Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của bia lon Sài Gòn

Hội thảo khoa học khoa Công nghệ thực phẩm 2018 KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BIA LON SÀI GÒN Nguyễn Phạm Huỳnh Như1, Lê Thị Hồng Gấm1, Phù Thanh Trường1, Ngô Duy Anh Triết1* 1 Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học công nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh *Email: trietnda@cntp.edu.vn Ngày nhận: 07/7/2018; Ngày chấp nhận đăng: 12/7/2018 TÓM TẮT Nghiên cứu này tập trung khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của bia. Các mẫu bia lon được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong khoảng thời gian khác nhau lần lượt là 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45 tuần. Ở mỗi khoảng thời gian bảo quản, các mẫu bia sẽ được tiến hành khảo sát 6 chỉ tiêu hóa lý bao gồm: hàm lượng ethanol, hàm lượng các chất hòa tan ban đầu, hàm lượng CO2, độ acid, hàm lượng diactyl và độ đắng (theo TCVN 6057:2013). Từ kết quả thí nghiệm, có thể thấy các chỉ tiêu hóa lý của bia thay đổi như sau: hàm lượng ethanol giảm nhẹ (từ 5.24% xuống 4.9%), hàm lượng các chất hòa tan ban đầu giảm nhẹ (từ 11.48% xuống 11.16%), hàm lượng CO2 giảm mạnh (từ 5.57 g/l xuống 5.19 g/l), độ acid tăng mạnh (từ 15.20 lên 16.34 ml NaOH 0.1N), độ đắng trong bia giảm mạnh (từ 19.44 BU xuống 15.58 BU) và hàm lượng diacetyl tăng mạnh (từ 0.096 mg/l lên 0.162 mg/l). Những thay đổi của các chỉ tiêu hóa lý sự thay đổi của các chỉ tiêu cảm quan của bia như: độ chua, độ bền bọt, độ đắng mùi và vị của sản phẩm. Do đó, thời gian bảo quản bia càng dài thì chất lượng bia càng kém. Như vậy, bia nên được bảo quản trong thời gian ngắn (dưới 4 tháng) để đảm bảo chất lượng bia ổn định. Từ khóa: thời gian bảo quản, chất lượng, chỉ tiêu hóa lý, diacetyl, chất hòa tan ban đầu, lão hóa 1. MỞ ĐẦU Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và có độ cồn thấp, mùi vị thơm ngon và bổ dưỡng. Uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khoẻ, ăn cơm ngon, dễ tiêu hoá mà còn giảm được sự mệt mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc. So với những loại nước giải khát khác, bia có chứa một lượng cồn thấp (3 - 8%), và nhờ có CO2 giữ được trong bia nên tạo nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính ưu việt của bia. Bởi vì bia mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe nên công nghệ sản xuất bia luôn được nghiên cứu, cải tiến và phát triển ngày càng tiên tiến và hiện đại hơn. Bên cạnh đó, vấn đề đảm bảo chất lượng bia trong quá trình sản xuất cũng như quá trình bảo quản là vô cùng cần thiết. Tuy nhiên, chất lượng của bia hầu như chỉ được quan tâm và kiểm soát trong quá trình sản xuất còn chất lượng bia trong quá trình bảo quản dường như chưa được quan tâm và kiểm soát. Dù quá trình sản xuất chất lượng bia đã được kiểm soát rất kỹ càng nhưng sau một thời gian bảo quản chất lượng bia cũng có sự thay đổi, làm ảnh hưởng đến mùi và vị của bia khi sử dụng. Nghiên cứu này được tiến hành để khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của bia thông qua 6 chỉ tiêu hóa lý theo TCVN 6057:2013, qua đó sẽ chỉ ra được những thay đổi về 114 Nguyễn Phạm Quỳnh Như, Lê Thị Hồng Gấm, Phù Thanh Trường, Ngô Duy Anh Triết chất lượng của bia trong quá trình bảo quản và đề nghị bảo quản bia ở khoảng thời gian phù hợp đảm bảo bia khi sử dụng sẽ giữ được chất lượng tốt nhất. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu 2.1.1. Nguyên liệu Bia được sử dụng trong các thí nghiệm suốt quá trình nghiên cứu là sản phẩm bia 333 của công ty bia SABECO. Sản phẩm được mua từ các cửa hàng tạp hóa, siêu thị, cửa hàng tiện lợi tại thành phố Hồ Chí Minh. 2.1.2. Hóa chất Sodium hydroxide (96%), Ortho-phenylendiamin (99.9%), Diacetyl (99%), Acid hydrocloric (36.8%), Iso – octane (99%), n-Octanol (Ancol octyl) (99%), Phenolphtalein (99%). 2.1.3. Dụng cụ và thiết bị Bộ chưng cất cồn, máy đo CO2 Zahm&Nagel, máy ly tâm Hermle tốc độ tối đa 6000 vòng/phút, máy quang phổ UV-Vis Genesys 10s, cân Ohaus 4 số lẻ, cân Ohaus 2 số lẻ. 2.2. Phương pháp nghiên cứu Các mẫu được khảo sát nằm trong hạn sử dụng của bia là 52 tuần. Tuy nhiên, bia là một sản phẩm rất được ưa chuộng ở Việt Nam nên việc bia gần đến hạn sử dụng hoặc vượt quá hạn sử dụng là rất ít, do đó việc tìm các mẫu gần đến hạn sử dụng hoặc hết hạn để tiến hành nghiên cứu là rất khó. Hơn nữa, vì thời gian nghiên cứu có hạn nên việc tìm kiếm các mẫu này rất hạn chế. Chính vì thế, nghiên cứu chỉ được thực hiện ở các mức thời gian bảo quản từ 5 tuần đến 45 tuần tính từ ngày sản xuất. Vì điều kiện thời gian nghiên cứu có hạn, nên các thí nghiệm được xác định khoảng thời gian đo cụ thể và mẫu sẽ được lựa chọn ngày sản xuất để đến ngày tiến hành thí nghiệm sẽ phù hợp với các mức thời gian bảo quản đặt ra. Các mẫu bia được mua ở nhiều nơi như siêu thị, cửa hàng tiện lợi,. Các mẫu được sắp xếp theo các khoảng thời gian bảo quản khác nhau: 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45 tuần. Mỗi khoảng thời gian bảo quản sẽ tiến hành đo 3 mẫu (mỗi mẫu 3 lon). Tổng số mẫu khảo sát là 27 mẫu. Các mẫu được tiến hành kiểm tra 6 chỉ tiêu hóa lý theo TCVN 6057:2013. Trong đó, các chỉ tiêu được kiểm tra theo các TCVN sau: - Độ cồn theo TCVN 5562:2009. - Hàm lượng chất hòa tan ban đầu theo TCVN 5565:1991. - Độ acid theo TCVN 5564:2009. - Hàm lượng CO2 theo TCVN 5563:2009. - Hàm lượng diactyl và dixeton theo TCVN 6058:1995. 115 Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của bia sài gòn - Độ đắng theo TCVN 6059:2009. Từ kết quả thu được tiến hành lập bảng số liệu và vẽ biểu đồ đường để thấy được sự biến đổi của các chỉ tiêu này theo thời gian bảo quản. 2.3. Phương pháp phân tích và xử lý số liệu Mỗi mẫu được lặp lại 3 lần và tính kết quả trung bình, sau đó các kết quả trung bình của mỗi mẫu sẽ tiến hành tính trung bình giữa 3 mẫu trong cùng một khoảng thời gian bảo quản để có giá trị ở một khoảng thời gian bảo quản đó. Sau khi xử lý số liệu tiến hành vẽ biểu đồ đường bằng phần mềm Microsoft Excel 2010. Do điều kiện thí nghiệm hạn chế, đồng thời kết quả là trung bình giữa các mẫu khác nhau nên việc tính sai số SD là không cần thiết, và giá trị đo ở 3 lần lặp lại hầu như rất gần nhau nên sai số SD là rất nhỏ. 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ cồn của bia lon Thời gian bảo quản theo các tuần lần lượt là 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45 tuần. Sự biến đổi của độ cồn được trình bày như hình 1: Kết quả cho thấy, độ cồn có xu hướng giảm nhẹ trong suốt khoảng thời gian bảo quản từ tuần thứ 5 – tuần thứ 45. Từ biểu đồ có thể thấy được hàm lượng cồn mất đi không nhiều trong quá trình bảo quản. Bia sau sản xuất có độ cồn gần như bằng với giá trị ghi trên lon là 5.3%, sau 5 tuần bảo quản giá trị đo được là 5.24%. Tuy nhiên, hàm lượng ethanol trong bia chỉ còn lại 4.9% sau 45 tuần bảo quản. Sự giảm hàm lượng ethanol trong bia có thể là do có sự có mặt của oxy. Thông thường, oxy ở trạng thái cơ bản khá ổn định và khó xảy ra phản ứng với các phân tử hữu cơ. Tuy nhiên, nếu có sự tồn tại của các ion như Cu+, Fe2+ thì oxy có thể lấy một electron của ion này và tạo thành ion O2-. Ion này lại bị chuyển thành O22-. Trong bia, anion O22- dễ dàng được proton hóa tạo thành H2O2. Gốc hydroxyl (OH●) được tạo thành từ H2O2 theo phản ứng Fenton hoặc Haber Weiss[1]. Hình 1. Sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng etanol Hình 2. Sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng chất hòa tan ban đầu 116 Nguyễn Phạm Quỳnh Như, Lê Thị Hồng Gấm, Phù Thanh Trường, Ngô Duy Anh Triết Tuy nhiên, sự mất đi ethanol trong bia không nhiều do hàm lượng của oxy và hai loại ion Cu+ và Fe2+ trong bia cũng không nhiều. Mặt khác, ethanol không thể sinh ra thêm do không còn sự hiện diện của nấm men trong bia thành phẩm để thực hiện quá trình lên men. 3.2. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng chất hòa tan ban đầu của bia lon Sự biến đổi của hàm lượng chất hòa tan ban đầu được trình bày như hình 2. Biểu đồ cho thấy, hàm lượng chất hòa tan ban đầu có xu hướng giảm nhẹ trong suốt khoảng thời gian bảo quản từ tuần thứ 5 – tuần thứ 45. Hàm lượng các chất hòa tan trong bia mất đi không nhiều trong quá trình bảo quản. Trong chất hòa tan ban đầu của bia có rất nhiều các hợp chất và tương tác giữa chúng rất phức tạp, dẫn đến việc xác định được toàn bộ các thành phần cũng như là các phản ứng xảy ra giữa chúng là rất khó. Do đó, không thể xác định được nguyên nhân cụ thể dẫn đến việc giảm hàm lượng chất hòa tan ban đầu theo thời gian bảo quản. Tuy nhiên, một trong những thành phần của chất hòa tan ban đầu biến đổi theo thời gian bảo quản là các hợp chất chứa nitơ, chúng chiếm khoảng từ 8 - 10% dịch chiết. Các hợp chất này cùng với dextrin, các chất nhựa của houblon, các chất chát, các chất màu đều không tồn tại ở dạng phân tử phân tán, mà tồn tại ở trạng thái keo. Trong quá trình bảo quản bia các dịch keo này luôn có xu hướng đông tụ lại. Các phức chất hay các mixen keo tương tác với nhau và dần hình thành các khối có thể quan sát bằng mắt thường, đó là cặn [2]. Cũng chính vì vậy mà làm cho hàm lượng chất hòa tan ban đầu giảm dần trong quá trình bảo quản. Bên cạnh đó, các chất đắng cũng có mặt trong thành phần của chất hòa tan ban đầu, mà các chất này giảm đi theo thời gian bảo quản. Nên phần nào cũng làm giảm đi hàm lượng chất hòa tan ban đầu. 3.3. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng CO2 hòa tan của bia lon Sự biến đổi của hàm lượng CO2 hòa tan qua các khoảng thời gian bảo quản được trình bày như hình 3: Biểu đồ cho thấy rõ rằng, hàm lượng CO2 có xu hướng giảm dần trong suốt khoảng thời gian bảo quản từ tuần thứ 5 – tuần thứ 45. Nhìn chung, hàm lượng CO2 mất đi không nhiều trong quá trình bảo quản. Ở 5 tuần bảo quản hàm lượng CO2 là 5.57 g/l, nhưng sau 45 tuần bảo quản giá trị này chỉ giảm xuống 5.19 g/l. Hình 3. Sự thay đổi hàm lượng CO2 trong bia qua các khoảng thời gian bảo quản Hình 4. Sự thay đổi độ acid trong bia lon qua các khoảng thời gian bảo quản 117 Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của bia sài gòn Hàm lượng CO2 trong bia nhiều hay ít phản ánh khả năng giữ bọt của bia. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến độ bền bọt (khả năng giữ CO2 trong bia). Các yếu tố này tương tác, tạo liên kết yếu với nhau và tạo liên kết yếu với các phân tử CO2, giữ cho chúng ở trạng thái hòa tan trong bia.[2] Yếu tố quan trọng phải kể đến là polypeptide (là một trong những thành phần có tác dụng giữ bọt), nhưng nếu trong bia có sự hiện diện của enzyme phân giải protein thì đó có thể là nguồn gốc của sự suy giảm CO2 theo thời gian. Loại enzyme này thường là proteaza có thể bắt nguồn từ nấm men hoặc được bổ sung để phá vỡ các protein tạo các chất kết lắng cho bia. Thông thường enzyme này bị kiềm hãm hoặc bất hoạt trong quá trình thanh trùng, tuy nhiên cũng có một số trường hợp enzyme vẫn còn hoạt động do quá trình thanh trùng không triệt để.[3] Tuy nhiên, yếu tố ảnh hưởng rõ rệt đến hàm lượng CO2 hòa tan là iso – α – acid.[4, 5]. Khi các chất này bị mất đi thì khả năng tạo sức căng bề mặt của bia giảm dẫn đến CO2 bị thoát ra khỏi dịch bia và làm cho hàm lượng CO2 hòa tan của bia giảm.[2] CO2 ở dạng tự do sẽ không thể chuyển thành dạng liên kết trở lại trong bia.[2] 3.4. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến đến độ acid của bia lon Sự biến đổi của độ acid qua các khoảng thời gian bảo quản được trình bày như hình 4. Qua biểu đồ ở hình 4 cho thấy rõ rằng, hàm lượng acid có xu hướng tăng dần trong suốt khoảng thời gian bảo quản từ tuần thứ 5 – tuần thứ 45. Trong bia có rất nhiều acid hữu cơ, trong đó có 81 loại acid dễ bay hơi [6]. Chính sự phức tạp của chúng trong thành phần của bia, cũng như việc lựa chọn quy trình sản xuất khác nhau sẽ ảnh hưởng đến mùi vị của bia khi lưu trữ trong thời gian dài. Và tiêu biểu là sự gia tăng của vị chua trong bia do nồng độ của các loại acid tăng lên. Giả thiết này được nhiều người đưa ra tuy nhiên vẫn chưa có một bằng chứng cụ thể nào và cũng chưa có những nghiên cứu cụ thể về vấn đề này.[7] 3.5. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến đến độ đắng của bia lon Sự biến đổi của độ đắng được trình bày như hình 5: Hình 5. Sự thay đổi độ đắng trong bia qua các khoảng thời gian bảo quản Hình 6. Sự thay đổi hàm lượng diacetyl trong bia qua các khoảng thời gian bảo quản 118 Nguyễn Phạm Quỳnh Như, Lê Thị Hồng Gấm, Phù Thanh Trường, Ngô Duy Anh Triết Dựa vào biểu đồ thống kê, có thể thấy rằng khi bia bảo quản ở điều kiện bình thường, thời gian bảo quản càng dài thì độ đắng (BU) trong bia càng giảm. Có thể thấy rằng từ 5 – 25 tuần bảo quản các giá trị độ đắng dường như không thay đổi nhiều (từ 19.44 BU xuống 19.19 BU). Tuy nhiên sau đó, giá trị này giảm mạnh hẳn đến 45 tuần thì chỉ còn 15.58 BU. Có nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng độ đắng của bia sẽ giảm dần theo thời gian bảo quản.