất phối trộn có tác dụng bảo vệ cấu trúc và chức năng của protein cá trong trữ đông b. Mối nguy Từ thiết bị phối trộn : rỉ sét, thấm nước, thôi các chât lạ vào sản phẩm, quá trình vệ sinh máy không kĩ sẽ tạo điều kiện cho vsv có hại phát triển, có thể gây một số bệnh liên quan đến đau bụng và tiêu chảy Từ phụ gia sử dụng: + polyphosphate Các tác dụng tốt của Polyphosphate: - Polyphosphates được sử dụng như một phụ gia: chất ổn định, chất làm đông, và chất nhũ hoá. - Tạo phức với ion kim loại - Khả năng giữ nước - Ổn định nhũ tương - Gây nở - Dùng làm dung dịch đệm Các tác dụng xấu của Polyphosphate: Tuy nhiên polyphosphates cũng gây những bất lợi sau (nếu sử dụng quá liều lượng). - Làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su. - Hàm lượng polyphosphates >0.3 gây vị chát. - Làm cho sản phẩm có vị tanh đắng, có cảm giác ngứa lưỡi. - Hàm lượng lớn ảnh hưởng đến sức khoẻ: đau bụng, tiêu chảy + Hàn the: dùng để tạo độ dai dòn cho sản phẩm, gia tăng thời gian bảo quản Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều nhỏ, thường xuyên liên tục, một số chất phụ gia được tích luỹ trong cơ thể, tổn thương có thể. Ví dụ, khi sử dụng thực phẩm có Hàn the, Hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại trên nguyên sinh chất và đồng hoá các Albuminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính (mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh) +  Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai: Một số chất phụ gia tổng hợp có khả năng gây các hậu quả trên. Do vậy, chỉ cần khi phát hiện 1 chất phụ gia nào đó gây ung thư ở một loài động vật thí nghiệm, dù với liều lượng nào, cũng sẽ bị cấm sử dụng cho người 3.7 Định hình a. Mục đích Tạo sản phẩm có hình dáng đẹp, đồng thời thực hiện quá trình “Suvari” tức là trong thịt cá xay hình thành cấu trúc protein dạng lưới (tạo gel) tương đối bền vững Thịt cá sau khi nghiền giã xong được định hình bằng các khuôn tùy ý người đặt hàng, sau đó cho vào các túi PE tránh tiếp xúc với không khí và môi trường chung quanh Ít gây ra những biến đổi nguy hại trong quá trình biến đổi nguyên liệu nhưng mối nguy có thể đến từ vật liệu làm khuôn      b. Mối nguy +Từ thiết bị phối trộn : rỉ sét, thấm nước, thôi các chât lạ vào sản phẩm, quá trình vệ sinh máy không kĩ sẽ tạo điều kiện cho vsv có hại phát triển, có thể gây một số bệnh liên quan đến đau bụng và tiêu chảy + Sản  phẩm tạo hình không tạo được độ bền cơ học cần thiết có thể ảnh hưởng đến giá trị cảm quan cũng như chất lượng sản phẩm + Vật  liệu được làm khuôn: - Kim loại: có thể gây ra một số mối nguy cho sản phẩm thực phẩm nếu không được quan tâm, chú trọng đến đặc tính của kim loại sử dụng . Bởi trong các món ăn, nhất là các món chua đều có một lượng axit nhất định. Lượng axit này sau khi được "ngâm" trong nồi sẽ làm thôi ra một lượng kim loại hoặc làm oxy hóa lớp bề mặt vật đựng bằng kim loại. Nồng độ cũng như hàm lượng kim loại bị thôi nhiễm ra dù không nhiều nhưng lâu dần tích tụ trong cơ thể người dùng cũng sẽ ảnh hưởng không tốt cho sức khoẻ - Nhựa : tạo điều kiện cho vsv