Khảo sát sự ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình bảo quản gel lô hội ứng dụng làm màng bao thực phẩm

có giảm, tuy nhiên so sánh cùng một thời điểm, độ cứng của mẫu có nhúng gel vẫn cao hơn so với mẫu không nhúng gel. Tới ngày 12, độ cứng của mẫu không nhúng gel chỉ còn 10.33 ± 1.53, trong khi mẫu có nhúng gel độ cứng 25.33 ± 1.15. Như vậy, trong trường hợp này, màng bao thực phẩm đã hạn chế được sự tiếp xúc của quả với các vi sinh vật gây hư hỏng, vốn có khả năng sinh ra các enzyme gây mềm như pectin methylesterase và polygalacturonase [18], [19]. Sự giảm khối lượng của chuối tiêu trong quá trình bảo quản bằng màng gel lô hội Kỷ yếu Hội nghị khoa học 57 Bảng 6. Kết quả thí nghiệm khảo sát sự giảm khối lượng của chuối tiêu trong quá trình bảo quản bằng màng Gel lô hội Ngày Mức độ giảm khối lượng (%) Đối chứng Có nhúng gel 25% 4 5.57a±1.27 5.78a±0.64 8 12.97a±0.57 13.46b±3.67 12 22.60a±1.81 20.33b±1.10 16 32.21a±1.82 27.58b±1.71 *Các ký tự khác nhau trong cùng một hàng khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p<0.05) Sự giảm khối lượng của quả chủ yếu là do quá trình hô hấp và sự thoát ẩm từ quả ra bên ngoài. Lớp phủ gel lô hội được sử dụng với mong muốn có thể kiểm soát sự mất hơi nước trong quá trình bảo quản và làm giảm tốc độ hô hấp trong quả. Số liệu thu được ở các ngày thứ 8, 12, 16 đều thể hiện được sự khác biệt giữa mẫu có nhúng gel và mẫu không nhúng gel. Mức độ giảm khối lượng của mẫu chuối có nhúng gel đều thấp hơn mẫu đối chứng (Bảng 6). Sự thay đổi về hàm lượng chất khô hòa tan trong chuối tiêu trong quá trình bảo quản bằng màng gel lô hội Hàm lượng chất khô hòa tan trong chuối tăng dần theo thời gian bảo quản do trong quá trình chín, tinh bột trong chuối sẽ bị chuyển hóa nhanh chóng thành các loại đường như sucrose, glucose, fructose, maltose [19]. Bảng 7. Kết quả thí nghiệm khảo sát sự thay đổi về hàm lượng chất khô hòa tan trong chuối sau quá trình bảo quản bằng màng Gel lô hội Ngày Hàm lượng chất khô hòa tan (%) Đối chứng Có nhúng gel 25% 0 1.87a±0.21 1.88a±0.22 4 10.13a±0.12 10.03a±0.32 8 12.10a±0.10 11.00b±0.20 12 13.90a±0.10 12.80b±0.20 16 13.33a±0.12 13.80a±0.20 * Các ký tự khác nhau trong cùng một hàng khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p<0.05) Dựa vào kết quả ở bảng 7, chúng tôi nhận thấy, hàm lượng chất khô đo được ở ngày thứ 4 cao hơn hẳn so với thời điểm bắt đầu (ngày 0) ở cả nghiệm thức đối chứng và có nhúng gel,có thể do chuối sử dụng ban đầu ở dạng còn xanh, nên hàm lượng chất khô đo được tại thời điểm 0 ngày rất thấp. Đến ngày thứ 4, chuối đã bắt đầu chín, nên hàm lượng đường tăng mạnh. Đối với chỉ tiêu hàm lượng chất khô hòa tan, màng gel lô hội dường như không tác động hiệu quả, có thể do quá trình chín của quả là do chính bản thân các enzyme có sẵn trong quả thúc đẩy quá trình thủy phân tinh bột sinh ra các đường mono và disaccharide. Chính vì vậy màng gel bên ngoài không làm giảm bớt được độ Bx trong chuối. Sự thay đổi về hàm lượng acid tổng trong chuối sau quá trình bảo quản