Giáo trình Sản xuất rau quả sấy khô

a loãng với nước, khuấy cho dung dịch hòa tan hoàn toàn (hình b, c, d). (a) (b) 84 (c) (d) Hình 6.7.3. Chuẩn bị dung dịch ngâm * Bước 2: Chuẩn bị ngâm Cân nguyên liệu chuối sau khi bóc vỏ (hình 6.7.4). Cân dung dịch ngâm theo tỷ lệ tỉ lệ: nước ngâm/chuối = 3/2, nghĩa là cứ 2 kg chuối thì chuẩn bị 3kg dung dịch ngâm. Hình 6.7.4. Cân nguyên liệu * Bước 3: Ngâm chuối Chuối sau khi bóc vỏ cho vào ngâm ngay, sao cho mực nước ngâm phải cách chuối 1 ÷ 2 cm. Ngâm trong thời gian 3 ÷ 5 phút. Các bước thực hiện việc ngâm chuối như hình 6.7.5 sau: Hình 6.7.5. Tiến hành ngâm chuối Chú ý: Quá trình ngâm chuối phải thực hiện ngay sau khi chuối được bóc vỏ để tránh hiện tượng oxy hóa làm chuối thâm đen. 3. Làm ráo chuối 3.1. Mục đích Loại bỏ phần nước bám trên bề mặt nguyên liệu, giúp rút ngắn thời gian sấy. Quá trình làm ráo đảm bảo chuối không bị thâm đen, bầm dập, nát gãy. Bề mặt chuối ráo nước, sạch và không lây nhiễm các tạp chất đất, cát... 85 3.2. Tiến hành Quá trình làm ráo chuối được tiến hành một cách tự nhiên, vớt chuối ra rổ để cho ráo nước nhanh (hình 6.7.6). Hình 6.7.6. Vớt chuối và để ráo * Sau công đoạn này ta chia nguyên liệu chuối làm 2 phần để thực hiện: Sấy chuối nguyên quả và chuối cắt lát. 4. Sấy chuối 4.1. Xếp chuối vào khay sấy Sau khi làm ráo, chuối được xếp vào khay sấy đảm bảo các yêu cầu sau: - Trải thành một lớp mỏng, không chồng lên nhau, đồng đều trên khay để tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và khí sấy. - Chuối được xếp thành từng hàng, không được quá khít, không bị gãy nát. Chuối nguyên quả và chuối cắt lát được xếp vào các khay sấy đã được vệ sinh sạch như hình 6.7.7. Hình 6.7.7. Xếp chuối vào khay Chú ý: Đối với chuối cắt lát để bề mặt chuối cắt lát không bị thâm đen thì sau khi xếp khay có thể sử dụng accid citric 0,1% hoặc nước chanh phun lên bề mặt của lát chuối (hình 6.7.8). Hình 6.7.8. Phun nước cốt chanh 86 4.2 Đưa khay chuối vào sấy Sau khi xếp khay, tiến hành đưa khay chuối vào tủ sấy (đã được cài đặt nhiệt độ) hặc đưa ra phơi nắng (nếu trời nắng). Quá trình đưa khay vào sấy phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Khoảng cách giữa các khay đúng yêu cầu. - Các khay sắp xếp trật tự, ngăn nắp. - Động vật, côn trùng không xâm nhập. - Tủ sấy đã được đặt nhiệt độ sấy theo qui định (950C). Mang găng tay vải, mở cửa tủ sấy và đưa khay sấy vào (hình 6.7.9). Hình 6.7.9. Đưa khay chuối vào sấy 4.3 Theo dõi, điều chỉnh quá trình sấy Trong suốt quá trình sấy luôn kiểm tra nhiệt độ phòng sấy để điều chỉnh kịp thời. Đồng thời, khi sấy nguyên liệu được nửa thời gian, lúc này bề mặt chuối hơi se lại, lượng chuối ngót đi thì cần đảo chuối và khay sấy để các chuối được sấy đồng đều hơn (hình 6.7.10). Hình 6.7.10. Đảo nguyên liệu khi sấy Kiểm tra nhiệt độ sấy bằng nhiệt kế để điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp với quá trình sấy. 4.4. Kết thúc quá trình sấy Hết thời gian sấy, khoảng 24 ÷ 30 giờ đối với chuối sấy nguyên quả và 8  10 giờ đối với chuối cắt lát, tiến hành kiểm tra độ ẩm của chuối để kết thúc quá trình sấy. 87 Quá trình kiểm tra độ ẩm có thể thực hiện thủ công bằng cách sờ vào nguyên liệu như: bề mặt chuối khô, không bị cháy, không bị gãy nát, không bị thâm đen.... hoặc có thể kiểm tra bằng máy đo độ ẩm nhanh. Máy đo độ ẩm nhanh (hình 6.7.11) có thao tác vận hành như đã nêu ở bài 3. Nếu sản phẩm có độ ẩm 17 ÷ 20% đối với chuối sấy nguyên quả và 6 ÷ 8% đối với chuối sấy cắt lát thì kết thúc quá trình sấy còn nếu cao hơn thì cần phải tiếp tục sấy cho đến khi đạt yêu cầu. Hình 6.7.11. Máy đo độ ẩm chuối 5. Làm nguội chuối sấy khô 5.1. Mục đích Làm cho nhiệt độ chuối sấy bằng với nhiệt độ môi trường để khi bảo quản hơi ẩm của sản phẩm bay ra ngoài, không tụ hơi ẩm bên trong bao bì làm cho vi sinh vật dễ phát triển và làm giảm giá trị của sản phẩm. 5.2. Cách tiến hành làm nguội * Chuẩn bị: Bật quạt làm nguội, mang găng tay để lấy khay sấy ra khỏi lò. * Tiến hành: - Tắt máy sấy: Bật nút “power” về vị trí “0”, rút điện. - Lấy khay sấy ra. - Làm nguội bằng quạt gió hoặc để nguội tự nhiên cho đến nhiệt độ môi trường (hình 6.7.12). Hình 6.7.12. Làm nguội chuối sấy 6. Đóng gói, dán nhãn chuối sấy khô 6.1. Đóng gói Hỗn hợp rau sấy sau khi làm nguội được đóng gói trong túi P.E hoặc trong bao bì ghép nhiều lớp. Quá trình đóng gói đảm bảo các yêu cầu sau: 88 - Sản phẩm sấy đạt yêu cầu chất lượng (trạng thái, độ ẩm, màu, mùi, vị như các chỉ tiêu đã trình bày ở bài 1). - Khối lượng đủ theo yêu cầu (100 ÷ 200g/bao bì), đồng đều về màu sắc, hình dáng. Hình 6.7.13. Cân chuối và cho vào bao bì Sản phẩm sau khi cân đủ khối lượng, cho vào bao bì (hình 6.7.13) và tiến hành ghép mí. Quá trình ghép mí có thể được tiến hành theo phương pháp thủ công hoặc thực hiện bằng máy ghép mí (hình 6.7.14), các thao tác ghép mí được thực hiện như đã trình bày ở bài 2. Mí ghép kín, chắc chắn, phẳng, đẹp (hình 6.7.15) Hình 6.7.14. Hàn dán bao P.E Hình 6.7.15. Sản phẩm sau khi ghép mí 6.2. Dán nhãn Quá trình dán nhãn nhằm tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh. Ngoài ra, còn thông tin cho sản phẩm và thu hút người tiêu dùng. Khi dán nhãn cần phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Sử dụng nhãn sản phẩm có đầy đủ các thông tin đúng theo yêu cầu. - Có thể ghi hoặc đóng hạn sử dụng trên nhãn. - Nhãn còn nguyên vẹn không bị rách, bị vấy bẩn. - Dãn nhãn đẹp và ngay ngắn trên bao bì. Tùy theo từng cơ sở sản xuất quá trình dán nhãn có thể thực hiện trước hoặc sau khi đóng gói. Quá trình dán nhãn có thể thực hiện thủ công hoặc dùng máy để dán nhãn lên bao bì. 89 Quá trình dán nhãn thủ công được tiến hành theo trình tự sau: * Bước 1: Chuẩn bị dán nhãn - Chuẩn bị hồ hoặc keo để dán nhãn. - Bao bì sản phẩm đã được ghép kín. - Nhãn sản phẩm rau quả sấy hỗn hợp với đầy đủ các thông tin cần thiết (hình 6.7.16). Hình 6.7.16. Nhãn sản phẩm chuối sấy * Bước 2: Tiến hành dán nhãn - Dùng tay bôi hồ (keo) dán vào mép nhãn. - Sau đó úp 2 mép nhãn lên nhau để hồ (keo) dính đều trên mép bên kia của nhãn. - Dán nhãn lên sản phẩm rau sấy đúng vị trí (hình 6.7.17). Hình 6.7.17. Dãn nhãn sản phẩm chuối sấy Nhãn sản phẩm cũng có thể in trực tiếp trên bao bì trước khi đóng gói bằng cách sử dụng máy in nhãn (hình 6.7.18). Hình 6.7.18. Sản phẩm chuối sấy sau khi dán nhãn Thành phần : Chuối quả HDSD : Sử dụng trực tiếp. NSX : 10/12/2012 HSD : 10/06/2013 Sản xuất tại: Trường Cao Đẳng Lương Thực Thực phẩm ĐC:101B Lê Hữu Trác – P .Phước Mỹ - Q. Sơn Trà – Đà Nẵng SĐCL: .............. CHUỐI SẤY KLT: 200g 90 7. Bảo quản chuối sấy khô Mục đích và cách tiến hành của công đoạn này tương tự như bảo quản hỗn hợp rau sấy khô (tham khảo bài 6). 