Nghiên cứu chế biến bánh quy từ bã đậu nành

561 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH QUY TỪ BÃ ĐẬU NÀNH Hồ Thị Bích Nhung, Hồ Thị Thanh Thủy, Thái Hoàng Nhân, Đ o Thị Mỹ Lệ Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh GVHD: ThS. Trương Thị Phương Khanh TÓM TẮT Bã đậu nành là phần thừa sau quá trình làm sữa đậu nành hoặc đậu hũ, có thể sử dụng như một chất bổ sung cho các thực phẩm nhằm tăng cường hàm lượng chất xơ và làm giảm năng lượng của thực phẩm như trong bánh biscuit hoặc snack Bánh quy đậu nành là một loại thực phẩm mới được bổ sung thêm một loại nguyên liệu giàu dinh dưỡng từ đậu nành chiết xuất từ bã đậu nành nguyên chất. Thiết lập được quy trình và công thức phối trộn cho sản phẩm bánh quy được người tiêu dùng ưa chuộng. 1 GIỚI THIỆU BÃ ĐẬU NÀNH Bã đậu nành (đậu tương/ đỗ tương) là phần không hòa tan của hạt đậu nành với nước trong quá trình sản xuất và chế biến sữa đậu nành hoặc đậu hũ. Có màu trắng hoặc vàng nhạt, rất mịn. Bã đậu nành được sử dụng rất nhiều trong các món ăn truyền thống của Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc, từ đầu thế kỷ 20 thì được dùng nhiều trong các món chay của người phương Tây. Bã đậu nành là sản phẩm nhiều dinh dưỡng của hạt đậu nành, giàu chất xơ được sự dụng phổ biến từ rất lâu đời, vào những thập niên gần đây mới bắt đầu phổ biến bột đậu nành và mầm đậu nành. Nguồn gốc: theo thống kê hiện tại TUNA (vinasoy) đang có 3 nhà máy sản xuất và cung ứng các loại sữa đậu nành bao gồm: nhà máy ở Bình Dương sản xuất 90 triệu lít sữa/năm, nhà máy tại Quảng Ngãi với 125 triệu lít sữa/năm và nhà máy Bắc Ninh là 180 triệu lít sữa/năm. Từ những số liệu cụ thể trên có thể cho thấy lượng sữa Công ty sản xuất rất lớn húnếu tiếp tục tăng lượng sữa lên, lượng bã đậu nành cũng sẽ tăng theo. Thay vì bán cho các nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi trồng trọt với giá rẻ thì ta có thể tận dụng nguồn phụ phẩm này để làm nguyên liệu tạo nên một sản phẩm “bánh quy làm từ bã đậu nành”, vừa giúp Công ty có thêm lợi nhuận đồng thời xử lý được nguồn phụ phẩm từ công nghiệp sữa đậu nành. Thực tế cho thấy, trong bã đậu nành có chứa nhiều chất dinh dưỡng với những chức năng tuyệt vời. Bã đậu nành chứa nhiều chất xơ, khoáng chất, kẽm, sắt, magiê, phốt pho, đồng, Vitamin nhóm B, E, K, carbohydrate, chất đạm, canxi... giúp tăng cường sức khỏe, tốt cho hệ tim mạch, rất hữu ích với người bị bệnh mỡ trong máu cao, mắc bệnh cao huyết áp. Cải thiện tiêu hóa, trong mỗi 100g bã đậu nành có chứa tới 12 g chất xơ, lượng chất xơ này còn nhiều hơn cả rau xanh. 562 Bảng 1.1. Thành phần của bã đậu nành theo Vinasoy Thành phần Tỷ lệ (%) Cellulose 49 Protein 7,6 Lipid 10 Đường khử 0,1 Tro 3,74 Đặc biệt, chất xơ của bã đậu không hòa tan trong nước nên giúp loại bỏ độc tố tích tụ trong ruột dễ dàng, ngăn ngừa quá trình hình thành mỡ thừa trong cơ thể, phòng ngừa bệnh ung thư ruột, giảm nguy cơ mắc bệnh táo bón tối đa. Đặc biệt với nhu cầu của người dân Việt Nam ngày càng có ý thức về sức khỏe, có xu hướng chuyển sang những sản phẩm dinh dưỡng có nguồn gốc thiên nhiên. Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của công nghệ truyền thông ở Việt Nam sẽ giúp chúng ta quảng bá về hình ảnh của sản phẩm Soy Cookies cách dễ dàng và hiệu quả hơn tới người tiêu dùng. Bánh quy đậu nành là một loại thực phẩm mới được bổ sung thêm một loại nguyên liệu giàu dinh dưỡng từ đậu nành chiết xuất từ bã đậu nành nguyên chất. Việc kết hợp với “bã đậu nành” sẽ là một sự lựa chọn mới mẻ, lạ và có thể gây sự tò mò về sản phẩm mới của chúng tôi bởi bã đậu nành là nguồn phụ phẩm mà hầu hết mọi người nghĩ chúng không còn thành phần dinh dưỡng trong đó. Xuất phát từ tình hình trên, với mong muốn phân tích, tìm hiểu và đóng góp thiết thực vào sự phát triển, đổi mới sự đa dạng sản phẩm, chúng tôi quyết định lựa chọn đề tài tận dùng phế phẩm từ quy trình sản xuất sữa đậu nành để hình thành sản phẩm mới là bánh “Soy Cookies” nhằm tận dụng nguồn phế phẩm giàu chất dinh dưỡng để phát triển sản phẩm mới. 2 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Phương tiện nghiên cứu Bảng 2.1. Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu Tên nguyên liệu Công ty sản xuất Bột mì đa dụng Bakers‟ Choice Số 8 Công Ty Interflour Việt Nam Bơ phe Úc Úc Đường xay Việt Nam Trứng gà Ba Huân Đậu nành Xuân Hồng Công ty TNHH Xuân Hồng - Dụng cụ thực hiện nghiên cứu:  Cân phân tích bốn số lẻ - STARTORIUS TE214S, Đức.  Máy đo màu CR 200 Milotar, Nhật. 563  Cân sấy ẩm KERN.  Máy đánh trứng cầm tay Philips HR3705 – 300 W.  Lò nướng SINMAG KS-SJ-923 – 380 V.  Máy xay Philips HR2115 – 600 W.  Bao tay chống nhiệt, khay nướng, rây, túi lọ c, bao tam giác, douille. 2.2 Phương pháp nghiên cứu Phân tích màu: đo bằng máy đo màu Minoltar, màu sắc của bánh quy được xác định với hệ màu L*, a*, b*. Đo được từ sản phẩm. Độ nở: xác định thể tích bánh bằng hạt cải tiến hành trong cốc đong (chọn cốc đong có kích thước chứa vừa cái bánh, xác định lượng bánh cần đo, tiến hành định mức một lượng hạt cải ban đầu trong cốc đo, sau đó đổ hạt cải ra giữ lại một lượng nhỏ, bỏ 1 bánh vào thêm hạt cải phủ lấp bánh không để có khe hở giữa bánh và hạt cải tiếp tục cho bánh và hạt cải đến hết theo trình tự 1 lớp hạt cải một cái bánh đảm bảo hạt cải phủ lấp các chỗ trống trong cốc đo. Ghi lại mức thay đổi thể tích giữa các lần đo, mỗi mẫu tiến hành 3 lần và ghi nhận kết quả. Độ ẩm: đo độ ẩm bằng may đo độ ẩm KERN trong phòng thí nghiệm. Cảm quan: sử dụng phương pháp so hàng thị hiếu với số người thử là 60 người đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng về tổng thể của 3 mẫu bánh trên. 