Nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt chôm chôm không hạt tại khu vực đồng bằng sông Cửu Long

Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học 248 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MỨT CHÔM CHÔM KHÔNG HẠT TẠI KHU VỰC ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG Trương Văn Xạ*, Võ Minh Tiền, Nguyễn Ngọc Minh Mẫn, Hồng Quốc Thái, Nguyễn Mộng Cầm, Đặng Thanh Doanh Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long *Tác giả liên lạc: xatv@vlute.edu.vn TÓM TẮT Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến mứt chôm chôm không hạt nhằm góp phần giải quyết đầu ra ổn định cho chôm chôm, tạo việc làm, nâng cao thu nhập và chất lượng cuộc sống của người dân ở vùng nguyên liệu chôm chôm; góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế trong sản xuất ở khu vực Đồng bằng Sông Cửu Long. Chôm chôm Java được phân loại dựa vào các tiêu chí về kích cỡ trái, màu sắc, độ ngọt, sâu bệnh, hư hỏng vận chuyển. Kết quả, lựa chọn được 70% sản phẩm chôm chôm đạt yêu cầu cho chế biến từ nguồn nguyên liệu thô. Chôm chôm tươi được tách thịt trái bằng phương pháp thủ công trong điều kiện nước lạnh 4oC cho tỷ lệ thu hồi trên 20% trọng lượng nguyên liệu. Thịt trái được xử lý vô hoạt enzyme hóa nâu bằng phương pháp chần ở 95oC trong 2 phút; sau đó làm nguội nhanh trong nước lạnh 2oC để giữ được cấu trúc và hương vị đặc trưng của thịt trái chôm chôm. Tỷ lệ phối chế thịt chôm chôm, đường RE và phụ gia lần lược là 78%, 18% và 4%. Hỗn hợp được chế biến bằng bếp từ gia nhiệt; kết quả cảm quan sản phẩm mứt sau chế biến đạt 4,5/5,0 điểm. Đồng thời các chỉ tiêu vi sinh vật, hàm lượng đường tổng số, độ ẩm của sản phẩm đều đạt yêu cầu theo các quy định hiện hành. Từ khóa: Chôm chôm Java, mứt chôm chôm, sản phẩm chế biến, thịt trái chôm chôm. RESEARCH PROCESSING RABUTAN JAM WITHOUT SEEDS IN THE MEKONG DELTA Truong Van Xa*, Vo Minh Tien, Nguyen Ngoc Minh Man, Hong Quoc Thai, Nguyen Mong Cam, Dang Thanh Doanh Vinh Long University of Technology Education *Corresponding Author: xatv@vlute.edu.vn ABSTRACT Research on the process of processing rambutan jam without seeds in order to contribute to settling stable output for rambutan, creating jobs, raising income and quality of life of people in the area of rambutan; the contributing to improve economic efficiency in production in the Mekong Delta. Rambutan was classified based on the fruit size, color, sweetness, pest and disease severity. As a result, 70% of rambutan products were selected for processing from raw materials. Rambutan was separated fruit by manual method in cold water conditions 4oC for recovery rate over 20% of raw material. The processed fruit was inactivated by brown molding at 95°C for 2 minutes; then cooled in cold water 2oC to keep the structure and flavor of rambutan. Compound rate rambutan, RE sugar and other additives are 78%, 18% and 4%. Mixture was made from magnetic cooking stove; Sensory results of processed jelly products reached 4.5/5.0. At the same Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học 249 time the microbiological criteria, total sugar content, moisture content of the products meet requirements according to the current