Giáo trình Trồng, chăm sóc, thu hoạch và tiêu thụ ớt

quản chế biến thành các loại sau: - Lựa chọn những quả được xem là chất lượng tốt thường có hình dạng, kích thước, màu sắc tương đồng đặc trưng cho từng giống. - Những quả bị khuyết tật như bị nứt gãy, thối hỏng, tổn thương cơ học và cháy nắng thì loại ra. - Những quả nhỏ, nhăn héo, hoặc bị các vết lõm hoặc có những dấu hiệu của sự mềm hóa thì cũng nên loại ra. - Phân riêng những quả có màu sắc như đỏ, xanh hoặc vàng để riêng từng loại. - Những quả bị sâu bệnh nhặt để riêng để tiêu hủy hoặc sử dụng vào mục đích khác. - Có thể phân loại bằng tay trên thanh truyền động hoặc trên bàn phân loại. Một số hình ảnh về phân loại ớt quả Hình 5.4.15: Phân loại sản phẩm ớt tươi 3. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN ỚT TƯƠI 3.1. Đặc điểm của ớt tươi sau thu hoạch - Ớt quả tươi sau thu hoạch vẫn diễn ra quá trình hô hấp làm cho khối sản phẩm ẩm ướt và tự bốc nóng. - Khối lượng bị hao hụt, chất lượng giảm sút; Quả bị chuyển màu - Dễ bị mốc, thối ủng và nhiễm các loại sâu bệnh Nếu bảo quản không tốt có thể khối sản phẩm bị hư hỏng nặng. 3.2. Xử lý ớt tươi trước khi bảo quản - Phải làm sạch và rửa bằng nước sạch - Trải mỏng nơi thoáng mát để hong khô ráo nước - Nếu có điều kiện ngâm quả trong nước sạch có pha thêm dung dịch chất clo với tỷ lệ 3ml dung dịch nước clo trong 100 lít nước lã sạch. Ngâm trong thời gian khoảng khoảng 4 – 5 phút để ngăn ngừa bệnh. Sau đó vớt ra, rửa lại bằng nước sạch, hong khô ráo nước. - Có thể ngâm quả trong nước ấm, nhiệt độ từ 45 – 500C trong thời gian 4- 5 phút để hạn chế thối ủng và hạn chế gây tổn thương cho quả. Sau đó vớt ra hong khô ráo nước. - Hoặc sử dụng muối cacbonat (ví dụ kiềm cacbonat hoặc phổ biến là Natricacbonat), nồng độ 3% (30g/lít nước) phun lên quả hoặc nhúng quả, sau đó rửa lại bằng nước sạch. Sau khi rửa, cần làm khô ráo quả vì sự ẩm ướt sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. 3.3. Đóng gói, bảo quản ớt tươi Ớt quả tươi sau khi được xử lý, tiến hành đóng gói để vận chuyển đi tiêu thụ hoặc bảo quản như sau: * Đóng gói sản phẩm: Tùy theo phương thức tiêu thụ sản phẩm là xuất khẩu hay tiêu dùng nội địa; tùy điều kiện cụ thể để đóng gói sản phẩm theo quy cách khác nhau. Có thể dùng các chất liệu sau để đóng gói sản phẩm: - Đóng gói vào thùng giấy carton để xuất khẩu: Hình 5.4.14: Đóng gói ớt vào thùng giấy carton - Chứa đựng vào thùng, sọt, khay bằng nhựa: Hình 5.4.15: Cho ớt vào khay nhựa để bảo quản và vận chuyển - Chứa đựng trong các túi ni lon: Hình 5.4.16: Đóng gói ớt vào túi nhựa - Chưa đựng trong bao tải: Hình 5.4.17: Đóng gói ớt vào bao tải - Cũng có thể chứa đựng ớt quả trong các thùng, sọt bằng gỗ, tre nứa nhưng phải có lớp đệm lót bằng giấy hoặc bằng xốp bên trong để tránh xây xước, rập nát quả. Hình 5.4.18: Đóng gói ớt vào các sọt tre * Bảo quản sản phẩm ớt tươi: - Nếu bảo quản ớt tươi trong điều kiện bình thường có thể tối đa được 3 ngày; nếu lâu hơn quả sẽ bắt đầu hư hỏng. - Nếu có điều kiện nên bảo quản ớt quả tươi trong kho lạnh: Đựng ớt trong sọt nhựa hoặc đóng trong túi nhựa. Cho vào kho lạnh, duy trì nhiệt độ từ 10 – 120C, ẩm độ 90%. Bảo quản được trong vòng 3 – 4 tuần. Không nên điều chỉnh nhiệt độ cao hơn 12 độ hoặc thấp hơn 10 độ, ớt sẽ chóng hư hỏng. Hình 5.4.19: Đóng gói ớt vào túi dẻo bảo quản trong kho lạnh - Tốt nhất nếu có điều kiện nên bảo quản trong kho lạnh có hệ thống chủ động điều chỉnh được chế độ nhiệt, chế độ và thành phần không khí trong kho (gọi là trong điều kiện khí biến - MA). Bảo quản kéo dài được trong thời gian từ 1 – 2 tháng. 