Khảo sát khả năng sống sót của Lactobacillus acidophilus trong bánh mì bổ sung probiotic

Hội thảo khoa học khoa Công nghệ thực phẩm 2018 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG SỐNG SÓT CỦA LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS TRONG BÁNH MÌ BỔ SUNG PROBIOTIC Trương Đức Thắng, Lê Thị Hạnh Quyên, Liêu Mỹ Đông Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM *Email: thangtd.hufi@gmail.com TÓM TẮT Bánh mì là một loại thực phẩm phổ biến trên toàn thế giới, bởi tính đa dạng và thuận tiện của nó. Hiện nay, các nghiên cứu việc bổ sung probiotic vào bánh mì hiện còn rất hạn chế, vì ảnh hưởng bất lợi của quá trình chế biến, chẳng hạn như nhiệt độ nướng, môi trường hiếu khí,đến probiotic. Mục tiêu của nghiên cứu này là tạo ra một loại bánh mì bổ sung probiotic, và dạng bánh mì nhân kem đã được chọn để thực hiện. Lactobacillus acidophilus được vi gói với các hệ chất mang Alginate 2% (A); Alginate 2% + maltodextrin 1% (AM); Alginate 2% + xanthan gum 0,1% (AX); và Alginate 2% + maltodextrin 1% + xanthan gum 0,1% (AMX). Chế phẩm vi gói được bổ sung vào nhân bánh, tiến hành các thí nghiệm khảo sát hiệu suất vi gói, khả năng sống sót trong quá trình nướng và bảo quản bánh, cũng như trong điều kiện dạ dày và muối mật nhân tạo. Nghiên cứu cho thấy tính khả thi cao trong việc bảo vệ Lactobacillus acidophilus trong các thí nghiệm đã liệt kê. Việc bổ sung xanthan gum giúp nâng cao hiệu suất vi gói, đạt 92,9% và 92,37% với hai hệ chất mang lần lượt là AMX và AX. Nồng độ L. acidophilus trong quá trình nướng giảm 4,44 và 4,75 log(CFU/bánh) ứng với 2 chế phẩm của AMX và AM. Thử nghiệm ngâm ủ vi gói trong 2 giờ ở điều kiện SGF và 3 giờ ở điều kiện SIF, chỉ có chế phẩm vi gói của AMX cung cấp sự tồn tại probiotic đạt 2,25 log(CFU/bánh). Chế phẩm vi gói AMX cung cấp khả năng bảo vệ probiotic tốt nhất trong 4 hệ chất mang được khảo sát. Từ khóa: Alginate, Bánh mì, Lactobacillus acidophilus, maltodextrin, xanthan gum. 1. GIỚI THIỆU FAO/WHO định nghĩa probiotic là “các vi sinh vật sống, khi được dùng với số lượng thích hợp sẽ mang lại lợi ích cho sức khoẻ của vật chủ” [1]. Đây là những chủng vi sinh vật phổ biến, chúng đóng góp đáng kể vào việc cải thiện sức khỏe và an toàn đối với con người, chẳng hạn như: cải thiện tiêu hóa và dinh dưỡng, ngăn chặn sự phát triển của các sinh vật có hại, ngăn ngừa tiêu chảy, ngăn ngừa hoặc làm giảm dị ứng thực phẩm, giúp tạo các kháng thể để nâng cao khả năng miễn dịch, điều trị các bệnh truyền nhiễm [2]. Để đảm bảo những lợi ích mà probiotic mang lại, số lượng vi khuẩn probiotic phải đạt trên 106 CFU/mL tại thời điểm tiêu thụ sản phẩm [3]. Bánh mì là thực phẩm chính ở nhiều nước vì nó là nguồn cung cấp các phức hợp carbohydrate, protein, vitamin và khoáng chất. Việc phát triển các dòng sản phẩm bánh mì, vừa đáp ứng về mặt dinh dưỡng, vừa mang lại những lợi ích cho sức khỏe đang rất được quan tâm hiện nay. Trong đó, việc bổ sung vi khuẩn probiotic vào bánh mì được xem là cách thức hiệu quả để đưa các lợi khuẩn này vào trong khẩu phần ăn của con người [4]. Tuy nhiên, quá trình chế biến trở thành rào cản lớn khiến cho việc bổ sung probiotic gặp nhiều khó khăn. Hiệu quả của vi khuẩn probiotic bổ sung vào thực phẩm phụ thuộc vào loại thực phẩm, liều lượng sử dụng