Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột chuối

Kỷ yếu Hội nghị khoa học 64 NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CHUỐI Trần Thị Minh Hà*, Nguyễn Huỳnh Kim Ngọc, Nguyễn Minh Thắng Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM *Tác giả liên hệ: hattm@cntp.edu.vn TÓM TẮT Để hoàn thiện qui trình sản xuất bột chuối, các yếu tố nồng độ dịch ngâm, thời gian ngâm, phương pháp sấy, nhiệt độ sấy, thời gian sấy, tỉ lệ bổ sung phụ gia chống vón được khảo sát. Thí nghiệm được tiến hành với dịch ngâm chứa Na2S2O5 ở các nồng độ: 0,3%, 0,5%, 0,7%; thời gian ngâm: 5 phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút; phương pháp sấy: một giai đoạn (nhiệt độ sấy 85oC) và hai giai đoạn (giai đoạn 1 nhiệt độ sấy 100oC/60 phút, giai đoạn 2 khảo sát ở các nhiệt độ sấy: 80oC; 85oC và thời gian sấy 150 phút, 180 phút, 210 phút). Tỉ lệ bổ sung phụ gia chống vón Tixosil 38: 0.5%, 1%, 1.5%. Lựa chọn kết quả tối ưu dựa vào so sánh mô tả cảm quan và kết quả xử lý ANOVA bằng phần mềm JMP 10.0. Sau khảo sát xác định được các điều kiên tối ưu khi xử lý chuối như sau: nồng độ dịch ngâm Na2S2O5 0.5%, thời gian ngâm 15 phút, phương pháp sấy được chọn là sấy theo 2 giai đoạn với giai đoạn thứ nhất cố định ở 100oC trong 60 phút, giai đoạn thứ 2 nhiệt độ và thời gian sấy là 80oC trong thời gian 150 phút, tỉ lệ bổ sung phụ gia chống vón Tixosil 38 là 1%. Từ khóa: Bột chuối, Na2S2O5, quá trình sấy. RESEARCH OF BANANA POWDER PRODUCTION TECHNOLOGY Tran Thi Minh Ha*, Nguyen Huynh Kim Ngoc, Nguyen Minh Thang Ho Chi Minh city University of Food Industry *Corresponding Author: hattm@cntp.edu.vn ABSTRACT The aim of this study was performed by surveying the factors about soaking concentration, soaking time, drying method, drying temperature, drying time, the rate of anti-caking additional additives to complete the process of banana powder production technology. Conducting a survey on the soaking concentration Na2S2O5: 0%, 0.3%, 0.5%, 0.7%. Soaking time: 5 minutes, 10 minutes, 15 minutes, 20 minutes. Drying methods: 1 stage and 2 stage. Drying temperature: 80oC, 85oC and drying time : 150 minutes, 180 minutes, 210 minutes. The rate of anti-caking additional additives (Tixosil 38): 0.5%, 1%, 1.5%. Choosing optimal results based on comparing the descriptions sensory processing and results ANOVA using JMP software 10.0. The results are as follows: soaking concentration Na2S2O5: 0.5%, soaking time: 15 minutes. Selected drying method is drying in 2 stages with the first stage fixed at 100°C for 60 minutes, the 2nd stage survey conducted drying temperature and drying time. Drying temperature and drying time in the 2nd stage is 80° C during 150 minutes. The rate of anti- caking additional additives (Tixosil 38): 1%. Keywords: Banana powder, Na2S2O, drying. Đặt vấn đề Ở nước ta, chuối được trồng phổ biến từ miền Bắc đến miền Nam [2], từ cao nguyên tới đồng bằng, hầu như nơi nào cũng có thể trồng chuối. Do chuối là một loại cây dễ trồng, phù hợp với khí hậu nhiệt đới Việt Nam, không tốn nhiều công sức chăm bón cũng như vốn đầu tư, thu hoạch được quanh năm và ít khi bị sâu bệnh nên phù hợp với điều kiện kinh tế cũng như tập quán trồng trọt của nông dân ta. Chỉ tính riêng về chuối, hiện nay, Viện Nghiên cứu Cây ăn quả miền Nam đã nghiên cứu, thu thập và phân loại được đến 44 giống: chuối tiêu, chuối ngự, chuối sứ, chuối mật, chuối sáp.