Giáo trình Sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp

hùng rót), mở van để nước chảy vào lọ đến khi đủ lượng nước thì đóng van lại (hình 3.6.16) - Nếu rót bằng máy thì lượng nước rót vào mỗi hộp được máy đong theo yêu cầu quy định. Hình 3.6.16. Rót nước rót vào hộp bằng thùng rót Chú ý: Nhiệt độ của nước khi rót phải lớn hơn 800C là một yêu cầu cần phải tuân thủ nghiêm ngặt vì nhiệt độ nước rót không đạt sẽ ảnh hưởng đến việc thanh trùng, là nguy cơ gây hư hỏng hàng loạt sản phẩm. Trong quá trình rót nước vào hộp phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ nước rót, nếu thấp hơn thì phải đun nóng lại đến khi đạt nhiệt độ nêu trên. Rót nước xong tiến hành đậy nắp và chuyển đi ghép nắp ngay. 75 4. Ghép kín nắp bao bì 4.1. Mục đích của ghép kín nắp bao bì Nhằm làm cho sản phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo khi thanh trùng không được bật nắp hay hở mối ghép. 4.2. Thực hiện ghép kín nắp bao bì Sản phẩm có thể được đựng trong bao bì kim loại, bao bì thủy tinh hay bao bì nhiều lớp nên quá trình ghép nắp cũng có nhiều kiểu khác nhau. Đối với bao bì thủy tinh thì thường quá trình ghép sử dụng mối ghép đơn (ở mối ghép chỉ có nắp kim loại là cuộn lại), bao bì kim loại thì có thể sử dụng mối ghép kép (ở chỗ mí hộp thì cả thân và nắp đều cuộn lại), còn bao bì nhiều lớp thì sử dụng mối ghép bằng keo dán và hàn bằng nhiệt. Quá trình ghép kín có thể được thực hiện bằng tay hay bằng máy tùy theo cơ sở sản xuất có quy mô lớn hay nhỏ. * Ghép nắp đối bằng tay với hộp thủy tinh (hình 3.6.17): - Đặt nắp vào miệng lọ; - Một tay giữ chặt thân hộp; - Một tay vặn nắp theo chiều kim đồng hồ ¼ vòng tròn cho đến khi chặt. Hình 3.6.17. Ghép nắp lọ thủy tinh bằng tay * Ghép nắp bằng máy bán tự động đối với hộp kim loại (Hình 3.6.18): - Đặt nắp vào miệng hộp; - Đặt hộp vào bàn đỡ hộp; - Đạp bàn đạp để nâng hộp vào vị trí các con lăn cuộn mí hộp lại. Bàn đỡ hộp tự hạ xuống khi ghép nắp xong; - Lấy hộp ra. Quan sát mí ghép trước khi chuyển đi thanh trùng. Hình 3.6.18. Ghép nắp hộp kim loại bằng máy 76 5. Thanh trùng hộp 5.1. Mục đích của việc thanh trùng hộp Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt hoàn toàn tất cả các vi sinh vật và nha bào của chúng tồn tại trong sản phẩm để đảm bảo chất lượng của sản phẩm tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh dưỡng, đảm bảo sức khỏe, không gây hại cho người sử dụng và đồng thời kéo dài thời gian bảo quản. - Mỗi sản phẩm đồ hộp có chế độ thanh trùng riêng, tuy nhiên đều có chung một công thức tổng quát gọi là công thức thanh trùng: )( t )( P CBAa  A: thời gian nâng nhiệt, tính bằng phút B: Thời gian giữ nhiệt, tính bằng phút C: Thời gian hạ nhiệt, tính bằng phút t: nhiệt độ thanh trùng, 0C a: thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước, nếu thanh trùng bằng nước thì a = 0 P: áp suất đối kháng, áp suất được tạo ra để tránh đồ hộp bị biến dạng, tính bằng at Ví dụ: Công thức thanh trùng của nhãn nước đường đồ hộp