Nghiên cứu chế biến mứt dẻo từ thịt quả chôm chôm Java

Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 207 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT DẺO TỪ THỊT QUẢ CHÔM CHÔM JAVA *Huỳnh Phương Quyên; **Nguyễn Thị Thúy Ly; Nguyễn Thị Mỹ Tiên; Nguyễn Thị Cẩm Tiên Trường Đại học Công Nghệ TP.HCM (HUTECH) Email: *huynhphquyen@yahoo.com; **thuylydl@gmail.com TÓM TẮT Mục tiêu của nghiên cứu là phân tích thành phần hoá học của chôm chôm trồng ở Việt Nam và khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến mứt dẻo từ thịt quả chôm chôm như hàm lượng đường, tắc, thời gian thẩm thấu, nhiệt độ cô đặc và độ ẩm sau sấy. Kết quả nghiên cứu cho thấy: loại chôm chôm sử dụng trong nghiên cứu là chôm chôm Java có độ ẩm 82,4%, đường tổng 11,3%, đường khử 4,42%, acid hữu cơ 0,88%, vitamin C 38,9%, pH 3,1, nồng độ chất khô hoà tan là 200Bx. Các thông số của quá trình chế biến gồm: loại đường bổ sung là hỗn hợp saccharose: sorbitol (15%) với tỷ lệ 2:1, hàm lượng tắc bổ sung vào dịch cô đặc là 4%, thời gian thẩm thẩu thịt quả chôm chôm là 60 phút, nhiệt độ cô đặc 80°C và độ ẩm sau sấy mứt dẻo chôm chôm là 18%. Sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng và an toàn về chỉ tiêu vi sinh. Kết quả nghiên cứu là tài liệu tham khảo hữu ích cho các sản phẩm mứt dẻo từ trái cây nhiệt đới Việt Nam. Từ khóa: mứt dẻo, chôm chôm Java, acid hữu cơ, vitamin C. TỔNG QUAN Chôm chôm là một loại trái cây đặc trưng của vùng Đông Nam Á, đặc biệt là Việt Nam, hương vị của chôm chôm rất riêng biệt, chứa phần lớn chất dinh dư�ng như đường, pectin, vitamin C, khoáng chất (kali, canxi, sắt, mangan, tro) và chất xơ nên được nhiều người ưa thích. Trong các loại chôm chôm ở thị trường Việt Nam thì chôm chôm Java có vị chua ngọt, mọng nước, thịt quả tróc, đặc biệt khi bóc ra thịt quả bao giờ cũng dính theo vỏ ngoài của hạt làm giảm chất lượng khi ăn tươi cũng như khi chế biến, do đó giá thành thấp và ít được ưa thích hơn các loại chôm chôm khác. Ở Việt Nam, chôm chôm thu hoạch theo mùa với sản lượng khá lớn, riêng cả nước ta năm 2014 khoảng 967800 tấn (theo báo cáo Hội nông dân hoinongdan.org.vn năm 2016). Tuy nhiên giá thành lại rất rẻ có khi chỉ 5000 đồng/kg (thu mua tại vườn), việc khai thác sử dụng chôm chôm trong chế biến công nghiệp còn rất ít. Trong khi xu hướng thị trường hiện nay con người ngày càng yêu thích những sản phẩm tự nhiên nên cùng với xu hướng đó sản phẩm mứt sấy dẻo cũng ngày càng được phát triển rộng rãi. Chính vì thế, việc nghiên cứu chế biến mứt dẻo từ thịt quả chôm chôm Java là giải pháp tối ưu để góp phần nâng cao giá trị của trái chôm chôm và tận dụng được nguồn nguyên liệu giàu tiềm năng này. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 208 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Vật liệu Chôm chôm: Chôm chôm Java thu mua tại huyện Long Khánh, tỉnh Đồng Nai. Yêu cầu nguyên liệu: độ Brix: 19-210 Bx, Vitamin C >30 mg%. Tắc, gừng mua ở siêu thị Coop mart, không bị dập, hư hỏng, pH tắc khoảng 2-3. Đường sử dụng là đường tinh luyện RE của công ty đường Biên Hòa. Các chỉ tiêu chất lượng: saccharose ≥ 99,8%, đường khử ≤ 0,03%, độ ẩm ≤ 0,05%, hàm lượng tro ≤ 0,03%. Sorbitol sử dụng là của công ty đường Biên Hoà. Các chỉ tiêu chất lượng: tro sulfat ≤ 0,1%, Niken ≤ 2mg/kg, đường khử ≤ 0.3%, đường tổng ≤ 1%, chì≤ 1mg/kg. Phương pháp nghiên cứu Quy trình chế biến mứt chôm chôm sấy dẻo Chôm chôm → Xử lý cơ học→ Rửa→ Tách hạt → Thẩm thấu → Cô đặc → Sấy → Làm nguội → Bao gói → Sản phẩm. Phương pháp xác định các thông số trong quy trình Chôm chôm tươi (chôm chôm Java) sau khi xử lý cơ học, rửa, tách hạt, tiến hành phân tích các chỉ tiêu chất lượng: độ ẩm, đường tổng, đường khử, độ Brix, acid hữu cơ, pH, vitamin C. Sau đó tiến hành thẩm thấu đường saccharose, sorbitol và hỗn hợp saccharose: sorbitol (tỷ lệ 1:1, 1:2, 1:3, 2:1, 3:1) với hàm lượng đường thẩm thấu lần lượt là 5%, 10%, 15%, 20%, 25%. Sau khi lựa chọn được loại đường và tỷ lệ đường thích hợp tiếp theo tiến hành khảo sát tỷ lệ đường: acid đến chất lượng sản phẩm. Tương tự như trên nhưng hàm lượng đường thẩm thấu theo tỉ lệ 5%, 10%, 15%, 20%, 25% so với thịt quả và tỉ lệ tắc bổ sung vào cô đặc là 2%, 4%, 6%. Bán thành phẩm sẽ đo màu, cấu trúc và đánh giá cảm quan. Tiếp theo, tiến hành khảo sát thời gian thẩm thấu 40, 45, 50, 55 và 60 phút, nhiệt độ cô đặc 70, 80, 900C và độ ẩm dừng sau sấy sản phẩm là 14%, 16%, 18%, 20%, 22%. Hàm mục tiêu của các thí nghiệm là đo màu sắc, đo cấu trúc, độ ẩm và đánh giá cảm quan sản phẩm. Sản phẩm sau khi chọn các thông số thích hợp sẽ phân tích các chỉ tiêu hoá lý, vi sinh và thiết kế bao bì bao gói sản phẩm. Phương pháp phân tích Xác định độ ẩm bằng phương pháp khối lượng theo TCVN 10788:2015. Xác định nồng độ chất khô hoà tan tổng số bằng khúc xạ kế. Xác định pH bằng máy đo pH METTLER TOLEDO. Xác định hàm lượng acid tổng số: Acid tổng số xác định bằng phương pháp chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1 N. Xác định đường tổng, đường khử: Sử dụng phương pháp acid dinitrosalicylic (DNS). Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 209 Xác định hàm lượng vitamin C: bằng phương pháp chuẩn độ Iot. Phương pháp đo màu sản phẩm Màu sắc sản phẩm được đo bằng máy đo màu Konica Minolta, theo dõi các giá trị L*, a*, b*, trong đó: L* thể hiện độ sáng của sản phẩm có giá trị từ 0 (đen) đến 100 (trắng). a* thể hiện sắc đỏ của sản phẩm và chạy từ –a* (xanh lá cây) đến +a* (đỏ). b* thể hiện sắc vàng của sản phẩm và chạy từ –b* (xanh dương) đến +b* (vàng). Phương pháp xác định cấu trúc sản phẩm: Dùng máy đo cấu trúc Roell Texture analyzer Phương pháp đánh giá cảm quan Dựa trên kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp thị hiếu (so hàng thị hiếu) đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng, số lượng người thử: 60 người. Phương