8. Kiểm tra chất lượng chuối sấy khô 8.1. Mục đích Nhằm phát hiện và xử lý kịp thời các hư hỏng của sản phẩm chuối sấy khô. 8.2. Tiến hành kiểm tra Tiến hành lấy mẫu sản phẩm rau sấy sau đó kiểm tra về cảm quan và hóa lý theo các chỉ tiêu đã trình bày ở bài 1 như sau: * Bước 1: Kiểm tra màu sắc (hình 6.7.19). Cho chuối sấy trên khay inox, dùng mắt quan sát và rút ra kết luận về màu sắc của sản phẩm chuối sấy. Sản phẩm chuối sấy có màu từ nâu đến vàng, tương đối đồng đều trong một túi, không được thâm đen, nâu xỉn, nâu đỏ, không được loang lổ Hình 6.7.19. Kiểm tra màu sắc chuối sấy * Bước 2: Kiểm tra mùi Lấy mẫu sản phẩm, dùng mũi ngửi mùi (hình 6.7.20) và rút ra nhận xét. Sản phẩm đạt yêu cầu có mùi đặc trưng của chuối sấy, không có mùi khét. Hình 6.7.20. Kiểm tra mùi của chuối sấy * Bước 3: Kiểm tra vị Lấy mẫu sản phẩm, nếm thử sản phẩm và rút ra nhận xét. Sản phẩm chuối sấy đạt yêu cầu khi có vị ngọt đậm và không có vị chát hay chua do lên men (hình 6.7.21). Hình 6.7.21. Kiểm tra vị của chuối sấy 91 * Bước 4: Kiểm tra trạng thái Lấy mẫu sản phẩm, quan sát hình dạng, kích thước và dùng tay bóp nhẹ sản phẩm, sau đó rút ra nhận xét. Sản phẩm chuối sấy đạt yêu cầu chất lượng khi có trạng thái khô hơi dẻo, không được quánh, cứng sượng. Loại nguyên quả dài không quá 7cm (hình 6.7.22); loại cắt lát dài từ 0,3 ÷ 0,6 cm (hình 6.7.23). Hình 6.7.22. Kiểm tra độ dẻo của chuối sấy loại nguyên quả Hình 6.7.23. Kiểm tra độ dẻo của chuối sấy loại cắt lát * Bước 5: Kiểm tra độ ẩm chuối sấy Sử dụng máy đo độ ẩm nhanh để xác định, thao tác vận hành máy đo độ ẩm nhanh như đã trình bày ở bài 2, nhận kết quả và rút ra nhận xét. Đối với loại nguyên quả độ ẩm 17 ÷ 20% (hình 6.7.24) và loại cắt lát độ ẩm 6 ÷ 8% (hình 6.7.25). Hình 6.7.24. Độ ẩm của chuối sấy nguyên quả Hình 6.7.25. Độ ẩm của chuối sấy cắt lát 9. Xử lý một số dạng hư hỏng của hỗn hợp rau sấy khô * Độ ẩm chuối không đạt: Nếu sản phẩm có độ ẩm không đạt thì cần tiến hành sấy tiếp cho đến khi độ ẩm đạt yêu cầu. * Trạng thái chuối sấy bị mềm nhũn, bề mặt bị ẩm ướt Dạng hư hỏng này có thể do quá trình sấy không điều chỉnh nhiệt độ để nhiệt độ thấp hơn so với yêu cầu nên thời gian sấy kéo dài, lượng nước thoát không hết. Với dạng hư hỏng này thì cần đóng gói riêng làm sản phẩm cấp thấp và cần tiêu thụ trước. * Chuối cắt lát bị nát vụn, gãy, bề mặt bị khô cứng 92 Do nhiệt độ sấy quá cao nên nước trên bề mặt sản phẩm bay hơi quá nhanh, tinh bột bị biến tính... Với dạng hư hỏng này thì cần chế biến thành sản phẩm khác. * Màu sắc bị sẫm đen Do nguyên liệu bị oxy hóa khi sấy ở nhiệt độ thấp, thời gian sấy kéo dài... Với dạng hư hỏng này (hình 6.7.26) thì cần chế biến thành sản phẩm khác. Hình 6.7.26. Sản phẩm chuối sấy không đạt yêu cầu về màu sắc * Mùi vị bị thay đổi (sản phẩm bị cháy) Sản phẩm có mùi khét, vị đắng đó là do tác dụng của nhiệt độ khi sấy ở nhiệt độ cao làm cho các thành phần hóa học bị biến đổi, đặc biệt là đường và tinh bột... Với dạng hư hỏng này thì cần loại bỏ làm thức ăn gia súc. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 1.1. Sắp xếp lại các công việc sản xuất chuối sấy theo các hình mô tả sau. Hình 1 Hình 2 Hình 3 Hình 4 93 Hình 5 Hình 6 Hình 7 Hình 8 1.2. Nêu các dạng hư hỏng của sản phẩm chuối sấy, từ đó nêu các biện pháp xử lý các dạng hư hỏng này. 2. Bài tập thực hành 2.1. Bài thực hành số 6.7.1: Định hình và ngâm chuối trong sản xuất chuối sấy - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc định hình và ngâm chuối trong sản xuất chuối sấy. - Nguồn lực: + Các thiết bị, dụng cụ: thau, chậu, xoong inox, chén nhỏ, vá, dao, thớt, máy thái lát, đũa (dụng cụ khuấy)... + Các phụ liệu: dung dịch axit citric và vitamin C, chuối đã bóc vỏ... - Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ định hình và ngâm một lượng chuối. - Các hoạt động cần thực hiện: Bước 1. Chuẩn bị Bước 2. Định hình Bước 3. Cân nguyên liệu, dung dịch ngâm Bước 4. Ngâm chuối - Thời gian hoàn thành: 30  60 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: 94 + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự; + Thao tác định hình và ngâm chuối đúng yêu cầu; + Chuối có kích thước đồng đều và màu sắc không bị biến đen. 2.2. Bài thực hành số 6.7.2: Sấy chuối - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc sấy chuối trong sản xuất chuối sấy. - Nguồn lực: + Các thiết bị, dụng cụ: khay inox (hoặc nong, nia...), thiết bị sấy, dụng cụ đo độ ẩm chuối,... + Các nguyên phụ liệu: chuối đã được làm ráo, dung dịch nước cốt chanh (hoặc axit citric). - Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ sấy một lượng chuối theo yêu cầu. - Các hoạt động cần thực hiện: Bước 1. Xếp chuối vào khay sấy Bước 2. Đưa khay sấy vào sấy Bước 3. Theo dõi, điều chỉnh quá trình sấy Bước 4. Kết thúc quá trình sấy - Thời gian hoàn thành: 24  30 giờ/1 nhóm sấy chuối nguyên quả, 8  10 giờ/1 nhóm sấy chuối cắt lát. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự; + Thao tác sấy chuối đúng yêu cầu; + Chuối sấy đạt yêu cầu chất lượng. 2.3. Bài thực hành số 6.7.3: Kiểm tra chất lượng chuối sấy - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc kiểm tra chất lượng chuối sấy. - Nguồn lực: + Các thiết bị, dụng cụ: ly thủy tinh, dĩa trắng hoặc dĩa (đĩa) sứ, đũa, thước đo... + Sản phẩm chuối sấy - Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ đánh giá một số sản phẩm chuối sấy. - Các hoạt động cần thực hiện: 95 Bước 1. Kiểm tra màu sắc Bước 2. Kiểm tra mùi Bước 3. Kiểm tra vị Bước 4. Kiểm tra trạng thái Bước 5. Kiểm tra độ ẩm - Thời gian hoàn thành: 60  120 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự; + Thao tác kiểm tra chất lượng chuối sấy đúng yêu cầu; + Đánh giá được chất lượng của sản phẩm chuối sấy theo chỉ tiêu cảm quan. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Yêu cầu và thao tác định hình chuối, ngâm chuối trong dung dịch axit citric. - Yêu cầu và thao tác sấy chuối. - Đánh giá chất lượng của sản phẩm chuối sấy. 96 BÀI 8. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY Mã bài: MĐ 06-08 A. Nội dung 1. An toàn thực phẩm 1.1. Một số khái niệm 1.2. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm 1.3. Hậu quả của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất Phần nội dung của các mục này có thể tham khảo ở các mục tương tự trong bài 8 của MĐ 02. 