và sự có mặt của không khí [5]. Khả năng sống của chúng phải được đảm bảo trong suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm và trong hệ tiêu hóa [4] 251 Trương Đức Thắng, Lê Thị Hạnh Quyên, Liêu Mỹ Đông Vi gói chủng lactobacillus trong canxi alginate là một phương pháp phổ biến hiện nay để giúp tăng khả năng sống sót của probiotic. Alginate là một phụ gia thực phẩm, không độc tính, hình thành các liên kết với canxi clorua để cố định và bảo vệ tế bào rất đơn giản và chi phí thấp [6]. Tuy nhiên, việc sử dụng alginate bị hạn chế do thiếu ổn định trong điều kiện có pH thấp. Sự kết hợp của alginate với prebiotic như maltodextrin cải thiện khả năng tồn tại của probiotic và cấu trúc vi gói [7]. Các nghiên cứu gần đây cũng đã báo cáo rằng xanthan gum kết hợp với alginate giúp cải thiện khả năng bảo vệ probiotic trong điều kiện tiêu hóa [8]. Tuy nhiên, sự kết hợp của 3 hợp chất này vẫn chưa được đề cập nhiều trong các nghiên cứu trước đây. Vì vậy, trong nghiên cứu này, khả năng bảo vệ L. acidophilus bằng vi gói bằng alginate (2%) và alginate (2%) kết hợp với maltodextrin 1% hoặc/và xanthan gum 0,1% trong bánh mì sẽ được khảo sát, từ đó xác định được loại chất mang tốt nhất để vi gói probiotic bổ sung vào bánh mì. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1. Vi sinh vật và vi gói Giống vi khuẩn Lactobacillus acidophilus ATCC 435,cung cấp từ bộ môn Khoa học thực phẩm, ĐH CNTP Tp.HCM và được nhân giống trên môi trường MRS ở 37oC sau 24 giờ nuôi cấy (cuối pha log), sinh khối được thu nhận và dùng cho quá trình vi gói tiếp theo. Các dung dịch hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu đều phải được vô trùng ở 121oC trong 15 phút. Tiến hành tạo vi gói bằng máy khuấy từ theo phương pháp nhũ hóa, được mô tả trong nghiên cứu của Maria Jose Martın và cộng sự (2015) [9], với các hệ chất mang Alginate 2% (A); Alginate 2% + maltodextrin 1% (AM); Alginate 2% + xanthan gum 0,1% (AX) và Alginate 2% + maltodextrin 1% + xanthan gum 0,1% (AMX). Thu nhận chế phẩm sau nhũ hóa, bảo quản ở 40C để tiến hành các thí nghiệm.Kiểm tra hiệu suất vi gói (YI) trong các chế phẩm vi gói của các hệ chất mang được thực hiện và tính theo công thức sau: YI = 2.3. Quy trình sản xuất bánh mì nhân kem Nhân bánh được chuẩn bị gồm các thành phần: bột mì, sữa tươi, lòng đỏ trứng, đường, vani theo tỉ lệ thích hợp, nấu chính, để nguội, sau đó được trộn đều với chế phẩm vi gói theo tỉ lệ 4:1, chia nhỏ nhân thành các phần có khối lượng 5 gram, sau đó bổ sung vào vỏ bánh đã được chuẩn bị trước. Vỏ bánh gồm các thành phần: Bột mì, men, muối, đường, sữa tươi, trứng, bơ, được trộn đều với nước theo tỉ lệ thích hợp, chia nhỏ thành các phần có khối lượng 50 gram, ủ bánh ở 32oC trong vòng 1 giờ đến 1 giờ 20 phút. Tiến hành nướng bánh ở nhiệt độ 185oC trong 15 phút. Bánh sau khi nướng được làm nguội và bảo quản ở nhiệt độ 4oC. Mẫu chứa các tế bào tự do làm mẫu đối chứng. 