loại 500 gam là: 5 -13 -15 1000C Có nghĩa là: thời gian nâng nhiệt của nước trong thiết bị thanh trùng từ khi cho giỏ đồ hộp vào đến khi đạt được nhiệt độ thanh trùng 1000C là 5 phút, sau đó giữ nhiệt độ ấy trong 13 phút, rồi làm nguội sản phẩm xuống 38- 400C trong 15 phút. Như vậy chế độ thanh trùng được đặc trưng bởi 3 thông số cơ bản: nhiệt độ, thời gian và áp suất. 5.1. Thực hiện thanh trùng hộp * Thanh trùng sản phẩm trong nồi hở với hộp thủy tinh 450 - 500 gam - Xếp hộp vào nồi thanh trùng; - Đổ nước ấm 60 - 700C vào cho ngập trên mặt hộp 3 - 5 cm; - Đun để nước sôi trong thời gian trong 15 phút; - Giảm bớt nhiệt, giữ cho nước ở nhiệt độ sôi trong 15 phút; - Làm nguội bằng cách hạ nhiệt độ từ từ đến 38 - 400C trong 15 phút; - Lấy hộp ra để trên bàn cho khô. 77 Hình 3.6.19. Thanh trùng sản phẩm trong nồi nấu bằng bếp ga Hình 3.6.20. Thanh trùng sản phẩm trong hệ thống nồi đun nóng bằng hơi nước Chú ý: Với lọ thủy tinh khi mở nước lạnh vào nồi phải tiến hành thận trọng, không cho dòng nước lạnh chảy trực tiếp vào lọ sản phẩm sẽ gây vỡ hộp. Người ta thường bọc vòi nước lạnh bằng vải hoặc giỏ lưới để phân tán dòng nước. * Thanh trùng sản phẩm trong nồi đun băng hơi nước với hộp thủy tinh 450 - 500 gam - Xếp hộp vào các giỏ chứa sản phẩm chuyên dùng cho nồi thanh trùng - Nâng nhiệt trong nồi đạt 60 - 700C - Dùng Pa lăng điện chuyển giỏ vào nồi. Nước trong nồi cần ngập trên mặt hộp 3 - 5 cm - Mở van hơi để nâng nhiệt cho đến khi nước sôi trong thời gian trong 15 phút - Giảm bớt hơi, giữ cho nước sôi trong 20 phút - Làm nguội bằng cách chuyển giỏ sản phẩm vào các thùng hoặc bể chứa nước theo nhiệt độ giảm dần: Bể thứ nhất 70 - 800C, Bể thứ hai 50 - 600C, Bể thứ ba 30 - 400C. Ngâm giỏ sản phẩm trong mỗi bể 5 - 7 phút để nhiệt độ sản phẩm hạ xuống đến 38 - 400C trong 15 - 20 phút. - Lấy hộp ra để trên bàn cho khô 6. Bảo ôn sản phẩm Đồ hộp sau khi thanh trùng có thể được tiến hành bảo ôn nhằm để cho các thành phần của đồ hộp tiếp tục ổn định. Các hợp phần sẽ khuếch tán vào nhau tiến đến cân bằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt. Sự ổn định này gọi là ''hiện tượng chín của đồ hộp'', thời gian ổn 78 định ít nhất là 15 ngày. Ngoài ra việc bảo ôn còn phát hiện sớm các loại đồ hộp bị hư hỏng. Thực hiện việc bảo ôn như sau: - Xếp úp sản phẩm (phía có mối ghép nắp quay xuống dưới) trên bàn hoặc kệ đựng sản phẩm trong kho. Ghi ngày hoặc ca sản xuất vào từng kệ. Để tận dụng diện tích có thể dùng tấm bìa ngăn cách, đặt lớp nọ chồng lên lớp kia 3 - 4 lớp hộp. Hình 3.6.21. Xếp các hộp đã làm nguội lên bàn cho khô Hình 3.6.22. Xếp úp các hộp đã làm nguội để quan sát độ kín của hộp - Theo dõi sản phẩm trong kho ít nhất là 15 ngày. - Phát hiện các hư hỏng nếu có như: + Chảy nước; + Phồng nắp; + Nước bị đục, có bọt, có mùi lạ... - Xử lý hộp bị hư hỏng Các dạng hộp bị hư hỏng như trên đều không dùng để ăn phải chuyển ra khỏi kho để đổ bỏ hoặc đào hố chôn cho đảm bảo vệ sinh. 7. Dán nhãn, đóng thùng, bảo quản