bằng màng gel lô hội Acid tổng hình thành trong chuối là do hiện tượng trái chín sẽ chyển đổi từ tinh bột, đường sang acid và là nguyên liệu cho quá trình hô hấp của quả [20]. Số liệu ở bảng 8 đã thể hiện rõ, càng kéo dài thời gian bảo quản thì lượng acid đo được trong chuối càng tăng (ở cả mẫu đối chứng và mẫu nhúng gel). Tuy nhiên, ở mẫu chuối có nhúng gel hàm lượng acid đo được ở 12 ngày đầu tương đối thấp hơn so với mẫu đối chứng, điều đó thể hiện được vai trò của màng gel lô hội ở vai trò bảo quản. Bảng 8. Kết quả thí nghiệm khảo sát sự thay đổi về hàm lượng acid trong chuối sau quá trình bảo quản bằng màng Gel lô hội. Ngày Hàm lượng acid (%) Đối chứng Có nhúng gel 25% 0 0.14a±0.01 0.14a±0.02 4 0.19a±0.01 0.20a±0.01 8 0.29a±0.01 0.23b±0.01 12 0.31a±0.01 0.27b±0.01 16 0.31a±0.02 0.32a±0.03 * Các ký tự khác nhau trong cùng một hàng khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p<0.05) Như vậy, thông qua so sánh các chỉ tiêu theo dõi như hàm lượng chất khô hòa tan, lượng acid, sự giảm trọng lượng, độ cứng giữa chuối tiêu được nhúng gel lô hội và mẫu đối chứng cho thấy gel lô hội có khả năng ứng dụng được trong trên chuối, hạn chế một số biến đổi nhất định và kéo dài hơn thời gian bảo quản chuối. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Khảo sát các yếu tố trong quá trình bảo quản gel lô hội có ý nghĩa khi hướng tới ứng dụng Kỷ yếu Hội nghị khoa học 58 gel lô hội làm màng bao thực phẩm. Acid citric và acid ascorbic với vai trò là chất phụ gia, chất chống oxy hóa tự nhiên; thanh trùng là điều kiện cần thiếtđể loại bỏ các vi sinh vật và các enzyme có sẵn trong gel, hạn chế quá trình hư hỏng, quá trình bảo quản lạnh và tối giúp hạn chế sự mất mát các hợp chất có hoạt tính sinh học. Kết quả khảo sát cho thấy khi dịch gel được bổ sung acid citric 1% và acid ascorbic 0.5%, sau đó thanh trùng ở 60oC trong 45 phút và bảo quản ở điều kiện tối, lạnh (4-6oC) cho chất lượng gel ổn định, hàm lượng PS ít biến đổi. Sau 4 tuần bảo quản, lượng PS đo được là 4282.40 ± 70.02 µg/100g chất khô, giảm 0.34 % so với trong mẫu ban đầu (4298.19 ± 88.42 µg PS /100g chất khô). Chuối tiêu (Musa acuminate) sau khi được nhúng trong gel (nồng độ 25%), có thể duy trì được những chỉ tiêu chất lượng về khối lượng, độ cứng, hàm lượng chất khô hòa tan, acid tổng, pH trong 16 ngày. Kiến nghị Khảo sát lựa chọn nồng độ gel lô hội thích hợp nhắm bảo quản chuối tiêu, giảm bớt hơn sự sự biến đổi của những chỉ tiêu như khối lượng, độ cứng, độ Bx, acid tổng, pH và sự thay đổi về màu sắc quả. Khảo sát khả năng ứng dụng gel lô hội làm màng bao trên các loại trái cây, củ, quả khác như nho, cam, TÀI LIỆU THAM KHẢO Phạm Hoàng Hộ, Cây cỏ Việt Nam vol. III. Nhà xuất bản trẻ, 1999. R. J. E. Grindlay D., "The Aloe vera phenomenon: A review of the properties and modern uses of the leaf parenchyma gel," vol. 16, pp. 117-151, 1986. S. Joshi, "Chemical constituents and biological activity of Aloe barbadensis-A review.J. Med. Aromat.Plant. Sci. 20," pp. 768-773, 1998. J. H. Hamman, "Composition and