Món ăn Huế dưới góc độ y dược học

Món ăn Huế dưới góc độ y dược học Các món ăn của Huế, từ món “bát trân” chốn cung đình cho đến canh rau “tập tàng” trong giới bình dân, đều phảng phất mùi vị và hình bóng của các cây thuốc. Người Huế đã biết kết hợp các cây thuốc trong những món ăn hằng ngày một cách khá nhuần nhuyễn và khoa học. Người xưa lập luận: từ ngũ hành sẽ có ngũ vị (cay, chua, đắng, mặn, ngọt), ngũ sắc (trắng, đen, xanh, đỏ, vàng); chúng liên quan đến hoạt động của ngũ tạng (tâm, can, tỳ, phế, thận) của con người. Vì vậy, món ăn nào cân bằng được âm dương ngũ hành thì sẽ điều hòa được lục phủ ngũ tạng, từ đó giúp phòng tránh và điều trị được các bệnh tật. Các nhà nghiên cứu đã xem xét dược tính của một số món ăn đặc thù vùng Huế và nhận thấy chúng đã vận dụng khéo léo và nhuần nhuyễn quy luật âm dương, ngũ hành, kết hợp một cách khoa học các thực phẩm có tác dụng dược lý khác nhau. Các món chè Đậu quyên: Contal ania assamica Benth, điều trị đau thần kinh tọa cơ năng, thấp khớp, đau lưng, đau nhức thần kinh... Đậu ván (bạch biển đậu, bạch đậu): Lablab vulgaris Sav L, bổ tỳ, giải độc, điều trị rối loạn tiêu hóa, hạ khí... Hạt sen: Nelumbo nucifera Gaertn, điều trị di tinh, mộng tinh, tim hồi hộp, tiêu Món bún Huế. nhiều, mất ngủ... Hoàng tinh (bình tinh, củ cây cơm nếp): Polygonatum kingianum Coll và Hemol, bổ phổi, giải nhiệt, kích thích thể dịch, bồi dưỡng cơ thể... Khoai mài (hoài sơn, củ mài): Dioscorea Persimilis Prain và Burk, điều trị suy nhược cơ thể, ho, tiêu nhiều, di tinh, bệnh đường ruột... Nhãn lồng (long nhãn): Euphorialongana Lamk, điều trị thần kinh suy nhược, mất ngủ, hoảng hốt... Canh rau tập tàng Món này được chế biến từ các loại rau hoang dại mọc quanh năm ở vùng Huế, gồm: Cúc tần ô (cải cúc): Crysanthemum coronarium L, chứa tinh dầu thơm, nhiều vitamin A, B và C, có tác dụng điều trị ho, đau mắt, nhức đầu mãn tính. Lá dâu tằm: Morus alba L., chứa caroten, vitamin C, cholin, adenin, chữa cảm sốt, cảm cúm, trị ho, an thần, bổ dưỡng, chống lão suy. Lá lốt: Piper lolot, tên thuốc Đông y là Tất bát, tính ấm, vị cay, mùi thơm đặc biệt, có tác dụng điều trị phong thấp, nôn mửa, đầy hơi, tiêu chảy do lạnh. Trong lá lốt có nhiều tinh dầu tạo nên hương vị thơm ngon của bát canh rau tập tàng. Lá mồng tơi: Brasella rubsa L, chứa nhiều vitamin A3, B3, sắt, saponin. Rau mồng tơi đỏ hay mồng tơi tía đều có tác dụng hạ nhiệt, lợi tiểu và nhuận tràng, điều trị đỏ mắt và viêm nhiễm. Lá sung (lá sân): Zanthoxylum nitiolum, có nhiều tinh dầu, vị cay, có tác dụng điều trị nôn mửa, đầy hơi, đau bụng do lạnh, làm tăng hương vị cho món canh. Lá vông nem: Erythrina india Lamk, tên thuốc là Hải đồng bì. Lá chứa alkaloid và erythrine, có tác dụng an thần, gây ngủ, sát trùng, nhuận tràng, lợi tiểu, chống dị ứng. Rau ngót (bồ ngót): Sauropus androgynus Lour. Merr, có nhiều vitamin, muối khoáng, lipid và glucid. Tỷ lệ protid trong rau tương đương với một số loại đậu giàu đạm. Rau má: Centella asiatica. Urb., vị ngọt, hơi đắng, tính bình; có tác dụng giải độc, giải nhiệt, thông tiểu, lợi sữa. Những nghiên cứu gần đây cho thấy rau má còn có tác dụng chữa bệnh về gan và phổi. Rau sam: Portulaca oleraceae L., chứa vitamin A, B, C, PP, glucosid, saponin, glucid, caroten, sắt, canxi. Rau sam có tác dụng kháng sinh, ức chế trực trùng E.coli, lỵ và thương hàn. Rau khoai lang: Ipomea batatas L., có tác dụng nhuận