Giáo trình Sản xuất mỳ gạo

túi đƣợc tính toán trƣớc để phù hợp với khối lƣợng cần đóng gói  Bƣớc 3: Cân mỳ và cho nhãn mác (Hình 11.6) - Cân để kiểm tra lại khối lƣợng gói mỳ vừa đóng - Nếu khối lƣợng đủ trong giới hạn cho phép thì cho tấm nhãn hoặc thông tin về sản phẩm vào đóng gói. - Nếu khối lƣợng chƣa phù hợp thì điều chỉnh lại bằng cách thay thế bó mỳ khác Hình 11.6. Nhãn hiệu sản phẩm mỳ chũ và đóng túi ni lông  Bƣớc 4: Hàn kín hoặc buộc kín - Có thể buộc kín miệng túi bằng dây chun - Hoặc hàn kín miệng túi bằng nhiệt nhờ sử dụng ngọn lửa cháy hoặc bằng máy hàn nhiệt 2.2. Đóng bao, hộp carton  Bƣớc 1: Chuẩn bao hoặc hộp carton (Hình 11.7) - Chọn hộp carton hoặc bao tải có kích thƣớc phù hợp với trọng lƣợng cần đóng - Vật liệu làm bao bì phải đảm bảo an toàn, vệ sinh và không độc hại 88 Hình 11.7. Hộp carton và bao tải chứa đựng mỳ  Bƣớc 2: Xếp mỳ vào bao hoặc hộp carton (Hình 11.8) - Xếp các bó mỳ hoặc các gói mỳ đã đóng túi ni lông vào bao tải hoặc hộp carton - Xếp lần lƣợt theo các lớp từ dƣới lên trên và đảm bảo độ chặt cần thiết - Đóng đủ số lƣợng các gói hoặc túi qui định trong một bao tải hoặc một hộp carton qui định Hình 11.8. Xếp mỳ vào hộp và đóng bao tải  Bƣớc 3: Làm kín miệng bao hoặc dán kín hộp carton - Bao mỳ có thể đƣợc buộc kín bằng dây buộc hoặc đan sợi dây gai trên miệng túi - Hộp carton có đƣợc làm kín bằng dán băng keo ở nắp hộp 3. Kiểm tra sản phẩm mỳ gạo 3.1. Kiểm tra qui cách bao gói và bao bì  Bƣớc 1: Kiểm tra bao bì vận chuyển - Bao bì vận chuyển là bao bì chứa đựng một đơn vị sản phẩm dùng trong vận chuyển: bao tải, hộp carton 89 - Cân khối lƣợng tịnh của một đơn vị bao bì vận chuyển và so sánh với số liệu của nhà sản xuất để đánh giá khối lƣợng của đơn vị bao bì vận chuyển - Kiểm tra cách thức đóng bao tải hoặc hộp carton: độ kín, độ phẳng, độ khít, của bao bì vận chuyển - Kiểm tra mức độ nguyên vẹn của sản phẩm trong bao bì Hình 11.9. Hình Kiểm tra khối lượng của bao mỳ  Bƣớc 2: Kiểm tra bao bì bao gói - Bao bì bao gói sản phẩm có thể là túi ni lông - Kiểm tra các thông tin trên nhãn mác hoặc trên túi ni lông: Tên sản phẩm, thƣơng hiệu sản phẩm, khối lƣợng sản phẩm, cách sử dụng sản phẩm, hạn sử dụng và thời hạn bảo quản sản phẩm,... 3.2. Kiểm tra một số chỉ tiêu cảm quan  Bƣớc 1: Kiểm tra màu sắc - Mỳ gạo phải có màu trắng trong hoặc trắng hơi đục - Sợi mỳ có màu sắc đồng nhất, không bị lốm đốm, không có màu lạ  Bƣớc 2: Kiểm tra mùi vị - Mỳ có mùi thơm nhẹ của gạo, không có mùi chua - Ngâm mỳ vào nƣớc sôi thấy mùi thơm đặc trƣng, không có mùi mốc, mùi chua bốc lên. Nƣớc mỳ và sợi mỳ ăn không có vị chua  Bƣớc 3: Kiểm tra trạng thái - Sợi mỳ nhẵn, bóng, kích thƣớc sợi đồng đều - Sợi mỳ khô, không quá giòn 3.3. Kiểm tra chỉ tiêu hóa lý Xác định nhanh độ ẩm của sợi mỳ bằng máy Kett PM600  Bƣớc 1: Chuẩn bị 90 Hình 11.10. Máy Kett 4 (PM600) • Lấy phễu và ống đong ra khỏi máy • Lắp 04 pin vào máy ( nhớ đặt vào vị trí cho đúng) • Máy PM 600 có đặc tính của cân. Để có đƣợc kết quả chính xác, cần đặt máy ở 01 vị trí bằng phẳng, không có gió và rung động. • Chuẩn bị mẫu trƣớc khi đo, để cân bằng với nhiệt độ xung quanh máy.  