Khảo sát quy trình chế biến mì trứng bổ sung bột khoai lang tím và bột vỏ trứng gà

527 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÌ TRỨNG BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG TÍM VÀ BỘT VỎ TRỨNG GÀ Nguyễn Thị Mai Huyền, Nguyễn Thị Bích Trâm, Hồ Thị Thanh Thủy, Nguyễn Duy Liễu Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh GVHD: ThS. Trương Thị Phương Khanh TÓM TẮT Mì trứng bổ sung bột khoai lang tím và bột vỏ trứng gà giúp bổ sung nhiều cấu phần có lợi cho sức khỏe với khoai lang tím giàu các chất khoáng, vitamin và các chất chống oxy hóa; bột vỏ trứng gà là một nguồn canxi hấp dẫn cho dinh dưỡng con người. Mục tiêu của đề tài này là thiết lập quy trình chế biến phát triển mì trứng bổ sung bột khoai lang tím và bột vỏ trứng gà để tạo ra sản phẩm tiện lợi và tốt cho sức khỏe, cho nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng. Các khảo sát xác định tỷ lệ bột khoai lang tím, nhiệt độ nướng vỏ trứng gà trong quy trình sản xuất bột vỏ trứng gà, tỷ lệ bột vỏ trứng gà, quy trình sản xuất mì trứng bổ sung bột khoai lang tím và bột vỏ trứng gà nhằm tạo ra sản phẩm màu sắc và cấu trúc được chấp nhận về mặt cảm quan. 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Ngành mì vẫn là một trong những ngành nổi trội nhất ở Việt Nam. Theo báo cáo Brand Footprint 2014 do Kantar Worldpanel thực hiện, mì là ngành hàng có vị thế quan trọng trong giỏ hàng thực phẩm tiêu dùng Việt Nam và là ngành hàng lớn nhất hiện nay. Xã hội ngày càng phát triển, con nguời ngày càng bận rộn nên việc sử dụng mì ngày càng phổ biến ví tính tiện lợi, dễ chế biến và tiết kiệm thời gian, tiền bạc cho người tiêu dùng. Việc lựa chọn khoai lang tím và bổ sung canxi từ bột vỏ trứng gà là một trong những nguyên liệu chính nhằm tạo nên nét đặc trưng riêng cho sản phẩm đồng thời cũng nhằm cung cấp thêm nhiều chất dinh dưỡng khác phù hợp với khách hàng. Đối với khoai lang tím giúp cải thiện bệnh tiểu đường. Khoai lang tím chứa nhiều chất xơ giúp cải thiện hệ tiêu hóa, ngăn ngừa chứng táo bón, đồng thời thúc đẩy đường tiêu hóa hoạt động tốt hơn. Khoai lang tím tốt cho người mắc bệnh tăng huyết áp, để hạ huyết áp. Ngoài ra chứa một loại protein giúp ức chế protease giúp làm chậm sự phát triển của các tế bào ung thư. Trong khoai lang tím chứa choline giúp ngủ ngon giấc, giảm đau cơ và tăng cường trí nhớ. Bột vỏ trứng được xem là nguồn cung cấp canxi thiết yếu cho cơ thể. Đề tài này được thực hiện nhằm bước đầu thiết lập quy trình chế biến mì trứng bổ sung bột khoai lang tím và bột vỏ trứng gà, tập trung vào hai tiêu chí (1) mì có bổ sung bột khoai lang tím đạt giá trị cảm quan ổn định và chấp nhận được về màu sắc, cấu trúc và mùi vị và (2) mì bổ sung bột vỏ trứng gà cung cấp lượng canxi thiết yếu cho ngươi tiêu dùng. 528 