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Với mục tiêu: tạo ra được loại bánh quy từ bã đậu nành có lợi sức khỏe cho người sử dụng chúng tôi đã nghiên cứu thiết lập nên quy trình và công thức phối trộn cho sản phẩm bánh quy được chấp nhận nhất. Hình dạng cấu trúc: bánh quy dạng hình que có màu vàng nâu chiều dài 4-5 cm, chiều rộng 1-2 cm, độ dày 0,5-0,6 cm. Giòn bên ngoài mềm bên trong mang vị béo đặc trưng của bơ và mùi đậu đậu nhẹ. Màu sắc: bánh quy có màu vàng nâu hơi tối. Bảng 3.1. Thành phần dinh dưỡng trong một hộp bánh quy đậu nành Nguyên liệu Tỷ lệ (%) Trọng lượng (g) Bơ 19,8 75 Đường xay 23,7 90 Trứng 6,5 25 Bột mì số 8 40 152 Bã đậu nành 10 38 564 - Khảo sát khả năng thay thế một phần bột mì bằng bã đậu nành trong chế biến bánh quy: Bảng 3.2. So sánh màu của bánh ở các tỷ lệ bột mì và bã đậu nành 90% bột mì – 10% bã 80% bột mì – 20% bã 70% bột mì – 30% bã So màu L*=72.62 a*=5.73 b*=23.82 L*=73.88 a*=3.33 b*=25.20 L*=75.59 a*=2.45 b*=26.01 Đánh giá Vàng đậm, nâu nhạt Vàng nâu, nâu Vàng nhạt, nâu nhạt Kết quả kiểm tra màu sắc giữa các mẫu bánh được nướng cùng nhiệt độ và thời gian những thay đổi tỷ lệ sử dụng bột mì và bã đậu nành cho thấy có sự thay đổi tương đối về màu sác. Các giá trị L*, a*, b* thể hiện màu sắc của bánh trong không gian màu Lab. Các giá trị này thay đổi không đồng nhất với nhau. Trong đó, L* biểu thị cho độ sáng của sản phẩm có giá trị từ 0 đến 100. Ở tỷ lệ 90% bột mì và 10% bã đậu nành, L* là 72,68 đến, ở tỷ lệ 80% bột mì và 20% bã đậu nành, L* là 73,88, ở tỷ lệ 70% bột mì và 20% bã đậu nành, L* là 75,59. Điều này chứng tỏ khi tăng lượng bã đậu nành lên thì độ sáng của sản phẩm tăng. Giá trị b* cũng tăng dần từ 23,82 đến 25,2, 26,1. Giá trị b* biểu thị cho màu sắc từ xanh dương tới vàng cho thấy bánh có xu hướng nhạt đi khi tăng lượng bã đậu nành lên. Tuy nhiên hai giá trị a* giảm dần từ 5,73 xuống 3,33, 2,45, giá trị a* biểu thị cho ánh sáng từ xanh lá đến đỏ, khi giá trị này càng lớn thì màu càng có xu hướng đỏ dần. Do bã đậu nành có màu trắng ngà và độ ẩm trong bã đậu nành cao hơn trong bột mì, nên khi gia nhiệt ở cùng một nhiệt độ, lượng bã đậu nành mà càng nhiều thì độ ẩm sẽ giảm xuống ít hơn, giúp cho bánh sáng hơn. - Khảo sát nhiệt độ thời gian nướng bánh: Bảng 3.3. So sánh màu của sản phẩm ở các mức thời gian và nhiệt độ nướng. 565 Bảng 3.3 cho ta thấy ở 1 mức thời gian giống nhau và các bật nhiệt độ khác nhau thì màu sắc chiếc bánh quy thay đổi tối dần, cũng như ở cùng mức nhiệt độ có thời gian nướng khác nhau thì màu của bánh cũng có sự biến đổi càng rõ rệt theo tỷ lệ thời gian. Bảng 3.4. Kết quả đo thể tích bánh 20 phút 25 phút 30 phút 160 oC/150 oC 87,64 87,5 86,9 170 oC/150 oC 87,63 87,61 87,15 180 oC/150 oC 87,1 87,63 87,18 Sự tạo thành lớp vỏ ở giai đoạn đầu tạo điều kiện tăng thể tích bánh từ từ tạo nên cơ cấu xốp, giúp tăng thể tích của bánh. Khi nướng bánh ở nhiệt độ 170 °C/150 °C thì ta thấy tại các thời điểm khác nhau bánh có độ nở khác nhau. Theo kết quả của bảng trên dễ dàng nhận thấy thể tích của bánh nướng ở nhiệt độ 170 °C/ 150 °C ở thời gian 20 phút đang có độ nở tốt hơn và sự thay đổi thể tích thể hiện rõ hơn qua từng thời gian nướng. Khi tăng thời gian nướng từ 10 phút lên 25 phút thể tích bánh tăng lên đáng kể, tuy nhiên khi tiếp tục kéo dài thời gian đến 30 phút thì thể tích bánh giảm xuống. Qua khảo sát đã cho kết quả kết hợp với chế độ nướng ở nhiệt độ 170 °C/150 °C trong 20 phút là chế độ nướng cho thể tích bánh tốt nhất. Bảng 3.5. Kết quả đo độ ẩm bánh Số lần đo 160 oC/150 oC 170 oC/150 oC 180 oC/150 oC 20 phút 25 phút 30 phút 20 phút 25 phút 30 phút 20 phút 25 phút 30 phút 1 5,55 5,5 4,10 5,55 4,95 4,47 6,19 4,14 4,44 2 7,16 4,90 4,04 6,02 4,72 4,20 6,25 4,46 4,09 3 5,48 4,92 4,58 6,42 4,42 4,38 5,45 4,52 4,15 Trung bình 6,06 5,11 4,24 6,00 4,70 4,32 5,96 4,37 4,23 Từ bảng số liệu trên, nhiệt độ nướng ở 160 °C/150 °C ở thời gian 20 phút cho kết quả bánh có độ ẩm cao nhất và ở nhiệt độ nướng 180 °C/150 °C bánh có độ ẩm thấp nhất. Cho thấy nhiệt độ nướng càng cao, bánh có độ ẩm càng thấp. Độ ẩm bánh cũng thay đổi theo thời gian nướng, ở 160 °C/150 °C với thời gian nướng là 20 phút, bánh đạt độ ẩm cao nhất là 6,06 và giảm dần xuống 5.11 khi nướng 25 phút, đạt 4,24 khi nướng ở thời gian 30 phút. Ở hai nhiệt độ nướng 170 °C/150 °C và 180 °C/150 °C thì độ ẩm của bánh cũng giảm dần khi thời gian nướng tăng lên. 566 Bảng 3.6. Kết quả đo độ ẩm bánh Nhiệt độ nướng 20 phút 25 phút 30 phút 160 °C/150 °C Màu còn trắng, cấu trúc mềm, không hấp dẫn, có mùi thơm. Màu không đẹp, không hấp dẫn, có mùi thơm. Màu vàng đẹp, cấu trúc giòn, có mùi thơm. 170 °C/150 °C Màu vàng không đẹp, cấu trúc giòn, mùi thơm. Màu vàng sáp, hấp dẫn, mùi thơm, xốp và có cảm giác sạn. Màu sậm, không hấp dẫn, mùi thơm. 180 °C/150 °C Màu không đều, cấu trúc giòn, mùi thơm. Màu đậm không đều, viền bánh hơi đen, cấu trúc giòn. Màu sậm, không đều màu, có mùi cháy. Qua kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng có thể thấy ở nhiệt độ 170 °C/ 150 °C trong 25 phút đang được người tiêu dùng ưa thích nhất, được ưa thích thứ hai là nhiệt độ 160 °C/150 °C trong 30 phút. 4 KẾT LUẬN Với việc tận dùng nguồn phế phẩm từ đậu nành sẽ giúp giảm giá thành của sản phẩm, tăng năng suất tiêu thụ tối đa của công ty, đa dạng hóa sản phẩm mà ngay từ đầu đã đặt ra mục tiêu chiến lược. Qua đó, cho người tiêu dùng sự tin tưởng ở sản phẩm, hiểu được giá trị dinh dưỡng và góp phần làm phong phú hơn thị trường thực phẩm bánh quy hiện nay. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên), Lê Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà, sách Công nghệ Chế biến thực phẩm, xuất bản 2011, trang 496 - 505. [2] ThS. Phạm Hoàng, Hóa học thực phẩm, Đại học Công nghệ Tp.HCM. [3] Nguyễn Lệ Hà và Nguyễn Thị Ngọc Yến, 2015. Thực hành Công nghệ thực phẩm 2, Đại học Công nghệ Tp.HCM. [4] ThS. Nguyễn Thị Thu Hà, Đánh giá cảm quan thực phẩm, Đại học Công nghệ Tp.HCM. [5] Mai Quốc Việt, Nguyễn Lệ Hà, Phát triển sản phẩm, Đại học Công nghệ TP.HCM.