sản phẩm * Mục đích - Tạo ra đơn vị sản phẩm hoàn chỉnh. - Ngoài ra, còn thông tin cho sản phẩm và thu hút người tiêu dùng. * Yêu cầu khi dán nhãn Hình 3.6.23. Nhãn sản phẩm 79 - Sử dụng nhãn sản phẩm có đầy đủ các thông tin đúng theo yêu cầu - Có thể ghi bằng bút bi hoặc đóng hạn sử dụng trên nhãn bằng máy. - Nhãn còn nguyên vẹn không bị rách, bị vấy bẩn. - Dãn nhãn đẹp và ngay ngắn trên bao bì. * Tiến hành dán nhãn Quá trình dán nhãn có thể thực hiện thủ công hoặc dùng máy để dán nhãn lên bao bì theo trình tự sau: - Bôi keo dán vào mặt sau của nhãn - Đặt nhãn ngay ngắn vào đúng vị trí dán nhãn - Vuốt nhẹ cho nhãn dính chặt vào hộp Hình 3.6.24.Dán nhãn sản phẩm * Bảo quản thành phẩm - Xếp các hộp sản phẩm vào thùng cac tông - Chuyển sản phẩm vào kho, xếp thành cây theo từng lô hàng để thuận lợi cho việc xuất kho và kiểm tra hàng trong kho - Nhiệt độ trong kho tốt nhất từ 18 - 200C. Tuy nhiên nếu không có kho lạnh thì có thể bảo quản trong kho thường nhưng cần đảm bảo thoáng mát và không bị ánh sáng trực tiếp chiếu vào. 8. Kiểm tra chất lượng sản phẩm dứa ngâm nước đường đóng hộp 8.1. Chỉ tiêu cảm quan bên ngoài sản phẩm - Kiểm tra trạng thái bên ngoài của hộp sản phẩm: + Bao bì: nguyên vẹn hay méo mó, thủng, rò rỉ, vết gỉ, mức độ gỉ; tình trạng mối ghép dọc, ngang; hiện tượng phồng hộp, phồng nắp. + Nhãn: nguyên vẹn hay rách, nhàu nát, chữ in trên nhãn mờ hay rõ. - Kiểm tra tất cả các nội dung ghi trên nhãn: sự đầy đủ và đúng yêu cầu của thông tin ghi trên nhãn. - Kiểm tra độ kín của bao bì: có thể thực hiện theo 2 cách là hút chân không và ngâm hộp vào nước nóng. Phương pháp ngâm hộp sản phẩm vào nước nóng: + Cho hộp sản phẩm vào xoong, đổ nước ngập hộp sao cho mặt thoáng của nước cách miệng hộp 2 - 3cm. 80 + Đun sôi 5 phút. Tắt bếp, để nguội xuống 900C và quan sát, nếu thấy xuất hiện bọt khí phun lên hàng loạt tại một vị trí thì chứng tỏ hộp bị hở, nếu không thấy bọt khí phun lên hoặc phun không đều đặn tại 1 vị trí thì có thể kết luận hộp không bị hở. 8.2. Đánh giá độ đồng đều về kích thước của phần cái Đánh giá độ đồng đều về kích thước của phần cái thực hiện đối với các dạng dứa khoanh, nửa khoanh, 1/4 khoanh, dạng thỏi miếng, khúc và miếng lập phương. Đối với mỗi loại sản phẩm yêu cầu về độ đồng đều như sau: - Dứa khoanh: khối lượng khoanh lớn nhất không được quá 1,4 lần khối lượng khoanh bé nhất có trong hộp. - Nửa khoanh hay 1/4 khoanh: khối lượng miếng to nhất không được lớn hơn 1,75 lần khối lượng miếng nhỏ nhất có trong hộp (không kể những miếng bị gẫy hoặc những khoanh nguyên không bị cắt sót lại. - Dạng thỏi: khối lượng thỏi lớn nhất không được lớn hơn 1,4 lần khối lượng thỏi bé nhất có trong hộp. - Dứa miếng: tổng khối lượng các miếng nhỏ nặng dưới 3/4 khối lượng trung bình của các miếng nguyên trong hộp không được nhỏ hơn 15% khối lượng cái. - Dứa khúc: tổng khối lượng các khúc nhỏ hơn 5 gam không được vượt quá 15% khối lượng cái. - Miếng lập phương: trong một hộp, tổng khối lượng các miếng