2.4 Kiểm tra khả năng sống của probiotic trong quá trình chế biến và bảo quản Tiến hành kiểm tra khả năng sống sót sau nướng của L. acidophilus theo công thức: Bánh mì bảo quản ở 4oC và được kiểm tra tính khả thi bằng phương pháp đếm khuẩn lạc ở các khoảng thời gian 0, 2, 4, 6, 8 ngày. Các thử nghiệm được lặp lại 3 lần, dữ liệu được biểu diễn dưới dạng trung bình ± SD. 2.5. Ảnh hưởng của dung dịch dạ dày nhân tạo (SGF) và muối mật (SIF) đến L. acidophilus sau 8 ngày bảo quản 252 Khảo sát khả năng sống Lactobacillus acidophilus trong bánh mì bổ sung probiotic 5 gram nhân bánh mì sau 8 ngày bảo quản được ngâm trong 45ml dung dịch SGF (gồm 9 g/l NaCl + 3 g/l pessin điều chỉnh đến pH 2,5 bằng HCl 5N), ở 37oC trong 120 phút. Sau khi ủ trong SGF, mẫu được thu nhận và chuyển vào 45 ml dịch môi trường muối mật (0,85% NaCl, 0,3% muối mật, pH 6,5) ủ ở 37oC trong 3 giờ tiếp theo. Số lượng tế bào sống được kiểm tra gián tiếp bằng phương pháp trải đĩa. 2.6. Phân tích thống kê Tất cả các thí nghiệm được lặp lại ba lần, và kết quả được trình bày dưới dạng trung bình ± độ lệch chuẩn (SD). Phân tích phương sai ANOVA (P<0,05) được sử dụng để so sánh trung bình. Tất cả các tính toán thống kê được thực hiện bằng phần mềm STATGRAPHICS (Statgraphics Technologies, Inc.The Plains, Virginia) 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1. Hiệu suất vi gói của các hệ chất mang với vi khuẩn L. acidophilus Kết quả nghiên cứu được mô tả ở Hình 1, các hệ chất mang được sử dụng mang lại hiệu quả vi gói rất khả quan (>80%), trong đó, hệ chất mang AMX có tỉ lệ tế bào trong vi gói cao nhất (92,90% ± 0,66%), bên cạnh đó, hệ chất mang AX có hiệu suất tương đối cao (92,37% ± 1,12%). Hiệu quả của hai chất mang này không có sự khác biệt về mặt thống kê (P<0.05). Hiệu suất vi gói của probiotic có ý nghĩa rất quan trọng đối với nghiên cứu sản phẩm bánh mì bổ sung probiotic. Hiệu suất càng cao đồng nghĩa với cảm quan của sản phẩm ít bị ảnh hưởng. Nghiên cứu của Imen Trabelsi và cộng sự (2014) về khả năng cố định vi khuẩn L. plantarum của alginate phủ chitosan và gelatin lên hoạt tính kháng khuẩn của probiotic đã thực hiện thí nghiệm kiểm tra hiệu suất vi bao L. plantarum với alginate ở các nồng độ 1%, 2% và 3% để xác định nồng độ phù hợp của alginate để thực hiện vi bao, kết quả cho thấy nồng độ alginate 2% cho kết quả hiệu suất tối đa cao nhất với các nồng độ alginate khác [10] . Tương tự, nghiên cứu của Ismail M. Fareez và cộng sự (2015) cho thấy, chế phẩm vi gói bằng phương pháp nhũ hóa với các nhóm chất mang Alginate; Alginate - Xanthan gum; Alginate - Xanthan gum – Chitosan; Alginate – Chitosan, cho kết quả hiệu xuất vi bao của các hệ chất mang có sự xuất hiện của alginate và xanthan gum đạt trên 90% [11]. Trong nghiên cứu này, các chất mang khác nhau sẽ mang lại hiệu suất vi gói vi khuẩn Lactobacillus acidophilus khác nhau trong đó phức hợp alginate 2% với xanthan đều cho hiệu suất vi gói cao hơn đáng kể (P<0,05) so với các chế phẩm khác trong khảo sát. Điều này cho thấy, xanthan gum góp phần làm tăng đáng kể hiệu suất vi bao của hệ chất mang có bổ xung nó trong thành phần. Hình 1. Hiệu suất vi bao của các chất mang (A: alginate 2%; AM: alginate 2% + maltodextrin 1%; AX: alginate 2% + xanthan gum 1%; AMX: alginate 2% + maltodextrin 1%+ xanthan gum 0,1%). a-b đại diện cho sự khác biệt đáng kể (P<0.05) trong mỗi thí ngiệm 253 Trương Đức Thắng, Lê Thị Hạnh Quyên, Liêu Mỹ Đông 3.2. Khả năng sống sót của L. acidophilus trong quá trình chế biến và bảo quản Mật độ probiotic sau quá trình nướng và theo thời gian bảo quản được trình bày ở Hình 2 và 3, kết quả thu được cho thấy, sau quá trình