applications of Aloe vera leaf gel," Molecules, vol. 13, pp. 1599-1616, 2008. M. Sharmin, M. Islam, and M. Alim, "Shelf-life enhancement of papaya with Aloe vera gel coating at ambient temperature," Journal of the Bangladesh Agricultural University, vol. 13, pp. 131-136, 2016. J. M. Vieira, M. L. Flores-López, D. J. de Rodríguez, M. C. Sousa, A. A. Vicente, and J. T. Martins, "Effect of chitosan–Aloe vera coating on postharvest quality of blueberry (Vaccinium corymbosum) fruit," Postharvest Biology and Technology, vol. 116, pp. 88- 97, 2016. C. Adetunji, A. Fadiji, and O. Aboyeji, "Effect of chitosan coating combined Aloe vera gel on cucumber (Cucumis sativa L.) post-harvest quality during ambient storage," Journal of Emerging Trends in Engineering and Applied Sciences (JETEAS), vol. 5, pp. 391-397, 2014. M. A. García, M. Ventosa, R. Díaz, S. Falco, and A. Casariego, "Effects of Aloe vera coating on postharvest quality of tomato," Fruits, vol. 69, pp. 117-126, 2014. N. Padmaja and S. J. D. Bosco, "Preservation of sapota (Manilkara zapota) by edible aloe vera gel coating to maintain its quality," Food Science, vol. 3, 2014. Nguyễn Bảo Toàn, Nguyễn Phan Khánh Hòa, Nguyễn Thị Hằng, Phạm Thị Cẩm Hoa, and Nguyễn Thị Cúc, "Khảo sát sự ảnh hưởng của một số yếu tố trong quá trình xử lý dịch gel lô hội để thu nhận polysaccharide," Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh, 2017. S. S. Nielsen, "Phenol-sulfuric acid method for total carbohydrates," Food Analysis Laboratory Manual, pp. 47-53, 2010. D. C. Gowda, B. Neelisiddaiah, and Y. V. Anjaneyalu, "Structural studies of polysaccharides from Aloe vera," Carbohydrate Research, vol. 72, pp. 201-205, 1979. K. A. Arowora, J. Williams, C. Adetunji, O. Fawole, S. Afolayan, O. Olaleye, et al., "Effects of Aloe vera coatings on quality characteristics of oranges stored under cold storage," Greener J. Agric. Sci, vol. 3, pp. 39-47, 2013. S. L. Marpudi, L. Abirami, and N. Srividya, "Enhancement of storage life and quality maintenance of papaya fruits using Aloe vera based antimicrobial coating," 2011. Kỷ yếu Hội nghị khoa học 59 A. Femenia, E. S. Sánchez, S. Simal, and C. Rosselló, "Compositional features of polysaccharides from Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) plant tissues," Carbohydrate polymers, vol. 39, pp. 109-117, 1999. J. S. Cohen and T. C. Yang, "Progress in food dehydration" Trends in Food Science & Technology, vol. 6, pp. 20-25, 1995. G. Sadler and R. Braddock, "Absorption of citrus flavor volatiles by low density polyethylene," Journal of food science, vol. 56, pp. 35-37, 1991. Đ. T. A. Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm. TP. Hồ Chí Minh: NXB ĐH QGTPHCM, 2011. L. V. V. M. Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến rau quả: Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch vol. tập. TP. Hồ Chí minh: Đại học quốc gia, 2008. L. V. Tán, Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả. Hà Nội: NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2008.