hình khối có kích thước nhỏ có thể lọt qua lỗ rây vuông có cạnh 8mm không được lớn hơn 10% khối lượng cái và tổng các miếng hình khối nặng trên 3 gam không được quá 15% khối lượng cái. 8.3. Xác định độ Bx, pH của sản phẩm - Dùng Bx kế để kiểm tra thông số này của các sản phẩm sau khi đã qua bảo ôn. Tùy theo loại sản phẩm mà Bx trong khoảng 10 – 22. - Dùng pH kế để kiểm tra thông số này của các sản phẩm sau khi đã qua bảo ôn. Thường pH trong khoảng 3 – 3,5. - So sánh các giá trị đo được với yêu cầu về chất lượng của từng loại sản phẩm. 8.4. Xác định khối lượng cái, nước; Phần trăm cái, nước; Khối lượng tịnh của sản phẩm - Bóc bỏ nhãn, rửa và lau bao bì cho thật khô, sạch. - Cân chính xác đến 0.5g đối với sản phẩm có khối lượng nhỏ hơn 1kg và đến 1g đối với sản phẩm có khối lượng lớn hơn 1kg. Ghi lại khối lượng đã cân (A g). 81 - Mở bao bì, tách 2 phần cái và nước qua rây. Cân và ghi lại khối lượng phần cái (B g). - Rửa sạch bao bì, lau khô rồi cho vào máy sấy sấy nhiều lần cho đến khi khối lượng không đổi. Ghi lại khối lượng hộp (C g). - Từ các thông số trên, tính khối lượng tịnh của bao bì; khối lượng cái, nước và phần trăm cái, nước của sản phẩm. - So sánh với số liệu thu được với yêu cầu về tỷ lệ phần cái của sản phẩm. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 1.1. Nêu trình tự các bước trong sản xuất dứa ngâm nước đường đóng hộp. 1.2. Trình bày việc kiểm tra chất lượng sản phẩm dứa ngâm nước đường đóng hộp 2. Bài thực hành: 2.1. Bài thực hành 3.6.1: Thực hành sản xuất dứa nước đường đóng hộp - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc sản xuất sản phẩm dứa nước đường đóng hộp. - Nguồn lực: Quả dứa tươi, các phụ liệu, dụng cụ và hóa chất được dùng để sản xuất vải nước đường đóng hộp. - Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 học viên/ nhóm). - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm thực hành với 10 kg dứa. Các hoạt động cần thực hiện của mỗi nhóm như sau: + Rửa quả + Nấu nước rót + Đột lõi, gọt vỏ, cắt mắt + Thái khoanh, thái miếng rẻ quạt + Xếp hộp, rót nước đường + Ghép nắp + Thanh trùng + Bảo ôn sản phẩm + Dán nhãn, đóng thùng - Thời gian hoàn thành: 240 phút/ nhóm. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: 82 + Thực hiện các thao tác sản xuất dứa nước đường đóng hộp đúng yêu cầu kỹ thuật. + Làm được sản phẩm đạt yêu cầu kỹ thuật. 2.2. Bài thực hành 3.6.2: Thực hành đánh giá cảm quan sản phẩm dứa nước đường đóng hộp - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc đánh giá cảm quan sản phẩm dứa nước đường đóng hộp. - Nguồn lực: Sản phẩm dứa nước đường đóng hộp, dụng cụ dùng để đánh giá cảm quan sản phẩm dứa nước đường đóng hộp, phiếu đánh giá kỹ năng, bản nhận xét cảm quan sản phẩm. - Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 học viên/ nhóm). - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm thực hành với 5 hộp dứa thành phẩm. Các hoạt động cần thực hiện của mỗi nhóm như sau: + Đánh giá bên ngoài hộp + Cân kiểm tra tỷ lệ cái/nước của hộp + Đo pH, Bx nước trong sản phẩm + Đánh giá màu sắc, mùi, vị của sản phẩm - Thời gian hoàn thành: 180 phút/ nhóm. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Thực hiện được các thao tác đánh giá cảm quan sản phẩm vải nước đường đóng hộp. + Ghi đúng bản nhận xét cảm quan sản phẩm C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Trước khi vào công đoạn xếp hộp người công nhân cần mang bảo hộ và rửa tay đúng yêu cầu về vệ sinh sản xuất. - Sản phẩm sau khi xếp hộp cần được thanh trùng ngay, thời gian chờ không quá 1 giờ. 83 Bài 7. SẢN XUẤT VẢI NGÂM NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP MĐ 03-07 A. Nội dung: 1. Loại bỏ vỏ và hạt vải Hình 3.7.1. Vải đã bóc một ít vỏ phía cuống quả để đột lấy hạt Hình 3.7.2. Ống đột để lấy hạt vải - Dùng tay bócmột ít vỏ quanh cuống quả vải; - Dùng ống đột xoáy vào núm quả, ống đột cắt phần núm quả kéo theo hạt vải ra ngoài; - Dùng tay bóc phần vỏ còn lại. Hình 3.7.3. Cùi vải đã sạch vỏ và hạt Mục tiêu: - Mô tả được cách tiến hành công việc sản xuất vải ngâm nước đường đóng hộp; - Thực hiện được các bước công việc từ bóc vỏ, bỏ hạt, xếp hộp, rót nước đường, ghép nắp đến thanh trùng, bảo ôn sản phẩm theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Xử lý được các sự cố thông thường khi sản xuất vải ngâm nước đường đóng hộp; - Rèn luyện tính tiết kiệm, thao tác chính xác, cẩn thận khi thực hiện sản phẩm. 84 2. Ngâm dung dịch Canxi clorua - Để sẵn các thau chứa dung dịch Canxi clorua 0,3% đã được chuẩn bị từ trước trên bàn thao tác; - Vải bóc vỏ và lấy hạt đến đâu ngâm ngay vào trong các thau dung dịch Canxi clorua 0,3% trong thời gian 25 - 30 phút; - Vớt vải ra rổ, để cho ráo nước; - Loại bỏ những miếng vải không đạt yêu cầu như bị vỡ, hoặc biến màu. Hình 3.7.4. Bóc vỏ vải Hình 3.7.5. Để ráo vải trước khi xếp hộp 3. Xếp vải và rót nước đường vào hộp - Bao bì khô và sạch được xếp lên bàn - Với lọ thủy tinh thường cân khối lượng vải trước khi xếp rồi xếp vải vào hộp (hình 3.7.6). - Với bao bì kim loại thường cho vải vào gần đầy hộp rồi thêm hoặc bớt để đạt khối lượng yêu cầu (hình 3.7.7). Hình 3.7.6. Cân vải trước khi xếp vào hộp Hình 3.7.7. Cân vải sau khi xếp vào hộp 85 Hình 3.7.8. Xếp vào lọ theo chiều đứng của quả vải Hình 3.7.9. Rót nước rót vào hộp bằng thùng rót - Xếp các quả vải vào lọ, các quả vải xếp theo chiều đứng của quả để quả không bị bẹp và cảm quan có hình thức đẹp (hình 3.7.8). - Rót nước rót đã được chuẩn bị sẵn vào các lọ đến cách miệng lọ khoảng 1 cm nhưng phải ngập các quả vải trong hộp. Nhiệt độ của nước khi rót phải lớn hơn 800C (hình 3.7.9). Chú ý: Nhiệt độ của nước khi rót phải lớn hơn 800C là một yêu cầu cần phải tuân thủ nghiêm ngặt vì nhiệt độ nước rót không đạt sẽ ảnh hưởng đến việc thanh trùng, là nguy cơ gây hư hỏng hàng loạt sản phẩm. Trong quá trình rót nước vào hộp phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ nước rót, nếu thấp hơn thì phải đun nóng lại đến khi đạt nhiệt độ nêu