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nguyên liệu: Bột khoai lang tím được mua tại công ty cổ phần Chợ Quê Việt Nam với thành phần là 100% khoai lang tím, khối lượng tịnh của túi bột là 500 g. Bột vỏ trứng gà được sản xuất với quy mô phòng thí nghiệm. Với thành phần 90% canxi và nguồn canxi trong vỏ trứng gà thuộc loại tốt nhất tương đương với các loại canxi carbonate tinh chế, có thể dùng để điều trị bệnh. Bột mì số 11: sử dụng công ty Bột mì địa cầu, cố ký hiệu 11 phía trước (TCVN 4259:2006). Trứng gà: Trứng gà Ba Huân có khối lượng tịnh 600g. Muối iod (TCVN 9638:2013. 3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 3.1 Khảo sát tỷ lệ bột khoai lang tím thay thế bột mì số 11 trong công thức sản xuất mì khoai lang tím Bột khoai lang tím được sử dụng là bột khoai mịn với kích thước 250µm. Bổ sung lượng bột khoai lang tím thay thế bột mì lần lượt với các tỷ lệ:1 9, 2 8 và 3 7. Cân định lượng các thành phần nguyên liệu còn lại bao gồm 250g bột mì số 112,5g muối; 50g trứng gà và 95g nước và sau đó trộn tất cả nguyên liệu bằng máy trộn bột. Kết thúc quá trình nghỉ, khối bột sẽ được mang đi cán thô, cán tinh, cắt sợi có chiều rộng là 1cm. Những sợi mì sau khi cắt sợi sẽ được đem đi hấp trong vòng 5 phút rồi tạo hình và sấy. Các khối mì thành phẩm được đánh giá cấu trúc (dai, dẻo, đàn hồi) và đánh giá cảm quan để tìm ra được khối lượng thích hợp để bổ sung vào công thức phối trộn. 3.2 Xác định tỷ lệ bột vỏ trứng gà bổ sung vào công thức sản xuất mì khoai lang tím bổ bột sung canxi từ vỏ trứng gà Bổ sung lượng bột vỏ trứng vào công thức mì khoai lang tím lần lượt với các tỷ lệ: 3%, 6%. 9%. Thực hiện các bước như TN1. Và hàm lượng canxi trong sản phẩm sau cùng được đánh giá theo phương pháp HD.PP.36/TT.AAS (Ref.AOAC 985.35) 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng việc thay đổi tỷ lệ bột khoai lang tím thay thế bột mì số 11 trong công thức sản xuất mì khoai lang tím Bổ sung khoai lang tím vào công thức mì sẽ ảnh hưởng đến các chỉ tiêu của mì và được thể hiện ở Bảng 1. Khi bổ sung bột khoai lang tím từ 0% đến 30% độ ngọt của sản phẩm tăng dần nguyên nhân do bản thân trong khoai nguyên liệu có hàm lượng đường Glucose vì vậy sản phẩm mì có vị ngọt nhẹ. Đồng thời độ hút nước, thời gian nấu mì cũng tăng theo phần trăm bột khoai cho vào. Giải thích nguyên nhân này là đo lượng nước khi cho vào trong công đoạn phối trộn ở bột khoai 20% và 30% chưa đủ để bột mì, bột khoai và bột canxi từ vỏ trứng gà hút nước trương nở vì vậy khi nấu mì lượng nước được hút vào mì khá nhiều và thời gian nấu cũng tăng dần theo phần trăm lượng khoai.    