Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chocolate nhân macadamia từ nguồn nguyên liệu ca cao và macadamia tại Daklak

bổ sung vào chocolate thì các chỉ tiêu màu sắc, hương thơm, mùi vị và cảm giác tan trong miệng hầu như không thay đổi. Mẫu có tỷ lệ lecithin 0,1% trong 30 phút đầu có hiện tượng chảy, mềm, nhưng sau đó đông cứng trở lại. Các mẫu còn lại không bị tan chảy. Mẫu 1 được đánh giá về chỉ tiêu độ cứng là hơi mềm, trong khi các mẫu còn lại đều có độ cứng vừa phải. Tại mẫu có tỷ lệ lecithin bổ sung là 0,2% cấu trúc của chocolate ổn định, không bị tan chảy trong nhiệt độ phòng. Các mẫu còn lại cũng được đánh giá cao nhưng mẫu có tỷ lệ lecithin 0,2% có tỉ lệ phụ gia bổ sung là thấp nhất có thể. Như vậy, chọn tỷ lệ bổ sung lecithin 0,2% là thích hợp cho sản phẩm. Tỷ lệ bổ sung này thấp hơn so với nghiên cứu của Burak Barkın. Xác định tỷ lệ phối trộn chocolate, macadamia Tiến hành khảo sát các tỉ lệ phối trộn khác nhau giữa hạt macadamia và lớp chocolate bọc bên ngoài nhằm tìm ra tỉ lệ thích hợp sao cho vừa đạt yêu cầu cảm quan bề ngoài, vừa đạt yêu cầu cảm quan thử nếm. Kết quả thí nghiệm được trình bày qua bảng 8. Bảng 8. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn chocolate và macadamia Chỉ tiêu Tỷ lệ Mô tả Điểm số Độ kết dính, độ che phủ giữa nhân macadamia với lớp chocolate bọc bên ngoài 2 – 1 Độ kết dính tốt; Độ che phủ không đạt (chưa phủ đầy hạt macadamia) (8,000,63)b 3 – 1 Độ kết dính tốt; Độ che phủ không đạt (chưa phủ đầy hạt macadamia) (8,201,07)b 4 – 1 Độ kết dính tốt; Độ che phủ đạt (phủ đầy hạt macadamia) (14,300,89)a 5 – 1 Độ kết dính tốt; Độ che phủ đạt (phủ đầy hạt macadamia) (14,100,53)a 6 – 1 Độ kết dính tốt; Độ che phủ đạt (phủ đầy hạt macadamia) (14,450,88)a Sự hài hòa mùi vị của chocolate và nhân macadamia 2 – 1 Kém hài hòa (7,130,54)d 3 – 1 Hài hòa (10,180,65)c 4 – 1 Rất hài hòa (14,460,41)a 5 – 1 Hài hòa (11,680,35)b 6 – 1 Kém hài hòa (10,270,53)c Ghi chú: Trong cùng 1 cột, các chữ số a, b, c chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức tin cậy 95% Đối với chỉ tiêu độ kết dính và độ che phủ nhân macadamia: Tỷ lệ chocolate:macadamia là (2:1) và (3 : 1) không được chọn vì độ che phủ chưa tốt, nhân hạt macadamia bị hở ra ngoài, không đạt yêu cầu sản xuất. Các tỷ lệ phối trộn còn lại đạt yêu cầu và được cho điểm số cao. Đối với chỉ tiêu sự hài hòa về mùi vị của chocolate và nhân macadamia: Tỷ lệ (chocolate : macadamia) là (4 : 1) được đánh giá rất hài hòa và đạt điểm số cao nhất (14,46). Sự khác biệt về chỉ tiêu này có ý nghĩa (theo thống kê ở mức tin cậy 95%) giữa tỷ lệ (4 : 1) và các tỷ lệ còn lại. Vậy, chọn tỷ lệ phối trộn (chocolate : macadamia) là (4 : 1) cho quy trình sản xuất. Kết quả đánh giá chất lượng nguyên liệu sản phẩm Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu hóa – lý và vi sinh của sản phẩm được thể hiện qua bảng 9. Kỷ yếu Hội nghị khoa học 94 Bảng 9. Kết quả đánh giá chỉ tiêu hóa – lý và vi sinh của sản phẩm Tên chỉ tiêu Đơn vị Kết quả thử nghiệm Phương pháp thử Ẩm độ % 1,25 TCVN 7035 : 2002 Hàm lượng chất béo % 41,05 AOAC 871.01 : 1997 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) 0,3x10-1 ISO 4833 – 1 : 2013 Tổng số nấm mốc (CFU/g) Không phát hiện ISO 21527 – 2 : 2008 (*) Tổng số nấm men (CFU/g) Không phát hiện ISO 21527 – 2 : 2008 (*) Coliforms (CFU/g) Không phát hiện ISO 4832 : 2006 (*) Escherichia Coli (CFU/g) Không phát hiện ISO 16649 – 2 – 2015 (*) Salmonella /25g Không phát hiện ISO 6579 : 2007 Staphylococus aureus (CFU/g) Không phát hiện ISO 6888 – 1 : 2003 Từ bảng 9 cho thấy, các chỉ tiêu hóa – lý và vi sinh của sản phẩm chocolate nhân macadamia phù hợp với TCVN 10727:2015 – Chocolate và sản phẩm chocolate. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp cho điểm thị hiếu với 30 người thử nếm được thể hiện qua bảng 10 và hình 1. Bảng 10. Kết quả đánh giá thị hiếu sản phẩm chocolate nhân macadamia Chỉ tiêu Rất tốt Tốt Không tốt Hương thơm 53,33 % 46,67 % 0,00 % Độ cứng 86,67 % 13,33 % 0,00 % Độ mịn 83,33 % 16,67 % 0,00 % Cảm giác tan trong miệng 90,00 % 10,00 % 0,00 % Độ kết dính và sự hài hòa về mùi vị 66,67 % 33,33 % 0,00 % Độ hài lòng 56,67 % 43,33 % 0,00 % Hình 1. Đồ thị biểu diễn kết quả đánh giá thị hiếu Qua kết quả bảng 10 và hình 1 cho thấy: Tất cả các chỉ tiêu đều có trên 50% số người đánh giá là rất tốt, còn lại được đánh giá tốt. Tất cả các chỉ tiêu đều có tỷ lệ số người đánh giá không tốt là 0%; 100% người thử nếm đánh giá sản phẩm chấp nhận được. Vậy, sản phẩm phù hợp với nhu cầu thị hiếu người sử dụng. KẾT LUẬN Quá trình nghiên cứu sản xuất sản phẩm chocolate nhân macadamia từ nguồn nguyên liệu cacao và macadamia tại Daklak, rút ra được một số kết luận sau đây: Kiểm tra chất lượng đầu vào nguyên liệu: Số hạt trong 100g đạt 73 hạt < 100 hạt; Độ ẩm đạt 5,3% < 7,5%; Tạp chất (rác thải) đạt 0,14 % < 2%; Mẫu nguyên liệu không có hạt đen đá và hạt chai xám; Tổng số hạt nâu hoàn toàn và nâu tím trên 90%; Thành phần hạt mốc (1%) và hạt bị côn trùng phá hoại (1,33%) thấp. Nguyên liệu cacao sử dụng là phù hợp và đáp ứng được với yêu cầu sản xuất chocolate (theo TCVN 7519: 2005 - Tiêu chuẩn hạt ca cao). Về điều kiện rang hạt ca cao: Nếu rang ở nhiệt Kỷ yếu Hội nghị khoa học 95 độ 1300C thì thực hiện rang trong 45 phút và nếu chọn rang ở nhiệt độ 1450C thì rang trong 30 phút là thời gian phù hợp nhất. Thời gian đảo trộn (nghiền) hạt cacao thích hợp: 4 giờ. Tỷ lệ phối trộn thích hợp (bơ : bột nhão : đường) là (10 % : 65 % : 25%), tỉ lệ bổ sung lecithin 0,2%. Tỷ lệ phối trộn lớp chocolate bọc bên ngoài và nhân macadamia phù hợp nhất là 4 : 1. Kiểm tra chất lượng sản phẩm: + Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm đạt 1,25%; Hàm lượng chất béo đạt 41,05%. + Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 0,3x10-1; Kết quả không phát hiện đối với các nấm men, nấm mốc và các vi khuẩn: Coliforms, Escherichia Coli, Salmonella, Staphylococus aureus. + Chỉ tiêu cảm quan: 100% người thử nếm đánh giá sản phẩm chấp nhận được. Sản phẩm phù hợp với nhu cầu thị hiếu người sử dụng. Ngoài ra, cần có những thử nghiệm sản xuất quy mô pilot và thử thị hiếu người tiêu dùng với đông đảo người thử để có những đánh giá chính xác trước khi tiến hành sản xuất quy mô công nghiệp. TÀI LIỆU THAM KHẢO Karen A. Cooper, Jennifer L. Donovan, Andrew L. Waterhouse and Gary Williamson, Cocoa and health: a decade of research, British Journal of Nutrition (2008), 99, 1–11. Holt R.R., Schramm D.D., Keen C.L., Lazarus S.A., Schmitz HH, Chocolate consumption and platelet function, JAMA (2002), 287, 2212 –2213. Buijsse B., Feskens E.J., Kok F.J., Kromhout D., Cocoa intake, blood pressure, and cardiovascular mortality: the Zutphen Elderly Study. Arch Intern Med (2006) 166, 411 – 417. Cooper A.K., Donovan J.L., Waterhouse A.L., Williamson G., Cocoa and health: a decade of research, British Journal of Nutrition (2008); 99: 1–11. Hiệp hội Cà phê cacao Việt Nam, Báo cáo đánh giá tiềm năng thương mại công bằng trong các ngành Chè, Cà phê, Ca cao, Gia vị và Thủ công Mỹ nghệ ở Việt Nam, Hiệp hội Xuất khẩu hàng thủ công mỹ nghệ Việt Nam, 2014. G. A. R. Wood, R. A. Lass, Cacao, Longman 4th ed, 1985. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh, 2010. Phạm Trí Thông, Công nghệ bảo quản – chế biến ca cao, ĐH Nông Lâm TP. HCM, 1999. Peker B.B, Suna S., Tamer C.E., Çopur O.U., The Effects of Lecithin and Polyglycerol Polyricinoleate (PGPR) on Quality of Milk, Bitter and White Chocolates, Journal of Agricultural Faculty of Uludag University (2013), 27, 2, 55-69 G. A. R. Wood, R. A. Lass, Cacao, Longman 4th ed, 1985. Ngô Thị Hồng Thư, Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan, Nhà xuất bản KHKT Hà Nội, 1996.