trên. Rót nước xong tiến hành đậy nắp và chuyển đi ghép nắp ngay 4. Ghép kín nắp hộp * Ghép nắp đối với hộp thủy tinh thì ghép nắp bằng tay. Thao tác tương tự ghép nắp hộp dứa. * Ghép nắp đối với hộp kim loại phải dùng máy ghép - Đặt nắp vào miệng hộp; - Đặt hộp vào đúng vị trí quy định trên bàn đỡ của máy ghép; - Đạp bàn đạp của máy, máy tự động ghép xong sẽ hạ bàn đỡ hộp xuống; - Lấy hộp ra khỏi máy; - Quan sát để đánh giá chất lượng của mối ghép. 86 Hình 3.7.10. Ghép nắp hộp kim loại bằng máy ghép nắp Hình 3.7.11.Hệ thống các nồi thanh trùng 5. Thanh trùng hộp vải ngâm nước đường * Thanh trùng sản phẩm trong nồi hở với lượng ít (vài chục hộp) thao tác tương tự như thanh trùng hộp dứa. * Thanh trùng sản phẩm trong nồi hở với lượng nhiều (vài trăm hộp) đối với hộp kim loại 750 - 800 gam thao tác như sau: - Xếp hộp vào giỏ kim loại chuyên dụng cho nồi thanh trùng - Gia nhiệt nước trong nồi đạt 65 - 700C - Dùng pa lăng điện nhấc giỏ hộp thả vào nồi. Nước trong nồi cần ngập trên mặt hộp 3 - 5 cm - Đun nóng để nước sôi trong thời gian trong 15 phút - Giảm bớt nhiệt, giữ cho nước ở nhiệt độ sôi trong 25 phút - Làm nguội bằng cách dùng pa lăng điện nhấc giỏ hộp thả vào bể nước làm mát. - Có thể làm nguội bằng cách mở van nước lạnh vào nồi thanh trùng để nhiệt độ trong bể giảm dần từ 800C xuống 400C trong thời gian 15 - 20 phút. - Dùng pa lăng điện nhấc giỏ từ nồi thanh trùng, đặt lên xe đẩy chuyển đến bộ phận bảo ôn. - Lấy hộp ra để trên bàn cho khô 6. Bảo ôn sản phẩm Thao tác bảo ôn tương tự như đối với sản phẩm dứa hộp 7. Dán nhãn, đóng thùng sản phẩm Sau khi bảo ôn tiến hành dán nhãn sản phẩm. Yêu cầu khi dán nhãn là: - Nhãn còn nguyên vẹn không bị rách, không bị vấy bẩn. 87 - Dãn nhãn đẹp và ngay ngắn trên bao bì. - Dán nhãn xong hộp vải nước đường được xếp trong các thùng cac ton để thuận tiện cho việc bảo quản và tiêu thụ sản phẩm - Sản phẩm được bảo quản tốt nhất ở nhiệt độ từ 18 - 200C. Nếu không có kho lạnh thì bảo quản trong kho thường ở nơi thoáng mát. Hình 3.7.12. Hộp sản phẩm đã dán nhãn Hình 3.7.13.Kho bảo ôn và xếp thành phẩm 8. Kiểm tra chất lượng sản phẩm vải ngâm nước đường đóng hộp 8.1. Chỉ tiêu cảm quan bên ngoài sản phẩm đồ hộp Thực hiện tương tự như đối với sản phẩm dứa hộp 8.2. Độ đồng đều của cùi vải - Đối với loại nguyên cùi: cùi vải phải nguyên vẹn, kích thước tương đối đồng đều. Số quả vỡ và bị dẹt trong mỗi hộp không quá 40% khối lượng cái. - Đối với loại miếng: độ lớn của các miếng cùi phải lớn hơn hoặc bằng 1/4 cùi vải nguyên. 8.3. Xác định độ Bx, pHcủa sản phẩm - Dùng Bx kế để kiểm tra thông số này của các sản phẩm sau khi đã qua bảo ôn. - Dùng pH kế để kiểm tra thông số này của các sản phẩm sau khi đã qua bảo ôn. - So sánh các giá trị đo được với yêu cầu về chất lượng của thành phẩm. 8.4. Xác định khối lượng cái, nước; Phần trăm cái, nước; Khối lượng tịnh của sản phẩm Thực hiện tương tự như đối với sản phẩm dứa hộp B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 88 1.1. Trình