529 Bảng 1. Tỷ lệ bột khoai lang tím ảnh hưởng đến các chỉ tiêu đánh giá Tỷ lệ bột Độ Brix Độ ẩm (%) Độ hút nước của mì (%) Độ thoát chất khô (CL%) Thời gian nấu mì (s) 0% 2,5 ± 0,00a 3,18 ± 0,05a 209,32 ± 4,10d 10,24 ± 0,10d 330 ± 0,00d 10% 0.95 ± 0,00a 2,96 ± 0,03b 289,29 ± 4,29b 12.09 ± 0,10b 350 ± 0,00b 20% 1,0 ± 0,00a 4.02 ± 0,08c 348,18 ± 2,31c 14.01 ± 0,16c 370 ± 0,00c 30% 0.97 ± 0,00b 4.97 ± 0,05d 472,56 ± 4,10d 15,23 ± 0,10d 410 ± 0,00d Hình 1. Màu sắc của mì qua các tỷ lệ bột khoai lang tím bổ sung khác nhau Nhìn vào Hình 1 ta thấy vắt mì bổ sung 30% bột khoai lang tím có cường độ sáng (L) cao, sắc độ màu (a) của vắt mì khi bổ sung 10% và 20% chủ yếu hướng về xanh lá cây, b hướng về màu xanh dương và theo giá trị cảm quan thì màu sắc nhạt không đặc trưng cho sản phẩm, tỷ lệ bổ sung ít làm màu và giá trị dinh dưỡng của mì không cao nên sẽ không chọn tỷ lệ 10% và 20%. Nên chọn tỷ lệ tối ưu là 30% để đạt được tối đa giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm. Đánh giá cảm quan sản phẩm mì khoai lang tím bổ sung bột can xi từ vỏ trứng gà bằng phép thử cho điểm thị hiếu. Phép thử được thực hiện trên 60 đối tượng nam nữ có độ tuổi từ 18 đến 22 tuổi, có tần suất sử dụng các sản phẩm mì ít nhất 1 lần/ tháng. Sử dụng thang điểm 9 từ “cực kỳ ghét” đến “cực kỳ thích” để đánh giá mức độ ưa thích trên các chỉ tiêu về màu sắc, mùi vị , cấu trúc và đánh giá chung của sản phẩm Bảng 2. Kết quả của 3 mẫu thử theo phương pháp cho điểm thị hiếu Mẫu thử Điểm trung bình Mức ý nghĩa A (10%) 5.7 A B (20%) 5.9 A C (30%) 7.5 B 530 Theo kết quả cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu với các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị và độ dai của sảm phẩm mì sau khi bổ sung bột khoai lang tím theo các tỷ lệ lần lượt là 10%, 20% và 30% của 60 người thử thì cho thấy mẫu mì bổ sung 30% bột khoai lang tím là được ưa thích nhất. Vì sản phẩm đáp ứng đủ các tiêu chí cảm quan như màu sắc đẹp; sợi mì có độ dai vừa phải, không bị bở; không có mùi tanh của trứng; vị ngọt nhẹ dễ chịu mang đến cảm giác lạ và kích thích vị giác của người tiêu dùng. Đối với mẫu mì bổ sung 10% bột khoai lang tím tuy là sợi mì có độ dai hơn 2 mẫu còn lại nhưng thì màu chưa được bắt mắt; còn mùi tanh của trứng khi ăn làm người tiêu dùng có cảm giác bị ngấy khi thưởng thức. Với mẫu mì bổ sung 20% bột khoai lang tím được đánh giá là màu sắc không được đẹp vì khá nhạt màu, Từ những nhận định và đánh giá khách quan thì sản phẩm mì bổ sung 30% bột khoai lang tím được đánh giá cao nhất và sẽ được chọn để sản xuất. 