Khảo sát qui trình sản xuất tôm tươi đông block tại công ty cổ phần thủy sản cafatex

KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT TÔM TƯƠI ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX THỰC TẬP TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMCán bộ hướng dẫn Sinh viên thực hiện PHAN THỊ THANH QUẾ NGUYỄN TRỌNG TOÀN Năm 2008 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠKHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNGBỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NỘI DUNG BÁO CÁO ĐẶT VẤN ĐỀ GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY VÀ NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẶT VẤN ĐỀ Đồng bằng sông Cửu Long nước ta có tiềm năng thế mạnh về nông nghiệp và nuôi trồng thủy hải sản Nhiều nhà máy thủy hải sản được xây dựng để chế biến nguồn nguyên liệu có sẵn và phần nào tạo công ăn việc làm cho người lao động Các sản phẩm xuất khẩu như cá fillet, các sản phẩm cua ghẹ, các mặt hàng tôm xuất khẩu Đặc biệt sản phẩm tôm tươi đông block luôn có thế mạnh, có giá trị dinh dưỡng cao và được xuất khẩu khắp tất cả các nước trên thế giới CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY VÀ NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tiền thân công ty là xí nghiệp đông lạnh thủy sản II (5/1978) Tháng 7/1992 thành lập xí nghiệp chế biến thủy sản Cần Thơ Tháng 3/2004 chuyển từ doanh nghiệp nhà nước sang công ty cổ phần với tên gọi Công ty cổ phần thủy sản Cafatex Đặt tại quốc lộ 1A huyện Châu Thành tỉnh Hậu Giang CÁC SẢN PHẨM TỪ TÔM SÚ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tôm Tempura Tôm tươi đông block Tôm Nobashi Tôm Sushi Tôm tươi đông IQF THÀNH PHẦN HÓA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bảng 1: Thành phần hóa học của tôm  Thành phần % khối lượng  Nước 76 - 79 Protein 21 Lipid 1,57 Tro 1,42 Tôm có hàm lượng lipid tương đối thấp và hàm lượmg protein tương đối caoTôm có màu sắc và mùi vị thơm ngon khi nấu chín TIÊU CHUẨN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU ĐỘ TƯƠI MÙI VỊ HÓA CHẤT VẬT LẠ ĐIỀU KIỆN TIẾP NHẬN TỜ KHAI XUẤT XỨ CÁC CHỈ TIÊU KHÁC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT Có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống Lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản DO ENZYME NỘI TẠI Khi tôm còn sống, chúng tham gia vào quá trình tạo nên các tổ chức trong cơ thể tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và sự co giản cơ Khi tôm chết, tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất: adenosintriphosphate (ATP), glycogen, creatinphosphate,… CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÁC TÁC NHÂN GÂY HƯ HỎNG TÔM HIỆN TƯỢNG GIÃN ĐỐT Nguyên nhân Do quá trình bảo quản Tiêm quá nhiều agar Khắc phục Rút ngắn thời gian vận chuyển Thay đổi phương pháp muối ướp Mua nguyên liệu rõ nguồn gốc SỰ DẬP CƠ THỊT Nguyên nhân Tác động cơ học trong quá trình vận chuyển Đá muối ướp to Khắc phục Thùng chứa trên xe phải được kê niêm kĩ Dùng đá mịn và muối ướp nhẹ tay CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA TÔM HIỆN TƯỢNG BIẾN ĐEN Điều kiện hình thành biến đen ở tôm Enzyme polyphenoloxidase (tyrosinase) Oxi không khí Các hợp chất chứa gốc phenol Cơ chế Monophenol Diphenol O-quinol