[6]. Có thể thấy, chuối là một nguồn nguyên liệu dồi dào, giá thành tương đối rẻ lại còn là một loại trái cung cấp nhiều vitamin, carbohydrate, khoáng chất và chất xơ cho cơ thể [4]. Tuy nhiên, các sản phẩm được sản xuất từ chuối trên thị trường không nhiều, chủ yếu chỉ được dùng ở dạng tươi. Kỷ yếu Hội nghị khoa học 65 Bên cạnh đó, chuối dễ trồng nhưng cũng dễ hư hỏng trong quá trình vận chuyển và bảo quản, do chuối có cấu trúc mô mềm, rất dễ bị tổn thương vật lý khi chịu tác động cơ học, đồng thời chuối cũng chứa nhiều chất dinh dưỡng và hàm lượng đường tương đối cao, là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây hiện tượng hư hỏng, lên men Việc bảo quản chuối khá phức tạp và tốn nhiều chi phí. Chuối có mùi hương và vị ngọt rất đặc trưng có thể được dùng để bổ sung nhằm tăng đặc tính cảm quan và thành phần dinh dưỡng cho nhiều sản phẩm thực phẩm, nhưng việc bảo quản để sử dụng trong thời gian dài lại gặp nhiều khó khăn do hàm lượng ẩm trong chuối khá cao (70 – 80%) [5, 9]. Nếu được sản xuất và sử dụng ở dạng bột khô, chuối sẽ có thể bảo quản, sử dụng lâu hơn, quá trình vận chuyển, phối chế để bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm sẽ dễ dàng hơn nhưng vẫn giữ được hương vị và thành phần dinh dưỡng đặc trưng. Từ những yếu tố trên, để tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, tạo thêm đầu ra cho chuối, giúp ổn định đời sống người dân trồng chuối, đồng thời góp phần đa dạng hóa sản phẩm, đề tài tiến hành “Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột chuối” đã được thực hiện. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT Vật liệu Nghiên cứu được thực hiện với nguyên liệu chính là chuối tiêu thuộc giống chuối tiêu cao có nguồn gốc từ Bến Tre. Chuối tiêu sử dụng cho nghiên cứu phải có độ chín ở mức 7 theo thang PCI, không bị hư hỏng, dập thâm [5]. Phụ gia sử dụng: Natri metabisunfit (Na2S2O5), Tixosil 38 (Silicon dioxide vô định hình, SiO2). Phương pháp Nồng độ dịch ngâm Chuối: Chọn chuối chín, cắt khỏi cuống, bỏ vỏ và rửa sạch rồi cắt thành từng lát với độ dày 2mm [1, 7]. Các lát chuối sau khi cắt sẽ được ngâm vào 4 tô tương ứng với 4 dịch ngâm có nồng độ Na2S2O5 khác nhau là 0% (mẫu đối chứng), 0,3%, 0,5%, 0,7% [8, 9]. Đối với mỗi nồng độ Na2S2O5 dịch ngâm ta sẽ tiến hành ngâm trong 20 phút. Sau đó để ráo và đem đi sấy ở 85oC [5] trong 4 giờ rồi so sánh màu sắc của các lát chuối. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Bảng 1. Thí nghiệm khảo sát nồng độ dịch ngâm STT Nồng độ Na2S2O5 (%) Tổng điểm cảm quan Trung bình Mô tả cảm quan 1 0,0 2 0,3 - - Nhận xét 3 0,5 - - Nhận xét 4 0,7 - - Nhận xét Thời gian ngâm Mẫu chuẩn bị tương tự thí nghiệm khảo sát nồng độ ngâm. Thực hiện khảo sát ở 4 mức thời gian khác nhau: 5 phút, 10 phút, 15 phút và 20 phút. [8, 9]. Bảng 2. Thí nghiệm khảo sát thời gian ngâm STT Thời gian (phút) Tổng điểm cảm quan Trung bình Mô tả cảm quan 1 5 phút - - Nhận xét 2 10 phút - - Nhận xét 3 15 phút - - Nhận xét 4 20 phút - - Nhận xét Phương pháp sấy Mẫu thử được chuẩn bị tương tự thí nghiệm khảo sát thời gian ngâm nhưng được ngâm trong nồng độ và thời gian đã khảo sát trước đó. Phương pháp sấy 1 giai đoạn: khảo sát ở nhiệt độ 85oC [5, 9, 3]. Phương pháp sấy 2 giai đoạn: giai đoạn 1 cố định ở nhiệt độ 100oC trong 60 phút, giai đoạn 2 khảo sát ở nhiệt độ 85oC [5, 9, 3]. Tiến hành lấy mẫu để theo dõi độ ẩm của chuối khi tổng thời gian sấy đạt 180 phút, cứ 30 phút lại tiến hành lấy mẫu đo độ ẩm 1 lần đến khi độ ẩm đạt 4 – 5% thì ngưng. So sánh các ưu điểm giữa 2 phương pháp để chọn phương pháp sấy phù hợp. Kỷ yếu Hội nghị khoa học 66 Bảng 3. Thí nghiệm chọn phương pháp sấy Phương pháp sấy 1 giai đoạn Phương pháp sất 2 giai đoạn Thời gian (phút) Nhiệt độ (oC), độ ẩm (%) Thời gian (phút) Nhiệt độ (oC), độ ẩm (%) 85oC 180 - 60 100oC 210 - 85oC 240 - 120 - 270 - 150 - - - STT Mẫu Mô tả cảm quan 1 1 giai đoạn sấy Nhận xét 2 2 giai đoạn sấy Nhận xét Nhiệt độ sấy Mẫu chuẩn bị tương tự thì nghiệm chọn phương pháp sấy. Thực hiện khảo sát ở 2 mức nhiệt độ: 80oC và 85oC. [5, 9, 3]. Bảng 4. Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy Thời gian (phút) Nhiệt độ (oC), độ ẩm (%) 60 100 80 85 120 - - 150 - - - - STT Mẫu Mô tả cảm quan 1 Giai đoạn 2: 80oC Nhận xét 2 Giai đoạn 2: 85oC Nhận xét Thời gian sấy Mẫu được chuẩn bị tương tự thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy. Khảo sát ở 3 mức thời gian: 150 phút, 180 phút và 210 phút. Bảng 5. Thí nghiệm khảo sát thời gian sấy STT Thời gian sấy (phút) Độ ẩm Mô tả 1 150 - Nhận xét 2 180 - Nhận xét 3 210 - Nhận xét Tỷ lệ bổ sung phụ gia chống vón Mẫu được chuẩn bị tương tự thí nghiệm chọn phương pháp sấy nhưng sẽ được sấy ở nhiệt độ và thời gian vừa khảo sát. Thực hiện khảo sát ở 3 mức tỉ lệ bổ sung phụ gia chống vón: 0,5%, 1%, 1,5%. Bảng 6. Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bổ sung phụ gia chống vón ST T Nồn g độ phụ gia (%) Độ ẩm (% ) Tổn g điểm cảm quan Trun g bình Mô tả cảm qua n 1 0,5 - - - Nhận xét 2 1 - - - Nhận xét 3 1,5 - - - Nhận xét KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Khảo sát nồng độ dịch ngâm Bảng 7. Kết quả khảo sát nồng độ dịch ngâm STT Nồng độ Na2S2O5 (%) Tổng điểm cảm quan Trung bình Mô tả cảm quan 1 0 46 1.53c Màu vàng nhạt, phần giữa thâm đen rõ rệt 2 0,3 91 3.03b Màu vàng, phần giữa hơi sẫm, thấy rõ các gân xơ 3 0,5 125 4.16a Màu vàng đều trên toàn lát chuối, không có hiện Kỷ yếu Hội nghị khoa học 67 tượng sẫm màu 4 0,7 130 4.33a Màu vàng đều trên toàn lát chuối, không có hiện tượng sẫm màu Với a, b, c (p < 0.05) là các chữ cái thể hiện khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%. (A): Mẫu đối chứng (0%) (B): Mẫu có nồng độ dịch ngâm 0,5% Hình 1. Khác biệt về màu sắc giữa hai mẫu chuối sau khi sấy Dựa vào kết quả Bảng 7 và kết quả xử lý ANOVA bằng phần mềm JMP ta có p < 0.05 nên nồng độ dịch ngâm Na2S2O5 có ảnh hưởng đến màu sắc của chuối sau khi sấy, các sai khác giữa các tỉ lệ là có ý nghĩa. Thông qua mô tả cảm quan và sự khác biệt màu sắc giữa 2 mẫu chuối được thể hiện ở hình 1, nhận thấy có sự khác biệt rõ ràng về màu sắc giữa mẫu đối chứng ở nồng độ 0% và mẫu có kết quả màu sắc tốt nhất ở dịch ngâm có nồng độ Na2S2O5 là 0.5%, điều này chứng tỏ việc ngâm chuối trong dung dịch Na2S2O5 trước khi sấy là có hiệu quả giữ màu rõ rệt so với không sử dụng Na2S2O5. Bên cạnh đó khi quan sát tổng điểm cảm quan, dễ dàng nhận thấy tổng điểm cảm quan có xu hướng tăng dần theo nồng độ dịch ngâm. Trong đó mẫu dịch ngâm Na2S2O5 ở nồng độ 0% có tổng điểm thấp nhất, còn tổng điểm cao nhất thuộc về 2 mẫu dịch ngâm Na2S2O5 ở nồng độ 0,5% và 0,7%. Mẫu dịch ngâm Na2S2O5 ở nồng độ 0,3%, do tác dụng giữ màu của dịch ngâm vẫn chưa đủ, làm cho màu sắc của lát chuối sau khi sấy không tốt bằng ở nồng độ 0,5% và 0,7%, điều này được chứng minh qua các khác biệt về màu sắc đã mô tả ở bảng 7. Bên cạnh đó, kết quả thống kê cho thấy 2 mẫu dịch ngâm Na2S2O5 nồng độ 0,5% và 0,7% không có sự khác biệt rõ rệt về màu sắc. Như vậy, dịch ngâm Na2S2O5 với nồng độ là 0.5%, phát huy tác dụng giữ màu vừa đủ, dù tăng thêm nồng độ nhưng điểm cảm quan và mô tả về màu sắc vẫn không khác biệt nhiều. Khảo sát thời gian ngâm Bảng 8. Kết quả khảo sát thời gian ngâm STT Thời gian (phút) Tổng điểm cảm quan Trung bình Mô tả cảm quan Màu sắc Cấu trúc 1 5 94 3.13d Màu vàng nâu, thấy rõ các đường gân xơ Cấu trúc nguyên vẹn, thịt chắc không bị nhũn 2 10 151 5.03b Màu vàng, vẫn còn thấy rõ gân xơ Cấu trúc nguyên vẹn, thịt chắc, không bị nhũn 3 15 189 6.3a Màu vàng sáng đều Cấu trúc nguyên vẹn, thịt mềm, không bị nhũn 4 20 129 4.3c Màu vàng sáng đều Cấu trúc mềm, dễ vỡ, hơi nhũn Kỷ yếu Hội nghị khoa học 68 Với a, b, c, d (p < 0.05) là các chữ cái thể hiện khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%. Dựa vào kết quả Bảng 3.2 và kết quả xử lý ANOVA bằng phần mềm JMP ta có p < 0,05 nên thời gian ngâm có ảnh hưởng đến màu sắc của chuối sau khi sấy, cấu trúc của chuối sau khi ngâm, các sai khác giữa các tỷ lệ là có ý nghĩa. Đầu tiên xét về mô tả cảm quan, có sự khác biệt về màu sắc ở các mức thời gian ngâm 5 phút, 10 phút và 15 phút, cấu trúc cũng có sự thay đổi tương tự khi vẫn giữ được cấu trúc, hình dạng nguyên vẹn nhưng độ mềm lại tăng theo thời gian, điều này là do có sự thấm vào của dịch ngâm, theo thời gian dịch ngâm thấm vào các lát chuối càng nhiều, cấu trúc lát chuối càng trở nên mềm và dễ vỡ hơn. Song song với các khác biệt đó điểm cảm quan cũng tăng dần từ mẫu có thời gian ngâm 5 phút đến 15 phút nhưng lại giảm dần từ 15 phút đến 20 phút cùng với sự thay đổi cấu trúc rõ rệt ở mẫu có thời gian ngâm 20 phút khi