nướng, lượng vi khuẩn L. acidophilus mất đi của hai chế phẩm AMX và AM là tương đương nhau (P>0.05) vào khoảng 3,64 và 3.75 log (CFU/bánh), tương ứng với 66,5% và 63,2%, cả hai duy trì mật độ L. acidophilus trong thời gian bảo quản không thay đổi nhiều. AX và A có lượng L. acidophilus bị mất cao hơn trong quá trình nướng, trên 4 log (CFU/bánh) (lần lượt là 4.44 và 4.75 log (CFU/bánh) tương ứng 61,4% và 57,2%, trong thời gian bảo quản, AX có sự thay đổi nồng độ không đáng kể, còn A giảm 0.53 log(CFU/bánh). Mẫu đối chứng trong quá trình nướng có lượng L. acidophilus bị mất khá lớn, đạt 3,11 so với trước khi nướng là 11,45 log(CFU/bánh) tương ứng với tỉ lệ sống sót là 32,9%, tuy nhiên, lại ghi nhận sự tăng không đáng kể lượng L. acidophilus trong quá trình bảo quản, kết thúc bảo quản, chế phẩm vi bao của AM, AX, AMX đều có nồng độ đạt trên 6 log (CFU/bánh) Hình 2.Khả năng sống sót của vi khuẩn Lactobacillus acidophilus với tác nhân nhiệt độ cao (A: alginate 2%; AM: alginate 2% + maltodextrin 1%; AX: alginate 2% + xanthan gum 1%; AMX: alginate 2% + maltodextrin 1%+ xanthan gum 0,1%).a-d; A-C đại diện cho sự khác biệt đáng kể (P<0.05) Hình 3. Khả năng sống sót của L. acidophilus trong quá trình bảo quản bánh (A: alginate 2%; AM: alginate 2% + maltodextrin 1%; AX: alginate 2% + xanthan gum 1%; AMX: alginate 2% + maltodextrin 1%+ xanthan gum 0,1%).a-d đại diện cho sự khác biệt đáng kể (P<0.05) trong mỗi thí ngiệm. Trong nghiên cứu này, sự xuất hiện của maltodextrin trong AMX và AM giúp nâng cao khả năng bảo vệ L. acidophilus trước tác nhân nhiệt độ cao. Nghiên cứu của Asma Sohail và cộng sự (2012) cũng đưa ra kết luận tương tự về khả năng bảo vệ vi khuẩn L. acidophilus chống lại tác nhân nhiệt độ cao của maltodextrin trong quá trình tạo vi bao bằng phương pháp sấy phun bổ sung maltodextrin vào thành phần chất mang [12]. Một nghiên cứu khác của Lu Zhang và cộng sự (2014) về khả năng tồn tại của Bifidobacterium lactis Bb12, chứng minh rằng vẫn còn probiotic tồn trong quá trình nướng ở 254 Khảo sát khả năng sống Lactobacillus acidophilus trong bánh mì bổ sung probiotic 205oC với thời gian 12 phút. Điều này chứng minh được tính khả thi của việc phát triển dòng bánh mì bổ sung probiotic. Ngoài ra, trong quá trình nướng bánh, nhiệt độ trong nhân bánh luôn thấp hơn so với nhiệt độ nướng bánh, điều này làm tăng khả năng sống sót của L. acidophilus trong nhân bánh.[13] Nghiên cứu Imen Trabelsi và cộng sự (2014) cũng thử nghiệm khả năng bảo quản chế phẩm vi gói của L.plantarum với alginate kết hợp với các chất mang chitosan và gelatin trong 35 ngày ở điều kiện 4oC. Kết thúc 35 ngày, probiotic vẫn còn sống trong hệ chất mang alginate và alginate kết hợp chitosan, nghiên cứu kết luận alginate khi kết hợp với các hợp chất polymer cho khả năng bảo quản tốt hơn khi chỉ sử dụng alginate [10]. So với khoảng thời gian bảo quản bánh mì bổ sung probiotic và bánh mì thông thường thì hai dòng sản phẩm này có thời gian bảo quản tương đương nhau. Nhưng với lợi ích bổ sung probiotic cho người sử dụng, sản phẩm sẽ có ưu thế vượt trội hơn so với các sản phẩm bánh mì truyền thống tương tự. Trong nghiên cứu này, các chất mang khác nhau sẽ cung cấp khả năng bảo vệ vi khuẩn L. acidophilus dưới tác động của nhiệt độ khác nhau, cả hai hệ chất mang AM và AMX cung cấp khả năng sống sót của L. acidophilus trên 80%, đều có chứa maltodextrin trong thành phần của chúng. 