Melanin (Không màu) (Không màu) (Có màu) (Màu sậm) Cách khắc phục Hạ nhiệt độ để ức chế enzyme polyphenoloxidase Hạn chế tiếp xúc với oxi không khí Sử dụng chất chống oxi hóa như: NaHSO3, Na2SO4, Vit C và acid citric CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA TÔM (tt) Hiện tượng biến đỏ t0, O2, ánh sáng Astaxanthin+Protein Astacene (màu đỏ) Tyrozinaza  Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp QUY TRÌNH CHẾ BIẾN Nguyên liệu Tiếp nhận NL (chỉ tiêu cảm quan, nhiệt độ, tờ khai xuất xứ lô hàng) Rửa 1 (clorine 100ppm, chú ý thời gian rửa) Sơ chế Rửa 2 (clorine 50-60ppm, t0 nước rửa dưới 100C) Phân cở (theo qui định hiện hành) Rửa 3 (clorine 50ppm, t0 nước rửa dưới 100C) Cân-Dò kim loại QUY TRÌNH CHẾ BIẾN Cân lên khuôn (1,8kg/khay+5% phụ trội) Xếp khuôn (bảng 3) Châm nước chờ đông (clorine 35ppm, t0 nước châm khuôn ≤ 50C) Cấp đông (1,5-2h,t0 tâm SP -180C) Tách khuôn Mạ băng-cân (clorine 3-5ppm, t0 nước mạ băng ≤ 50C) Vô túi PE-Dò kim loại Vô thùng,bảo quản (t0 bảo quản -20:-220C) THIẾT BỊ SẢN XUẤT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TỦ ĐÔNG GIÓ Cấp đông các sản phẩm đông rời có khối lượng nhỏ Làm lạnh được nhờ hệ thống gió cưởng bức tuần hoàn với tốc độ lớn (-350C) CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TỦ ĐÔNG TIẾP XÚC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Các thông số kĩ thuật: Tỷ lệ mạ băng : 10 ÷ 15% (tuỳ theo sản phẩm) Nhiệt độ nước mạ băng : 3÷5 0C Bề rộng băng chuyền khoảng 1200÷1500mm THIẾT BỊ MẠ BĂNG Có cấu tạo dạng băng chuyền Có 2 phương pháp mạ băng: - Phun sương nước từ 2 phía - Nhúng nước bằng cách cho băng tải chuyển dịch qua bể nước CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÁY RỬA NGUYÊN LIỆU CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÁY TÁCH KHUÔN NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Công ty đã xây dựng được hệ thống HACCP trên qui trình sản xuất Hệ thống quản lí có trình độ kĩ thuật và chuyên môn cao Thiết bị máy móc được trang bị khá hoàn hảo Đa dạng hóa sản phẩm Năng động trong quan hệ tiếp thị và quảng bá thương hiệu NHẬN XÉT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Dùng clorine rửa nguyên liệu với nồng độ tương đối cao (100ppm) Công nhân còn qua lại giữa các khâu sơ chế gây lây nhiễm VSV Nguyên liệu chưa ổn định, còn phụ thuộc nhiều vào đại lí và mùa vụ Thời gian làm việc của một ca sản xuất quá dài NHƯỢC ĐIỂM CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hệ thống quản lí chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của công ty tương đối hoàn chỉnh Xây dựng hệ thống cấp nước, thoát nước và xử lí nước thải đã đạt tiêu chuẩn, không gây hại cho cư dân xung quanh Tạo được thương hiệu và vị trí trên thương trường trong và ngoài nước hơn nhiều năm qua Đội ngũ quản lí có trình độ chuyên môn cao KẾT LUẬN XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN QUÍ THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN ! ! ! Bảng 2: Qui định kích thước phân cở Size Kích cở con/pound Kích cở gram/con Cở xô Cuối cở Cở đầu Cở cuối 4-6 5,5 6,5 ≥ 69,8 ≥ 69,8 6-8 7,5 8,5 53,4 69,7 8-12 11,5 12,5 36,3 53,3 13-15 14,0 15,5 29,3 36,2 16-20 18,5 21,5 21,6 29,2 Bảng 3: Số hàng, số lớp cho 1 khay Size Số hàng Số lớp 6-8 4 2 8-12 5 3 13-15 6 3