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột vỏ trứng gà bổ sung vào công thức sản xuất mì khoai lang tím Khi bổ sung bột vỏ trứng gà từ 0% đến 9% vào công thức mì khoai lang tím theo tỷ lệ bột khoai lang tím : bột mì số 11 (3:7) thì cho thấy độ ngọt của sản phẩm gần như không thay đồi, chứng tỏ hàm lượng bột vỏ trứng được bổ sung vào lần lượt 0% đến 9% không làm ảnh hưởng đến vị ngọt của sản phẩm (Bảng 3). Đồng thời độ hút nước (PWA), thời gian nấu mì cũng tăng theo phần trăm bột vỏ trứng gà cho vào. Giải thích nguyên nhân này là do lượng nước khi cho vào trong công đoạn phối trộn ở bột khoai lang tím là 30% và bột vỏ trứng gà đươc cho vào 6% và 9% chưa đủ để bột mì số 11, bột khoai lang tím và bột vỏ trứng gà hút nước và trương nở. Vì vậy khi nấu mì lượng nước được hút vào mì khá nhiều và thời gian nấu mì cũng tăng dần theo tỷ lệ bột vỏ trứng gà được bổ sung vào. Bảng 3. Tỷ lệ bột vỏ trứng gà ảnh hưởng đến các chỉ tiêu đánh giá Tỷ lệ bột vỏ trứng gà Độ Brix Độ ẩm (%) Độ hút nước của mì (PWA%) Độ thoát chất khô (CL%) Thời gian nấu mì (OCT s) 0% 2,5±0,00a 3,18±0,05a 209,32 ± 4,10d 10,24 0,10d 330 0,00d 3% 0.95±0,00a 2,96±0,03b 289,29 ± 4,19b 12.09 0,10b 350 0,00b 6% 1,0±0,00a 4.02±0,08c 348,18 ± 2,3c 14.01 0,16c 370 0,00c 9% 0.97±0,00b 4.97±0,05d 472,56± 4,10d 15,23 0,10d 410 0,00d Nhìn vào Bảng 4 ta thấy vắt mì bổ sung 6% bột vỏ trứng có cường độ sáng (L) cao, sắc độ màu (a) của vắt mì khi bổ sung 9% chủ yếu hướng về xanh lá cây, b hướng về màu xanh dương và theo giá trị cảm quan thì màu sắc nhạt không đặc trưng cho sản phẩm, tỷ lệ bổ sung nhiều làm màu của mì không cao nên sẽ không chọn tỷ lệ 9%. Nên chọn tỷ lệ tối ưu là 6% để đạt được tối đa giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm. Bảng 4. Kết quả tỷ lệ bổ sung bột vỏ trứng ảnh hưởng đến màu của mì ẫu L a b ΔE 3% 37.81±0.65b 9.61±0.80a 1.59±0.01ab 55.61±0.74a 6% 41.17±1.29c 10.59±2.44a 1.96±0.92b 52.61±0.79a 9% 34.6±0.58a 6.87±1.06a 1.24±0.36a 56.88±3.04a         531 Theo kết quả cảm quan và nhận xét của 60 người thử thì cho thấy mẫu mì bổ sung 6% bột vỏ trứng gà (7.9) được ưa thích nhất khi so với mẫu 9% (4.7) và 3% (7.83). Vì sản phẩm đạt đủ tiêu chí cảm quan như màu sắp đẹp, sợi mì có độ dai vừa phải, không bị bở, không có mùi tanh của trứng, có mùi thơm của bột vỏ trứng nướng, có vị ngọt nhẹ nhàng mang đến cảm giác lạ và kích thích vị giác của người tiêu dùng và không có cảm giác lợn cợn của bột vỏ trứng. 5 HÀM LƯỢNG CANXI CÓ TRONG MÌ SAU KHI ĐƯỢC BỔ SUNG BỘT VỎ TRỨNG GÀ Dựa trên kết quả kiểm nghiệm của Bộ Y tế, Viện Y tế công cộng Thành Phố Hồ Chí Minh của mẫu mì trứng khoai lang tím không bổ bột sung canxi từ vỏ trứng gà và mẫu mì trứng khoai lang tím bổ sung bột canxi từ vỏ trứng gà (6% bột canxi). Bằng phương pháp HD.PP.36/TT.AAS (Ref.AOAC 985.35). Kết quả cho thấy mẫu mì trứng khoai lang tím không bổ bột sung canxi từ vỏ trứng có hàm lượng canxi là 556 mg/kg, tương đương với 16.68 mg/vắt mì (mỗi vắt mì 30 g), và hàm lượng canxi mì trứng khoai lang tím bổ sung bột canxi từ vỏ trứng gà (6% bột canxi) là 1.9608 mg/kg, tương đương với 588,24 mg/vắt mì (mỗi vắt mì 30 g). 