tự các bước trong sản xuất vải ngâm nước đường đóng hộp. 1.2. Trình bày việc kiểm tra chất lượng sản phẩm vải ngâm nước đường đóng hộp 2. Bài thực hành: 2.1. Bài thực hành 3.7.1: Thực hành sản xuất vải nước đường đóng hộp - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc sản xuất vải nước đường đóng hộp. - Nguồn lực: Quả vải tươi, các phụ liệu, dụng cụ và hóa chất bao bì được dùng để sản xuất vải nước đường đóng hộp. - Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 học viên/ nhóm). - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm thực hành với 5 kg vải. Các hoạt động cần thực hiện của mỗi nhóm như sau: + Rửa quả + Nấu nước rót + Lấy hạt, bóc vỏ vải + Ngâm dung dịch Canxi clorua + Xếp hộp, rót nước đường + Ghép nắp + Thanh trùng + Bảo ôn sản phẩm + Dán nhãn, đóng thùng - Thời gian hoàn thành: 240 phút/ nhóm. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Thực hiện các thao tác sản xuất vải nước đường đóng hộp đúng yêu cầu kỹ thuật. + Làm được sản phẩm đạt yêu cầu kỹ thuật. 2.2. Bài thực hành 3.7.2: Thực hành đánh giá cảm quan sản phẩm vải nước đường đóng hộp - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc đánh giá cảm quan sản phẩm vải nước đường đóng hộp. - Nguồn lực: Sản phẩm vải nước đường đóng hộp, dụng cụ dùng để đánh giá cảm quan sản phẩm vải nước đường đóng hộp, phiếu đánh giá kỹ năng, bản nhận xét cảm quan sản phẩm. 89 - Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 học viên/ nhóm). - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm thực hành với 5 hộp vải thành phẩm. Các hoạt động cần thực hiện của mỗi nhóm như sau: + Đánh giá bên ngoài hộp + Cân kiểm tra tỷ lệ cái/nước của hộp + Đo pH, Bx nước trong sản phẩm + Đánh giá màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm - Thời gian hoàn thành: 180 phút/ nhóm. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng. - Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Thực hiện được các thao tác đánh giá cảm quan sản phẩm vải nước đường đóng hộp. + Ghi đúng bản nhận xét cảm quan sản phẩm C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Trước khi vào công đoạn xếp hộp người công nhân cần mang bảo hộ và rửa tay đúng yêu cầu về vệ sinh sản xuất. - Sản phẩm sau khi xếp hộp cần được thanh trùng ngay, thời gian chờ không quá 1 giờ. 90 BÀI 8. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT QUẢ NGÂM NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP Mã bài: MĐ 03 – 08 A. Nội dung 1. An toàn thực phẩm 1.1. Một số khái niệm 1.2. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm 1.3. Hậu quả của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất Phần nội dung của các mục này tham khảo ở các mục tương tự trong giáo trình sản xuất mứt quả (mô đun 2), bài 8 trang 87. 