Giáo trình Sản xuất mứt quả

số giấy phép đăng ký,..... Bước 2: Định lượng Cân lượng mứt cần đóng bao. Bước 3: Vào bao - Nếu sử dụng bao PE thì sau khi cho sản phẩm vào bao, cần hàn kín miệng bao (hình 2.7.24.). Hình 2.7.24. Sản phẩm mứt bí đao 81 - Nếu sử dụng hộp (lọ, thẩu) nhựa hay thủy tinh thì phải vặn nắp thật chặt khi vào sản phẩm. Ngoài ra, có thể đóng gói mứt vào các bao ni long lớn hơn và đóng vào thùng cacton để xuất hàng cho các đại lý (hình 2.7.25). Hình 2.7.25. Đóng gói khối lượng lớn Hình 6.7.25. Sản phẩm hoàn thiện 10. Bảo quản mứt bí đao Tuy sản phẩm mứt bí là sản phẩm có hàm lượng đường cao nhưng thỏi bí dày, mình bí nhiều nước nên dù có qua sấy loại bớt nước thì hiện tượng chảy nước vẫn rất dễ xảy ra. Chính vì vậy, không nên bảo quản mứt bí ở điều kiện thường (nhiệt độ môi trường) mà nên bảo quản lạnh (bảo quản ở nhiệt độ thấp) để kéo dài thời gian sử dụng. Nhiệt độ bảo quản: 3 đến 70C. Có thể để mứt vào ngăn mát của tủ lạnh hoặc bảo quản trong tủ mát. 11. Kiểm tra chất lượng sản phẩm mứt bí đao Các chỉ tiêu cần kiểm tra đối với sản phẩm mứt bí đao là chỉ tiêu cảm quan bên ngoài, gồm hình dạng, màu sắc, độ khô, rời, độ bám đường và chỉ tiêu về mùi, vị của sản phẩm. Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt bí đao thể hiện trong hình 2.7.26. Hình 2.7.26. Mứt bí đao Chú ý khi bảo quản mứt bí đao: - Phải bao gói kỹ sản phẩm trước khi bảo quản để tránh sản phẩm bị khô. 82 11.1. Hình dạng Yêu cầu: Mứt bí đao có dạng thỏi, chiều dài từ 5÷7cm 11.2. Màu sắc Yêu cầu: Sản phẩm mứt bí đao phải đảm bảo những yêu câu sau đây: - Mứt bí đao trắng. - Màu sắc giữa các lát mứt phải đồng đều trong toàn bộ một mẻ. - Màu của lớp đường phủ trên bề mặt lát mứt phải trắng. 11.3. Độ bám đường Đường phải bám đều trên bề mặt lát mứt. 11.4. Độ khô, rời của sản phẩm Mứt bí đao thành phẩm làm ra phải đảm bảo khô, rời, không đóng bánh, vê cục, không bị chảy nước. 11.5. Mùi, vị của sản phẩm Yêu cầu: Sản phẩm phải có mùi thơm hương bưởi, vị ngọt của đường và không có mùi ôi, thiu, mốc. 12. Các hiện tượng hư hỏng của mứt bí đao - Nguyên nhân và biện pháp khắc phục 12.1. Một số dạng hư hỏng của mứt bí đao - Màu sắc sản phẩm không đạt yêu cầu: Mứt bí đao còn xanh hoặc bị đen (hình 2.7.27.), (hình 2.7.28.). Hình 2.6.27. Mứt bí còn xanh Hình 2.6.28. Mứt bí bị đen - Mứt bí bị chảy nước (hình 2.7.29.). Hình 2.7.29. Mứt bí bị chảy nước 83 - Mứt bí không khô (hình 2.7.30.). Hình 2.7.30. Mứt bí không khô - Mứt bí bị mốc (hình 2.7.31.) Hình 2.7.31. Mứt bí bị mốc 12.2. Nguyên nhân và biện pháp phòng tránh hư hỏng của sản phẩm mứt bí đao Hiện tượng hư hỏng Nguyên nhân Khắc phục 1. Màu sắc sản phẩm không đạt yêu cầu: Mứt bí đao còn xanh hoặc bị đen - Gọt vỏ chưa hết phần thịt quả xanh. - Ngâm vôi tôi không ngập nước hoặc không đúng thời gian ngâm. - Chú ý