regulations. Keywords: Rambutan, Rambutan jam, processing, flesh of rambutan. TỔNG QUAN Ở Việt Nam, các sản phẩm chế biến từ trái chôm chôm còn hạn chế và chưa được chú trọng phát triển. Trong đó, phần lớn các nông hộ chế biến các sản phẩm từ trái chôm chôm sản xuất theo quy mô nhỏ lẻ dựa trên kinh nghiệm gia truyền để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nông hộ mà chưa có các nghiên cứu để đưa ra quy trình công nghệ sản xuất cụ thể. Bên cạnh đó, các nghiên cứu trong và ngoài nước chủ yếu tập trung vào phương pháp bảo quản trái chôm chôm tươi (Nguyễn Minh Thủy và ctv., 2012; Nguyễn Minh Thủy và ctv., 2013; Ketsa and Paull., 2014). Đối với sản phẩm mứt từ trái cây đã có nhiều nghiên cứu từ quy mô phòng thí nghiệm cho đến quy mô công nghiệp nhưng phần lớn các nghiên cứu chế biến mứt từ thịt trái chủ yếu trên các loại trái cây khác như quy trình sản xuất mứt dẻo từ trái Sơn Trà (Chu Thị Hồng Hạnh, 2016); mứt Xoài (Nguyễn Thị Hồng, 2014); mứt khô từ Khoai Tây (Nguyễn Thị Nhung, 2014); mứt Mận (Hoàng Diễn Châu, 2007); mứt từ trái Cà chua bi và trái Cam (Nguyễn Thị Ái Tình, 2013); mứt Mơ khô (Đinh Thị Hiền, 2012); mứt Mận khô (Nguyễn Thị Hương, 2012). Nghiên cứu của Knol et al. (2008) đã đưa ra các khả năng để chế biến đa dạng hóa sản phẩm từ trái chôm chôm và bảo quản trái chôm chôm tươi trong dự án “Các chuỗi giá trị cao tác động lên giá thành” nhưng chưa có các nghiên cứu và quy trình cụ thể, nội dung nghiên cứu chỉ nêu các phương pháp chung và các thông số cơ bản cùng mô tả của từng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu của Charoensuk et al. (2015) về nghiên cứu chiết tách đường từ trái chôm chôm cho thấy thành phần đường của trái chôm chôm được phân tích với tỷ lệ đường fructose: glucose: sucrose lần lượt là 6,6%: 3,7%: 85,7% theo khối lượng. Tóm lại, các nghiên cứu trong và ngoài nước về các sản phẩm chế biến từ trái chôm chôm còn hạn chế, chủ yếu là các nghiên cứu về quá trình bảo quản trái chôm chôm sau thu hoạch. Chính vì vậy, việc nghiên cứu đa dạng hóa các sản phẩm từ trái chôm chôm cần được tiến hành để giải quyết đầu ra cho sản phẩm trái cây Việt Nam trong giai đoạn hiện nay, nâng cao giá trị kinh tế và đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ trái cây đặc biệt là trái chôm chôm, góp phần đưa sản phẩm trái cây Việt Nam ra thị trường thế giới. Bên cạnh đó, nghiên cứu còn góp phần giải quyết việc làm, nâng cao thu nhập và chất lượng cuộc sống của người dân ở vùng nguyên liệu; góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế trong sản xuất ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL). NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nguyên liệu Chôm chôm Java được thu mua từ các chợ đầu mối trái cây hoặc tại các nhà vườn trong khu vực Đồng bằng Sông Cửu Long (ĐBSCL) và được vận chuyển về phòng thí nghiệm trong ngày. Sau đó, các mẫu nguyên liệu chôm chôm thô được rửa sạch 1 lần bằng nước máy và phân loại theo bảng 1 như sau: Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học 250 Bảng 1. Các tiêu chí phân loại nguyên liệu chôm chôm Java Tiêu chí Kích cỡ trái Màu sắc Độ ngọt thịt trái Sâu bệnh Hư hỏng do vận chuyển Giá trị lựa chọn Đường kính ≥ 5 cm Hồng đậm hoặc đỏ tươi