3.4. Khả năng sống sót của L. acidophilus trong môi trường dạ dày nhân tạo (SGF) và muối mật (SIF) Khả năng sống sót của L. acidophilus trong điều kiện SGF và SIF được trình bày trong Hình 4. Sau 2 giờ ngâm trong SGF, nồng độ probiotic trong vi gói của AMX giảm từ 7,7 xuống 3,42 log (CFU/bánh) tương ứng 44,4% , AX cung cấp khả năng sống sót đạt 2,57 log (CFU/bánh) so với ban đầu là 6,92 log CFU/bánh tương ứng 37,2%. L. acidophilus không được tìm thấy trong chế phẩm vi gói của A, AM và cả mẫu đối chứng chứa vi sinh vật tự do. Tiếp tục thử nghiệm ngâm trong môi trường SIF 3 giờ, kết quả nồng độ L. acidophilus trong vi gói của AMX giảm xuống còn 2,25 log(CFU/bánh), không tìm thấy L. acidophilus trong vi gói của AX. Khả năng sống sót trong điều kiện SGF và SIF là một tiêu chí quan trọng đánh giá hiệu quả của probiotic. Nghiên cứu của Ismail M. Fareez và cộng sự (2015) cho thấy, việc số sung xanthan vào thành phần chất mang giúp cải thiện khả năng sống sót của L. plantarum LAB12 trong điều kiện SGF và SIF, sự nâng cao đáng kể khả năng sống của probiotic của xanthan gum khi kết hợp với Alginate đã được giải thích bởi sự tương tác của xanthan gum và môi trường axit của dịch vị dạ dày. Cấu trúc điện tích âm của Xanthan gum có thể liên kết với ion H+, làm giảm tác dụng của môi trường axit đến sự trao đổi chất của vi khuẩn [14]. Polysacharide có thể hoạt động như bộ đệm làm giảm hoạt động của axit, điều này giải thích tại sao AMX cho khả năng sống sót cao nhất [15]. Hình 4. Khả năng sống sót của L. acidophilus trong SGF và SIF sau 8 ngày (A: alginate 2%; AM: alginate 2% + maltodextrin 1%; AX: alginate 2% + xanthan gum 1%; AMX: alginate 2% + maltodextrin 1%+ xanthan gum 0,1%). a-b đại diện cho sự khác biệt đáng kể (P<0.05) trong mỗi thí ngiệm. Chế phẩm vi gói của AMX trong thử nghiệm SIF chỉ giảm lượng nhỏ 1,17 log (CFU/bánh) sau 3 giờ ngâm trong muối mật. Khoảng giảm nồng độ nhỏ này tương đồng với nghiên cứu của Li Chen và 255 Trương Đức Thắng, Lê Thị Hạnh Quyên, Liêu Mỹ Đông cộng sự (2017), thực hiện nhũ hóa tại vi gói Bifidobacterium BB01 với các hệ chất mang xanthan gum - chitosan (XC) và nhũ hóa kết hợp bao phũ xanthan gum - chitosan - xanthan gum (XCX). Khi XCX cho kết quả giảm 2 log từ nồng độ từ 8,8 xuống 6,74 log CFU/bánh trong 2 giờ ngâm trong dịch muối mật, nghiên cứu nhận xét, xanthan gum được bổ sung vào các hệ chất mang làm cho cấu trúc của các hạt chất mang làm giảm độ xốp chúng. Do phản ứng trao đổi ion giữa các hạt xanthan gum và muối mật có thể làm giảm độ rỗng của mạng lưới liên kết của các hạt vi bao. Đồng thời việc kết hợp nhiều chất mang làm cấu trúc của hạt dày hơn so với chỉ sử dụng một chất mang. Suy ra, độ rỗng thấp hơn và cấu trúc dày hơn làm hạn chế sự khuếch tán của muối mật vào hạt, từ đó hạn chế sự phá vỡ hạt và gây ứng chế cho probiotic [8]. Trong nghiên cứu này, hệ chất mang AMX cho hiệu quả bảo vệ L. acidophilus cao hơn đáng kể so với dạng tự do,theo chúng tôi, điều này là nhờ xanthan gum với những đặc tính đã được trình bày. Sự kết hợp nhiều chất mang cũng góp phần mang lại hiệu quả bảo vệ L. acidophilus 4. KẾT LUẬN Ứng dụng kỹ thuật vi gói vi khuẩn