[5] Cơ chế của phản ứng làm mất đi iso-α-acid vẫn chưa được làm sáng tỏ hoàn toàn và cụ thể [1]. Sự mất đi của các acid đắng này được giải thích bằng một số nghiên cứu trước đây. Theo nghiên cứu của Kaneda, năm 1989, chỉ ra rằng khi có sự tồn tại của các các dạng oxy có khả năng phản ứng mạnh thì iso-α-acid sẽ giảm nhanh chóng, trong đó các đồng phân dạng trans sẽ phản ứng mạnh hơn các đồng phân dạng cis [5, 8]. Tuy nhiên, một nghiên cứu gần đây lại cho rằng phản ứng giải phóng electron xảy ra khi có mặt các electron thích hợp mà không cần thiết phải có các phân tử oxy [9]. Các phản ứng này sẽ tạo thành các gốc oxygen và các gốc carbon trung tâm cũng là những tiền chất để tạo thành các ester [1]. Hơn thế nữa, theo nghiên cứu của Williams and Wagner (1979) cho thấy rằng sự thoái hóa các nhóm carbonyl mạch nhánh sẽ giải phóng một số acid như: 2-methyl-propionic acid, 2- methyl-butyric acid và 3- methyl-butyric acid [10]. 3.6. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng diacetyl của bia lon Sự biến đổi của hàm lượng diacetyl được trình bày trong hình 6. Từ biểu đồ ở hình 6 có thể thấy được rằng hàm lượng diacetyl và các dixeton có xu hướng tăng trong suốt quá trình bảo quản. Trong thời gian bảo quản từ 5 – 25 tuần thì giá trị này chỉ tăng nhẹ (từ 0.096 mg/l lên 0.114 mg/l). Nhưng càng bảo quản lâu thì hàm lượng các chất này lại tăng mạnh, điển hình là 0.162 mg/l sau 45 tuần bảo quản. Gần đây, Stephaine Clark và Carl K.Winter, đã khẳng định rằng hàm lượng diacetyl chịu ảnh hưởng bởi điều kiện cũng như thời gian bảo quản[11]. Theo một nghiên cứu của Pangborn cũng từng chứng minh rằng, theo các khoảng thời gian bảo quản khác nhau thì hàm lượng cũng như mùi bơ gây ra bởi diacetyl có xu hướng tăng lên [12]. Có thể giải thích sự tăng hàm lượng của diacetyl trong bia tương tự như sự tạo thành diacetyl từ α-acetolactate trong quá trình lên men mà không cần sự xúc tác của enzyme[13]. Theo Krogerus và Gibson, sự thất thoát của diacetyl trong bia chịu ảnh hưởng chủ yếu do phản ứng decarboxyl tự nhiên các tiền chất là α– acetolactate[14]. Bên cạnh đó, theo nghiên cứu của Haukeli và Lie, các tiền chất của diacetyl và 2,3- butandiols được chuyển hóa từ các α–acetolactate sau 48h ở 60oC [15]. Đồng thời theo một số nghiên cứu trước đây đã đưa ra nhận định rằng có nhiều hợp chất ketones được hình thành trong bia như là 3-methyl-butan-2-one and 4-methylpentan-2-one và các vicinal diketones như diacetyl and 2,3-pentanedione [16, 17]. Thậm chí, khi có hàm lượng oxy cao thì lượng diacetyl có thể tăng lên vượt mức cho phép và gây ra mùi vị xấu trong bia [18]. Sự hình thành và tăng lên của các hợp chất diketons đặc biệt là diacetyl có thể được giải thích bằng các phản ứng như phản ứng Mailard, phản ứng oxi hóa các reducton hoặc phản ứng oxi hóa polyphenols [19]. 