pháp xử lý số liệu Thí nghiệm lặp lại 3 lần. Các số liệu được xử lý bằng phương pháp phân tích phương sai Analysis of Variance (ANOVA) với phần mềm Statgraphics plus (version 3.2), JMP 10.0 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Bảng 1: Kết quả phân tích thành phần hóa học của 100 g nguyên liệu so với số liệu của Nutrient Data Laboratory theo chuẩn USDA Chỉ tiêu Kết quả phân tích Theo Nutrient Data Laboratory Chôm chôm Java Chôm chôm Thái Chôm chôm Nhãn Khối lượng ban đầu (g) 100 100 100 Khối lượng sau bỏ hạt (g) 28 17 19 Độ ẩm (%) 82,4 82,1 81,9 Đường tổng (%) 11,3 16,7 15 Đường khử (%) 4,42 6,8 5,8 Độ Brix 20,1 22 21 Acid hữu cơ (%) 0,88 0,36 0,42 pH 3,1 2,8 2,4 Vitamin C (mg%) 38,9 70 38,6 Từ bảng 1, cho thấy khi so sánh thành phần hoá học của chôm chôm Java (nguyên liệu nghiên cứu) với chôm chôm Thái, chôm chôm Nhãn của Viện Nutrient Data Laboratory theo chuẩn USDA công bố vào năm 1995, rút ra một số nhận xét như dưới đây: Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 210 Hàm lượng nước: Theo nghiên cứu của Nutrient Data Laboratory thì hàm lượng nước trong chôm chôm Thái là 82,1%; chôm chôm nhãn 81,9% trong khi chôm chôm Java là 82,4%. Điều này cho thấy các loại chôm chôm tươi đều chứa nước khá cao và ổn định. Hàm lượng chất khô hòa tan thể hiện tổng hàm lượng đường tổng, đường khử có trong nguyên liệu và thể hiện giá trị dinh dư�ng, đường tổng và đường khử là những thành phần quan trọng của nguyên liệu tham gia những phản ứng tạo màu, tạo mùi và những biến đổi hóa học ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu. Có thể thấy hàm lượng chất khô hòa tan của chôm chôm Thái là 22oBx trong khi của chôm chôm Java là 20,1oBx, hàm lượng đường tổng của chôm chôm Thái là 16,7% chênh lệch 5,4 % so với đường tổng của chôm chôm Java là 11,3%, hàm lượng đường khử trong chôm chôm Thái là 6,8% cao hơn hàm lượng đường khử chôm chôm Java 4,42 % là 2,38%. Kết quả khảo sát ảnh hưởng loại đường và tỷ lệ đường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Mục đích của việc bổ sung đường trong quá trình thẩm thấu nhằm tăng hàm lượng chất khô, giảm aw của sản phẩm, tăng áp suất thẩm thấu nên ức chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. Kết quả thí nghiệm thể hiện ở bảng 2. Bảng 2: Ảnh hưởng của loại đường và tỷ lệ đường bổ sung đến khối lượng, hàm lượng đường khử, đường tổng trong sản phẩm Loại đường Hàm lượng (%) Khối lượng sản phẩm sau thẩm thấu (g) Khối lượng sản phẩm sau khi sấy (g) Hàm lượng đường khử (%) Hàm lượng đường tổng (%) Saccharose 5 48,2 d 12,1 c 7,23 a 18,52 a 10 46,8 c 11,7 bc 12,81 b 24,65 b 15 47,1 c 11,3 b 16,33 c 29,88 c 20 45,3 b 10,6 a 18,43 d 32,08 d 25 42,5 a 10,1 a 20,4 e 33,23 d Sorbitol 5 48,5 d 14,3 c 4,84 b 17,24 a 10 47,2 c 13,7 b 5,11 d 20,89 b 15 46,3 b 13,6 b 4,95 c 23,2 c 20 46,1 ab 13,2 a 4,45 a 25,52 d 25 45,8 a 12,9 a 5,19 e 29,09 e Saccharose: Sorbitol 15 (1:1) 46,8 ab 11,5 d 11,19 c 27,81 c 15 (1:2) 47,7 ab 11,8 c 8,22 b 26,28 a 15 (2:1) 45,3 ab 11,2 bc 12,72 d 27,57 b 15 (1:3) 48,5 b 12,2 b 6,47 a 29,13 e 15 (3:1) 44,2 a 10,7 a 13,64 e 28,91 d Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 211 Dựa vào bảng 2 cho thấy, khi tăng hàm lượng đường bổ sung vào công đoạn thẩm thấu thì khối lượng sản phẩm giảm dần. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của (Conway et al. (1983); Hawkes and Flink (1978), Lenart (1992)) “Sử dụng các dung dịch có nồng độ cao trong quá trình thẩm thấu, sẽ tăng cường sự mất nước và hạn chế sự thấm chất tan của sản phẩm”. Nguyên nhân là do sự chênh lệch áp suất giữa các chất hòa tan trong dịch tế bào và của môi trường ngâm làm cho nước bên trong tế bào di chuyển ra ngoài và chất khô hòa tan trong dung dịch đi vào bên trong tế bào. Mẫu thẩm thấu với hàm lượng đường càng cao thì lượng nước thoát ra càng nhiều nên khối lượng sản phẩm giảm. Cụ thể mẫu phối trộn đường sacharose tỷ lệ 25% thì khối lượng sản phẩm sau khi thẩm thấu (42,5%) và sau sấy (10,1%) thấp nhất so với hai công thức phối trộn còn lại. Tuy nhiên hàm lượng đường khử, đường tổng lại tăng cao hơn hẳn so với nguyên liệu ban đầu. Cùng tỷ lệ đường khảo sát là 25%: Ở đường sorbitol thì khối lượng sản phẩm sau thẩm thấu (45,8%) và sau khi sấy (12,9%) cao hơn đường sacharose khoảng 2,8 lần. Điều này xảy ra là do khi sử dụng sorbitol vào sản xuất mứt, sorbitol có khả năng tạo liên kết với nước tự do, giữ ẩm cho nguyên liệu, hạn chế sự hao hụt sản phẩm. Tuy nhiên do đường sorbitol khi xử lý nhiệt ít tạo ra đường khử, nên hàm lượng đường khử trong sản phẩm rất thấp, hầu như không chênh lệch nhiều so với nghiên cứu ban đầu. Khảo sát cho thấy khi tăng tỉ lệ đường phối trộn thì hàm lượng đường khử và đường tổng tăng. Tuy nhiên do đường sorbitol khi xử lý nhiệt ít tạo ra đường khử, nên hàm lượng đường khử trong sản phẩm rất thấp, hầu như không chênh lệch nhiều so với nghiên cứu ban đầu. Do mứt sử dụng đường saccharose nhiều nên sản phẩm có vị ngọt gắt và dễ tham gia phản ứng Maillard làm sậm màu sản phẩm nên tiến hành khảo sát thí nghiệm phối trộn sacchrose và sorbitol với nhau theo tỷ lệ 1:1; 1:2; 2:1; 1:3; 3:1 với tổng khối lượng đường saccharose và sorbitol là 15% so với khối lượng chôm chôm và nhận thấy rằng: Ở các tỷ lệ phối trộn khác nhau thì khối lượng chôm chôm sau thẩm thấu không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% nhưng khối lượng sản phẩm sau khi sấy thì có sự khác biệt rõ rệt. Như mẫu có tỷ lệ phối trộn saccharose:sorbitol là 1:3 có khối lượng sau sấy cao nhất là do sorbitol có tác dụng giữ ẩm cho nguyên liệu, làm sản phẩm sau sấy trở nên căng bóng và ít bị biến dạng cấu trúc và khối lượng sản phẩm sau sấy cao hơn các mẫu khác. Khi đo màu sản phẩm trên máy đo màu sau khi thu được các thông số L, a, b tiến hành tính độ trắng của sản phẩm theo công thức: Độ trắng (%) = 100 – ([100 – L]2 + a2 + b2)½ Trong đó: L: Là cường độ tối sáng. a: Sắc độ của màu đỏ-xanh lá cây. b: Sắc độ màu xanh dương-vàng. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 212 Hình 1: Ảnh hưởng loại đường và tỷ lệ đường đến độ trắng của sản phẩm Ở các mẫu đường sorbitol, do sorbitol là đường rượu ít có tính khử nên ít tạo ra phản ứng Maillard khi xử lý nhiệt nên khi tăng tỷ lệ đường sorbitol thì sản phẩm có màu sáng hơn đường sorbitol. Đối với công thức phối trộn tỉ lệ giữa Saccharose và Sorbitol thì các tỉ lệ Sorbitol nhiều hơn thì cho màu sáng hơn. Cụ thể ở tỷ lệ Saccharose: Sorbitol (1:2 và 1:3) thì màu của sản phẩm sáng hơn. Để có thể lựa chọn được loại đường và tỷ lệ đường bổ sung phù hợp với mức độ ưa thích của người tiêu dùng, tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp so hàng thị hiếu. Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan theo từng loại đường và chọn ra tỷ lệ được ưa thích nhất ở mỗi loại, tiến hành đánh giá cảm quan một lần nữa để chọn ra mẫu được ưa thích nhất. Hình 2: Ảnh hưởng của loại đường và tỷ lệ đường đến đánh giá cảm quan của sản phẩm Có thể thấy mẫu phối trộn saccharose: sorbitol có tỷ lệ 2:1 cho kết quả mức độ ưa thích về mùi vị, cấu trúc sản phẩm là tốt nhất nên là mẫu thích hợp để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 213 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường: acid đến chất lượng sản phẩm. Bảng 3: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường: acid đến aW và màu sắc của sản phẩm Hàm lượng saccharose:sorbitol (%/g) Hàm lượng tắc (%/g) aW Độ trắng 5 2 0,67 g 61.73 4 0,66 fg 61.94 6 0,64 fg 64.86 10 2 0,62 ef 59.83 4 0,62 ef 59.31 6 0,59 de 62.82 15 2 0,55 cd 57.18 4 0,54 c 58.04 6 0,51 bc 60.80 20 2 0,49 ab 55.67 4 0,49 ab 56.20 6 0,47 a 58.68 25 2 0,48 ab 47.57 4 0,47 a 48.59 6 0,46 a 52.28 Nhận xét: Hầu hết các mẫu mứt chôm chôm sấy dẻo đều có aW<0,7 do đó sản phẩm có thể ức chế được nấm mốc, vi khuẩn. Đối với mẫu có hàm lượng đường saccharose: sorbitol 5%, 10%, 15% thì aW khoảng 0,51 đến 0,67 vậy nên các mẫu này có thể xảy ra các phản ứng sẫm màu do enzyme polyphenol oxydase khi bảo quản thời gian dài trong điều kiện sản phẩm được chứa trong bao bì không ngăn cách được các tác nhân từ bên ngoài. Đối với mẫu có hàm lượng đường saccharose: sorbitol 20%, 25% thì aW khoảng 0,46 đến 0,49 < 0,5, do đó có thể ngăn cản các phản ứng sẫm màu do enzyme. Khi tăng hàm lượng tắc màu sản phẩm sáng dần, nguyên nhân là do trong tắc có nhiều acid citric có tác dụng ức chế hoạt động của enzyme polyphenol oxydase và peroxidase nên trong quá trình chế biến hoặc khi sấy ở thời gian dài thì các phản ứng oxy hóa hợp chất polyphenol ít xảy ra, giữ được màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, ngoài ra acid tric còn có tác dụng ức chế hoạt động của enzyme ascorbatoxidase bảo vệ vitamin C cho sản phẩm. Tuy nhiên, việc bổ sung quá nhiều tắc làm sản phẩm có vị chua, lấn át mùi vị đặc trưng của chôm chôm. Sản phẩm sau khi phối chế đường saccharose:sorbitol và tắc sẽ được đem đi cô đặc, sấy đến độ ẩm 20%. Sau đó sản phẩm sẽ tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp so hàng thị hiếu. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 214 Bảng 4: Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến kết quả đo cấu trúc sản phẩm (ứng với mẫu có hàm lượng tắc 4%) Hàm lượng đường Saccharose:sorbitol (%/g) Cấu trúc Maximum Force (N) 5 48.97a 10 49a 15 60,27b 20 63,73b 25 77,7c Khi thay đổi tỷ lệ tắc thì kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu khác nhau có nghĩa với mức ý nghĩa α= 0,05. Kết quả so sánh giữa 5 mẫu được ưa thích nhất bằng phương pháp so hàng thị hiếu với 30 người thử thì mẫu đường 15%, tắc 4% có mùi vị được người thử ưa thích nhất. Do đó, tiến hành chọn mẫu có hàm lượng đường 15%, tắc 4% là mẫu để tiến hành đo cấu trúc bằng phương pháp Cutting Test. Hình 3: Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến kết quả đo cấu trúc sản phẩm (ứng với mẫu có hàm lượng tắc 4%) Theo kết quả ở hình 3 khi tăng tỷ lệ đường thì lực cắt mẫu càng tăng, cụ thể ở mẫu hàm lượng đường 5%, 10% không có sự khác biệt có ý nghĩa và thứ tự xếp hạng thấp hơn các mẫu khác. Ngược lại, ở mẫu hàm lượng đường 25% cho lực cắt cao nhất. Nguyên nhân là khi bổ sung đường vào trong nguyên liệu, đường kết hợp pectin và acid citric sẵn có trong nguyên liệu làm cho sản phẩm có cấu trúc dai và đàn hồi. Tuy nhiên ở những mẫu có hàm lượng đường quá cao làm cho sản phẩm có cấu trúc gel cứng khó cắt hơn. Mẫu có hàm lượng đường 15%,20% có cấu trúc không có sự khác biệt, tuy nhiên dựa vào kết quả đánh giá cảm quan thì mẫu 15% có vị hài hòa hơn. Nên chọn đó là mẫu tối ưu cho thí nghiệm sau. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 215 Kết quả ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm. Bảng 5: Kết quả khảo sát thời gian thẩm thấu ảnh hưởng đến aw, hàm lượng đường khử- đường tổng Thời gian thẩm thấu (phút) aW (%/g) Hàm lượng đường khử (%/g) Hàm lượng đường tổng (%/g) 40 0,86 d 12,8 a 25,47 a 45 0,84 c 13,77 b 25,52 a 50 0,84 cd 15,44 c 27,04 b 55 0,82 b 18,21 d 28,46 c 60 0,8 a 18,51 e 29,09 d Cụ thể khi tăng thời gian thẩm thấu thì hoạt độ nước giảm, ở mẫu thẩm thấu 40 phút, 45 phút, 50 phút không có sự khác biệt có ý nghĩa và cho giá trị aW cao nhất. Ngược lại mẫu thẩm thấu ở 60 phút cho giá trị aW thấp nhất. Nguyên nhân là do thời gian thẩm thấu càng dài, đường thấm vào sản phẩm càng nhiều, từ đó làm giảm lượng nước tự do trong nguyên liệu, tăng hàm lượng nước liên kết. Điều này có ý nghĩa rất lớn đến quá trình bảo quản sản phẩm. Bảng 6: Thời gian thẩm thấu ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan của sản phẩm Thời gian thẩm thấu (phút) Mức độ ưa thích1 40 2.57ab 45 2.7ab 50 3.1b 55 2.4a 60 4.23c Qua kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng thị