Bƣớc 2: Tiến hành đo • Nhấn phím ON (có âm thanh trong 2 giây). Tất cả các chức năng của máy sẽ đƣợc hiển thị trên màn hình. Sau đó 4 giây, mã số sản phẩm 51, “T” và “%” sẽ hiển thị trên màn hình. • Nhấn phím SELECT, chọn mã sản phẩm cần đo (dựa vào danh sách sản phẩm để chọn mã) • Đặt phễu trên đầu của ống đong. Đổ vật mẫu vào ống đong cho đến khi tràn ra ngoài. Thời gian tốn khoảng 4-5 giây. Dùng phểu gạt ngang miệng của ống đong. • Nhấn phím MEA , sẽ xuất hiện chữ “Pour” ở góc trái màn hình. Đổ vật mẫu vào. Sau đó 10 giây, kết qủa độ ẩm sẽ hiện ra (đơn vị tính là %). Nếu muốn đổi ra đơn vị g/l, thì nhấn phím g/l . Nếu muốn quay lại đơn vị đo % thì nhấn lại phím g/l. • Đổ vật mẫu ra khỏi máy. Nếu muốn đo tiếp lần 2, thì nhấn phím MEA, chữ “Pour” sẽ xuất hiện ở góc trái màn hình, đổ vật mẫu vào máy, đợi 10 giây sau, 91 kết quả đo độ ẩm lần 2 sẽ hiển thị. Tiếp tục đo lần 3 • Muốn tính giá trị trung bình của các lần đo, nhấn phím AVE B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Thực hành bó mỳ loại vắt mỳ nhỏ 45 - 50g/bó và bó mỳ loại vắt mỳ lớn 1kg/bó Bài tập 2: Thực hành đóng mỳ vào túi ni lông, vào bao tải và hộp carton Bài tập 3: Thực hành kiểm tra chất lƣợng mỳ sản phẩm C. Ghi nhớ: Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau: - Cách bó vắt mỳ loại nhỏ và loại to - Cách đóng gói mỳ trong túi ni lông, bao tải và hộp carton - Cách kiểm tra chất lƣợng mỳ gạo 92 Bài 12 AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT MỲ GẠO Mã bài: MĐ04-12 Mục tiêu - Nhận biết đƣợc các nhân tố có khả năng gây mất vệ sinh, an toàn trong sản xuất mỳ gạo; - Tuân thủ chặt chẽ các nguyên tắc về vệ sinh, an toàn thực phẩm trong sản xuất mỳ gạo; - Áp dụng công tác vệ sinh, an toàn trong sản xuất mỳ gạo; - Rèn luyện ý thức giữ gìn vệ sinh, bảo vệ môi trƣờng và phát triển sản xuất theo hƣớng bền vững. A. Nội dung 1. An toàn và vệ sinh thực phẩm 1.1. An toàn thực phẩm là gì? - An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời. Để đánh giá thực phẩm an toàn thì phải tiến hành kiểm tra (Hình 12.1) Hình 12.1. Kiểm tra an toàn thực phẩm An toàn thực phẩm đƣợc hiểu nhƣ khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con ngƣời. Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật, các chất hóa học, các yếu tố vật lý. Khả năng gây ra ngộ độc không chỉ ở thực phẩm mà còn xem xét cả một quá trình sản xuất, chăn nuôi trƣớc khi thu hoạch. 93 - Sự cố về an toàn thực phẩm: là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời. (Hình 12.2) Hình 12.2. Sự cố về an toàn thực phẩm - Thực phẩm an toàn: Một thực phẩm đƣợc coi là an toàn khi thực phẩm đó không chứa bất kỳ một hóa chất, vi sinh vật, yếu tố vật lý độc hại nào. (Hình 12.3) Hình 12.3. Phân tích, kiểm tra, đánh giá thực phẩm an toàn 1.2. Vệ sinh thực phẩm là gì? Vệ sinh thực phẩm: là tất cả các biện pháp phòng ngừa, đƣợc tiến hành nhằm phòng tránh các vi sinh vật có mặt ở môi trƣờng xung quanh, gây hại tới an toàn thực phẩm và có thể ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Ngoài ra, khái niệm vệ sinh thực phẩm còn bao gồm cả những nội dung khác nhƣ tổ chức vệ sinh trong chế biến, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. 