brix ≥ 7,0 Loại bỏ nếu ảnh hưởng đến thịt trái Loại bỏ nếu ảnh hưởng đến thịt trái Phương pháp nghiên cứu Thí nghiệm tách thịt trái chôm chôm được thực hiện bằng phương pháp truyền thống trong 3 điều kiện khác nhau gồm: nhiệt độ phòng, áp suất, nhiệt độ thấp (4±1oC). Trong đó, mỗi nghiệm thức được thực hiện trong 2kg chôm chôm Java nguyên với 5 lần lặp lại. Xác định các thông số kỹ thuật trong quy trình chế biến: tỷ lệ phối chế, điều kiện trong quá trình chế biến, phương pháp gia nhiệt phù hợp cho sản phẩm mứt chôm chôm. Đánh giá chất lượng sản phẩm mứt chôm chôm phù hợp các tiêu chuẩn như: Cảm quan, độ ẩm, hàm lượng đường tổng số và chỉ tiêu vi sinh vật. Phân tích thống kê số liệu Các kết quả thực nghiệm được tính trung bình của các lần lặp lại, phân tích phương sai và so sánh bằng phép thử Duncan với mức ý nghĩa 5% theo từng thời điểm khảo sát bằng phần mềm thống kê SAS® 9.1 (SAS Institure Inc., Cary, USA). KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Phân loại và xử lý nguyên liệu Phân loại, thu hồi nguyên liệu chôm chôm Java đạt yêu cầu từ các nguồn nguyên liệu thô khi thu mua về phòng thí nghiệm được trình bày trong bảng 2. Trong đó, các mẫu được thu mua tại Vĩnh Long luôn đạt được tỷ lệ thu hồi nguyên liệu luôn đạt cao hơn ở Chợ Lách – Bến Tre và Cai Lậy – Tiền Giang. Bảng 2. Tỷ lệ sử dụng nguyên liệu chôm chôm Java theo các tiêu chí phân loại Tỷ lệ lựa chọn chôm chôm Java để chế biến từ nguồn nguyên liệu thô (%) Mẫu chôm chôm được thu tại các vườn Mẫu chôm chôm được thu tại các chợ Địa điểm Long Hồ - Vĩnh Long Chợ Lách - Bến Tre Cai Lậy - Tiền Giang TP. Vĩnh Long Huyện Chợ Lách An Hữu Lần 1 71 ± 5 ns 69 ± 5 ns 70 ± 5ns 68 ± 2ns 67 ± 2ns 66 ± 2ns Lần 2 70 ± 5 ns 72 ± 5 ns 68 ± 5ns 66 ± 2* 65 ± 2ns 66 ± 2ns Lần 3 69 ± 5* 70 ± 5 ns 68 ± 5ns 71 ± 2ns 64 ± 2ns 60 ± 2* Lần 4 73 ± 5 ns 66 ± 5* 70 ± 5ns 70 ± 2ns 60 ± 2** 59 ± 2** Lần 5 71 ± 5 ns 68 ± 5 ns 68 ± 5ns 68 ± 2ns 69 ± 2* 70 ± 2* Trung bình 70,8 ± 5 69,0 ± 5 68,8 ± 5 68,6 ± 5 68,6 ± 5 64,2 ± 5 Các giá trị trong cùng một cột được thống kê bằng phép thử Duncan; *khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%; ** khác biệt có ý nghĩa ở mức 10%; ns khác biệt không ý nghĩa. Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học 251 Mẫu chôm chôm được rửa sạch lần 2 bằng nước máy trước khi tiến hành tách thịt trái. Thí nghiệm tách thịt trái chôm chôm được thực hiện theo 3 phương pháp và đạt được kết quả như bảng 3. Bảng 3. Tỷ lệ thu hồi thịt trái chôm chôm Java bằng phương pháp khác nhau Phương pháp thực hiện Tỷ lệ thu hồi thịt trái (%) Tách thủ công trong điều kiện nhiệt độ phòng Tách thủ công có sự hỗ trợ áp suất Tách thủ công có sự hỗ nhiệt độ thấp Lần 1 17 ± 5c 10 ± 5a 20 ± 5ab Lần 2 16 ± 5ab 10 ± 5a 21 ± 5b Lần 3 15 ± 5a 13 ± 5c 22 ± 5b Lần 4 16 ± 5ab 11 ± 5ab 19 ± 5a Lần 5 17 ± 5c 10 ± 5a 24 ± 5c Các số trung bình trong cùng một cột theo sau bởi một hoặc những chữ cái giống nhau thì khác biệt không ý nghĩa ở mức 5% bằng phép thử Duncan. Kết quả sử dụng phương pháp tách thịt trái thủ công trong điều kiện nhiệt độ thấp đạt yêu cầu về tỷ lệ thu hồi cao và chất lượng thịt khá tốt. Ngoài ra, sử dụng thiệt độ thấp (4 ± 1oC) còn có tác dụng kiểm sóa t sự hóa nâu của thịt