Luận văn Chế biến sausage từ nguyên liệu cá tra

SV ne t.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Trang 1 - MỤC LỤC NỘI DUNG Trang Lời cảm tạ…………………………………………………………………………………… i Mục lục……………………………………………………………………………………... ii Danh sách bảng…………………………………………………………………………….. iv Danh sách hình……………………………………………………………………………… v Tóm tắt………………………………………………………………………………………vi CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ……………………………………………………………………. 1 1.2. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN…………………….. 1 1.3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU……………………………………………………… 3 CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA……………………………………. 4 2.2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA………………………………………… 4 2.2.1. Phân loại……………………………………………………………………4 2.2.2. Đặc điểm hình thái…………………………………………………….........4 2.2.3. Đặc điểm dinh dưỡng……………………………………………………... 5 2.2.4. Đặc điểm sinh trưởng……………………………………………………… 5 2.2.5. Đặc điểm sinh sản…………………………………………………………. 5 2.3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ…………………………………….. 5 2.3.1. Protein của thịt cá…………………………………………………………. 5 2.3.2. Chất béo của thịt cá ………………………………………………………. 7 2.3.3. Chất khoáng……………………………………………………………….. 7 2.3.4. Vitamin……………………………………………………………………. 7 2.4. CHẾ BIẾN SAUSAGE…………………………………………………………… 7 2.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu trong chế biến sausage……………………… 7 2.4.2. Ảnh hưởng của phụ gia sử dụng trong chế biến sausage…………………. 11 2.4.3. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ xay trong chế biến sausage……….. 12 2.4.4. Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp chín sản phẩm…………………... 13 2.4.5. Các dạng hư hỏng của sausage…………………………………………….14 2.4.6. Chọn qui trình tham khảo chế biến sausage cá tra………………………... 15 CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1. PHƯƠNG TIỆN…………………………………………………………………..19 3.1.1. Dụng cụ…………………………………………………………………… 19 3.1.2. Hóa chất…………………………………………………………………... 19 3.1.3. Nguyên liệu và phụ gia…………………………………………………… 19 3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU……………………………………………….. 19 SV ne t.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Trang 2 - Trang 3.2.1. Qui trình chế biến sausage cá tra sử dụng trong thí nghiệm……………… 19 3.2.2. Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ thịt cá và mỡ cá để tạo nhũ tương bền……. 20 3.2.3. Thí nghiệm 2: Tìm tỉ lệ tinh bột bổ sung vào nhũ tương để đạt cấu trúc sản phẩm tốt……..………………………………………………………………………… 21 3.2.4. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc sản phẩm…………………………………………………………………………. 22 3.2.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của polyphosphate sử dụng đến sự ổn định cấu trúc của sản phẩm……………………………………………….. 23 3.2.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm……………………………………………… 24 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ THỊT : MỠ CÁ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM …………………………………………………………………… 26 4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG TINH BỘT SỬ DỤNG ĐỀN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM…………………………………………………………28 4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN XAY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM….. 30 4.4. ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG POLYPHOSPHATE SỬ DỤNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM……………………………….................. 33 4.5. ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ NHIỆT VÀ THỜI GIAN GIA NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM……………………………………………………….. 35 4.6. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ TRA PHI LÊ VÀ SẢN PHẨM…………………………………………………………………………… 38 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. KẾT LUẬN……………………………………………………………………… 40 5.2. ĐỀ NGHỊ………………………………………………………………………… 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………………. 43 PHỤ LỤC………………………………………………………………………………….. 44 SV ne t.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Trang 3 - DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 4.