6 KẾT LUẬN Mì khoai lang tím có bổ sung bột vỏ trứng gà với tỷ lệ 30% bột khoai làng tím, 6% bột vỏ trứng gà cho các chỉ tiêu đánh giá cảm quan tốt nhất với màu sắc được người tiêu dùng chấp nhận cao nhất. Hàm lượng canxi trong mỗi vắt mì đảm bảo đủ nhu cầu canxi cho người tiêu dùng và thích hợp dùng cho mọi đối tượng khách hàng. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Huỳnh Phương Quyên (2014), Công nghệ chế biến lương thực, HUTECH TP.HCM. [2] Huỳnh Phương Quyên (2017), Thực hành công nghệ chế biến lương thực. HUTECH TP.HCM. [3] Nguyễn Thị Thu Hà (2014), Đánh giá cảm quan thực phẩm, HUTECH TP.HCM. [4] Lucia Minarovičová (2017), Effect of pumpkin powder incorporation on cooking and sensory parameters of pasta, tr 373-379. [5] Ajila, C. M., Aalami, M., Leelavathi, K., Rao, U. P.(2010). Mango peel powder: A potential source of antioxidant and dietary fiber in macaroni preparations. Innovative Food Science & Emerging Technologies, vol. 11, no.1, p. 219-224 [6] Brun, LR, Lupo, M., Delorenzi, DA, Di Loreto, VE, & Rigalli, A. (2013). Vỏ trứng gà là nguồn cung cấp canxi phù hợp tại nhà. Tạp chí Quốc tế về Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng, 64 (6), 740–743. 10.3109 [7] Messens, W., Grijspeerdt, K., & Herman, L. (2007). Sự xâm nhập vỏ trứng của Salmonella: Một đánh giá . Tạp chí Khoa học Gia cầm Thế giới , 61 (1), 71– 86. 10.1079 / WPS200443. 532 [8] Milbradt, BG, Muller, ALH, da Silva, JS, Lunardi, JR, Milani, LIG, Flores, EMD, Emanuelli, T. (2015). Vỏ trứng là nguồn cung cấp canxi cho con người: Thành phần khoáng chất và phân tích vi sinh. Ciencia Rural, 45 (3), 560–566. 10.1590 / 0103- 8478cr20140532. [9] Schaafsma, A., Van Doormaal, JJ, Muskiet, FAJ, Hofstede, GJH, Pakan, I., & Van Der Veer, E. (2002). Tác dụng tích cực của bột vỏ trứng gà ‐ bổ sung vitamin ‐ khoáng chất làm giàu đối với mật độ khoáng xương cổ xương đùi ở phụ nữ Hà Lan sau mãn kinh khỏe mạnh . Tạp chí Dinh dưỡng Anh , 87 ( 3 ), 267–275. 10.1079 / BJNBJN2001515. [10] Justin Bartter , Helena Diffey , Ying Hei Yeung , Fiona O'Leary , Barbara Häsler, Wende Maulaga , Robyn Alders ( 2018) Use of chicken eggshell to improve dietary calcium intake in rural sub‐Saharan Africa, Maternal & Child nutrinion. [11] Subhajit Ray, Amit Kumar Barman, Pradip Kumar Roy and Bipin Kumar Singh (2017), Chicken eggshell powder as dietary calcium source in chocolate cakes The Pharma Innovation Journal, The Pharma Innovation Journal 2017; 6(9): 01-04. [12] Abid Hussain (2009), Dielectric properties and microwave assisted separation of eggshell and membrane, McGill University, 2009. [13] Nahla M, Hassan M. Chicken Eggshell Powder as Dietary Calcium Source in Biscuits. Food Technology Research Institute, Agricultural Research Center, Giza, Egypt. World Journal of Dairy & Food Sciences. ISSN 1817-308X. IDOSI Publications (2015).