tràng do chứa nhiều chất tẩy. Trong ngọn non dây khoai lang đỏ có một chất gần giống insulin, có khả năng điều trị bệnh đái tháo đường. Lá bát bát trâu: Tricosanthes cucumerina L., có tác dụng nhuận tràng, kích thích tiêu hóa. Chỉ cần 5-7 loại rau nói trên là đã đủ để có món canh; có thể kết hợp với nấm tràm, quả mướp ngọt... để làm tăng hương vị và tính bổ dưỡng. Rau sống Bạc hà: Mentha arvensis L., trị cảm sốt, ăn uống khó tiêu, ho, viêm nhiễm đường hô hấp trên, sát trùng da và niêm mạc. Tía tô: Perilla frrutescens L. Breit, phòng chống cảm cúm, ăn uống khó tiêu, ngộ độc thức ăn, chữa ho, nôn mửa do ăn phải thức ăn mát lạnh. Diếp cá: Houttuynia cordata Thunb, giải nhiệt, hạ sốt, trị lòi dom, đỏ mắt, viêm họng, khử mùi tanh. Rau cải: Brassica juncea L., tiêu đàm, trị ho, chữa đầy bụng. Rau mùi (ngò): Corian drum sativum L., vị cay, tính ôn, có tác dụng kích thích tiêu hóa, long đàm, tăng tiết sữa. Chuối chát (chuối sứ, chuối hột): Musa brrachycarpa Back., kích thích tiêu hóa, trị bệnh đường ruột, phòng chống tiêu chảy. Vả: Ficus roxburghii, Wall, kích thích tiêu hóa, phòng chống tiêu chảy. Rau quế (húng quế): Ocimum basilicum L, chữa cảm sốt, giúp ra mồ hôi, ăn uống không tiêu, đau dạ dày, đau răng, thông tiểu tiện. Khế: Averrhoa carambola L, vị chua và ngọt, tính bình, có tác dụng tiêu viêm, lợi tiểu, làm tiết nước bọt, trừ phong thấp, giảm đau, hạ sốt. Rau răm: Polygonum odoratum Lour, kích thích tiêu hóa, chữa no hơi, đầy bụng, lợi tiểu, chống nôn. Các món ăn trong ngày Tết Đoan Ngọ Theo tập quán, người Huế thường làm thịt vịt, chè kê, bánh ú tro... trong dịp Tết Đoan Ngọ. Đây cũng là những món ăn rất có ý nghĩa về phương diện y dược học. Thật vậy, theo triết lý y học Đông phương, trong ngày Tết Đoan Ngọ, hỏa khí (thuộc dương) của trời đất và trong cơ thể của con người đều lên đến tột bực. Muốn cân bằng âm dương để phòng tránh bệnh tật thì nên ăn thịt vịt vì vịt thuộc âm, tính mát. (theo lý luận âm dương thì thân mình vịt thấp lè tè, đi lại chậm chạp, sống dưới bùn nước nhiều hơn trên cạn nên thịt vịt có tác dụng bổ âm rất tốt). Tháng 5 âm lịch là tháng Ngọ, thuộc hỏa, phương nam nên nằm vào quẻ Ly: “Ngoại thiệt trung không” (ngoài tuy rất nóng mà trong lại lạnh). Vì thế, khi làm món thịt vịt, phải xát kỹ với rượu gừng và ăn với nước chấm gừng để giúp chống lại cái lạnh bên trong cơ thể. Món chè kê giúp bổ tỳ dương, góp phần bồi bổ cho những người tỳ vị hư hàn hoặc mạng môn hỏa suy kiệt do dùng nhiều món ăn, thức uống mát lạnh trong mùa viêm nhiệt. Theo lý luận của y học phương Đông, hạt kê nhỏ nên chứa nhiều năng lượng hơn các loại ngũ cốc khác, có tác dụng mạnh với tỳ vị. Bánh ú tro làm bằng gạo nếp, có nhiều glucid và lipid hơn gạo tẻ. Khi chế biến, bánh lại được ngâm trong nước tro bếp nên làm gia tăng lượng kali, vừa có tác dụng lợi tiểu vừa góp phần làm mạnh cơ tim Theo thuyết âm dương ngũ hành, tim thuộc hỏa nên dễ bị ảnh hưởng của khí hậu nóng nực và suy yếu. Vì vậy, dùng bánh ú tro trong dịp Tết Đoan Ngọ là rất phù hợp. Các nguyên liệu trong những món ăn kể trên được kết hợp rất khéo. Chỉ qua món rau sống, chuối chát ăn với thịt lợn luộc, ta cũng nhận thấy đầy đủ ngũ vị: cay (bạc hà), chua (khế), đắng (chuối chát), mặn (nước mắm), ngọt (vả). Các món chè cũng đầy đủ ngũ sắc: đậu đen, đậu đỏ, đậu xanh, kê (vàng), đậu ván (trắng). Do đó, chúng đều có đủ điều kiện để đi vào lục phủ, ngũ tạng.