94 Chẳng hạn, thực hiện vo đãi gạo trong sản xuất mỳ sử dụng nƣớc không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (Hình 12.4); hoặc điều kiện nhào bột mất vệ sinh (Hình 12.5), hoặc môi trƣờng ngâm gạo không đảm bảo trong sạch (Hình 12.6). Hình 12.4. Nước vo gạo không đảm bảo vệ sinh Hình 12.5. Nhào bột không đảm bảo vệ sinh Hình 12.6. Ngâm gạo và bột ngay trên rãnh nước thải 95 1.3. Hậu quả của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất a) Đối với người tiêu dùng: - Ảnh hƣởng đến sức khỏe, đôi khi là cả tính mạng của cá nhân và gia đình. - Mất một phần hoặc hoàn toàn sức lao động. - Phát sinh các chi phí khác nếu sử dụng phải thực phẩm không an toàn: chi phí thuốc men, viện phí, nhân lực - Mất thời gian, ảnh hƣởng đến công ăn việc làm, thu nhập của cá nhân và gia đình. b) Đối với nhà sản xuất: - Bị mất uy tín, mất khách hàng; - Bị thu hồi, hủy bỏ sản phẩm; - Có thể bị đóng cửa, thu hồi giấy phép kinh doanh; - Doanh thu sẽ bị thiệt hại, có thể dẫn đến phá sản; - Có trƣờng hợp sẽ bị kiện, bị truy tố trƣớc pháp luật. c) Đối với xã hội: - Lãng phí sức lao động và nguồn nhân công; - Tăng tỷ lệ ngƣời nhập viện, ngƣời bị thất nghiệp; - Mất uy tín, lòng tin trong xã hội; - Ảnh hƣởng không tốt đến nền kinh tế, an ninh trật tự xã hội. 2. Các nhân tố gây mất vệ sinh, an toàn thực phẩm 2.1. Vi sinh vật gây bệnh - Các vi sinh vật gây bệnh cho con ngƣời bao gồm: vi khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh trùng. Sự có mặt của chúng trong thực phẩm có thể từ nhiều nguồn khác nhau nhƣ: không khí, côn trùng, ngƣời mang bệnh, dụng cụ chế biến không đảm bảo vệ sinh, (hình 12.7). 96 Không khí, rác, bụi, đất, nước Côn trùng, vật nuôi Dụng cụ chế biến thực phẩm Người chế biển mắc bệnh nhiễm trùng Hình 12.7. Các nguyên nhân gây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào sản phẩm 2.2. Các hóa chất độc hại - Các chất do con ngƣời chủ ý thêm vào trong thực phẩm nhằm mục đích công nghệ nhƣ phụ gia thực phẩm dùng quá liều hoặc dùng sai mục đích, các chất bị cấm sử dụng nhƣ hàn the, urea, nitrit, focmol, phẩm màu công nghiệp.(Hình 12.8) Hình 12.8. Hàn the - Các chất độc nhiễm vào trong thực phẩm trong quá trình chế biến: chất tẩy rửa, chất sát trùng - Dƣ lƣợng các loại thuốc trừ sâu, thuốc kích thích sinh trƣởng hoặc các hóa chất bảo quản, thuốc chống mốc, thuốc diệt côn trùng. - Các chất độc lây nhiễm từ bao bì, nhà xƣởng: kim loại nặng, chất dẻo. - Các kim loại nặng nhiễm lẫn từ trong máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất công nghiệp, nguồn nƣớc bị ô nhiễm; 2.3. Các tạp chất vật lý (Hình 12.9) Hình 12.9. Các tạp chất vật lý 97 Bao gồm các ngoại vật hay tạp chất vốn không có trong thực phẩm nhƣng cũng có thể gây nguy hại cho ngƣời tiêu dùng hoặc các điều kiện gây tác động hoặc có hại cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng (gỗ, xƣơng động vật, thủy tinh, mảnh kim loại, tóc, rễ cây, cát, bụi,..) 