phất triển do khó trà rửa, bất tiện trong việc vệ sinh. Đồng thời một số loại nhựa như nhựa PE tỷ trọng cao, được gọi tắt là HDPE (high density polyethylene) hay PVC (polyvinyl chloride) loại chuyên dùng cho thực phẩm cũng sử dụng tới các hoá chất độc hại như hexane và benzne có thể xâm nhiễm vô sản phấm ảnh hưởng tới sức khỏe người sử dụng 3.8 Làm đông a. Mục đích Bảo quản, làm kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm Thực hiện làm đông theo phương pháp đông nhanh trong tủ đông tiếp xúc, nhiệt độ –35 ÷ –40 0C, làm đông ở trạng thái block. b. Mối nguy Dưới  nhiệt độ thấp nước trong cá kết băng  làm cho cơ thể cá thiếu nước, vi khuẩn cũng thiếu nước làm giảm sự phát triển có khi còn không sống được, mặt khác tinh thể nước đá cũng có tác dụng cũng có tác dụng sát thương vi khuẩn nếu nhiệt độ hạ rất thấp bản thân vsv cũng có thể bị kết băng phá vỡ màng tế bào và có thể bị chết. Nhưng nhìn chung nhiệt độ thấp chỉ có tác dụng kiềm chế sự phát triển của vsv hơn là  giết chết.  Đối với cá khi nhiệt độ quá lạnh có thể làm màng  tế bào cơ thịt bị đông kết, dẫn tới làm rách màng tế bào, khi tan giá những dịch tế bào sẽ chảy ra làm môi trường rất tốt cho sự phát triển của vsv, sau khi làm tan băng thì nhiệt độ cũng sẽ tăng dần tạo nhiệt độ thích hợp thúc đẩy sự phát triển mạnh mẽ của vsv gây hư hỏng 3.9 Dò kim loại aa. Mục đích Hoàn thiện sản phẩm, loại bỏ những sản phẩm bị lẫn kim loại, sử dụng máy dò có gắn cảm ứng từ 3.10 Bao gói a. Mục đích Hoàn thiện sản phẩm, không gây ra những biến đổi nào ảnh hưởng đến thành phần hóa học của sản phẩm b. Mối nguy Những loại nhựa được sử dụng trong thực phẩm cần phải lưu ý tới việc có phôi nhiễm chất độc, có tiết ra các chất gây hại cho sản phẩm hay không + PET có dung tích khác nhau còn được sử dụng để để đựng dầu thực vật (đậu nành, mè, lạc) Tuy nhiên, những loại nhựa này có thể rò rỉ vào trong nước kim loại an-ti-môn và ô-xít chì rất độc hại nhất là khi đựng nước nóng hay để trong môi trường có nhiệt độ cao. Ngoài ra nhựa PET còn khó làm sạch và có thể chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh + Những chai đựng sữa, nước ngọt và một số thực phẩm lỏng khác thường làm bằng nhựa PE tỷ trọng cao, được gọi tắt là HDPE (high density polyethylene) hay PVC (polyvinyl chloride) loại chuyên dùng cho thực phẩm. Có thể nói ở tất cả các chợ lớn, nhỏ, siêu thị hay chợ ven đường hàng hoá giao cho khách hàng đều đựng túi PE. Tuy nhiên, việc sản xuất ra HDPE cũng sử dụng tới các hoá chất độc hại như hexane và benzne +  Bao bì cũ không rõ nguồn gốc thật không an toàn khi dùng những thùng nhựa đã đựng sơn nước để chứa đựng thực phẩm. Một số hóa chất độc hại có trong sơn đã thấm vào nhựa sẽ khuyếch tán ra môi trường nước - axit của surimi gây ra tác hại khôn lường đến sức khỏe của người tiêu dùng + Bao bì để đóng gói có chứa kim loại nặng , các độc tố kim loại nặng trên lại dễ bị hòa tan trong môi trường có độ PH thấp.. Nó có thể không gây ngộ độc tức thời nhưng nếu dùng trong thời gian dài sẽ gây ra các bệnh mãn tính nguy hiểm (tim mạch, gan, thận, ung thư, )