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN ỚT KHÔ 4.1. Làm khô sản phẩm 4.1.1. Làm khô bằng phương pháp phơi nắng: Áp dụng khi khối lượng sản phẩm ít, quy mô hộ gia đình, sản phẩm sau khi phơi bảo quản trong thời gian ngắn. Qui trình và các bước tiến hành như sau: Bước 1: Chọn vị trí và chuẩn bị nền phơi - Chọn nơi bằng phẳng có nhiều ánh nắng nhất, không bị che khuất - Nền phơi có thể là: Sân gạch hay xi măng; trải tấm bạt, hoặc phơi trên nong nia... Bước 2: Rải đều và san phẳng 1 lớp ớt quả đã được làm sạch lên nền phơi Hình 5.4.20: Rải lớp ớt mỏng lên nền phơi nơi nhiều nắng Bước 3: Trong quá trình phơi, dùng cào bằng tre hoặc bằng gỗ (hoặc các công cụ tương tự) đảo lật lớp quả để chóng khô và khô đều. Bước 4: Khi ớt đã khô đạt tiêu chuẩn tiến hành thu gom chứa đựng vào thùng hoặc bao tải để đem đi bảo quản. Hình 5.4.21: Thường xuyên đảo trộn khi phơi nắng để ớt chóng khô Yêu cầu đối với sản phẩm sau khi phơi: - Đảm bảo ớt khô đều, độ ẩm trong qủa khô không lớn hơn 12% - Quả không bị dập nát, gãy vụn - Không để lẫn tạp chất, cát bụi - Màu sắc quả đồng nhất, hấp dẫn - Đảm bảo tỷ lệ sau khi phơi đạt 4,5 – 5 kg ớt tươi được 1 kg ớt khô (tùy từng giống ớt). 4.1.2. Làm khô sản phẩm bằng phương pháp sấy - Sấy là phương pháp chủ động làm khô sản phẩm bằng năng lượng nhiệt thông qua các thiết bị sấy. - Nguồn năng lượng để sấy khô sản phẩm thường dùng là: + Thu từ ánh sáng mặt trời nhờ các thiết bị thu nhiệt hoặc theo nguyên lý hiệu ứng nhà kính; + Sử dụng năng lượng nhiệt khi đốt than, củi (gọi là năng lượng sinh khối) + Sử dụng năng lượng điện (rất tốn kém) - Sấy được áp dụng khi khối lượng sản phẩm nhiều, điều kiện thời tiết không thuận lợi cho việc làm khô bằng cách phơi nắng. Quy trình chung và các bước thực hiện sấy ớt như sau: Tóm tắt các bước: Lựa chọn phương pháp sấy, máy sấy phù hợp → Làm sạch và xử lý nguyên liệu ớt tươi → Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sấy → Chuyển ớt tươi rải đều lên khay (sàn) sấy → Tiến hành sấy và điều chỉnh nhiệt độ sấy → Đảo trộn quả trên sàn sấy hoặc đảo khay sấy trong lò sấy → Lấy sản phẩm ớt khô ra khỏi thiết bị sấy → Để nguội chờ phân loại và đóng gói. Bước 1: Lựa chọn phương pháp sấy, máy sấy phù hợp - Căn cứ lựa chọn phương pháp sấy và máy sấy: + Lượng sản phẩm cần sấy nhiều hay ít + Thời tiết của từng mùa từng vùng + Yêu cầu sản phẩm sau sấy + Máy và thiết bị sấy phải dễ vận hành, dễ sử dụng, công suất phù hợp + Hiệu quả sấy cao + Giá thành sấy phù hợp, ít tốn kém - Có hai phương pháp sấy tương ứng với hai loại máy sấy thông dụng: + Loại máy sấy trực tiếp bằng năng lượng ánh nắng mặt trời. Hình 5.4.22: Máy sấy bằng năng lượng mặt trời Hình 5.4.23: Máy