3. Công tác vệ sinh, an toàn trong sản xuất mỳ gạo 3.1. Một số biện pháp cơ bản giúp ngăn ngừa nhiễm bẩn thực phẩm - Cần hạn chế đi vào khu vực chế biến. Khi vào khu đó, phải thay quần áo bảo hộ, đội mũ và khẩu trang. Lao động khi làm việc cần phải mặc bảo hộ sạch, kể cả giầy dép và phải rửa tay trƣớc khi vào (Hình 12.11). Hình 12.10. Không có bảo hộ lao động Hình 12.11. Bảo hộ lao động - Các dụng cụ, thiết bị, cũng cần phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ và sát trùng. Hình 12.11. Dụng cụ, nước ngâm bẩn 98 - Phải có các hệ thống chuyên dùng xử lý ngay tại chỗ để đề phòng nhiễm bẩn thực phẩm do các thực thể lạ nhƣ mảnh vỡ thuỷ tinh, mảnh kim loại của máy, bụi, khói độc và các hóa chất không mong muốn khác. Hình 12.12. Mỳ phơi lẫn cỏ dại, ngay cạnh dòng nước bẩn Ví dụ: Các cách ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn (hình 12.13). Hình 12.13. Các cách ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn 3.2. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thực phẩm Cơ sở sản xuất thực phẩm phải bảo đảm các điều kiện sau đây: - Có địa điểm, diện tích thích hợp, cách xa các nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác; (Hình 12.14) 99 Hình 12.14. Địa điểm phơi không đảm bảo vệ sinh - Có đủ nƣớc đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất thực phẩm; (Hình 12.15) Hình 12.15. Nước không đảm bảo vệ sinh - Có đủ trang thiết bị phù hợp để chế biến, bảo quản và vận chuyển; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phƣơng tiện rửa và khử trùng; các thiết bị phòng, chống côn trùng và động vật gây hại; - Có hệ thống xử lý chất thải và đƣợc vận hành thƣờng xuyên theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trƣờng; - Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lƣu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản 100 xuất thực phẩm; - Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của ngƣời trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: a) Hãy chọn cụm từ thích hợp ở cột A để hoàn thiện câu phát biểu ở cột B: Cột A Cột B - Vệ sinh - Hành động - Biện pháp phòng ngừa - Suy nghĩ - Ý đồ - Kế hoạch - Vi sinh vật gây bệnh - Hóa chất độc hại - Yếu tố vật lý độc hại - An toàn - An toàn thực phẩm 1. ...... thực phẩm là tất cả các ...... đƣợc tiến hành nhằm phòng tránh ...... gây nguy hại tới an toàn thực phẩm và có thể ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng. 2. Ngƣời tiêu dùng có quyền đòi hỏi các thực phẩm họ mua là ...... cho sức khỏe của họ và gia đình. 3. ...... là vấn đề rất quan trọng đối với cả cơ sở sản xuất thực phẩm và ngƣời tiêu dùng b) Trong các mục dƣới đây, theo bạn mục nào có thể xảy ra nếu cơ sở tiếp tục sản xuất ra những thực phẩm không an toàn?  