hiếu, cho thấy khi tăng thời gian thẩm thấu thì mức độ ưa thích các sản phẩm có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Về màu sắc: thời gian thẩm thấu càng lâu, nguyên liệu dễ bị oxy hóa do tiếp xúc với oxy không khí, sau khi sấy cho sản phẩm bị sẫm màu. Về mùi vị: Thời gian ngâm càng lâu hàm lượng chất khô của sản phẩm càng cao. Mẫu ngâm ở 60 phút được đánh giá cao nhất so với các mẫu còn lại. Về cấu trúc: Chôm chôm sau khi thẩm thấu lâu, pectin trong nguyên liệu kết hợp với đường và acid tạo nên cấu trúc gel cho nguyên liệu. sản phẩm có cấu trúc dai, bề mặt sáng bóng. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 216 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm Bảng 7: Ảnh hưởng của độ cô đặc đến hàm lượng đường tổng, đường khử và độ trắng của sản phẩm Nhiệt độ cô đặc (°C) Độ Brix sau cô đặc (°Bx) Hàm lượng đường khử (%/g) Hàm lượng đường tổng (%/g) Độ trắng (%) 70 45 19,12 a 30,16a 77,14 80 22,45 d 31,08 b 72.44 90 20,58 b 32,49 d 68.38 70 50 20,5 b 32,13 c 68.72 80 23,65 f 32,91 e 66.97 90 22,1 c 34,18 f 65.95 70 55 22,14 c 32,49 d 65.97 80 24,05 g 35,08 g 64.13 90 22,8 e 37,19 h 62.60 Quá trình cô đặc làm giảm đáng kể lượng nước trong nguyên liệu nên tăng hàm lượng đường khử, đường tổng của sản phẩm. Tuy nhiên ở nhiệt độ cô đặc mứt là 90°C thì hàm lượng đường khử giảm so với ở nhiệt độ 70 và 80°C, nguyên nhân là do nhiệt độ cao xảy ra phản ứng Caramel và Maillard làm giảm hàm lượng đường khử. Kết quả cho thấy: khi tăng nhiệt độ cô đặc thì màu của mẫu càng đậm dần (giá trị L càng giảm, giá trị b càng lớn) và giá trị a không làm ảnh hưởng đến giá trị màu của mẫu. Cụ thể ở khảo sát 90ºC, màu sản phẩm sậm hơn so với các mẫu khảo sát ở 70ºC, 80ºC. Do đó, tiến hành chọn nhiệt độ cô đặc 800C và độ Brix sau cô đặc là 500Bx để nghiên cứu tiếp các thí nghiệm sau. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm Bảng 8: Ảnh hưởng của độ ẩm sau sấy đến độ trắng và cấu trúc sản phẩm Độ ẩm (%) 14% 16% 18% 20% 22% �?nh sản phẩm Độ trắng (%) 42,1 45,4 49,8 52,5 56,15 Cấu trúc (N) 79,97 75,37 70,76 62,50 60,63 Dựa vào bảng 7 cho thấy đối với mẫu có độ ẩm 14%, 16% thì lực cắt mẫu lớn và 2 mẫu này không có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức α = 0,05. Nguyên nhân là do mẫu có độ ẩm thấp, nồng độ chất khô cao nên cấu trúc sản phẩm cứng, vị ngọt nhiều. Đối với mẫu có độ ẩm 20%, 22% do lượng ẩm còn cao nên lực cắt mẫu thấp, cấu trúc sản phẩm mềm, dễ dính khi bảo quản. Riêng đối Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 217 với mẫu có độ ẩm là 18% thì cấu trúc dai, dẻo, đàn hồi, không dính, trạng thái bề mặt khô ráo, mịn, đồng đều, ứng với lực cắt là F=70,76 N. Do đó, chọn độ ẩm tối ưu để có thể dễ dàng bảo quản là 18%. Bảng 9: Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý sản phẩm mứt chôm chôm Chỉ tiêu Giá trị Độ ẩm (%) 18 Chất khô hòa tan (oBx) 78,2 Đường khử (g/100g) 31,78 Đường