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm 2.1. Mối nguy sinh học 2.2. Mối nguy hóa học 2.3. Mối nguy vật lý Nội dung các mục này có thể tham khảo các mục tương tự ở bài 8 trong MĐ 02. * Những mối nguy nghiêm trọng trong sản xuất rau quả sấy: - Sử dụng các nguyên liệu bị bầm, dập, nát, hư thối hoặc đã bị hư hỏng để sản xuất rau quả sấy; - Sử dụng hóa chất dùng để ngâm là loại không dùng cho thực phẩm; - Sử dụng hàm lượng hóa chất dùng để ngâm quá mức qui định; - Sản phẩm rau quả sấy không đạt độ ẩm theo yêu cầu, nhiệt độ sấy quá thấp, thời gian sấy quá ngắn. - Sản phẩm không được bao gói kín bằng các vật liệu chống ẩm, không bảo quản trong môi trường có độ ẩm thấp nên chưa đủ tiêu diệt vi sinh vật gây mất Mục tiêu: - Nêu được các khái niệm về an toàn thực phẩm; - Nêu được tầm quan trọng của thực phẩm; - Nhận biết được các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy; - Trình bày được các biện pháp để đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy. 97 an toàn thực phẩm; - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến không sạch sẽ gây nhiễm bẩn vào sản phẩm rau quả sấy. 3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất rau quả sấy Cơ sở sản xuất rau quả sấy phải bảo đảm các điều kiện sau đây: - Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an toàn đối với nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác; - Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất rau quả sấy; - Có đủ trang thiết bị phù hợp để chế biến, bảo quản và vận chuyển rau quả sấy; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện rửa và khử trùng; các thiết bị phòng, chống côn trùng và động vật gây hại; - Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất thực phẩm; - Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm. 4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy Để kiểm soát các mối nguy quan trọng trong sản xuất rau quả sấy cần thực hiện các phương pháp sau: - Chọn nguyên liệu tươi, không nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, có nguồn gốc rõ ràng. -Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn. - Cần đảm bảo vệ sinh ở tất cả các công đoạn như bóc vỏ, thái lát, ly tâm, xếp khay... - Sử dụng hóa chất để ngâm nguyên liệu trước khi sấy là loại tinh khiết dùng cho thực phẩm; ngâm nguyên liệu trong dung dịch hóa chất đúng theo yêu cầu kỹ thuật. - Tiến hành sấy các sản phẩm đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, có độ ẩm theo yêu cầu kỹ thuật (<5% đối với hỗn hợp rau sấy khô, 18  20% đối với chuối nguyên quả, 6  8% đối với chuối cắt lát). - Cần thực hiện làm nguội sản phẩm sau khi sấy đúng phương pháp và đúng yêu cầu kỹ thuật. - Bao bì đóng gói đảm bảo kín, chống thấm khí, thấm ẩm tốt. - Bảo quản sản phẩm theo đúng yêu cầu kỹ thuật (độ ẩm kho bảo quản không quá 70%, tốt nhất có thể bảo quản trong kho lạnh), hợp vệ sinh. - Không sử dụng sản phẩm quá hạn sử dụng, những sản phẩm có mốc xuất 98 hiện - Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến được vệ sinh sạch sẽ, đúng yêu cầu. - Rửa sạch tay trước khi chế biến, giữ vệ sinh trong quá trình chế biến. - Người đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính không nên tham gia vào quá trình chế biến. - Khám sức khỏe định kỳ, kiểm tra phát hiện người lành mang mầm bệnh, cách ly những người bị nhiễm vi rút. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 1.1. Hãy chọn cụm từ thích hợp ở cột A để hoàn thiện câu phát biểu ở cột B: Cột A Cột B a) An toàn b) An toàn thực phẩm c) Biện pháp phòng ngừa d) Không gây hại e) Vệ sinh f) Vi sinh vật Câu 1. ....(1).... thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm ....(2).... đến sức khỏe, tính mạng con người. Câu 2. (3) thực phẩm: là tất cả các (4), được tiến hành nhằm phòng tránh các (5) có mặt ở môi trường xung quanh, gây hại tới an toàn thực phẩm và có thể ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Câu 3. Thực phẩm (6): một thực phẩm được coi là (7) khi thực phẩm đó không chứa bất kỳ một hóa chất, (8), yếu tố vật lý độc hại nào. 1.2. Hãy chỉ ra các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong từng công đoạn sản xuất rau quả sấy và đề xuất biện pháp phòng ngừa các mối nguy đó vào bảng sau: Công đoạn Mối nguy Biện pháp phòng ngừa 1. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì để sản xuất rau quả sấy khô 2. Chuẩn bị các nguyên liệu phụ 3. Chuẩn bị các nguyên liệu chính 4. Sấy 99 Công đoạn Mối nguy Biện pháp phòng ngừa 5. Bao gói sản phẩm sấy 6. Bảo quản sản phẩm sấy C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - An toàn thực phẩm và tầm quan trọng của an toàn thực phẩm. - Nhận biết các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy và biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy. 100 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun - Vị trí: Mô đun Sản xuất rau quả sấy khô là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề “Chế biến rau quả”; được giảng dạy sau các mô đun khác của nghề. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học. - Tính chất: Mô đun sản xuất rau quả sấy khô có tính chất tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất rau quả sấy khô; được giảng dạy tại cơ sở đào tạo có đầy đủ máy móc, trang thiết bị cần thiết. II. Mục tiêu của mô đun Học xong mô đun này người học có khả năng: - Liệt kê được tiêu chuẩn của sản phẩm, mô tả được qui trình công nghệ và bước công việc sản xuất hỗn hợp rau sấy khô và chuối sấy khô; - Thực hiện bố trí nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô hợp lý; - Thực hiện lựa chọn, sử dụng, vệ sinh các thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả sấy khô đúng yêu cầu kỹ thuật; - Chuẩn bị được nguyên liệu phụ, nguyên liệu chính sản xuất rau quả sấy khô đúng tiêu chuẩn kỹ thuật; - Thực hiện được các thao tác để sản xuất hỗn hợp rau sấy khô và chuối sấy khô theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật để có sản phẩm bảo đảm chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm; - Kiểm tra được chất lượng hỗn hợp rau sấy khô và chuối sấy khô bằng phương pháp cảm quan; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ; tuân thủ qui trình sản xuất và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm, bảo vệ người tiêu dùng. III. Nội dung của mô đun Mã bài Tên bài Loại bài dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* MĐ06-01 Bài 1. Giới thiệu chung về sản phẩm rau quả sấy khô Lý thuyết Lớp học 2 2 0 0 MĐ06-02 Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất rau quả Tích hợp Xưởng thực hành 4 1 3 0 101 Mã bài Tên bài Loại bài dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* sấy khô MĐ06-03 Bài 3. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô Tích hợp Xưởng thực hành 4 1 3 0 MĐ06-04 Bài 4. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất rau quả sấy khô Tích hợp Xưởng thực hành 6 1 5 0 MĐ06-05 Bài 5. Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất rau quả sấy khô Tích hợp Xưởng thực hành 8 1 7 0 MĐ06-06 Bài 6. Sản xuất hỗn hợp rau sấy khô Tích hợp Xưởng thực hành 22 4 16 2 MĐ06-07 Bài 7. Sản xuất chuối sấy khô Tích hợp Xưởng thực hành 20 4 14 2 MĐ06-08 An toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy Lý thuyết Lớp học 2 2 0 0 Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4 Cộng 72 16 48 8 IV. Hướng dẫn đánh giá kết quả học tập - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1  2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên). - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn. - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho 102 cả lớp học. Việc đánh giá cụ thể các bài thực hành theo các báng ở từng bài như sau: 4.1. Đánh giá Bài thực hành 6.2.1: Vệ sinh nhà xưởng sản xuất Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Mang đầy đủ găng tay, ủng Quan sát, kiểm tra việc mang đủ và đúng các dụng cụ bảo hộ Tiêu chí 2: Dung dịch hóa chất vệ sinh được pha đúng tỉ lệ Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu với tỉ lệ hóa chất cho phép Tiêu chí 3: Nhà xưởng sạch tạp chất đất, cát, rác thải Quan sát thao tác, kiểm tra nhà xưởng Tiêu chí 4: Thao tác lau nhà xưởng đúng trình tự Quan sát, đối chiếu với bảng trình tự thao tác vệ sinh nhà xưởng Tiêu chí 5: Khu vực bên ngoài nhà xưởng sạch, không có rác thải, nước đọng Quan sát, kiểm tra Tiêu chí 6: Hoàn thành việc vệ sinh nhà xưởng trong thời gian 50  60 phút. Quan sát, xác định giờ thực hiện vệ sinh của từng nhóm Tiêu chí 6: Sự phân công và phối hợp hoạt động hợp lý giữa các thành viên trong nhóm. Quan sát, đánh giá Tiêu chí chung: Nhà xưởng khô, sạch, không có nước đọng, không có chất thải, khôngcó sự xuất hiện của côn trùng, động vật hại. Kiểm tra bằng cảm quan nhà xưởng sau khi vệ sinh 4.2. Đánh giá Bài thực hành 6.3.1: Vệ sinh các thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Mang đầy đủ găng tay, ủng Quan sát, kiểm tra việc mang đủ và đúng các dụng cụ bảo hộ Tiêu chí 2: Chọn đúng những dụng cụ được giao vệ sinh Quan sát và đối chiếu với danh mục phân công 103 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 3: Dung dịch hóa chất vệ sinh được pha đúng tỉ lệ Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu với tỉ lệ hóa chất cho phép Tiêu chí 4: Thao tác rửa đúng trình tự (rửa bằng nước → rửa bằng hóa chất → tráng lại → làm khô) Quan sát Đối chiếu với bảng trình tự thao tác vệ sinh thiết bị, dụng cụ Tiêu chí 5: Hoàn thành việc vệ sinh thiết bị, dụng cụ trong thời gian 30-40 phút. Quan sát, xác định giờ thực hiện vệ sinh của từng nhóm Tiêu chí 6: Sự phân công và phối hợp hoạt động hợp lý giữa các thành viên trong nhóm. Quan sát, đánh giá Tiêu chí chung: Thiết bị, dụng cụ khô và sạch Kiểm tra bằng cảm quan thiết bị, dụng cụ sau khi vệ sinh 4.3. Đánh giá Bài thực hành 6.3.2: Vận hành thử các thiết bị sản xuất rau quả sấy. Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Mang đầy đủ bảo hộ lao động Quan sát, kiểm tra việc mang đủ và đúng các dụng cụ bảo hộ Tiêu chí 2: Chọn đúng thiết bị được giao Quan sát và đối chiếu với danh mục được phân công Tiêu chí 3: Máy được khởi động đúng Quan sát thao tác, kiểm tra cầu dao máy Tiêu chí 4: Máy được cài đặt chế độ theo yêu cầu (nếu có) Quan sát, kiểm tra chế độ cần thực hiện Tiêu chí 5: Máy hoạt động tốt, đảm bảo an toàn Quan sát thao tác