Nghiên cứu phát triển dòng bánh khảo khảo truyền thống đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng tại Thành phố Hồ Chí Minh

muối, bột ngọt, bột ớt tiến hành khảo sát hàm lượng đường và phô mai, sau đó chúng tôi thực hiên đánh giá cảm quan thị hiếu thu được kết quả như sau: Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 254 Bảng 9: Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu công thức phối trộn Mẫu Tỷ lệ phối trộn Tổng điểm cảm quan 60 người Điểm trung bình A 0,5:2 257a 4.28 B 0,5:2,5 246 a 4.10 C 0,5:3 269 a 4.48 D 1:2 256 a 4.27 E 1:2,5 372 b 6.20 F 1:3 258 a 4.30 G 1,5:2 271 ab 4.52 H 1,5:2,5 270 ab 4.50 I 1,5:3 253 a 4.22 Trong cùng một cột, các chữ cái theo sau kết quả khác nhau thì đó là sự khác nhau có ý nghĩa thống kê của 2 mẫu sản phẩm với P <0.05 Từ bảng kết quả trên cho thấy mẫu E có tỷ lệ đường : phô mai là 1:2,5 được yêu thích nhất. Do trong phô mai có sẵn thành phần của muối và đường, nên khi tăng tỷ lệ phô mai lên, kết hợp với các gia vị còn lại thì mẫu bánh khi ăn cảm giác bánh quá mặn, ít có vị đặc trưng của phô mai. Ngược lại, khi giảm tỷ lệ phô mai xuống thì mẫu bánh khi ăn cảm giác bánh ít mặn, ít vị đặc trưng của phô mai. Theo kết quả phân tích thống kê về sự yêu thích tỷ lệ áo gia vị mặn, các mẫu A, B, C, D, F, G, H, I không có sự khác biệt so với mẫu E có tỷ lệ theo khối lượng đường : phô mai là 1:2,5 (P <0.05). Qua kết quả cảm quan chúng tôi nhận thấy mẫu có tỷ lệ áo đường: phô mai là 1:2,5 cho vị mặn phù hợp nhất. Vì vậy chúng tôi chọn tỷ lệ theo khối lượng đường : phô mai là 1:2,5 cho các thí nghiệm tiếp theo. Kết quả thí nghiệm khảo sát công thức phối trộn cho bánh ngọt Khi khảo sát tỷ lệ áo đường làm bánh Khảo Khảo ngọt chúng tôi thu được kết quả sau: Bảng 10: Kết quả cảm quan mức độ yêu thích của sản phẩm về tỷ lệ áo đường Mẫu Tỷ lệ áo đường(%) Tổng điểm cảm quan Điểm trung bình A 10 293 a 4.83 B 15 294 a 4.90 C 20 354 b 5.9 D 25 293 a 4.83 E 30 274 a 4.57 Trong cùng một cột, các chữ cái theo sau kết quả khác nhau thì đó là sự khác nhau có ý nghĩa thống kê của 2 mẫu sản phẩm với P <0.05 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 255 Từ bảng kết quả trên cho thấy mẫu C có tỷ lệ áo dịch đường 20% là được yêu thích nhất. Khi tăng tỷ lệ áo đường lên thì mẫu bánh khi ăn cảm giác bánh quá ngọt (25%,30%), lớp đường bám trên bánh dày và không đều, còn khi giảm tỷ lệ áo đường xuống thì mẫu khi ăn cảm giác bánh nhạt (10%,15%) và dịch áo bám không đều. Theo kết quả phân tích thống kê về sự yêu thích hàm lượng đường áo, các mẫu A, B, D, E không có sự khác biệt so với mẫu C có hàm lượng đường 20% ( P = 0,0042). Qua kết quả cảm quan chúng tôi nhận thấy mẫu có tỷ lệ áo đường là 20% cho vị ngọt phù hợp nhất. Vì vậy chúng tôi chọn hàm lượng 20% cho các thí nghiệm tiếp theo. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm mới Bảng 11: Bảng chỉ tiêu hóa lý bánh mặn STT Tên chỉ tiêu Phương pháp thử Kết quả thử nghiệm 1 Hàm lượng lipid, g/100g FAO FNP 14/7 (p.212)- 1986 16 2 Hàm lượng protein, g/100g TCVN 8133-2:2011 7 3 Hàm lượng muối, g/100g TCVN 5932:1995 11 4 Chỉ số peroxid, mqe/kg TCVN 5777-2004 3,0 5 Chỉ số acid, mgKOH/g Tk.AOCS Cd 3d-63 (2009) 0,5 6 Độ ẩm, % TCVN 7530-2002 3,5 Kết quả chỉ tiêu hóa lý bánh Khảo Khảo ngọt Bảng 12: Chỉ tiêu hóa lý bánh ngọt STT Tên chỉ tiêu Phương pháp thử Kết quả thử nghiệm 1 Hàm lượng lipid, g/100g FAO FNP 14/7 (p.212)- 1986 10 2 Hàm lượng protein, g/100g TCVN 8133-2:2011 5 3 Hàm lượng đường tổng, g/100g U.S. FDA 21 CFR 101.9 19 4 Chỉ số peroxid, mqe/kg TCVN 5777-2004 3,0 5 Chỉ số acid, mgKOH/g Tk.AOCS Cd 3d-63 (2009) 0,5 6 Độ ẩm, % TCVN 7530-2002 3,7 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 256 Kết quả đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng Kết quả so sánh mức độ ưu thích của bánh Khảo Khảo mới so với bánh Khảo truyền thống Bảng 13: Kết quả so sánh mức độ ưu thích bánh Khảo Khảo mới so với bánh Khảo Khảo truyền thống Cảm quan Điểm trung bình cảm quan cho Khảo Khảo truyền thống (thang điểm 7) Điểm trung bình cảm quan Khảo Khảo mới (thang điểm 7) Cấu trúc 4.3a 6.4b Mùi vị 3.1a 6.3b Hình dạng 3.9 a 6.1b Sản phẩm 4.1a 6.5b Trong cùng một dòng, các chữ cái theo sau kết quả khác nhau thì đó là sự khác nhau có ý nghĩa thống kê của 2 mẫu sản phẩm với P <0.05 Qua bảng trên ta nhận thấy: sự cải tiến về mặt cảm quan của sản phẩm mới đã đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng ở mức điểm 6.5/7 ngư�ng thích và rất thích. Kết quả so sánh mức độ ưu thích của bánh Khảo Khảo mới so với 5 loại snack khác trên thị trường Bảng 14: Kết quả so sánh mức độ ưu thích của bánh Khảo Khảo mới so với 5 loại Snack khác trên thị trường Sản phẩm Điểm trung bình cảm quan cho Khảo Khảo truyền thống (thang điểm 7) Khảo Khảo mới 6.4a Snack 1 4.5bc Snack 2 4.7c Snack 3 5.8d Snack 4 5.4ed Snack 5 4.9c Trong cùng một cột, các chữ cái theo sau kết quả khác nhau thì đó là sự khác nhau có ý nghĩa thống kê của 2 mẫu sản phẩm với P <0.05 Điểm cảm quan cho mức độ chấp nhận của 100 người tiêu dùng thường xuyên sử dụng bánh snack cho thấy: sản phẩm bánh Khảo Khảo cải tiến nhận được sự chấp nhận của thị hiếu người tiêu dùng. Điều này đã được chứng thực qua số điểm 6.4/7 của người tiêu dùng dành cho sản phẩm mới, đồng thời sản phẩm cũng đã được thử nghiệm trên thị trường thông qua các lễ hội trưng bày sản phẩm: Gala chào mừng Tân sinh viên 2018, Chợ phiên khởi nghiệp tại Sở khoa học công nghệ ngày 22/9/2018 và nhận được phản hồi rất tốt từ người tiêu dùng snack. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 257 KẾT LUẬN Sau khi tiến hành nghiên cứu từ các yếu tố cần cải thiện của sản phẩm truyền thống, thị trường bánh snack, biscuit tại Tp.Hồ Chí Minh, sau đó lại áp dụng vào nghiên cứu. Kết quả nghiên cứu cho thấy, đây là một sản phẩm mang tính ứng dụng vào thực tế cao nhờ vào những đặc điểm như: hương vi bánh thơm ngon, đặc trưng của bánh snack có nhiều thành phần dinh dư�ng, bảo quản lâu dài và giá thành hợp lý, quy trình sản xuất đơn giản và dễ thực hiện. Sản phẩm được phát triển trên nền tảng bánh Khảo truyền thống của Quảng Ngãi mang giá trị nổi bật: Được người tiêu dùng chấp nhận trong quá trình thử nghiệm sản phẩm ngoài thị trường. Sản phẩm được phát triển dạng “Snack nếp” và tại Việt Nam đây được coi là dòng snack nếp đầu tiên của Việt Nam góp phần tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có trong nước. So với các sản phẩm snack làm từ bột mì hiện nay, snack làm từ nếp (không gluten) tốt cho sức khỏe người tiêu dùng, phù hợp với xu hướng sản phẩm sức khỏe đã được dự đoán theo Nielsen Việt Nam. Ngoài ra, trong sản phẩm có bổ sung các thành phần tăng cường chất dinh dư�ng và cảm quan như mè và đậu xanh. Sản phẩm có tiềm năng triển khai khởi nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] State Geneticists Study Orgin, Evolution of “Sticky Rice”, 2002, Kenneth M.Olsen and Michael Purugganan, 2002). [2] C. P. B. Trần Thị Thanh Huyền1*, "XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPIT, CHẤT KHOÁNG, AXIT BÉO VÀ CÁC CHỈ SỐ HÓA SINH TRONG HẠT VỪNG (Sesamum indincum L.)," Tạp chí Khoa học và Phát triển 2014. [3] J. Babcock. (2015). Mung Beans Nutrition & Its Big Benefits! Available: https://draxe.com/mung-beans-nutrition/ [4] Ginger (Zingiber officinale Roscoe), Nonvitamin and Nonmineral Nutritional Supplements 2019, Pages 235-239, https://doi.org/10.1016/B978-0-12-812491-8.00034-5 RESEARCH AND DEVELOPMENT TRADITIONAL KHAO KHAO CAKE TO MEET CONSUMER TASTES IN HO CHI MINH CITY ABSTRACT This research was conducted with the aim to formulate, improve the production process of traditional sweet and salty taste Khao Khao cake, made from sticky rice and sesame. After conducting market research, identifying new product types as sticky snack for health, satisfying consumers' tastes, making use of the available raw materials in the country. From the results of the research on production technology, the type of sticky rice used is Goose sticky, soaked with Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 258 the ratio of sticky material: water is 1: 3 (w/v) for 4 hours, Cooked with sticky material: water is 1: 1.3 (w/v). Then, the ingredients are cooked, refined and blended with 5% sesame, 5% mung bean powder. Precast billet with a thickness of 1mm; drying 1 at 600C for 2h, shaping (cutting), incubating for 4h. Then raise the temperature to 800C, give the embryos after shaping into 2 drying in 1h. After drying 2, fry for shortening at 1800C for 22 seconds. Semi-finished salty taste snack products after frying are seasoned with 10% salty, compared to semi-finished products, with the recipe of cheese: sugar: salt: chili powder: 2.5: 1.5: 0.5: 0.4: 0.2; sweet taste snack are seasoned with 20% sugar ratio with sugar: 1: 0.04 ginger. Keywords: Khao Khao cakes, sticky rice, spices.