sấy mi ni bằng năng lượng mặt trời + Loại máy sấy bằng năng lượng sinh khối Hình 5.4.24: Máy sấy mi ni bằng năng lượng sinh khối Hình 5.4.25: Máy sấy SN – 300 bằng năng lượng than đá (Viện công nghệ sau thu hoạch) + Đối với hộ gia đình có thể sử dụng lò sấy thủ công để sấy Hình 5.4.26: Lò sấy thủ công Bước 2: Kiểm tra và vệ sinh thiết bị sấy - Kiểm tra hệ thống máy và các thiết bị đi kèm - Vệ sinh lau chùi máy và các thiết bị: khay sấy, sàn sấy, các dụng cụ khác - Vận hành chạy thử thiết bị sấy, kiểm tra nhiệt độ buồng sấy Bước 3: Làm sạch và lựa chọn ớt tươi để sấy: (tương tự mục 2.1; 2.2) Bước 4: Xử lý ớt trước khi sấy: - Bằng cách chần trong nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước nóng ở nhiệt độ 45 – 500C trong thời gian khoảng 4 - 6 phút; mục đích: + Hạn chế sinh vật gây hại + Giữ được màu quả đẹp trong khi sấy + Sấy nhanh khô hơn Hình 5.4.27: Ớt tươi sau xử lý chuẩn bị đưa vào máy sấy Bước 5: Chuyển ớt tươi đã được xử lý rải đều lên khay (sàn) sấy Tùy thuộc kích thước sàn sấy, công suất của máy và bản hướng dẫn sử dụng máy để tính lượng ớt cần sấy mỗi mẻ sấy cho phù hợp (hình 4.25). Hình 5.4.28: Cân và rải ớt tươi xếp lên khay sấy Hình 5.4.29: Chuyển khay ớt tươi xếp lên sàn sấy Bước 6: Tiến hành sấy: Các thông số: Độ ẩm ban đầu của nguyên liệu                    85% Độ ẩm của sản phẩm sau khi sấy                  10% Nhiệt độ sấy: Khoảng 1 tiếng đầu sấy ở nhiệt độ 75 – 800 C.       Khi khối lượng ngót đi còn 50% so khối lượng ban đầu thì giảm nhiệt độ xuống duy trì khoảng 60 - 650C, sấy đến khi khô. Thời gian sấy:  Khoảng 8 tiến đồng hồ (tùy loại máy, tùy lượng nhiệt và loại sản phẩm sấy) Tỷ lệ thành phẩm: 5 tươi/1 khô. Chú ý trong quá trình sấy: - Cần đảm bảo lưu thông không khí tốt, nếu độ ẩm không khí quá cao sẽ làm cho ớt bị thâm đen. - Phải đảo ớt (3-4 lần) để ớt chóng khô, khô đều - Phải duy trì đúng, đủ nhiệt độ sấy theo quy trình - Thường xuyên kiểm tra sự hoạt động của thiết bị sấy để đảm bảo an toàn - Tiết kiệm nhiên liệu, năng lượng sấy - Vệ sinh sạch sẽ thiết bị, công cụ và khu vực môi trường sấy để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm sấy. Bước 7: Lấy ớt ra khỏi thiết bị sấy, để nguội. * Yêu cầu đối với sản phẩm sau khi sấy: - Quả còn nguyên vẹn, không gãy nát - Giữ được màu đỏ thắm, hoặc màu cánh dán nhạt - Không bị cháy; có hương thơm đặc trưng - Phải khô đều, độ ẩm khoảng 10%, không cao hơn hoặc thấp hơn - Không bị lẫn tạp chất, đất cát - Tỷ lệ thành phẩm là 5 kg ớt tươi cho 1 kg ớt khô Hình 5.4.30: Sản phẩm ớt đã sấy khô đạt tiêu chuẩn Đánh giá chất lượng sản phẩm ớt sau khi sấy khô bằng cách cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215) cho 3 chỉ tiêu quan trọng cần đánh giá sau: 1. Màu sắc: Đặc điểm Điểm số Màu đỏ đặc trưng của ớt khô 5 Màu đỏ hơi đặc trưng của ớt khô 4 Màu hơi sậm và không đốm đen 3 Màu sậm có đốm đen 2 Mùa rất sậm và có nhiều đốm đen 1 2. Mùi: Đặc điểm Điểm số Mùi rất nồng đặc trưng của ớt khô 5 Mùi nồng đặc trưng của ớt khô 4 Mùi hơi nồng và có mùi cháy khét 3 Mùi cháy khét 2 Mùi lạ không có mùi ớt sấy khô 1 3. Trạng thái: Đặc điểm Điểm số Ớt có bề mặt khô, không