probiotic trong sản xuất bánh mì là hướng nghiên cứu mang lại hiệu quả về mặt kinh tế, việc lựa chọn chất mang có ý nghĩa quan trọng trong việc nâng cao tỉ lệ sống của vi khuẩn probiotic trong quá trình chế biến, bảo quản và trong môi trường tiêu hóa. Nghiên cứu cho thấy, bổ sung probiotic vào bánh mì có tính khả thi cao, hệ chất mang AMX cho khả năng tốt nhất về hiệu suất vi bao (92,9%), khả năng chịu nhiệt (7,24 log CFU/bánh), khả năng sống sót trong bảo quản (7,7 log CFU/bánh), cũng như trong môi trường dịch dạ dày và muối mật so với 3 hệ chất mang A, AM, AX. Xanthan gum cho thấy tìềm năng của nó trong việc bảo vệ L. acidophilis trong môi trường dạ dày nhân tạo và muối mật, maltodextrin thể hiện lợi ích bảo vệ probiotic hạn chế ảnh hưởng nhiệt độ trong quá trình chế biến. Sự kết hợp nhiều chất mang trong chế phẩm vi gói giúp tận dụng được các lợi ích của các chất mang riêng lẽ để nâng cao hiệu suất bảo vệ probiotic. Sản xuất bánh mì bổ sung probiotic với hệ chất mang AMX cho kết quả bảo vệ L. acidophilus tốt nhất so với các chất mang còn lại. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] C. Hill, F. Guarner, G. Reid, G. R. Gibson, D. J. Merenstein, B. Pot, "Expert consensus document: The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic," Nature Reviews Gastroenterology and Hepatology, vol. 11, p. 506, 2014. [2] K. Hatakka, E. Savilahti, A. Pönkä, J. H. Meurman, T. Poussa, L. Näse, "Effect of long term consumption of probiotic milk on infections in children attending day care centres: double blind, randomised trial," Bmj, vol. 322, p. 1327, 2001. [3] R. Agrawal, "Probiotics: an emerging food supplement with health benefits," Food Biotechnology, vol. 19, pp. 227-246, 2005. [4] K. Kailasapathy and J. Chin, "Survival and therapeutic potential of probiotic organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp," Immunology & Cell Biology, vol. 78, pp. 80-88, 2000. [5] A. Homayouni, M. R. Ehsani, A. Azizi, M. S. Yarmand, and H. RAZAVI, "Effect of lecithin and calcium chloride solution on the microencapsulation process yield of calcium alginate beads," 2007. [6] K. Sultana, G. Godward, N. Reynolds, R. Arumugaswamy, P. Peiris, and K. Kailasapathy, "Encapsulation of probiotic bacteria with alginate–starch and evaluation of survival in simulated gastrointestinal conditions and in yoghurt," International journal of food microbiology, vol. 62, pp. 47-55, 2000. 256 Khảo sát khả năng sống Lactobacillus acidophilus trong bánh mì bổ sung probiotic [7] W. Ding and N. Shah, "Acid, bile, and heat tolerance of free and microencapsulated probiotic bacteria," Journal of food science, vol. 72, pp. M446-M450, 2007. [8] L. Chen, T. Yang, Y. Song, G. Shu, and H. Chen, "Effect of xanthan-chitosan-xanthan double layer encapsulation on survival of Bifidobacterium BB01 in simulated gastrointestinal conditions, bile salt solution and yogurt," LWT-Food Science and Technology, vol. 81, pp. 274-280, 2017. [9] M. J. Martín, F. Lara-Villoslada, M. A. Ruiz, and M. E. Morales, "Microencapsulation of bacteria: A review of different technologies and their impact on the probiotic effects," Innovative Food Science & Emerging Technologies, vol. 27, pp. 15-25, 2015. [10] I. Trabelsi, D. Ayadi, W. Bejar, S. Bejar, H. Chouayekh, and