tổng (g/100g) 56,23 Độ pH 3,43 Bảng 10: Chỉ tiêu vi sinh vật (theo TCVN 10393 – 2014, tham khảo CODEX STAN 296:2009) STT/No Chỉ tiêu kiểm nghiệm/Parameters Đơn vị tính/Unit Kết quả/Result 1 Coliform tổng CFU/g <10 2 E.coli /g Không phát hiện 3 Tổng số nấm men, mốc CFU/g <10 4 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) CFU/g 1,4x102 (Bảng chỉ tiêu trên được công nhận là phù hợp theo Quyết Định số 46/2007/QĐ – BYT ngày 19/12/2007) Nhận xét: Dựa vào kết quả phân tích trên, sản phẩm mứt chôm chôm đã đạt chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan của sản phẩm mứt. Đặc biệt là về hàm ẩm và lượng chất khô hòa tan trong sản phẩm. Qua phân tích ta thấy aW= 0,49 nên có thể ngăn ngừa được chủng nấm men, nấm mốc phát triển gây hư hỏng ảnh hưởng đến sản phẩm. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Qua thời gian nghiên cứu, sản phẩm mứt chôm chôm đã thu được kết quả như sau: loại nguyên liệu sử dụng là chôm chôm Java, loại đường bổ sung là saccharose: sorbitol (hàm lượng 15%) có tỷ lệ 2:1, hàm lượng tắc bổ sung là 4%, thời gian thẩm thẩu: 60 phút, nhiệt độ cô đặc: 80°C, độ Brix sau cô đặc: 50°Bx và độ ẩm sau sấy 18%. Sản phẩm đạt an toàn về chỉ tiêu vi sinh. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng. 1990. Công nghệ chế biến thực phẩm (tập II). Hà Nội: NXB Nông nghiệp. [2] Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà. 2009. Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 218 [3] AOAC. Official methods of analysis. Washington: Association of Official Analytical Chemist, 1990. 1191 p. [4] CODEX ALIMENTARIOUS. Standard for Rambutan 246-005. 2005. Disponível em: . Acesso em: 05 jan. 2009. [5] CRANE, J.; ZEE, F.; BENDER, G.; FABER, B.; BRUNNER, B.; CHIA, C. Commercial Sapindaceus fruit production. Acta Horticulture, Wageningen, v. 665, p.93-101. 2005. STUDY ON PROCESSING SOFT DRIED JAM FROM FLESH FRUIT RAMBUTAN JAVA ABSTRACT The objective of this survey was to analyze the chemical composition of rambutan in Vietnam and identify factors affecting technological processes soft dried rambutan jam such as: sugar content, kumquat content, osmotic time, condensed temperature and humidity after drying. Research results showed that Java rambutan was used in the research with humidity 82.4%, total sugar 11.3%, reducing sugar 4.42%, organic acid 0.88%, vitamins C 38.9%, pH 3.1, the concentration of soluble dry matter was 200Bx. The appropriate parameters for the process included supplemental mixture saccharose:sorbitol (15%) with the ratio 2:1, kumquat liquid content 4%, osmotic time 60 minutes, condensed temperature 80°C and the moisture content after drying reaching 18%. This product ensure the qualify and safety of microorganisms. These results are considered as very useful research references for tropical fruit jam products in Vietnam. Key words: Soft dried jam, Java rambutan, organic acid, vitamin C.