nhăn nhúm 5 Ớt có bề mặt khô, hơi nhăn nhúm 4 Ớt có bề mặt khô, nhăn nhúm 3 Ớt có bề mặt hơi khô, dẻo, nhăn nhúm 2 Ớt có bề mặt ướt 1 4.2. Phân loại và đóng gói sản phẩm khô * Phân loại: Ớt sau khi đã sấy khô, để nguội, tiến hành phân loại như sau: Nhặt loại bỏ tạp chất; Dùng quạt gió thổi nhẹ để bay hết bụi bẩn Hình 5.4.31: Dùng quạt gió thổi nhẹ để bay hết bụi bẩn - Nhặt riêng quả nguyên vẹn, đồng nhất màu đỏ thắm, hoặc màu cánh dán nhạt (loại 1) - Quả gảy nát để riêng (loại 2); Quả bị cháy, màu xám, đen bỏ riêng (loại 3) * Đóng gói: Hình 5.4.32: Đóng gói ớt đã sấy khô vào bao túi nhựa Sản phẩm mỗi loại được đóng gói riêng Ớt loại 1 đóng gói vào trong bao tải sợi PP (bao dứa) có lót túi PE bên trong, trọng lượng 50 kg/ bao; khâu kín miệng để đưa đi tiêu thụ hoặc bảo quản. 4.3. Bảo quản sản phẩm khô - Ớt quả khô sau khi đóng gói phải được đưa ngay về kho chứa để bảo quản. - Bảo quản theo phương pháp thông thường; nhiệt độ 20 – 250C, ẩm độ khô ráo 60 – 70 % để tránh ớt hút ẩm. - Nhà kho phải thoáng mát, sạch sẽ - Xếp các bao ớt theo từng hàng, từng lô trong kho Hình 5.4.33: Xếp các bao ớt khô vào kho theo hàng, theo lô - Thường xuyên kiểm tra kho và sản phẩm phát hiện và xử lý kịp thời những hỏng hóc, sản phẩm hư hỏng, nhiễm sâu bệnh. - Nếu bảo quản tốt có thể để sản phẩm được từ 2 – 5; 6 tháng - Với hộ nông dân, nếu khối lượng sản phẩm ít có thể bảo quản trong thùng quây, cót quây có các vật liệu chống ẩm, chống chuột ăn phá. Tiêu chuẩn của Việt Nam về bảo quản ớt khô (TCVN 2080 - 80) 1. Yêu cầu kỹ thuật 1.1. Chất lượng của ớt khô phải đạt được các yêu cầu quy định trong bảng sau: Chỉ tiêu Yêu cầu 1. Trạng thái Mịn, tơi 2. Màu sắc Màu đặc trưng tự nhiên của sản phẩm (từ đỏ đến đỏ da cam), đồng đều trong một đơn vị bao gói, tương đối đồng đều trong 1 lô hàng. 3. Mùi vị Mùi thơm, vị cay đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ. 4. Tạp chất (nhìn thấy bằng mắt thường) Không được có 5. Côn trùng sống ở mọi giai đoạn Không được có 6. Nấm mốc đang phát triển Không được có 7. Độ ẩm tính theo % khối lượng, không lớn hơn... 10.0 8. Hàm lượng tro toàn phần, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn... 9.0 9. Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric 10% (HCL) tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn... 0.9 2. Phương pháp thử Lẫy mẫu và tiến hành xác định các chỉ tiêu chất lượng theo quy định hiện hành. 3. Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản 3.1. Ghi nhãn: Nhãn phải được ghi rõ ràng bằng mực không phai, theo nội dung sau: - Tên hàng, ký hiệu mặt hàng; - Khối lượng tịnh; - Khối lượng cả bì; - Ngày sản xuất. - Thời hạn sử dụng 3.2. Bao gói: 3.2.1. Ớt khô xuất khẩu phải được đựng trong 2 lớp bao bì: lớp ngoài là bao tải, lớp trong là túi polyetylen kín (có độ dày không nhỏ hơn 0.08 mm) mới, khô, sạch, không có mùi lạ. 3.2.2. Khối lượng tịnh mỗi bao theo quy định trong hợp đồng giữa bên mua và bên bán. 3.2.3. Mỗi kiện hàng phải có một phiếu đóng gói ghi nội dung sau: - Tên cơ sở sản xuất; - Tên hàng; - Khối lượng tịnh; - Khối lượng cả bì; - Ngày đóng gói; - Người đóng gói. 3.3. Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển ớt khô phải có mui che, khô, sạch, không có mùi lạ, bốc xếp phải nhẹ nhàng, tránh mưa ướt. B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH 1. Câu hỏi lý thuyết Câu 1: Nêu các căn cứ để xác định thời điểm tốt nhất để thu hoạch ớt Câu 2: Liệt kê các bước trong quy trình làm khô ớt quả bằng phương pháp sấy Câu 3: Nêu tiêu chuẩn của sản phẩm ớt quả sau khi sấy khô 2. Các bài tập thực hành Bài thực hành số 5.4.1 Giám định sản lượng thu hoạch ớt 1. Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện được đúng quy trình kỹ thuật của bài thực hành như: - Xác định và chọn được điểm để thu hoạch mẫu theo đúng phương pháp - Thu hoạch đúng sản phẩm đạt tiêu chuẩn tại mỗi điểm điều tra - Dự tính được năng suất, sản lượng ớt thu hoạch trong từng lứa thu và cho cả vụ dựa trên kết quả điều tra. 2. Các nguồn lực cần thiết để thực hiện: Tính cho nhóm học viên 4 – 5 người TT Danh mục Đơn vị tính Số lượng 1 Ruộng ớt đến kỳ thu hoạch m2 500 2 Dụng cụ chứa đựng sản phẩm (chậu nhựa, bao tải) mỗi loại Chiếc 05 3 - Thước mét, cọc tre để xác định và đánh dấu điểm điều tra Chiếc 30 4 Cân đồng hồ loại 5 – 10 kg, 01 chiếc Chiếc 01 5 Máy tính cầm tay 01 chiếc Chiếc 01 6 Bộ đồ bảo hộ lao động dùng cho mỗi người Bộ 05 3. Tổ chức thực hiện: - Giáo viên hướng dẫn chung cho cả lớp - Chia lớp học viên thành từng nhóm 4 – 5 người để thực hiện - Giáo viên giao địa bàn cho nhóm sinh viên thực hiện 4. Nhiệm vụ của nhóm học viên: Nhóm học viên làm theo thứ tự các bước công việc theo hướng dẫn của giáo viên như sau: TT Công việc chính 1 Chuẩn bị dụng cụ trang thiết bị 2 Tiến hành chọn và đánh dấu điểm điều tra 3 Thu hái quả trên mỗi điểm 4 Cân khối lượng quả thu được 5 Tính toán kết quả 5. Thời gian hoàn thành bài tập thực hành: 09 giờ 6. Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm bài thực hành cần đạt được: Công việc Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm 1. Chuẩn bị dụng cụ trang thiết bị Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ trang thiết bị như đã nêu ở mục 2; đảm bảo chất lượng tốt. 2. Tiến hành chọn và đánh dấu điểm điều tra Xác định được 5 điểm điều tra đúng tiêu chuẩn theo yêu cầu 3. Thu hái quả trên mỗi điểm Thu quả đủ tiêu chuẩn thu hoạch; không lẫn quả xanh 4. Cân khối lượng quả thu được Cân chính xác, không nhầm lẫn 5. Tính toán kết quả - Tính đúng công thức - khách quan, trung thực Tính năng suất bình quân của lứa hái cho 1 ha như sau: Trong đó: NS: năng suất bình quân 1 lứa thu hoạch của 1 ha (tạ/ha) P: khối lượng quả bình quân thu được trong 1 điểm điều tra (kg) M: mật độ (số cây) cho thu hoạch trong 1 ha Dự tính năng suất và sản lượng tổng số: + Tính năng suất cả vụ cho 1 ha: NS cả vụ (tạ/ha) = năng suất 1 lứa x số lứa hái trong toàn vụ + Tính tổng sản lượng thu hoạch: Tổng sản lượng (tấn) = Năng suất 1 ha x Tổng diện tích trồng ớt Bài thực hành số 5.4.2 Thăm quan mô hình sấy khô ớt quả 1. Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện được đúng quy trình kỹ thuật của bài thực hành như: - Nhận biết, mô tả được các trang thiết bị của một lò (máy) sấy ớt và các điều kiện cơ sở vật chất cần thiết cho một cơ sở sấy ớt quả. - Thực hiện được một số công đoạn trong quy trình sấy ớt như: Phân loại ớt, xử lý ớt quả tươi trước khi sấy; cách điều chỉnh nhiệt độ sấy...