đã có hiện tượng hơi nhũn và dễ vỡ. Tất cả yếu tố trên chứng tỏ ở khoảng thời gian ngâm 5 phút. Lượng SO2 trong dịch ngâm chưa đủ thời gian để thấm vào toàn bộ lát chuối dù nồng độ dịch ngâm 0,5% đã được khảo sát ở thí nghiệm 2 là phù hợp. Bằng chứng mẫu ở thời gian 5 phút có màu sẫm hơn so với mẫu ở các mức thời gian khác. (A): Mẫu có thời gian ngâm 5 phút (B): Mẫu có thời gian ngâm 15 phút Hình 2. Khác biệt màu sắc giữa hai mẫu chuối có thời giam ngâm khác nhau Thời gian ngâm càng lâu thì tác dụng giữ màu của hóa chất sẽ càng phát huy nhưng khi thời gian ngâm đã đủ để tác dụng giữ màu đạt tốt nhất mà vẫn tiếp tục ngâm sẽ làm cho lát chuối bị mềm, nhũn, dễ vỡ khi thao tác nên dù có màu sắc tốt nhưng do đánh giá cảm quan dựa vào cả 2 yếu tố màu sắc và cấu trúc dẫn đến điểm cảm quan giảm dần khi kéo dài thời gian ngâm từ 15 phút lên 20 phút. Kỷ yếu Hội nghị khoa học 69 (A): Mẫu có thời gian ngâm 15 phút (B): Mẫu có thời gian ngâm 20 phút Hình 3. Khác biệt trạng thái giữa 2 mẫu chuối có thời gian ngâm khác nhau Khảo sát chọn phương pháp sấy Bảng 9. Kết quả khảo sát chọn phương pháp sấy Phương pháp sấy 1 giai đoạn (nhiệt độ sấy 85oC) Phương pháp sấy 2 giai đoạn (giai đoạn 1: 100oC/60 phút; giai đoạn 2: 85oC) Thời gian sấy (phút) Độ ẩm (%) Thời gian sấy giai đoạn 2 (phút) Độ ẩm (%) 180 12,5 210 7,2 240 5,3 120 5,9 270 4,1 150 4,2 Bảng 10. So sánh chất lượng cảm quan của sản phẩm của hai phương pháp sấy Mẫu Phương pháp sấy Thời gian sấy (phút) Độ ẩm (%) Mô tả cảm quan 1 1 giai đoạn 270 4,1 Màu vàng sáng, trạng thái khô, giòn 2 2 giai đoạn 210 4,2 Màu vàng sáng, trạng thái khô, giòn Bảng 9 cho thấy, sau khi sấy 2 mẫu đến độ ẩm 4 – 5%, màu sắc, đặc điểm cảm quan bên ngoài của chuối hầu như không có sự khác biệt. Chính vì vậy, quá trình đánh giá kết quả Kỷ yếu Hội nghị khoa học 70 sẽ dựa vào thời gian sấy. Đối với chế độ sấy chỉ gồm 1 giai đoạn sấy ở 85oC, cần phải mất đến 270 phút mới đạt được độ ẩm 4 – 5%. Trong khi ở chế độ sấy gồm 2 giai đoạn sấy để đạt được độ ẩm như yêu cầu chỉ mất 210 phút, tức thời gian sấy ngắn hơn 60 phút so với 1 giai đoạn sấy. Như vậy so với chế độ sấy 1 giai đoạn thì việc sử dụng chế độ sấy gồm 2 giai đoạn có những ưu điểm nổi bật như: Giai đoạn đầu sấy ở 100oC trong 60 phút, giúp vô hoạt enzyme gây sẫm màu, hạn chế các biến đổi màu trong và sau quá trình sấy do enzyme. Sấy ở 100oC trong giai đoạn đầu còn giúp loại nhanh một lượng ẩm trong chuối trước khi chuyển sang giai đoạn sấy thứ 2. Tổng thời gian sấy để đạt được độ ẩm theo yêu cầu là 4 – 5% (210 phút) lại ngắn hơn 60 phút so với phương pháp sấy 1 giai đoạn (270 phút). Khảo sát nhiệt độ sấy Bảng 11. Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy Thời gian sấy (phút) Nhiệt độ (oC)/độ ẩm (%) 60 100oC/ 120 80oC/6,4% (giai đoạn 2) 85oC/6,1% (giai đoạn 2) 150 80oC/4,9% (giai đoạn 2) 85oC/4,4% (giai đoạn 2) Bảng 12. So sánh chất lượng cảm quan của sản phẩm ở nhiệt độ sấy của gia đoạn 2 khác nhau Mẫu Nhiệt độ sấy giai đoạn 2 (oC) Thời gian sấy (phút) Độ ẩm (%) Mô tả cảm quan 1 80oC 150 4,9 Màu vàng nhạt, sáng, mùi thơm đặc trưng của chuối. Hạt bột cho cảm giác khô, tơi rời. 2 85oC 150 4,4 Màu vàng nhạt, sáng, mùi thơm đặc trưng của chuối. Hạt bột cho cảm giác khô, tơi rời. Với yêu cầu độ ẩm sau cùng đạt 4 – 5% chỉ có 2 mẫu chuối có thời gian sấy ở giai đoạn 2 là 150 phút là đạt yêu cầu, bên cạnh việc đều đạt độ ẩm 4 – 5% và có cùng tổng thời gian sấy, phần bột chuối sau khi nghiền của 2 mẫu cho màu sắc, hương thơm và trạng thái tương tự nhau nên có thể coi là ở 2 mức nhiệt độ khảo sát này, về yêu cầu độ ẩm, thời gian và đặc tính cảm quan đều không có sự khác biệt rõ rệt. Tuy nhiên so sánh về mức năng lượng tiêu hao ta thấy chế độ sấy có giai đoạn thứ 2 là 85oC sẽ phải mất nhiều năng lượng để duy trì nhiệt độ ở mức cao hơn 5oC trong suốt 150 phút so với chế độ còn lại. Khảo sát thời gian sấy Bảng 13. Kết quả khảo sát thời gian sấy STT Thời gian sấy (phút) Độ ẩm (%) Mô tả cảm quan 1 150 4,9 Màu vàng sáng, bột chuối khô, tơi rời 2 180 4,2 Màu vàng sáng, bột chuối khô, tơi rời 3 210 3,5 Màu vàng nâu, bột chuối có hiện tượng sẫm màu do caramen hóa Theo mô tả cảm quan ở Bảng 13, mẫu bột chuối có mức thời gian sấy cao nhất (210 phút) đã xảy ra hiện tượng caramen hóa làm cho chuối chuyển thành màu vàng nâu dẫn đến bột chuối sau khi nghiền có màu sắc sẫm hơn so với 2 mẫu bột ở mức thời gian ngắn hơn. Đối với mẫu bột này, đặc tính cảm quan thay đổi theo hướng xấu đi trong khi thời gian sản xuất và mức tiêu hao năng lượng lại tăng lên. Hai mẫu còn lại có sự tương đồng về yêu cầu độ ẩm và đặc tính cảm quan. Tương tự thí nghiệm 5 về khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy. Khi các yếu tố về độ ẩm và đặc tính cảm quan của 2 mẫu đều đạt, ta tiến hành đánh giá dựa trên mức năng lượng tiêu hao để tìm ra thông số tối ưu. Theo đó mẫu có thời gian sấy 180 phút sẽ có mức tiêu hao năng lượng cao hơn do duy trì cúng 1 nhiệt độ sấy nhưng thời gian dài hơn 30 phút so với mẫu còn lại. Kỷ yếu Hội nghị khoa học 71 Khảo sát tỷ lệ bổ sung phụ gia chống vón Bảng 14. Kết quả khảo sát tỉ lệ bổ sung phụ gia chống vón Mẫu Nồng độ phụ gia (%) Tổng điểm cảm quan Trung bình Mô tả cảm quan 1 0,5 120 4b Bột vẫn giữ màu sắc, mùi vị đặc trưng. Chưa có hiệu quả chống vón rõ rệt 2 1 152 5,06a Bột vẫn giữ màu sắc, mùi vị đặc trưng. Bột mịn hơn, vón cục ít và nhỏ sau thời gian bảo quản 3 1,5 153 5,1a Bột vẫn giữ màu sắc, mùi vị đặc trưng. Bột mịn hơn, khô cứng hơn, vón cục ít và nhỏ sau thời gian bảo quản Với a, b (p < 0.05) là các chữ cái thể hiện khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%. Dựa vào kết quả Bảng 14, và kết quả xử lý ANOVA bằng phần mềm JMP ta có p < 0,05 nên tỉ lệ bổ sung phụ gia chống vón có ảnh hưởng đến độ tơi, rời của bột chuối, các sai khác giữa các tỷ lệ là có ý nghĩa. Bên cạnh đó kết quả đánh giá cảm quan ở Bảng 12 cho thấy mẫu bột chuối bổ sung phụ gia chống vón ở tỷ lệ 1,5% được ưa thích nhất về tổng thể cảm quan bao gồm màu sắc, mùi và độ tơi, rời. Tuy nhiên, mẫu