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ thịt:mỡ cá đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm…………………………………………………………….. 26 Bảng 4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ thịt:mỡ cá đến cấu trúc sản phẩm…………………………..26 Bảng 4.3. Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm…………………………………………...26 Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm…………………………………………………………….. 28 Bảng 4.5. Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột đến cấu trúc sản phẩm……………………………..28 Bảng 4.6. Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm…………………………………………...28 Bảng 4.7. Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm…………………………………………………………….. 30 Bảng 4.8. Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến cấu trúc sản phẩm……………………….30 Bảng 4.9. Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm………………………………………….. 31 Bảng 4.10. Sự thay đổi nhiệt độ của khối paste theo thời gian xay………………………...31 Bảng 4.11. Ảnh hưởng của hàm lượng polyphosphate đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm…………………………………………………………….. 33 Bảng 4.12. Ảnh hưởng của hàm lượng polyphosphate đến cấu trúc sản phẩm……………. 33 Bảng 4.13. Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm………………………………………….34 Bảng 4.14. Ảnh hưởng của chế độ làm chín đến độ ẩm sản phẩm………………………… 35 Bảng 4.15. Ảnh hưởng của chế độ làm chín đến hiệu suất thu hồi sản phẩm…………….. 36 Bảng 4.16. Ảnh hưởng của chế độ làm chín đến cấu trúc sản phẩm……………………… 36 Bảng 4.17. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm………………………………………… 36 Bảng 4.18. Thành phần hóa học của thịt cá tra phi lê và sản phẩm sausage cá tra……….. 38 Bảng PL.1. Chi phí nguyên liệu cho 1 kg sản phẩm……………………………………… 44 SV ne t.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Trang 4 - DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1.1. Sản lượng cá nuôi trong khu vực………………………………………………… 2 Hình 1.2. Thị trường xuất khẩu cá fillet đông lạnh của Agifish An Giang năm 2000………2 Hình 2.1. Qui trình tham khảo chế biến sausage cá tra…………………………………….15 Hình 2.2. Nguyên liệu cá tra……………………………………………………………….. 16 Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1……………………………………………………….. 20 Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2……………………………………………………….. 21 Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3……………………………………………………….. 22 Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4……………………………………………………….. 23 Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5……………………………………………………….. 25 Hình 4.1. Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo tỉ lệ thịt : mỡ cá…………………………………….27 Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo hàm lượng tinh bột………………………………... 29 Hình 4.3. Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi theo hàm lượng tinh bột……………………... 29 Hình 4.4. Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo thời gian xay mịn…………………………………. 31 Hình 4.5. Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi theo thời gian xay mịn……………………… 32 Hình 4.6. Đồ thị biểu diễn nhiệt độ khối paste theo thời gian xay………………………… 32 Hình 4.7. Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo hàm lượng polyphosphate sử dụng……………….. 34 Hình 4.8. Đồ thị biểu diễn hiệu suất theo hàm lượng polyphosphate sử dụng……………. 34 Hình 4.9. Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi theo chế độ nhiệt và thời gian gia nhiệt……. 37 Hình 4.10. Đồ thị biểu diễn độ ẩm sản phẩm theo chế độ nhiệt và thời gian gia nhiệt …… 37 Hình 4.11. Nguyên liệu cá tra phi lê………………………………………………………. 39 Hình 4.12. Sản phẩm sausage cá tra dạng xắt lát………………………………………….. 39 Hình 4.13. Sản phẩm sausage cá tra dạng nguyên cây……………………………………. 39 Hình 5.1. Qui trình đề nghị chế biến sausage cá tra qui mô phòng thí nghiệm…………… 41 Hình PL.1. Máy đo Sun Rheo Tex, Type SD-305………………………………………… 46 SV ne t.