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Qua quá trình thí nghiệm và phân tích số liệu kết hợp với vẽ biểu đồ xu hướng ta thấy được chất lượng của bia 6 chỉ tiêu hóa lý của bia biến đổi rất nhiều theo thời gian bảo quản. Chúng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và giá trị cảm quản của bia. Từ kết quả trên, các chỉ tiêu của bia sẽ thay đổi như sau: hàm lượng cồn, hàm lượng các chất hòa tan ban đầu, hàm lượng CO2 và độ đắng của bia sẽ giảm đi nhiều, còn hàm lượng acid và diacetyl lại tăng lên. Có thể thấy rằng khi được bảo quản càng lâu thì bia có vị hơi chua hơn, khả năng giữ bọt trong bia kém hơn, khi uống mùi vị sẽ giảm đi, vị đắng của 119 Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của bia sài gòn bia có thể mất đi phần nào. Việc mất đi lượng iso-α-acid có trong bia sau khi bảo quản sẽ ảnh hưởng nhiều đến khả năng chống oxy hóa và bảo quản bia của hợp chất này. Hàm lượng diacetyl tăng lên nhiều nhưng lại chưa vượt qua mức cho phép là 0.2 mg/l (theo TCVN 6057:2013), nên không gây ra mùi vị xấu cho bia, nhưng diacetyl có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng nên việc tăng hàm lượng các chất này là điều không mong muốn. Từ những kết quả thu được, có thể chứng minh được rằng việc bảo quản bia quá lâu sẽ làm chất lượng bia thay đổi rất nhiều, do đó nên sử dụng các sản phẩm bia được bảo quản trong khoảng 4 tháng kể từ ngày sản xuất để đảm bảo thưởng thức được chất lượng và mùi vị tốt nhất của bia. Bên cạnh đó, nên giữ bia ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ phòng để hạn chế các phản ứng hóa học trong bia xảy ra, làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] B. Vanderhaegen, H. Neven, H. Verachtert, and G. Derdelinckx, "The chemistry of beer aging – a critical review," Food Chemistry, vol. 95, no. 3, pp. 357-381, 2006/04/01/ 2006. [2] W. Kunze, Technology Brewing and Malting. Berlin: VLB Berlin, 2004. [3] P. S. Hughes and E. D. Baxter, Beer: Quality, safety and nutritional aspects. Royal Society of Chemistry, 2007. [4] I. Caballero, C. A. Blanco, and M. Porras, "Iso-α-acids, bitterness and loss of beer quality during storage," Trends in Food Science & Technology, vol. 26, no. 1, pp. 21-30, 2012/07/01/ 2012. [5] L. Cooman, G. Aerts, H. Overmeire, and D. Keukeleire, "Alterations of the Profiles of Iso‐α‐ Acids During Beer Ageing, Marked Instability of Trans‐Iso‐α‐Acids and Implications for Beer Bitterness Consistency in Relation to Tetrahydroiso‐α‐Acids," Journal of the Institute of Brewing, vol. 106, no. 3, pp. 169-178, 2000. [6] B. Clarke, F. Harold, R. Hildebrand, and A. Morieson, "Trace volatile constituents of beer IV. Volatile acids," Journal of the Institute of Brewing, vol. 68, no. 2, pp. 179-187, 1962. [7] L. T. M. GS.TS. Nguyễn Thị Hiền, Lê Lan Chi, Nguyễn Tiến Thành, Lê Viết Thắng,, Khoa học Công nghệ Malt và Bia. Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội: NXB Khoa học và kỹ thuật. [8] H. Kaneda, Y. Kano, M. Kamimura, S. Kawaskishi, and T. Osawa, " A Study Of Beer Staling Using Chemiluninescence Analysis," Journal of the Institute of Brewing, vol. 97, no. 2, pp. 105-109, 1991. [9] K. Huvaere, M. L. Andersen, K. Olsen, L. H. Skibsted, A. Heyerick, and D. De Keukeleire, "Radicaloid‐Type Oxidative Decomposition Of Beer Bittering Agents Revealed," Chemistry-a European Journal, vol. 9, no. 19, pp. 4693-4699, 2003. [10] R. S. Williams and H. P. Wagner, "Contribution of Hop Bitter Substances to Beer Staling Mechanisms," Journal of the American Society of Brewing Chemists, vol. 37, no. 1, pp. 