(tùy tình hình điều kiện cụ thể) - Đánh giá được sản phẩm ớt quả khô sau sấy 2. Các nguồn lực cần thiết để thực hiện: Tính cho lớp học viên 30 người - Tài liệu hướng dẫn quy trình thực hiện công việc sấy ớt do giáo viên phát - Bút giấy để ghi chép - Cơ sở sấy ớt bằng lò thủ công và bằng máy sấy do giáo viên liên hệ - Máy ảnh du lịch để ghi các hình ảnh cần thiết - Phương tiện đưa đón học viên đến cơ sở thực tập - Công tác đảm bảo sinh hoạt, ăn uống cho giáo viên và học viên - Bộ đồ bảo hộ lao động dùng cho mỗi người 3. Tổ chức thực hiện: - Giáo viên chuẩn bị địa bàn, cơ sở thực tập và các yếu tố đảm bảo khác - Tại cơ sở thực tập, tổ chức theo lớp học viên, giáo viên giới thiệu chung để giúp học viên quan sát, nhận biết, mô tả được các trang thiết bị của một lò (máy) sấy ớt và các điều kiện cơ sở vật chất cần thiết cho một cơ sở sấy ớt. - Chia nhóm học viên từ 4 -5 người/nhóm tham gia thực hành một số công đoạn trong quy trình sấy ớt và đánh giá sản phẩm ớt quả khô sau sấy, có sự hướng dẫn của giáo viên và cộng tác viên tại cơ sở thực tập. 4. Nhiệm vụ của nhóm học viên: Nhóm học viên làm theo thứ tự các bước công việc theo hướng dẫn của giáo viên như sau: TT Công việc chính 1 Chuẩn bị dụng cụ trang thiết bị 2 Đến cơ sở thực tập 3 Thực hiện các nội dung theo hướng dẫn của giáo viên 4 Viết báo cáo kết quả bài thực hành 5. Thời gian hoàn thành bài tập thực hành: 09 giờ 6. Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm bài thực hành cần đạt được: Học viên báo cáo kết quả thực hành theo các nội dung chính sau: - Bản liệt kê, mô tả các trang thiết bị của một lò (máy) sấy ớt và các điều kiện cơ sở vật chất hiện có của cơ sở sấy ớt nơi thực tập. - Kết quả những công việc đã tham gia thực hiện trong quy trình sấy ớt. - Kết quả đánh giá sản phẩm sấy theo mẫu sau: Đặc điểm Điểm số 1. Màu sắc: Màu đỏ đặc trưng của ớt khô Màu đỏ hơi đặc trưng của ớt khô Màu hơi sậm và không đốm đen Màu sậm có đốm đen Mùa rất sậm và có nhiều đốm đen 2. Mùi: Mùi rất nồng đặc trưng của ớt khô Mùi nồng đặc trưng của ớt khô Mùi hơi nồng và có mùi cháy khét Mùi cháy khét Mùi lạ không có mùi ớt sấy khô 3. Trạng thái: Ớt có bề mặt khô, không nhăn nhúm Ớt có bề mặt khô, hơi nhăn nhúm Ớt có bề mặt khô, nhăn nhúm Ớt có bề mặt hơi khô, dẻo, nhăn nhúm Ớt có bề mặt ướt C. GHI NHỚ - Các căn cứ để xác định thời điểm để thu hoạch ớt. - Quy trình bảo quản ớt quả tươi sau thu hoạch. - Quy trình làm khô ớt quả bằng phương pháp sấy. - Tiêu chuẩn sản phẩm ớt quả khô sau sấy - Phương pháp bảo quản ớ quả khô. Bài 5: TIÊU THỤ ỚT VÀ HẠCH TOÁN THU CHI Mã bài MĐ05-05 Mục tiêu: - Liệt kê được các bước tiến hành hạch toán thu chi ớt - Trình bày được những căn cứ để xác định phương thức tiêu thụ ớt - Trình bày được các phương thức tiêu thụ ớt quả - Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến tiếp thị ớt - Trình bày được các bước tiến hành hạch toán thu chi trên một đơn vị diện tích trồng ớt. - Thực hiện được các bước tiếp