Giới thiệu đại cương về thực phẩm

ợc giử lâu ngày mà không sợ meo mốc Chất phụ gia cho thêm vào bột làm bánh quy, snack để giử được độ dòn trong thời gian dài Chất phụ gia thêm vào để củ kiệu được trắng và dòn Thịt nguội, xúc xích có màu hồng đẹp dầu ăn không bị ôi, bảo quản thịt cá được tươi lâu Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.comChương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm4. Chất phụ gia thực phẩmNguồn gốc: Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, Chất được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học ( như bicarbonate de sodium ) , Được tổng hợp từ vi sinh vật (các loại enzymes dùng để sản xuất ra yaourt). Các vitamin được người ta thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.comChương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm4. Chất phụ gia thực phẩmCác chất hút ẩm: silicate de calcium trong muối , bioxyde de silicium trong đường .Các chất tẩy trắng: bromate de potassium, azodicarbonamide trong bột, và trong bánh mì Các phẩm màu: carotène trong bơ, amarante trong kẹo . Có khoảng 30 phẩm màu được cho phép sử dụng, trong đó có 10 màu hóa học nhân tạo, số còn lại có nguồn gốc thiên nhiênBình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.comChương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm4. Chất phụ gia thực phẩmCác chất phụ gia thường được sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm4. Các loại enzymes : để dùng như chất xúc tác trong sản xuất phômai, bia...5. Các chất làm cho chắc, dòn : muối canxi trong thực phẩm đóng hộp , muối nhôm trong các loại dưa chua.6. Các chất áo bên ngoài: trong bánh kẹo để cho có vẻ bóng láng hơn7. Các chất thay thế đường: asprtame, sorbitol .8. Các chất độn: để làm ổn định độ acide-base dùng trong sản xuất các loại mứt .Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.comChương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm4. Chất phụ gia thực phẩmCác chất phụ gia thường được sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm9. Các chất bảo quản: được phân ra làm 2 loại :10. Các chất diệt trùng : như propionate de calcium trong bánh mì, nitrate, nitrite trong các loại thịt nguội jambon, xúc xích 11. Các chất chống oxy hóa: như chất BHA (hydroxyanisole butilé), BHT (hydroxytoluène butilé) thường được thêm vào một số dầu thực vật để khỏi bị ôi. Một số tài liệu cho rằng 2 chất này có thể gây ung thư trên người.Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.comChương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm4. Chất phụ gia thực phẩmCác chất phụ gia thường được sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm12. Các chất kềm hãm: giúp ổn định sản phẩm bằng cách phối hợp với các kim loại, như EDTA disodique dùng trong các loại mứt.13. Các chất làm thay đổi tinh bột : như acide chlohydrique có tác dụng thủy phân tinh bột đậu nành trong kỹ nghệ sản xuất nước tương và dầu hào .14. Các chất nuôi dưỡng men : sulfate kẽm để sản xuất bia, và muối nhôm để làm bánh mì.Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.comChương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm4. Chất phụ gia thực phẩmCác chất phụ gia thường được sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm15. Các chất dung môi : như cồn trong các phẩm màu .16. Các chất làm cho nhão, ổn định và làm cho đặc sệt: như carraghénine trong kem , và chất mono & diglycéride trong các loại fromage lỏng Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.comChương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm4. Chất phụ gia thực phẩmCác chất phụ gia thường được sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩmBình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.comChương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm4. Chất phụ gia thực phẩmẢnh hưởng của các chất phụ gia đến sức khỏe con ngườiSử dụng chất phụ gia trong thời gian dài có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của con người, tuy nhiên, các nhà sản xuất vẫn sử dụng chất phụ gia để làm cho sản phẩm đẹp hơn, nhìn ngon hơn nhằm thu hút sự chú ý của người tiêu dùng.Các triệu chứng thường thấy do phản ứng với chất phụ gia được các bác sỹ chuyên khoa xếp vào loại phản ứng dị ứng, như ngứa, da nổi đỏ, nhức đầu, đau bụng, nôn mửa, chóng mặt, khó thở vv.Ngoài ra, đối với một số chất phụ gia, nếu ăn nhiều và ăn thường xuyên trong thời gian lâu dài, là nó có thể gây nên ung thư hoặc các bệnh lạ khác.Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.comChương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm4. Chất phụ gia thực phẩmẢnh hưởng của các chất phụ gia đến sức khỏe con ngườiMột số ví dụ :Nhóm sulfit: được sử dụng làm tăng độ ngon trong nước giải khát đóng hộp, trái cây đóng hộp gây khó thở, đặc biệt người bị hen suyễn không nên dùngNhóm nitrite và nitrate: còn được gọi là muối diêm: ướp vào thịt cá để giữ độ tươi lâu. Chất này có thể gây ung thư, vì khi chiên hoặc nướng các sản phẩm này, nhóm nitrite hoặc nitrate chuyển thành nitrosamine, tác nhân gây ung thư.Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.comChương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm4. Chất phụ gia thực phẩmẢnh hưởng của các chất phụ gia đến sức khỏe con người3. Bột ngọt: làm tăng độ ngon của món ăn, nhưng không được sử dụng đối với người dị ứng với bột ngọt. Chất này sẽ gây cảm giác khó chịu trong người, chóng mặt, đau đầu , nóng ran ở mặt , sau ót , và ở 2 cánh tay . Đôi khi có cảm giác đau ở ngực và muốn nôn mửa.4. Đường hóa học: có vị ngọt gấp cả 200 lần hơn đường thường, được sử dụng trong công nghiệp sản xuất bánh, kẹo, nước giải khátĐường hóa học còn gọi là aspartame, trong cơ thể, aspartame được phân cắt ra thành acide aspartique và phénylalanine, là những chất có khả năng gây ung thư não.Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.comChương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm4. Chất phụ gia thực phẩmẢnh hưởng của các chất phụ gia đến sức khỏe con ngườiĐánh giá cảm quan là gì ?Phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác đối với các sản phẩm vốn được nhận biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.comChương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm4. Đánh giá cảm quan thực phẩm1. Nhà sản xuất cần phải biết chất lượng cảm quan của sản phẩm domình làm ra.2. Không thể suy luận chất lượng cảm quan từ các loại số liệu khác.3. Hệ số tương quan giữa kết quả của phương pháp thiết bị và cảmquan rất kém.4. Người tiêu dùng khó có thể suy luận từ những thông tin thương mại.LÝ DOBình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.comChương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm4. Đánh giá cảm quan thực phẩmBa nguyên tắc cơ bản Sự “vô danh” của các mẫu đánh giá Sự độc lập của các câu trả lời Kiểm soát điều kiện thí nghiệmBình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.comChương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm4. Đánh giá cảm quan thực phẩmĐiều kiện cần và đủ1. Con người2. Cơ sở vật chấtBình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.comChương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm4. Đánh giá cảm quan thực phẩmNhóm phép thử trong đánh giá cảm quan1. Nhóm phép thử phân biệt2. Nhóm phép thử mô tả3. Nhóm phép thử thị hiếuChú ý: mục đích thí nghiệm (lựa chọn phép thử) số lượng người thử, chuyên gia hay người thử thông thường.Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.comChương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm4. Đánh giá cảm quan thực phẩmNhóm phép thử phân biệtBình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.comChương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm4. Đánh giá cảm quan thực phẩmBình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.comChương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm4. Đánh giá cảm quan thực phẩm• chấp nhận• cặp đôi thị hiếu• so hàng thị hiếu• cho điểm thị hiếuPhép thử thị hiếuBình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.comChương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm4. Đánh giá cảm quan thực phẩmBình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.comChương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm4. Đánh giá cảm quan thực phẩmMục đích: Kiểm tra chất lượng Phân hạng sản phẩm theo tiêu chuẩn (quốc tế, quốc gia, ngành, xí nghiệp- TCVN: 3215-79) Xác định tiêu chuẩn chất lượng (quality standards)Nghiên cứu hướng phát triển sản phẩm mớiBình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.comChương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm4. Đánh giá cảm quan thực phẩm