có tỷ lệ bổ sung 1% cũng có tổng điểm cảm quan tương đương và không có sự khác biệt có nghĩa giữa 2 mẫu này, ở tỷ lệ 1% bột chuối vừa đạt được đặc tính cảm quan tốt nhất trong 3 mẫu vừa có hàm lượng phụ gia bổ sung thấp hơn mẫu 1,5%, hạn chế được lượng phụ gia trong thành phần bột chuối. Ngoài ra tỷ lệ bổ sung này tương ứng với 10g phụ gia chống vón cho 1kg bột chuối bằng với chỉ số ML của phụ gia chống vón (Silicon dioxide) bổ sung cho các sản phẩm sữa bột, cream bột do Bộ Y tế quy định. Ở tỷ lệ bổ sung này, bột chuối đạt được cấu trúc tơi rời, không có hiện tượng vón cục to, nhiều. Ngoài ra màu sắc và mùi vị đặc trưng của bột chuối cũng không bị ảnh hưởng nhiều bởi màu trắng của phụ gia chống vón. KẾT LUẬN Đối với thí nghiệm khảo sát nồng độ dịch ngâm Na2S2O5. Kết quả cho thấy dịch ngâm Na2S2O5 ở nồng độ 0,5% mang lại hiệu quả giữ màu tốt nhất với lượng hóa chất vừa đủ. Đối với thí nghiệm khảo sát thời gian ngâm. Mức thời gian ngâm 15 phút là đủ để dịch ngâm ngấm hoàn toàn vào lát chuối. Phát huy tốt đa hiệu quả giữ màu của dịch ngâm nhưng lại không làm thay đổi cấu trúc, không làm nhũn lát chuối. Đối với thí nghiệm khảo sát lựa chọn phương pháp sấy. Việc chọn phương pháp sấy theo 2 giai đoạn có ưu điểm vừa vô hoạt enzyme vừa rút ngắn thời gian sấy 60 phút, giảm hao phí thời gian và năng lượng. Đối với 2 thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy và thời gian sấy kết quả thu được chế độ sấy sau: Sấy giai đoạn 1: 100oC trong 60 phút Sấy giai đoạn 2: 80oC trong 150 phút Với chế độ sấy này. Bột chuối vừa đạt cảm quan về màu sắc, trạng thái tốt nhất vừa hạn chế được các hao phí về năng lượng. Đối với thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bổ sung phụ gia chống vón Tixosil 38, kết quả thu được tỷ lệ bổ sung phù hợp nhất là 1%. Tỷ lệ bổ sung này hầu như không ảnh hưởng đến các đặc tính cảm quan của bột chuối nhưng lại giúp bột mịn hơn, có hiệu quả chống vón rõ nhất. TÀI LIỆU THAM KHẢO Alvi Yani and et al, (2013), "Processing of Banana Flour Using a Local Banana as Raw Materials in Lampung" Advanced Science Engineering Information Technology, vol. 3. Hà Thị Hiến, (2004), Hướng dẫn trồng, thu hoạch, bảo quản và chế biến trái cây. Nhà Xuất Bản Văn Hóa Dân Tộc, Hà Nội. Huỳnh Thị Dung, (2007), Bảo quản - chế biến rau, trái cây, hoa màu, NXB Hà Nội, Hà Nội. Hương Liên. (2010), Chuối tiêu, thức ăn và vị thuốc quý của người bệnh gan, tăng huyết áp và Kỷ yếu Hội nghị khoa học 72 vận động viên. Nguyễn Văn Tiếp and et al, (2004), Bảo quản và chế biến rau quả, Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật. Nguyễn Văn Luật, (2008), Chuối và đu đủ. Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp, Hà Nội. South Kalimantan Assessment Institute for Agricultural Technology, (2012), "Processing of banana flour," Food and Fertilizer Technology Center (FFTC). Tôn Nữ Minh Nguyệt, (2008), Công nghệ chế biến rau trái, NXB Đại học Quốc Gia TP.HCM, TP.HCM Tôn Nữ Minh Nguyệt, (2010), Các sản phẩm sấy từ rau trái.