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Trang 5 - TÓM TẮT Với mục tiêu nghiên cứu chế biến sausage từ nguyên liệu cá tra - một nguồn nguyên liệu dồi dào ở đồng bằng sông Cửu Long, cũng như đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ cá nhằm phục vụ cho nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, đề tài được thực hiện với các thí nghiệm sau: + Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ thịt cá và mỡ cá để tạo nhũ tương bền + Thí nghiệm 2: Tìm tỉ lệ tinh bột bổ sung vào nhũ tương để đạt cấu trúc sản phẩm tốt + Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc sản phẩm + Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của polyphosphate sử dụng đến sự ổn định cấu trúc của sản phẩm + Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm Qua quá trình nghiên cứu ta có kết quả như sau: + Tỉ lệ thịt : mỡ cá = 75 : 25 % cho sản phẩm có cấu trúc tốt và giá trị cảm quan cao. + Hàm lượng tinh bột bổ sung vào sản phẩm ở mức độ 3 % giúp cho sản phẩm có khả năng giữ nước tốt, hiệu suất thu hồi cao. + Sử dụng polyphosphate với hàm lượng 0,4 % sẽ cải thiện được cấu trúc sản phẩm. + Quá trình xay mịn khối paste được thực hiện trong 1 phút sẽ cho sản phẩm có cấu trúc tốt và hiệu suất thu hồi đạt giá trị cao nhất. + Quá trình làm chín sản phẩm được thực hiện ở nhiệt độ 70 ÷ 75 0C trong 90 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao. Như vậy, để sản phẩm có cấu trúc tốt và giá trị cảm quan cao cần phải kết hợp điều khiển nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu kiểm soát tốt các điều kiện trong quá trình chế biến có thể tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan cao đáp ứng nhu cầu con người. SV ne t.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Trang 6 - CHƯƠNG I MỞ ĐẦU 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm. Có khoảng 2000 loài cá khác nhau được biết đến, đã định tên được 800 loài và hơn 40 loài cá có giá trị kinh tế lớn. Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người. Cá tươi sống được chế biến thành những món ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế ở qui mô công nghiệp. Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng cho từng loại. Hơn nữa ngày nay sự phát triển sôi động của nền kinh tế cùng với những tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng. Sausage là một trong số những sản phẩm đó. Sausage là dạng sản phẩm ăn nhanh và tiện dụng phù hợp với cuộc sống công nghiệp hóa và xã hội hiện đại. Tuy nhiên, hiện nay việc nghiên cứu chế biến sản phẩm sausage từ cá còn rất hạn chế trên thị trường nước ta. Do vậy thực hiện nghiên cứu tạo ra sản phẩm mới từ cá tra có giá trị dinh dưỡng cao và thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của nhân dân là vấn đề cần được quan tâm. Sausage được tiêu thụ rộng rãi do tính thuận tiện, đa dạng, tiết kiệm và có giá trị dinh dưỡng. Hàm lượng protein cao, nhiều khoáng như Zn, Fe, Vitamin B, acid folic (B6) và B12. Hiện nay có rất nhiều chủng loại sausage khác nhau có hương vị đặc tính riêng sử dụng cho các buổi họp, bữa tiệc và sử dụng cho bữa ăn hàng ngày. Hơn nữa, vấn đề tiêu thụ còn phụ thuộc vào tập quán, tôn giáo như đạo Hindu không dùng thịt bò, đạo Hồi không sử dụng thịt heo,… Để khắc phục được vấn đề sử dụng thực phẩm khác nhau giữa các tôn giáo, nét mới của đề tài này là việc sử dụng mỡ cá tra (hay mỡ cá ba sa) thay thế mỡ heo trong chế biến sausage. Nghiên cứu để áp dụng thành phần mỡ cá vào sản xuất sausage không những khắc phục được vấn đề nêu trên mà còn tăng được hiệu suất thu hồi đem lại hiệu quả kinh tế cao, mở rộng được thị trường xuất khẩu đặc biệt là các nước có phần lớn dân số theo đạo Hồi. Sausage cá còn là loại sản phẩm có giá trị sản phẩm tốt và giá trị năng lượng cao, do vậy đảm bảo được chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản, ngăn ngừa các hiện tượng hư hỏng có thể xảy ra đối với dạng sản phẩm này cũng là vấn đề cần thiết. Do vậy, trên cơ sở bước đầu nghiên cứu các biến đổi về chất lượng của sausage cá, thu nhập số liệu nhằm tạo ra qui trình sản xuất hoàn chỉnh, chọn lựa những thông số kỹ thuật để sản phẩm sản xuất ra đạt chỉ tiêu chất lượng cao và sẽ góp phần đắc lực vào việc chế biến sản phẩm sausage cá ngon, bổ dưỡng và đặc biệt phù hợp với khả năng tiêu thụ của người dân lao động trong cả nước. 1.2. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN Ðồng bằng Nam Bộ của Việt Nam đã có truyền thống nuôi cá tra và cá ba sa. Cá tra nuôi phổ biến trong cả ao và bè, cá ba sa chủ yếu nuôi trong bè. Hiện nay nuôi cá tra và ba sa đã phát triển ở nhiều địa phương, không chỉ ở Nam Bộ mà một số nơi ở miền Trung và miền Bắc cũng bắt đầu quan tâm nuôi các đối tượng này. Những năm gần đây nuôi các loài cá này phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và nguyên liệu cho xuất khẩu. Ðặc biệt từ khi chúng ta hoàn toàn chủ động về sản xuất giống nhân tạo thì nghề nuôi cá tra càng ổn định và phát triển vượt bậc. Nuôi thương phẩm thâm canh cho năng suất rất cao, cá tra nuôi trong ao đạt tới 200 - 300 tấn/ ha, cá tra nuôi trong bè có thể đạt tới 100 – 300 SV ne t.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Trang 7 - kg/m 3 bè. Trong năm 2002, chỉ tính riêng 2 tỉnh An giang và Ðồng tháp, sản lượng cá tra, ba sa nuôi đã đạt 180.000 tấn (Nguồn: . 0 10,000 20,000 30,000 40,000 50,000 60,000 70,000 80,000 1997 1998 1999 2000 Năm Sả n lư ợn g (t ấn ) An Giang Đồng tháp Tổng sản lượng nguyên liệu cá của Agifish Hình 1.1. Sản lượng cá nuôi trong khu vực Nguồn: Bắt đầu từ năm 1995, sau 03 năm kiên trì quảng cáo - tiếp thị, sản phẩm cá Tra và cá Basa phi lê đông lạnh của Agifish An Giang đã tạo được một chỗ đứng trên thị trường Mỹ. Sản lượng hàng xuất khẩu của Công ty vào thị trường này hàng năm tăng 10 – 15%. Công ty đã xác định rõ đây là một thị trường cần được quan tâm hàng đầu. Năm 2000 thị trường Mỹ chiếm 38% (2.616 tấn) tổng sản lượng xuất khẩu cá đông lạnh của Công ty Agifish. Sau vụ kiện cá da trơn tại Mỹ, cá tra cũng như cá ba sa của Việt Nam đang phát triển mạnh ở 40 quốc gia. Và hiện nay nhiều công ty cũng thành lập mạng lưới kinh doanh trên toàn quốc để đẩy mạnh tiêu thụ nội địa các mặt hàng chế biến từ cá tra và cá ba sa. Hongkong 32% Mỹ 38% Singapore 10% EU 20% Hình 1.2. Thị trường xuất khẩu cá fillet đông lạnh của Agifish An Giang năm 2000 Nguồn: SV ne t.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Trang 8 - Sản phẩm chế biến từ cá tra, ba sa đã vượt quá con số 100. Trong đó, có nhiều món phục vụ ăn nhanh, tiết kiệm thời gian nấu nướng, đáp ứng "thời gian công nghiệp" của đại đa số thị dân. Thời gian qua, những sản phẩm này cũng đã "chen chân" vào hệ thống siêu thị nhưng những người tiêu dùng vẫn chưa biết rỏ về các sản phẩm chế biến từ loại cá này. Vì vậy, tìm "đường" vào thị trường nội địa cho con cá đặc sản đồng bằng sông Cửu Long rất cần được thực hiện, song song với xúc tiến thị trường nước ngoài. An Giang đi đầu trong việc nuôi, chế biến và xuất khẩu cá tra và ba sa tại đồng bằng sông Cửu Long. Giờ đây, An Giang cũng là tỉnh đi đầu trong việc chủ động “gõ cửa” thị trường nội địa. Theo Bộ Thủy sản, tuy kim ngạch xuất khẩu cá tra và cá ba sa vào thị trường Hoa Kỳ sụt giảm do ảnh hưởng vụ kiện bán phá giá nhưng tại những thị trường khác như Trung Quốc, Hàn Quốc, Pháp,… mức tiêu thụ lại gia tăng. Có nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra như: cá tra phi lê đông lạnh, khô cá tra phồng, cá tra viên, cá tra tẩm bột chiên, …đã được nghiên cứu và chế biến tạo sự đa dạng thêm cho các sản phẩm chế biến từ cá tra. Việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ hai loài cá da trơn này được nhiều doanh nghiệp Việt Nam quan tâm. Đặc biệt là công ty Agifish – An Giang đã đưa ra thị trường nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra và cá ba sa: cá viên basa, chả giò basa, cháo ba sa, chả bắp basa, khổ qua dồn ba sa, lẩu ba sa… Hiện nay, công ty Agifish chuẩn bị đưa vào thị trường các sản phẩm mới: bánh phồng ba sa, khô cá ăn liền, chà bông, cá kho tộ, cá hun khói, xúc xích…nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm từ cá da trơn ở thị trường trong và ngoài nước. Ngoài các mặt hàng xuất khẩu truyền thống là cá ba sa phi lê đông lạnh, nhiều mặt hàng mới như chả lụa ba sa, tàu hũ ba sa, ba sa tẩm sa tế, sandwich ba sa… đang là các mặt hàng xuất khẩu được các nước Châu Âu ưa chuộng, đặc biệt là chả lụa ba sa đã thâm nhập được thị trường Mỹ. Nhìn chung, hầu hết các nghiên cứu chế biến phần lớn tập trung vào cá ba sa. Các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá tra còn ít. Do đó, việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ cá tra là một hướng đi mới, nhằm đa dạng các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phong phú này. Vì vậy, nghiên cứu chế biến sausage cá tra để tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chất lượng tốt, phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. 