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp 2.1. Mối nguy sinh học 2.2. Mối nguy hóa học 2.3. Mối nguy vật lý Những nguồn tạo mối nguy sinh học, vật lý và hóa học của các mục này tham khảo ở các mục tương tự như nội dung trong giáo trình sản xuất mứt quả (mô đun 2) trang 89, 90. Riêng đối với mối nguy hóa học thì một nguồn có thể gây ra mối nguy này là chất phụ gia. Các loại phụ gia thực phẩm dùng trong công nghệ sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp là can xi clorua, axit xitric, vitamin C. Nếu sử dụng quá liều lượng cho phép hoặc sử dụng loại không dùng cho thực phẩm, có hàm lượng tạp chất cao thì sẽ gây ra mối nguy này. 3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp Để đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất quả ngâm nước đường đóng Mục tiêu: - Nêu được các khái niệm về an toàn thực phẩm; - Nêu được tầm quan trọng của an toàn thực phẩm; - Nhận biết được các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp; - Trình bày được các biện pháp để đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp. 91 hộp phải quan tâm đến những vấn đề sau: 3.1. Vệ sinh trong quá trình sản xuất - Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ,...: Phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trong suốt quá trình sản xuất. - Ngăn chặn vật gây hại, vật nuôi xâm nhập vào nhà xưởng. - Công nhân tham gia chế biến: + Rửa sạch tay trước khi chế biến, sau khi đi vệ sinh, giữ vệ sinh trong quá trình chế biến. Khi chế biến, tốt nhất nên trang bị cho người tham gia chế biến đồ bảo hộ như quần, áo, giày, găng tay, khăn bịt mặt, mũ,...., nhằm hạn chế các mối nguy sinh học, vật lý,... + Khám sức khỏe định kỳ, kiểm tra phát hiện người lành mang mầm bệnh. Người đang mắc các bệnh nhiễm trùng không được tham gia vào chế biến quả ngâm nước đường đóng hộp. 3.2. Sử dụng, quản lý nguyên, phụ liệu, hóa chất trong sản xuất - Sử dụng nguồn nước sạch trong chế biến quả ngâm nước đường đóng hộp. - Chọn lựa nguyên liệu tươi, mới, theo đúng yêu cầu kỹ thuật, không bị hỏng. Không dùng nguyên liệu hư hỏng, mốc vì nấm mốc sẽ sinh ra độc tố trong thực phẩm. - Loại bỏ các vật lạ lẫn vào trong nguyên liệu khi tiếp nhận như: mảnh kim loại, thủy tinh, cát, rác, - Các loại phụ gia thực phẩm dùng trong công nghệ sản xuất quả ngâm nước đường đóng hộp (can xi clorua, axit xitric, vitamin C) phải là hóa chất thực phẩm, tinh khiết, được phép sử dụng, được bao gói và bảo quản đúng điều kiện cho phép. Liều lượng sử dụng đúng quy định. 3.3. Chế biến đúng phương pháp - Khi sản xuất, không để nguyên liệu tươi ban đầu gần quả đã chế biến để chuẩn bị vào hộp để tránh nhiễm bẩn từ nguyên liệu vào sản phẩm. - Rửa nguyên liệu đúng yêu cầu để loại bỏ dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo quản nguyên liệu (nếu có). - Nhiệt độ nước rót vào hộp phải đúng yêu cầu kỹ thuật. - Thực hiện thanh trùng và làm nguội đúng chế độ sẽ làm cho sinh vật gây ngộ độc có mặt trong quả ngâm nước đường đóng hộp bị tiêu diệt. - Bảo quản thành phẩm nơi thoáng mát hoặc trong kho lạnh. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 92 1. Hãy chọn cụm từ thích hợp ở cột A để hoàn thiện câu phát biểu ở cột B: Cột A Cột B a) An t