Cơ sở sản xuất kinh doanh sẽ mất khách hàng  Một số ngƣời tiêu dùng bị ngộ độc có thể dẫn đến tử vong  Cơ sở sản xuất kinh doanh sẽ bị thiệt hại và có thể bị phá sản  Cơ sở sản xuất kinh doanh có thể bị kiện, truy tố trƣớc pháp luật  Tất cả các ý trên đều có thể xảy ra Bài tập 2: Theo bạn, thực hiện các biện pháp phòng ngừa dƣới đây sẽ hạn chế đƣợc ô nhiễm thực phẩm do nguồn nhiễm độc nào : - Vi sinh vật gây độc; - Hóa chất độc hại 101 TT Biện pháp phòng ngừa Nguồn nhiễm độc Vi sinh vật Hóa chất 1 Sử dụng nƣớc đảm bảo tiêu chuẩn chất lƣợng của nƣớc sạch   2 Không sử dụng nguyên liệu gạo bị ẩm mốc để sản xuất mỳ   3 Không để cho ngƣời mang bệnh tham gia sản xuất   4 Không phơi mỳ trên đƣờng quốc lộ   5 Ngƣời chế biến thực phẩm phải rửa tay sạch sẽ sau khi đi vệ sinh   6 Kiểm tra các thiết bị chế biến, dụng cụ bảo quản trƣớc khi sử dụng   7 Sử dụng các hóa chất tẩy rửa thích hợp cho ngành chế biến thực phẩm.   8 Sử dụng các nguyên liệu phụ đúng qui định   C. Ghi nhớ: Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau: - Các nhân tố gây mất vệ sinh, an toàn thực phẩm - Nguyên tắc vệ sinh, an toàn thực phẩm 102 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: TCVN 4733-1989 tCvn T i ê u c h u ẩ n V i ệ t N a m TCVN 4733 - 1989 Gạo yêu cầu vệ sinh 103 gạo. yêu cầu vệ sinh Rice. Hygienic requirements Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu vệ sinh đối với gạo sử dụng trong nước. Yêu cầu vệ sinh Gạo sử dụng trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân phải đạt các yêu cầu vệ sinh sau đây: 1 Chỉ tiêu độc chất 1.1 Dư lượng hoá chất trừ sâu, tính bằng miligam trong 1 kg gạo, không được vượt quá mức qui định trong bảng Tên hoá chất Mức Linđan (666, BHC, HCH) 0,5 Diazinon 0,1 Diclovot (Dichlovos) 0,3 Malathion 2,0 Wolfatoc. Methylparathion 0,7 Dimethoat (B, 5B, Rogor) 1,0 1.2 Độ tố vi nấm aflatoxin; Không phát hiện thấy bằng kỹ thuật sắc ký lớp mỏng. 2 Chỉ tiêu côn trùng và nấm mốc 2.1 Côn trùng các loại: không được có 2.2 Tổng số bào tử nấm mốc trong 1g gạo, không lớn hơn: 10000 bào tử 3 Chỉ tiêu vệ sinh dinh dưỡng Hàm lượng Vitamin B1 trong 100 g gạo, không nhỏ hơn: 80g. 104 PHỤ LỤC 2: TCVN 5502:2003 Nước sinh hoạt - Tiêu chuẩn Việt Nam - TCVN 5502 : 2003 STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức tối đa 1 Màu sắc mg/l Pt 15 2 Mùi, vị − Không có 3 Độ đục (1) NTU 5 4 pH − 6 - 8,5 5 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 6 Hàm lượng oxy hòa tan, tính theo oxy mg/l 6 7 Tổng chất rắn hoà tan mg/l 1000 8 Hàm lượng amoniac, tính theo nitơ mg/l 3 9 Hàm lượng asen mg/l 0,01 10 Hàm lượng antimon mg/l 0,005 11 Hàm lượng clorua mg/l 250 12 Hàm lượng chì mg/l 0,01 13 Hàm lượng crom mg/l 0,05 14 Hàm lượng đồng mg/l 1,0 15 Hàm lượng florua mg/l 0,7 - 1,5 16 Hàm lượng kẽm mg/l 3,0 17 Hàm lượng hydro sunfua mg/l 0,05 18 Hàm lượng mangan mg/l 0,5 19 Hàm lượng nhôm mg/l 0,5 20 Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ mg/l 10,0 105 21 Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ mg/l 1,0 22 Hàm lượng sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+) mg/l 0,5 3 Hàm lượng thủy ngân mg/l 0,001 24 Hàm lượng xyanua mg/l 0,07 25 Chất hoạt động bề mặt, tính theo Linear Ankyl benzen Sufonat (LAS) mg/l 0,5 26 Benzen Mg/l 0,01 27 Phenol và dẫn xuất của phenol Mg/l 0,01 28 Dầu mỏ và các hợp chất dầu mỏ Mg/l 0,1 29 Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ Mg/l 0,01 30 Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ Mg/l 0,1 31 Colifom tổng số (2) MPN/100 ml 2,2 32 E.Coli và coliform chịu nhiệt MPN/100 ml 0 33 Tổng hoạt độ αlpha pCi/l 3) 3 34 Tổng hoạt độ beta pCi/l 30 Chú thích: 1) NTU (Nephelometric Turbidity Unit): Đơn vị đo độ đục. 2) MPN/100 ml (Most Probable Number per 100 liters): Mật độ khuẩn lạc trong 100 ml. 3) pCi/l (picocuries per liter): Đơn vị đo độ phóng xạ Picocuri trên lit. 3) pCi/l (picocuries per liter): đơn vị đo độ phóng xạ Picocuri trên lit. 106 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun /môn học: - Vị trí: Sản xuất mỳ gạo là một mô đun chuyên môn nghề trong chƣơng trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề “Chế biến sản phẩm từ bột gạo”; đƣợc giảng dạy sau mô đun Chuẩn bị điều kiện sản xuất và trƣớc mô đun Tiêu thụ các sản phẩm từ bột gạo. Mô đun này cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của ngƣời học. - Tính chất: Sản xuất mỳ gạo là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất mỳ gạo; đƣợc giảng dạy tại cơ sở đào tạo hoặc tại các cơ sở sản xuất mỳ gạo với các máy móc, trang thiết bị cần thiết. II. Mục tiêu: Học xong mô đun này người học có khả năng: - Trình bày đƣợc các đặc điểm, tiêu chuẩn của mỳ gạo và sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mỳ gạo; - Lựa chọn, vệ sinh và sử dụng các dụng cụ, máy móc, thiết bị trong sản xuất mỳ gạo một cách hợp lý và đúng yêu cầu kỹ thuật; - Lựa chọn đƣợc loại gạo và các nguyên liệu phụ để sản xuất mỳ gạo phù hợp và đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật; - Thực hiện đƣợc các công việc trong qui trình sản xuất mỳ gạo theo đúng trình tự, yêu cầu kỹ thuật và đảm bảo an toàn; - Sản xuất đƣợc sản phẩm mỳ gạo đạt yêu cầu chất lƣợng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm; - Phát hiện đƣợc nguyên nhân và khắc phục đƣợc một số sự cố thông thƣờng trong sản xuất mỳ gạo; - Kiểm tra, đánh giá đƣợc một số chỉ tiêu chất lƣợng cơ bản của mỳ gạo; - Rèn luyện tinh thần làm việc tập thể, tác phong công nghiệp, tuân thủ nguyên tắc sản xuất đảm bảo an toàn; III. Nội dung chính của mô đun: Mã bài Tên bài Loại bài dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* MĐ 04-01 Giới thiệu sản phẩm mỳ gạo Lý thuyết Xƣởng thực hành 4 4 MĐ 04-02 Chuẩn bị nhà xƣởng, dụng cụ, thiết bị sản xuất mỳ gạo Tích hợp Xƣởng thực hành 12 2 8 2 MĐ 04-03 Chuẩn bị nguyên phụ liệu sản xuất Tích hợp Xƣởng thực 8 2 6 107 Mã bài Tên bài Loại bài dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* mỳ gạo hành MĐ 04-04 