Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào đông lạnh

ất ở nhiệt độ phòng có hàm lượng acid tổng là 0,36%. Kết quả nghiên cứu cho thấy bột nhào lên men kết thúc ở nhiệt độ phòng (0,36%) có hàm lượng acid tổng thấp hơn hai mẫu bột có nhiệt độ lên men 40oC (0,38%) và 45oC (0,37%), tuy nhiên ở hai mẫu lên men ở nhiệt độ phòng và 45oC hàm lượng acid tổng không có sự khác biệt. Và kết quả phân tích cho thấy có sự khác biệt có nghĩa về mặt thống kế của hai mẫu bột nhào (P = 0,03 < 0,05), có nghĩa là có sự khác nhau về hàm lượng acid tổng số của hai mẫu bột nhào được lên men kết thúc ở các nhiệt độ khác nhau (nhiệt độ phòng và 45oC) với 40oC. Hàm lượng acid của mẫu bột lên men ở 40oC cao nhất là do đây là nhiệt độ tối thích của nấm men sinh trưởng và phát triển, đây là quá trình lên men không hoàn toàn nên tại nhiệt độ này nấm men hoạt động mạnh nhất do đó lượng acid hữu cơ sinh ra cũng nhiều hơn kể. Như vậy, nhiệt độ lên men kết thúc ảnh hưởng đến hàm lượng acid tổng số có trong sản phẩm, lên men ở nhiệt độ 40oC sẽ cho sản phẩm có hàm lượng acid tổng số cao nhất. Đồ thị 10: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến hàm lượng acid tổng Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến hàm lượng đường khử của khối bột nhào trước và sau khi lên men kết thúc Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến hàm lượng đường khử trước và sau quá trình lên men kết thúc của khối bột nhào thực hiện ở ba nhiệt độ lên men kết thúc, lần lượt là: nhiệt độ phòng, 40oC, 45oC. Kết quả nghiên cứu được thể hiện ở đồ thị 11 và 12. Hàm lượng đường khử trước quá trình lên men kết thúc của khối bột nhào tương ứng với ba nhiệt độ lên men kết thúc ở nhiệt độ phòng, 40oC, 45oC lần lượt là 29,17 g/100 g; 29,17 g/100 g và 29,17 g/100 g. Hàm lượng đường khử sau quá trình lên men kết thúc của khối bột nhào tương ứng với ba nhiệt độ lên men kết thúc ở nhiệt độ phòng, 40oC, 45oC lần lượt là 21,37 g/100 g; 22,00 g/100 g và 20,80 g/100 g. Kết quả ở đồ thị 11 cho thấy hàm lượng đường khử sẽ không thay đổi, nguyên nhân là do trước khi lên men, các yếu tố đã xác định ở TN2, TN3 và TN4 cũng như thành phần nguyên liệu vẫn Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 275 được giữ cố định, do đó hàm lượng đường khử trong khối bột lúc này sẽ giống như hàm lượng đường đã được xác định trước đó. Đồ thị 11: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến hàm lượng đường khử trước quá trình lên men kết thúc Kết quả ở đồ thị 12 có sự chênh lệch về hàm lượng đường khử giữa ba mẫu. Tương tự như hàm lượng acid tổng số, do nấm men được hoạt động ở nhiệt độ tối ưu nhất (40oC) nên tốc độ lên men diễn ra nhanh nhất, lượng đường được nấm men chuyển hoá cũng nhiều nhất vì vậy cơ hội đường sót cũng là cao nhất. Đồ thị 12: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến hàm lượng đường khử của khối bột nhào sau quá trình lên men kết thúc Kết quả phân tích cho thấy có sự khác biệt không có nghĩa về mặt thống kế của ba mẫu bột nhào (P = 0,08 > 0,05), tuy ba mẫu có khác nhau nhưng ở mẫu lên men nhiệt độ 40oC vẫn giống hai mẫu còn lại. Như vậy, nhiệt độ lên men kết thúc không ảnh hưởng nghiêm trọng đến hàm lượng đường khử của khối bột nhào, nhưng lên men ở nhiệt độ 40oC sẽ cho được sản phẩm có hàm lượng đường khử cao nhất. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 276 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến giá trị cảm quan của sản phẩm Kết quả nghiên cứu đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc được trình bày trong bảng 5. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy điểm cảm quan về màu sắc của nhiệt độ 40oC là cao nhất (8,42 điểm) và ở hai nhiệt độ lên men còn lại có điểm màu sắc tương đương nhau (7,83 điểm). Ở nhiệt độ lên men có điểm màu sắc cao nhất là do hàm lượng đường trong mẫu bột là vừa đủ cho phản ứng Maillard và Caramel xảy ra, tạo hợp chất màu đẹp nhất, đặc trưng của sản phẩm bánh mì. Nhiệt độ lên men 45oC, màu sắc của bánh sau nướng có màu vàng nhạt, sáng, không tạo được màu đặc trưng của sản phẩm. Nhưng ở cả ba mẫu, điểm màu sắc không có sự khác biệt có nghĩa (P > 0,05). Điểm cảm quan về mùi và vị ở nhiệt độ lên men ở nhiệt độ phòng lần lượt là 8,33 điểm và 8,25 điểm; 40oC là 8,25 điểm và 7,83 điểm; 45oC là 8,12 điểm và 8,25 điểm. Về mùi, điểm cao nhất ở điều kiện lên men nhiệt độ phòng, thấp nhất ở lên men 45oC, do ở nhiệt độ phòng nấm men hoạt động ở hoạt lực vừa phải, các vi khuẩn lên men lactic tạo ra mùi dễ chịu và đặc trưng của sản phẩm; ở hai nhiệt độ còn lại có xảy ra một số hoạt động của vi khuẩn lên men acetic, làm sản phẩm có mùi hơi hăng, khó chịu. Về vị, mẫu có điểm cảm quan thấp nhất là 40oC (7,83 điểm), ở hai nhiểt độ lên men còn lại điểm cảm quan không có sự thay đổi (8,25 điểm). Nguyên nhân là do 40oC là nhiệt độ tối ưu của hệ VSV trong nguyên liệu, một số vi khuẩn không mong muốn hoạt động tạo ra các hợp chất vị chua, mất đi vị đặc trưng của bánh mì, nhưng nhìn chung cả ba mẫu về vị không có sự khác biệt lớn, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Xét về cấu trúc bánh sau nướng, lên men ở nhiệt độ phòng có điểm cấu trúc thấp nhất 6,83 điểm; lên men ở 40oC cho cấu trúc bánh tốt nhất, điểm cảm quan cao nhất (7,92 điểm) và ở 45oC là 7,83 điểm. Cấu trúc ở nhiệt độ lên men là 40oC cao nhất là do hoạt động của hệ enzyme của VSV diễn ra mạnh mẽ ở nhiệt độ này, khí CO2 sinh ra đủ lớn để làm nở khối bột, mạng gluten chặt và dai giúp giữ khí tốt, không làm xẹp bánh. Do đó cấu trúc bánh sẽ nở xốp, mềm, và có độ đàn hồi tốt hơn hai mẫu còn lại. Như vậy, tổng điểm cảm quan của mẫu có nhiệt độ lên men kết thúc là 40oC là cao nhất giữa ba mẫu lên men ở nhiệt độ phòng, 40oC và 45oC. Bảng 5: Tổng hợp kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến chất lượng sản phẩm Công thức t0 phòng 40 0C 45 0C Màu sắc 7,83a ± 0,68 8,42a ± 0,49 7,83a ± 0,82 Mùi 8,33a ± 0,41 8,25a ± 0,69 8,12a ± 0,68 Vị 8,25a ± 0,61 7,83a ± 0,75 8,25a ± 0,52 Cấu trúc 7,92b ± 0,58 7,92b ± 0,58 7,83b ± 0,52 Mean 8,083a 8,105a 8,008a P - Value 0,8443 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 277 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến hàm lượng acid tổng, đường khử trước và sau khi lên men kết thúc, giá trị cảm quan cho thấy mẫu bột nhào được lên men kết thúc ở nhiệt độ 40oC cho giá trị tốt nhất về mặt dinh dư�ng lẫn cảm quan. Xác định chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm Chỉ tiêu lý hoá của sản phẩm Kết quả nghiên cứu các chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm được thể hiện ở bảng 6 cho thấy các chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm lần lượt là độ ẩm 27,7%; đường khử 478 mg/0,2 g; acid tổng số 0,45%. Bảng 6: Chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm Tên chỉ tiêu Kết quả Độ ẩm (%) 27,7 Đường khử (g/100 g) 33,21 Acid tổng số (%) 0,45 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm Kết quả nghiên cứu các chỉ tiêu cảm quan của sản pẩm được trình bày trong bảng 7. Kết quả đánh giá cho thấy sản phẩm bánh mì chế biến từ bột nhào đông lạnh vẫn giữ được các tính chất đặc trưng của bánh mì thông thường. Cấu trúc mềm, mịn, độ nở, xốp tốt. Màu vàng nâu đồng đều, dậy mùi thơm của bơ, sữa và vị ngọt béo hài hòa đặc trưng của sản phẩm, hậu vị tốt. Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm Chỉ tiêu Mô tả Cấu trúc Mềm, mịn, độ nở, xốp tốt Màu sắc Màu vàng nâu đồng đều, đặc trưng cho sản phẩm Mùi Dậy mùi thơm của bơ, sữa, đặc trưng cho sản phẩm Vị Vị ngọt vừa, béo đặc trưng cho sản phẩm, hài hòa, hậu vị tốt KẾT LUẬN Chỉ tiêu lý hóa của bột mì số 11 Bột mì số 11 có hàm lượng protein chiếm 11%; chỉ số E 10,36 có màu trắng sáng; hàm lượng carbohydrate tổng số  60 g/100 g*; hàm lượng đường khử là 2,75 g/100 g; độ ẩm đạt 11,34%; hàm lượng gluten ướt là 31,14%; hàm lượng acid tổng số 0,13%. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 278 Chỉ tiêu lý hóa của bột mì số 13 Bột mì số 13 có hàm lượng protein chiếm 13 %; chỉ số E 12,68 có màu trắng ngà; hàm lượng carbohydrate tổng số  60 g/100 g*; hàm lượng đường khử là 3,71 g/100 g; độ ẩm đạt 11,54%; hàm lượng gluten ướt là 38,6%; hàm lượng acid tổng số 0,24%. *: Dữ liệu do nhà sản xuất cung cấp. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột mì và sữa tươi tiệt trùng không đường đến chất lượng sản phẩm Sản phẩm bánh mì chế biến từ bột nhào đông lạnh được chuẩn bị với tỉ lệ phối trộn 14:5 (350 g bột mì số 11:125 mL sữa tươi tiệt trùng không đường) cho kết quả tốt nhất về thành phần hóa học và giá trị cảm quan. Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm Sản phẩm bánh mì chế biến từ bột nhào đông lạnh với tỉ lệ nấm men 2% cho chất lượng cao nhất về mặt dinh dư�ng và giá trị cảm quan. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông bột nhào đến chất lượng sản phẩm Sản phẩm bánh mì chế biến từ bột nhào đông lạnh có thời gian bảo quản đông bột nhào 5 ngày sẽ cho chất lượng bánh mì tốt nhất. Ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình lên men kết thúc đến chất lượng sản phẩm Sản phẩm bánh mì chế biến từ bột nhào đông lạnh khi lên men kết thúc ở nhiệt độ 40oC sẽ cho chất lượng bánh mì tốt nhất. Quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào đông lạnh Quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào đông lạnh được nghiên cứu với tỉ lệ phối trộn 14:5 (350g bột mì số 11 : 125 mL sữa tươi tiệt trùng không đường); 55 g đường xay; 2% men instant lạt (7 g); 10 g sữa bột nguyên kem; 1 quả trứng gà; 5 g muối; bảo quản đông bột nhào ít nhất 5 ngày và lên men kết thúc ở 40oC cho sản phẩm tốt nhất về thành phần hóa học và giá trị cảm quan. Sản phẩm có độ ẩm 27,7%; acid tổng số 0,45%; đường khử 478 mg/0,2 g. Giá trị cảm quan về cấu trúc mịn, mềm mại, độ nở, xốp tốt; màu vàng nâu đồng đều đặc trưng cho sản phẩm; mùi thơm, dậy mùi bơ, sữa đặc trưng cho sản phẩm; vị ngọt vừa, béo đặc trưng cho sản phẩm, hài hòa, hậu vị tốt. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 279 Sơ đồ 3: Quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào đông lạnh (có thông số) Bột mì Sữa tươi không đường, bột Tangzhong, bơ lạt, trứng gà Đường xay, muối, bột sữa, nấm men Phối trộn Bột: sữa = 350:125 Nấm men 2% Nhào bột Lên men đầu Tạo hình sơ bộ Cấp đông Sản phẩm Bảo quản đông Rã đông Tạo hình Lên men kết thúc Nướng Làm nguội Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 280 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt [1] Lâm Văn Mân, Lê Thị Hương (2017); Giáo trình Phân tích Kiểm nghiệm Thực phẩm; Tài liệu lưu hành tại HUTECH. [2] Huỳnh Quang Phước (2015); Giáo trình Thực hành Phân tích Thực phẩm; Tài liệu lưu hành tại HUTECH. [3] Huỳnh Thị Phương Quyên (2014); Giáo trình Thực hành Công nghệ Thực phẩm 1; Tài liệu lưu hành tại HUTECH. [4] Huỳnh Thị Phương Quyên (2014); Giáo trình Công nghệ Chế biến Lương thực; Tài liệu lưu hành tại HUTECH. [5] Linh Trang, Thiên Hương (3/ 2015); Nhật ký học làm bánh − Tập 2; Nhã Nam & NXB Thế giới. Tiếng Anh [6] Abdelmagid Hamed (2013); Effect of Barley Flour Rich in Beta-Glucan on Rheological Properties of Frozen Dough and Quality of Bread and Cookies; a Thesis presented to The University of Guelph. [7] Cristina M. Rosell, Manuel Gomez (2007); Food Reviews International; Frozen Dough and Partially Baked Bread: an update. [8] Emily Beth Schlepp (2012); Effect of Flaxseed Fiber on Bread Quality Obtained from Frozen Dough; A Thesis Submitted to the Graduate Faculry of the North Dakota State University of Agriculture and Applied Science. [9] Jeffrey Hamelman (2012); Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes; Published by Wiley. [10] Judith Jones, Evan Jones (1986); The Book of Bread; Published by Harper Perennial. [11] Ken Forkish (2012); Flour Water Salt Yeast; Random House USA Inc; TEN SPEED PRESS. [12] Lam Van Man, Takahiro Orikasab, Yoshiki Muramatsue and Akio Tagawaa (2012); Impact of Microwave Drying on the Quality Attributes of Okra Fruit; Food Processing& Technology 2012. [13] W. P. Edwards edited (2007); The Science of Bakery Products; Published by The Royal Society of Chemistry. [14] Tony Hyland (2018); The Bread Book; Mathematics Readers Series; Teacher Created Materials; eBook. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 281 RESEARCH ON BREAD PROCESSING FROM FROZEN DOUGH *Le Ngoc Quynh; **Bach Ly Bao Chau Ho Chi Minh City University of Technology Email: *lengocquynh25@gmail.com;**bachlybaochau@gmail.com ABSTRACT In this research, we have discussed the physical and chemical properties of wheat flour; investigate the effect of milk powder on product quality (14:4, 14:5 and 14:6); investigate the effect of yeasts on product quality (1%, 1,5% and 2%); investigated the effect of freezing time on product quality (5 days, 10 days and 15 days) and investigated the effect of finishing temperature on product quality (room temperature, 40oC and 45oC). For the surveys to be performed, we used analytical methods such as TCD colorimetry; Determination of reducing sugar content by the method of Acid Dinitrosalisilic (DNS); Determination of total acid content by direct titration of NaOH solution and Phenolphthalein indicator; Determination of wet gluten content according to TCVN 7871-1:2008; Statistics and processing results with Microsoft Excel and Statgraphics. The result of our research is to understand the physical and chemical properties of wheat flour No. 11 and No. 13, in addition to the process of processing frozen bread with full of pineapple. Number of materials, time of frozen preservation and temperature of the finished fermentation for dough. Keywords: bread, wheat flour, milk, yeast, time of frozen preservation, temperature of the finished fermentation.