thị, bán hàng - Tính toán đúng các khoản thu, chi và lợi nhuận của việc trồng ớt. A. Nội dung của bài: 1. Tiêu thụ ớt 1.1. Những căn cứ xác định phương thức tiêu thụ ớt Cây ớt có đặc điểm rất đa dạng phong phú về chủng loại, là một trong những loại cây trồng làm gia vị được nhiều nước trên thế giới ưa dùng, ngoài tiêu dùng nội địa, ớt trồng ở nước ta còn được xuất khẩu khá rầm rộ tại nhiều nước trên thế giới như: Hàn Quốc, Indonesia, Singapore, Malaysia, Campuchia, Thái Lan, Trung Quốc Trong những năm gần đây, cây ớt trên địa bàn tỉnh An Giang, Đồng Tháp không chỉ giúp nhiều nông dân thoát nghèo mà hiện nay, nó còn trở thành thứ thực phẩm được xuất khẩu được sử dụng ăn tươi vừa chế biến tạo ra những sản phẩm làm gia vị có giá trị kinh tế cao Những căn cứ để xác định phương thức tiêu thụ sản phẩm cây ớt chủ yếu tập trung vào những cơ sở sau đây: Hình 5.5.1: Ớt tươi được đóng thùng để xuất khẩu. 1.1.1. Quy hoạch, xây dựng vùng sản xuất ớt Thực trạng hiện nay cây ớt ở nước ta rất đa dạng và phong phú, nhưng còn nằm trong tình trạng sản xuất nhỏ, manh mún là chính. Các mô hình sản xuất ớt nhiều như ở An Giang, Đồng Tháp chưa nhiều, thêm vào đó sản lượng và chất lượng ớt còn hạn chế, chủ yếu còn sử dụng dạng tươi sống và tiêu thụ trong nước là chính, sản lượng ớt xuất khẩu chưa đủ đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ của thị trường quốc tế. Để tăng cường năng lực và thế mạnh của cây ớt như một số địa phương ở tỉnh An Giang, Đồng Tháp cần tập trung nghiên cứu xây dựng kế hoạch, quy hoạch các vùng sản xuất phù hợp để có lượng hàng hoá đáng kể phục vụ cho chế biến và xuất khẩu. Hình 5.5.2: Sản xuất ớt trong mô hình liên kết tiêu thụ ở Đồng Tháp 1.1.2. Chọn, tạo giống tốt và xây dựng thương hiệu cây ớt Tập trung chọn, tạo các giống ớt có chất lượng tốt phù hợp với điều kiện nước ta để đưa vào sản xuất lớn, tạo ra lượng hàng hoá có giá trị, đồng thời xây dựng thương hiệu cho sản phẩm cây ớt Việt nam để cạnh tranh với thị trường thể giới, tạo ra chỗ đứng cho sản phẩm cây ớt ở trong nước và trên thị trường quốc tế. 1.1.3. Xây dựng hệ thống chế biến sản phẩm quả thích hợp: Tăng cường việc quy hoạch, xây dựng các cơ sở chế biến với nhiều quy mô thích hợp, sản xuất ra nhiều sản phẩm chế biến từ ớt có giá trị xuất khẩu, mang lại hiệu quả kinh tế cao, đồng thời giải quyết việc phân bổ lại lao động, đưa công nghiệp về nông thôn, thực hiện công nghiệp hoá nông nghiệp - Nông thôn. 1.1.4. Đẩy mạnh công tác Marketing, giới thiệu sản phẩm: Để tiêu thụ sản phẩm ớt quả và các sản phẩm chế biến từ ớt, ngoài việc sản xuất ra sản phẩm có số lượng lớn, chất lượng cao, cần quan tâm đầu tư cho công tác tuyên truyền, quảng bá, giới thiệu sản phẩm một cách rộng rãi đến người tiêu dùng cả trong và ngoài nước. Do vậy, cần có chiến lược Marketing hợp lý để thúc đẩy việc tiêu thụ sản phẩm nhanh, ổn định và đạt hiệu quả tốt. 1.2. Các phương thức tiêu thụ ớt quả tươi 1.2.1. Vận chuyển quả tươi Vận chuyển là một trong những công đoạn đòi hỏi chi phí cao trong quá trình tiêu thụ sản phẩm. Ví dụ cước vận chuyển sản phẩm xuất khẩu bằng đường hàng không đôi khi còn cao hơn chi