1.3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đề tài được thực hiện với mục đích nghiên cứu chế biến sản phẩm sausage từ nguồn nguyên liệu phong phú ở đồng bằng sông Cửu Long là cá tra. Đặc biệt là việc ứng dụng mỡ cá tra trong chế biến sausage cá. Dựa trên những nguyên lý cơ bản về sản xuất các sản phẩm sausage, cũng như các ứng dụng thực tiển đã được ứng dụng trong công nghiệp chế biến sausage từ những nguyên liệu khác, từ đó áp dụng vào việc chế biến sản phẩm sausage cá tra. Nghiên cứu tập trung tìm ra tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần nguyên liệu (thịt cá phi lê - mỡ cá) và phụ gia ( polyphosphate, tinh bột ) sử dụng để sản phẩm có được giá trị cảm quan cao. Đồng thời nhiệt độ, thời gian xay và chế độ gia nhiệt cũng được khảo sát nhằm tìm ra những thông số kỹ thuật thích hợp trong chế biến sản phẩm sausage cá tra. Từ các thí nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình chế biến sausage sẽ hoàn thiện và đưa ra qui trình chế biến sausage cá tra. SV ne t.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Trang 9 - CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA (Nguồn: Trong những năm gần đây nghề nuôi cá tra bè phát triển rất mạnh ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, cá tra nuôi bè bắt nguồn từ Campuchia từ thập niên 1960 và phát triển cho tới nay. Nguồn nguyên liệu cá tra hiện nay được nuôi trong các bè nuôi cá ở đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu. Tỉnh An Giang là địa phương dẫn đầu trong khu vực về việc nuôi cá bè. Năm 2000, sản lượng cá nuôi toàn tỉnh An Giang đạt khoảng 80.000 tấn. Cá tra (Pangasius Hypophthalmus) là một trong 21 loài cá thuộc bộ Siluriformes, họ Pangasiidae. Cá tra thích nghi với nhiều điều kiện sống và các chế độ ăn khác nhau, sinh trưởng nhanh. Người ta nuôi cá tra từ cá con (cá bột) trong điều kiên sinh sản tự nhiên được vớt lên từ sông Tiền và sông Hậu hoặc nhân giống nhân tạo. Thịt cá có chất lượng tốt được thị trường trong và ngoài nước chấp nhận. Về mặt chất lượng cá tra không cao hơn cá ba sa do hình thức miếng phi lê mỏng, cấu trúc thô nhưng với hương vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại, màu sắc trắng đẹp và khi nấu lên rất khó phân biệt đâu là cá tra đâu là cá basa. Người tiêu dùng rất khó phân biệt giữa cá tra và cá basa đây là nguyên nhân dẫn đến sự cạnh tranh thương mại giữa Việt Nam và Mỹ trong vấn đề xuất khẩu cá tra trong những năm gầy đây. 2.2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA (Nguồn: 2.2.1. Phân loại Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác định ở sông Cửu Long. Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm trong giống cá tra dầu. Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và còn sống sót rất ít ở Thái lan và Campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ). Cá tra nước ta khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictaluridae. Cá tra phân bố chủ yếu ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan. Cá Tra được phân loại như sau: Bộ cá nheo Siluriformes Họ cá tra Pangasiidae Giống cá tra dầu Pangasianodon Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus. 2.2.2. Đặc điểm hình thái Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, chiều dài gấp 4 lần chiều rộng, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài. Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia. Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, có thể sống ở nước lợ 7 ÷ 10 % muối, chịu được nước phèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 150C nhưng chịu nóng tới 390C. Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác. Cá tra có cơ quan hô hấp phụ, có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng. SV ne t.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Trang 10 - 2.2.3. Đặc điểm dinh dưỡng Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột. Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các lọai thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy. 2.2.4. Đặc điểm sinh trưởng Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Ðã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m. Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 năm tuổi. Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài. Cá ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam). Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể. Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1-1,5 kg/con ( năm đầu tiên ), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít. 2.2.5. Đặc điểm sinh sản Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu từ 2,5-3 kg. Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái. Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay noãn sào. Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá có tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa phận Campuchia và Thái lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam. Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một năm. 2.3.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ Cũng giống như thịt của gia súc, gia cầm, thịt nạt cá cũng có thành phần hóa học tương tự. Hàm lượng protein thường nằm trong khoảng từ 16 đến 20 %, hàm lượng protein trứng cá: 20 – 28 %. Hàm lượng lipid dao động trong khoảng lớn từ 1 đến 34 %. Phần có giá trị nhất của cá là nạc, trứng và gan… Theo viện nghiên cứu hải sản trong thịt cá có 4 thành phần chủ yếu: - Protein : 13 – 20 % - Lipid : 0,2 – 30 % - Nước : 48 – 85 % - Chất khoáng : 1 -2 % 2.3.1. Protein của thịt cá Thịt cá được cấu tạo từ những sợi cơ liên kết với nhau thành từng bó và những bó này được bao bọc xung quanh bằng một màng mõng, mềm, xốp gọi là đốt cơ. Sợi có có cấu trúc phức tạp, gồm nhiều sợi protein liên kết với nhau, những sợi protein đó gọi là tơ cơ. SV ne t.vn Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Trang 11 - Các sợi cơ được bao bọc bằng vỏ sợi cơ, là một màng mỏng trong suốt do dịch cơ tạo thành. Dịch cơ bao gồm Albumin, Myosin A, B, Globulin X và Myoglobulin, lipid và các muối vô cơ. Thành phần tơ cơ bao gồm actin và actomyosin nhưng chủ yếu là myosin dạng gen không hòa tan chứa khoảng 80 % nước. Còn vỏ sợi cơ thì có chủ yếu là collagen và elastin tạo cho thịt cá có tính đàn hồi dẽo và nhớt. Độ vững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà là do mối quan hệ tương hỗ giữa các thành phần, số lượng sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng trong và màng ngoài sợi cơ, màng ngăn… và cũng do hàm lượng protein, mỡ, nước cũng như sự kết hợp giữa chúng. Protein là thành phần quan trọng trong thịt cá, chiếm 70 – 80 % thành phần chất khô. Bao gồm các chất cơ hòa tan (tương cơ, muscle plasma), chất cơ bản và các chất hòa tan từ thịt cá. a. Chất cơ hòa tan Chất cơ hòa tan gồm có miosin, miogen, mioalbumin, nucleoprotetit, mioglobin, globulin X, soluble miogenfibrin… + Miosin là protein hình cầu, chiếm 40 – 45 % protein cơ thịt. Đông đặc ở nhiệt độ 45 – 50 0C biến thành soluble miogenfibrin không tan. Điểm đẳng điện pH = 5 – 6. + Miogen đông đặc ở nhiệt độ 55 – 60 0C. Lượng miogen chiếm gần 50% lượng protein của chất cơ hòa tan. + Soluble miogenfibrin là protein dễ tan. + Mioproteit là loại protein không có tính đông đặc, điểm đẳng điện khoảng pH = 4,7, tính chất của nó cũng chưa được biết rõ. + Actin tồn tại ở 2 dạng hình cầu G – Actin và hình sợi F-Actin. Hai dạng này chuyển hóa lẫn nhau. b. Chất cơ bản Là thành phần chủ yếu trong tổ chức liên kết của cơ thịt. Chúng thuộc loại protein khung, chủ yếu là colagen, elastin và một số chất khác. Hàm lượng protein loại này nhiều hay ít