Ngâm gạo sản xuất mỳ Tích hợp Xƣởng thực hành 6 1 5 MĐ 05-05 Xay bột sản xuất mỳ gạo Tích hợp Xƣởng thực hành 12 2 8 2 MĐ 04-06 Xử lý dịch bột sản xuất mỳ gạo Tích hợp Xƣởng thực hành 8 2 6 MĐ 04-07 Tráng bánh sản xuất mỳ gạo Tích hợp Xƣởng thực hành 16 2 12 2 MĐ 04-08 Xử lý bánh tráng sản xuất mỳ Tích hợp Xƣởng thực hành 8 2 6 MĐ 04-09 Thái mỳ Tích hợp Xƣởng thực hành 12 2 8 2 MĐ 04-10 Phơi mỳ Tích hợp Xƣởng thực hành 8 1 7 MĐ 04-11 Hoàn thiện sản phẩm và kiểm tra chất lƣợng mỳ gạo Tích hợp Xƣởng thực hành 6 2 4 MĐ 04-12 An toàn thực phẩm trong sản xuất mỳ gạo Tích hợp Xƣởng thực hành 4 2 2 Kiểm tra hết mô đun 4 4 Cộng 108 24 72 12 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành. IV. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 4.1. Bài 1. Giới thiệu sản phẩm mỳ gạo Bài tập 1 - Nguồn lực: bảng câu hỏi. - Cách tổ chức thực hiện: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/ nhóm. 108 - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng trắc nghiệm. - Kết quả cần đạt đƣợc: Chọn đúng đáp án. Bài tập 2 - Nguồn lực: bảng câu hỏi. - Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi. - Thời gian hoàn thành: 30 phút. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi. - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: chọn chính xác và đúng thứ tự các công việc cần thiết để làm ra sản phẩm mỳ sợi theo phƣơng pháp tráng. Bài tập 3 - Nguồn lực: bảng câu hỏi. - Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/ học viên. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi. - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: chọn và mô tả đúng các tiêu chí để kiểm tra và đánh giá chất lƣợng mỳ gạo theo TCCS. 4.2. Bài 2. Chuẩn bị nhà xƣởng, dụng cụ, thiết bị sản xuất mỳ gạo Bài tập 1 - Nguồn lực: Bảng câu hỏi. - Cách tổ chức thực hiện: mỗi học viên nhận một phiếu câu hỏi - Thời gian hoàn thành: 30 phút/ phiếu - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát cho mỗi học viên một bảng hỏi. - Kết quả cần đạt đƣợc: Học viên cần điền đúng và đầy đủ các thông tin trong bảng hỏi. Bài tập 2 - Nguồn lực: bảng câu hỏi. - Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi. - Thời gian hoàn thành: 20 phút. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi. - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: chọn chính xác các bộ phận cơ bản, công dụng, cách chuẩn bị, vệ sinh các bộ phận của máy xay bột nƣớc dạng cối thớt Bài tập 3 - Nguồn lực: bảng câu hỏi. 109 - Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi. - Thời gian hoàn thành: 20 phút. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi. - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: chọn chính xác các bộ phận cơ bản của thiết bị tráng bánh và trình bày đƣợc cách chuẩn bị, vệ sinh các bộ phận đó Bài tập 4 - Nguồn lực: bảng câu hỏi. - Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi. - Thời gian hoàn thành: 20 phút. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi. - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: chọn chính xác các bộ phận cơ bản, công dụng, cách chuẩn bị, vệ sinh các bộ phận của máy xay bột nƣớc dạng cối thớt 4.3. Bài 3. Chuẩn bị nguyên phụ liệu sản xuất mỳ Bài tập 1 - Nguồn lực: bảng câu hỏi. - Cách tổ chức thực hiện: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/ nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng trắc nghiệm. - Kết quả cần đạt đƣợc: Chọn đúng đáp án. Bài tập 2 - Nguồn lực: các mẫu gạo, nồi nấu cơm, bếp, muôi, bát, thìa, bảng câu hỏi - Cách thức tổ chức thực hiện: Chia các nhóm nhỏ, 3-5 học viên/nhóm . - Thời gian hoàn thành: 1.5h/ nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho nhóm học viên thực hiện kiểm tra, đánh giá các chỉ tiêu cảm quan và nấu cơm để đánh giá độ dẻo, dính của gạo rồi điền vào bảng câu hỏi. - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: đánh giá đúng chất lƣợng của gạo để làm mỳ Bài tập 3 - Nguồn lực: cân, các mẫu gạo bẩn, giần, sàng, nong, nia, thúng - Cách thức tổ chức thực hiện: Chia các nhóm nhỏ, 3-5 học viên/nhóm . - Thời gian hoàn thành: 2h/ nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: gạo bẩn đƣợc làm sạch tạp chất 110 Bài tập 4 - Nguồn lực: Cân, gạo, bao tải, bục kê, hóa chất diệt trùng, bình xịt - Cách tổ chức thực hiện: Chia nhóm, 5 học viên/ nhóm - Thời gian: 2 giờ/ nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: Gạo đƣợc bảo quản trong bao đúng qui cách 4.4. Bài 4. Ngâm gạo sản xuất mỳ Phiếu giao bài tập thực hành Nội dung TH Dụng cụ/nguồn lực Kiểm tra Thời gian Yêu cầu sản phẩm Nhận xét của giáo viên Kiểm tra nƣớc ngâm Nƣớc Theo dõi trực tiếp 15 phút Lựa chọn đƣợc nƣớc ngâm sạch Vo và rửa gạo Giá, chậu, thùng, gạo Theo dõi trực tiếp 15 phút Vo và rửa sạch 1kg gạo/ học viên Ngâm gạo Xô, thùng, chậu Theo dõi trực tiếp 1.5-2 giờ Gạo hút đủ nƣớc Kiểm tra gạo ngâm Gạo ngâm Theo dõi trực tiếp 15 phút Đánh giá đúng gạo hút đủ nƣớc 4.5. Bài 5. Xay bột sản xuất mỳ gạo Phiếu giao bài tập thực hành Nội dung TH Dụng cụ/nguồn lực Kiểm tra Thời gian Yêu cầu sản phẩm Nhận xét của giáo viên Tháo lắp, điều chỉnh, vệ sinh máy Nƣớc, dây đai, máy xay Theo dõi trực tiếp 30 phút Đúng yêu cầu kỹ thuật Chuẩn bị Nƣớc sạch, cân, dụng cụ chứa Theo dõi 30 phút Nƣớc sạch và đủ lƣợng 111 nƣớc xay nƣớc trực tiếp cần thiết Vận hành xay bột Xô, thùng, máy xay, gạo ngâm Theo dõi trực tiếp 3.5 giờ Xay bột đúng qui trình Bột mịn và tỷ lệ nƣớc xay phù hợp Vệ sinh máy xay Nƣớc, chất tẩy rửa, bàn trải Theo dõi trực tiếp 30 phút Các bộ phận của máy sạch sẽ 4.6. Bài 6. Xử lý dịch bột sản xuất mỳ gạo Phiếu giao bài tập thực hành Nội dung TH Dụng cụ/nguồn lực Kiểm tra Thời gian Yêu cầu sản phẩm Nhận xét của giáo viên Ngâm và kiểm tra dịch bột Thùng, xô, nƣớc, dịch bột Theo dõi trực tiếp 2-3 giờ Điều kiện ngâm đảm bảo Lắng gạn bột Xô, thùng, bột đã để lắng Theo dõi trực tiếp 15 phút Tách nƣớc ngâm, không trôi bột Kiểm tra độ sánh của dịch bột Ca, gáo Theo dõi trực tiếp 15 phút Đánh giá đúng độ sánh của dịch bột Kh