R. B. Salah, "Effects of Lactobacillus plantarum immobilization in alginate coated with chitosan and gelatin on antibacterial activity," International journal of biological macromolecules, vol. 64, pp. 84-89, 2014. [11] I. M. Fareez, S. M. Lim, R. K. Mishra, and K. Ramasamy, "Chitosan coated alginate–xanthan gum bead enhanced pH, thermotolerance of Lactobacillus plantarum LAB12," International journal of biological macromolecules, vol. 72, pp. 1419-1428, 2015. [12] A. Sohail, M. S. Turner, A. Coombes, and B. Bhandari, "The viability of Lactobacillus rhamnosus GG and Lactobacillus acidophilus NCFM following double encapsulation in alginate and maltodextrin," Food and Bioprocess Technology, vol. 6, pp. 2763-2769, 2013. [13] Y. H. Hui, L. Meunier-Goddik, J. Josephsen, W.-K. Nip, and P. S. Stanfield,"Handbook of food, beverage fermentation technology." vol. 134, ed: CRC Press, 2004, pp. 695-799. [14] M. L. Jiménez-Pranteda, D. Poncelet, M. E. Náder-Macías, A. Arcos, M. Aguilera, M. Monteoliva-Sánchez, et al., "Stability of lactobacilli encapsulated in various microbial polymers," Journal of bioscience and bioengineering, vol. 113, pp. 179-184, 2012. [15] M. T. Cook, G. Tzortzis, D. Charalampopoulos, and V. V. Khutoryanskiy, "Production and evaluation of dry alginate-chitosan microcapsules as an enteric delivery vehicle for probiotic bacteria," Biomacromolecules, vol. 12, pp. 2834-2840, 2011. ABSTRACTS SURVIVAL SURVEY OF LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS IN ADDITIONAL PROBIOTIC BREAD Truong Duc Thang, Le Thi Hanh Quyen, Lieu My Dong Faculty of Food Technology, University of Food Industry. Ho Chi Minh City Email*: thangtd.hufi@gmail.com Bread is one of the the world’s well – known types of food due to its broad category and convenience. These days; however, researches on providing probiotic supplements to bread still many limitations on account of the adverse influence on bread processing such as baking temperature, aerobic environments, and probiotic. The purpose of this study was to create a probiotic bread, and cream bread was chosen to be used. Lactobacillus acidophilus is microencapsulated with 2% Alginate Carrier (A); Alginate 2% + maltodextrin 1% (AM); Alginate 2% + xanthan gum 0.1% (AX); and 2% malate + maltodextrin 1% + xanthan gum 0.1% (AMX). Microcapsules were added to the kernel, conducting encapsulation efficiencies, survivability during baking and storage, as well as in gastric 257 Trương Đức Thắng, Lê Thị Hạnh Quyên, Liêu Mỹ Đông and bile salts. Studies have shown high feasibility in the protection of Lactobacillus acidophilus in the listed trials. The addition of xanthan gum enhances microplate performance, reaching 92.9% and 92.37% with two carrier systems namely AMX and AX. The concentration of L. acidophilus during baking was reduced by 1.3 log (CFU/bread) and 1.52 log (CFU/bread) for AMX and AM compositions. Immersed microencapsulation assay for 2 hours at SGF condition and 3 hours at SIF condition, only AMX microcapsule preparation provided probiotic survival of 2.25 log (CFU/bread). AMX microcapsules provide the best probiotic protection in the four tested carriers. Key words: Alginate, Bread, Lactobacillus acidophilus, maltodextrin, xanthan gum. 258