phí sản xuất. Việc lựa chọn phương tiện vận chuyển nông sản tuỳ thuộc vào quãng đường, đặc điểm và giá trị của sản phẩm. Hình 5.5.3: Hộp chứa và giá đỡ nông sản trong quá trình thu hoạch và vận chuyển Tuy nhiên, lựa chọn phương tiện vận chuyển nào thì việc chuyên chở sản phẩm vẫn phải tuân thủ những nguyên tắc cơ bản sau: - Việc xếp, bốc dỡ nông sản phải được tiến hành cẩn thận. - Thời gian vận chuyển càng ngắn càng tốt để hạn chế tổn thất sản phẩm. - Sản phẩm cần phải được bảo vệ để tránh tổn thương cơ giới. - Hạn chế sự chuyển động (nhồi, lắc) của sản phẩm trên đường đi. - Tránh hiện tượng tích nhiệt trong khối sản phẩm. - Hạn chế sự thoát hơi nước, đặc biệt với các loại quả tươi. - Các điều kiện bảo quản để đảm bảo chất lượng sản phẩm phải được duy trì ổn định như nhiệt độ, ẩm độ, sự thông thoáng, ánh sáng,. Hình 5.5.4: Xe chuyên dụng và vận chuyển rau quả tươi 1.2.2. Quản lý quả trong quá trình vận chuyển Trong quá trình bốc xếp và vận chuyển quả, khó tránh khỏi những tổn thương cơ giới cũng như tác động của môi trường bên ngoài đến nông sản. Tuy nhiên, những tổn thất dạng này có thể được hạn chế nếu làm tốt những công việc sau: - Khối lượng và thiết kế bao gói phải phù hợp với từng loại nông sản và phương tiện vận chuyển. Không xếp hàng quá nhiều vượt quá trọng tải của phương tiện vận chuyển cũng như xếp chồng các kiện sản phẩm quá cao trong xe để tránh làm tổn thương sản phẩm và các dụng cụ chứa ở phía dưới. - Sắp xếp quả trên xe thật hợp lý để tránh sự di chuyển trong quá trình vận chuyển cũng như tiết kiệm diện tích. Tuy vậy cũng cần có những khoảng không gian trong khối hàng để không khí lưu thông. Nếu trên xe có nhiều loại sản phẩm khác nhau, hoặc có những loại cần phải quan tâm đặc biệt thì việc sắp xếp phải đảm bảo để khi bốc dỡ được khẩn trương. Cần giám sát và quản lý việc bốc xếp, dỡ nông sản để tránh những bất cẩn trong thao tác. - Cơ giới hoá việc bốc xếp, di chuyển sản phẩm (sử dụng đường trượt, băng tải, xe đẩy, xe nâng hạ). - Sản phẩm cần được che phủ để tránh nắng, mưa và các tác động khác của ngoại cảnh. - Phương tiện vận chuyển và người điều khiển phải được chuẩn bị tốt để không gặp trục trặc trên đường đi. 1.2.3. Các dạng phương tiện vận chuyển quả tươi * Vận chuyển đường bộ: Đây là phương tiện vận chuyển phổ biến và thông dụng nhất trong việc phân phối và tiêu thụ nông sản ở nội địa và xuất khẩu ở thị trường gần (Trung Quốc, Thái Lan ). Ưu điểm của loại phương tiện vận chuyển này là thuận tiện, cơ động, hạn chế được thao tác bốc xếp, chi phí hợp lý. Các phương tiện vận chuyển đường bộ bao gồm các dạng sau: Xe thùng nhỏ: Chỉ thích hợp để chuyên chở nông sản trong một phạm vi nhỏ, chủ yếu để phân phối nông sản phục vụ cho bán lẻ tại thành phố. Nông sản ít bị tổn thương, giập nát, nhưng sản phẩm trên xe có thể bị giảm chất lượng rất nhanh nếu điều kiện ngoại cảnh không thuận lợi. Xe tải, xe thùng: Là dạng phổ biến nhất của phương tiện vận chuyển đường bộ. Loại xe này có mui che, cố định hoặc cơ động để bảo vệ nông sản, tránh tác động của bức xạ mặt trời và các yếu tố môi trường khác. Sản phẩm được thông gió tự nhiên để hạn chế sự tíc