trái chôm chôm sau khi tách vỏ. Các thử nghiệm vô hoạt enzyme hóa nâu trong thịt trái được tiến hành ngay sau tách thịt. Thịt chôm chôm được chần ở 95oC trong 2 phút và sau đó làm nguội nhanh bằng nước lạnh sẽ vô hoạt được các enzyme peroxidase, polyphenol oxidase. Trong đó, khâu xử lý nguội nhanh sau khi chần được thực hiện ở 2 ± 1oC nhằm giữ được cấu trúc và hương vị đặc trưng của thịt trái chôm chôm. Xác định các điều kiện chế biến Tỷ lệ phối chế nguyên liệu với các phụ gia được xác định qua các thí nghiệm và thu được kết quả như bảng 4: Bảng 4. Tỷ lệ phối chế nguyên liệu và phụ gia chế biến mứt chôm chôm Tỷ lệ phối chế nguyên liệu và phụ gia (%) Cảm quan ban đầu Thành phần Thịt chôm chôm Đường RE Phụ gia khác Lần 1 78,0 20,0 2,0 Chưa đạt Lần 2 78,0 19,0 3,0 Đạt Lần 3 78,0 18,0 4,0 Đạt Lần 4 78,0 17,0 5,0 Đạt Lần 5 78,0 16,0 6,0 Chưa đạt Các điều kiện gia nhiệt khi chế biến sản phẩm mứt chôm chôm được khảo sát trên 3 loại bếp gia nhiệt từ bếp hồng ngoại, bếp từ và bếp gas. Trong đó, mẫu sản phẩm mứt chôm chôm được chế biến trên nhiệt của bếp từ cho kết quả cảm quan tốt nhất. Xác định các chỉ số sinh hóa lý và cảm quan của sản phẩm mứt chôm chôm Các sản phẩm mứt được chế biến đều được kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật, hàm lượng đường tổng số và độ ẩm của sản phẩm. Kết quả, các chỉ tiêu đều đạt yêu cầu theo quy định hiện hành đối với các sản phẩm mứt trái cây. Đồng thời, sản phẩm mứt sau chế biến được đánh giá thông qua hội đồng cảm quan gồm 12 người. Kết trái, sản phẩm mứt chế biến trên nhiệt của bếp từ đạt Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học 252 giá trị cảm quan khá cao (4,5/5,0 điểm). KẾT LUẬN Ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật để khai thác hiệu quả nguồn nguyên liệu, đồng thời tạo ra sản phẩm mang tính chất đặc trưng cho khu vực ĐBSCL, đặc biệt đối với các sản phẩm từ trái chôm chôm Java. Đề tài đã nghiên cứu và chế biến thành công sản phẩm mứt chôm chôm không hạt đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ đó làm cơ sở để chuyển giao cho các nông hộ chế biến và nông dân trong vùng nguyên liệu, góp phần giải quyết việc làm, tăng thu nhập cho nông dân ở khu vực ĐBSCL. TÀI LIỆU THAM KHẢO CHU THỊ HỒNG HẠNH (2016). Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dẻo từ trái Sơn Trà. Khóa luận tốt nghiệp. Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên. ĐINH THỊ HIỀN (2012). Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ chế biến mứt mơ khô (dạng ô mai). Luận văn thạc sĩ. Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội. HOÀNG DIỄN CHÂU (2007). Nghiên cứu quy trình chế biến mứt mận. Luận văn tốt nghiệp. Trường Đại học Cần Thơ. NGUYỄN MINH THỦY, HỒ THANH HƯƠNG, NGUYỄN THỊ MỸ TUYỀN, ĐINH CÔNG DINH, TRẦN HỒNG QUÂN VÀ NGUYỄN PHÚ CƯỜNG (2013). Ảnh hưởng của điều kiện xử lý và tồn trữ đến chất lượng chôm chôm nhãn sau thu hoạch. Tạp chí Khoa học số 2013:28, trang 36-43. Trường Đại học Cần Thơ. NGUYỄN MINH THỦY, NGUYỄN PHÚ CƯỜNG, NGUYỄN THỊ MỸ TUYỀN VÀ MÔNG THỊ HƯNG (2012). Ảnh hưởng của nhiệt độ và bao bì đến khả năng tồn trữ trái chôm chôm nhãn (nghịch vụ) ở huyện Chợ Lách, tỉnh Bến Tre. Tạp chí Khoa học số 2012:22b, trang 311-321. Trường Đại học Cần Thơ.