13-19, 1979/01/01 1979. [11] S. Clark and C. K. Winter, "Diacetyl in foods: a review of safety and sensory characteristics," Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol. 14, no. 5, pp. 634-643, 2015. [12] R. Pangborn, M. Lewis, and L. Tanno, "Sensory quantification of bitterness and flavour of beer during storage," Journal of the Institute of Brewing, vol. 83, no. 4, pp. 244-250, 1977. [13] M. Kallmeyer, "The role of diacetyl in beer," Master Brewer of Drayman’s Brewery & Distillery, 2003. [14] K. Krogerus and B. R. Gibson, "125th anniversary review: diacetyl and its control during brewery fermentation," Journal of the Institute of Brewing, vol. 119, no. 3, pp. 86-97, 2013. [15] D. A. B. a. B. H. Kirsop, " A rapid procedure for reducing the diacetyl content of beer," Brewing Industry Research Foundation, Nutfield, Surrey, vol. 79, pp. 43-45, 1973. 120 Nguyễn Phạm Quỳnh Như, Lê Thị Hồng Gấm, Phù Thanh Trường, Ngô Duy Anh Triết [16] N. Hashimoto and Y. Kuroiwa, "Proposed pathways for the formation of volatile aldehydes during storage of bottled beer," Proceedings of the American Society of Brewing Chemists, vol. 33, pp. 104-111, 1975. [17] S. Lustig, H. Miedaner, L. Narziss, and W. Back, "Untersuchungen flüchtiger Aromastoffe bei der Bieralterung mittels multidimensionaler Gaschromatographie," in Proc. Congr. Eur. Brew. Conv, 1993, vol. 24, pp. 445-452. [18] R. Wheeler, M. Pragnell, and J. Pierce, "The identification of factors affecting flavour stability in beer," in Proceedings of the European Brewery Convention Congress, 1971, pp. 423-436. [19] P. Muredzi, C. L. Tendai, D. N. Moyo, and C. Winini, "A comparative analysis of different pitching rates on castle lager beer flavour stability: A case study of delta lagers manufacturing company Harare, Zimbabwe," 2014. ABSTRACT THE INFLUENCE OF STORAGE DURATION ON THE QUALITY OF BEER Nguyen Pham Quynh Nhu1, Le Thi Hong Gam1, Phu Thanh Truong1, Ngo Duy Anh Triet1* 1 Ho Chi Minh University of Food Industry, Vietnam *Email: trietnda@cntp.edu.vn The study focuses on the effect of storage duration on the quality of beer. The samples were stored at room conditions in various durations such as 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45 weeks. Each storage time, beer were examined six physiochemical parameters (based on TCVN 6057:2013) included: alcohol concentration, original extracts, dissolved CO2 content, acidity, diacetyl content and bitterness. From these results, alcohol concentration was slightly decreased (from 5.24% to 4.9%), dissolved CO2 content was decreased ( from 11.48% to 11.16%), the acidity was accelerated (from 15.20 to 16.34 ml NaOH 0.1N), the bitterness was considerablely increased (from 19.44 BU to 15.58 BU) and the diacetyl content was significantly increased (from 0.096 mg/l to 0.162 mg/l). The quality of beer was influenced by these changes of six physiochemical parameters. In conclusion, the longer storage duration was, the worse the quality of beer was. So, beer should be stored in short time (approcimately 4 months) to ensure the stable quality of beer. Keywords: storage duration, quality, physically properties, diacetyl, original extracts, aging 121