gọt hết phần thịt quả xanh. - Ngâm bí phải ngập trong nước vôi và giữ đúng thời gian ngâm. 2. Mứt bí bị chảy nước 3. Mứt bí bị mốc - Sên (rim) mứt không đúng thời gian. - Bao gói không kín. - Bảo quản sản phẩm nơi ẩm ướt - Chú ý sên mứt đúng thời gian. - Bao gói sản phẩm kín. - Bảo quản sản phẩm đúng điều kiện. 4. Mứt bí không khô Rửa không hết lượng nước phèn chua sau khi chần. Rửa gừng nhiều lần sau khi luộc. Lượng nước rửa phải ngập bí. 84 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 1.1. Nêu các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt bí đao và yêu cẩu của các chỉ tiêu đó. 1.2. Nêu những dạng hư hỏng của sản phẩm mứt bí đao và trình bày nguyên nhân, cách hạn chế những hư hỏng đó. 1.3. Khi sản xuất mứt bí đao thì cần lưu ý những gì để sản phẩm làm ra đạt kết quả tốt? 2. Bài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 2.7.1. Sắp xếp theo trật tự đúng và giải thích các bước sản xuất mứt bí đao từ các hình ảnh sau: Hình 1. Hình 2. Hình 3. Hình 4. Hình 5. Hình 6. 85 Hình 7. Hình 8. - Mục tiêu: Củng cố kiến thức nghề để thực hiện các bước công việc sản xuất mứt bí đao. - Nguồn lực: Hình ảnh các bước thực hiện sản xuất mứt bí đao. - Cách thức tiến hành: Thực hiện đối với từng học viên. Mỗi học viên nhận một phiếu trả lời, bút. - Nhiệm vụ: Mỗi học viên quan sát, nhận xét và sắp xếp tất cả những hình ảnh được đưa ra theo trật tự đúng. Các hoạt động cần thực hiện: + Quan sát hình ảnh các bước sản xuất mứt bí đao + Nhận xét về những hoạt động xảy ra trên ảnh + Sắp xếp các hình ảnh đó theo một trật tự hợp lý + Điền vào phiếu kết quả chọn lựa - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự; + Sắp xếp đúng các bước sản xuất mứt bí đao từ những hình ảnh đưa ra. 2.2. Bài tập thực hành 2.7.2.: Thực hành sản xuất mứt bí đao - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc sản xuất mứt bí đao. - Nguồn lực: + Nguyên liệu chính: Bí đao sau khi đã xử lý vỏ và làm sạch, tất cả các nguyên liệu phụ, hóa chất cần sử dụng để sản xuất mứt bí đao. + Dụng cụ: Máy sấy, máy hàn bao, cân, bao bì chứa đựng sản phẩm, nhãn, chậu, rổ, dao, thớt, tô, chén, nồi, bếp, đũa, bút viết, keo dán,.... + Trang phục bảo hộ: Áo, găng tay,... - Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm) 86 - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm đều nhận nhiệm sản xuất ra sản phẩm mứt bí đao trên nguyên phụ liệu đã cho. Các hoạt động cần thực hiện: + Nhận nguyên phụ liệu, hóa chất. + Chọn dụng cụ thực hành + Thực hiện các bước sản xuất mứt bí đao theo nội dung hướng dẫn: Bước 1. Tạo hình sản phẩm Bước 2. Ngâm nước vôi Bước 3. Chần trong nước phèn chua Bước 4. Trộn và ngâm đường Bước 5. Sên (rim) mứt Bước 6. Sấy khô mứt bí đao Bước 7. Làm nguội Bước 8. Kiểm tra chất lượng sản phẩm Bước 9. Bao gói sản phẩm Bước 10. Bảo quản sản phẩm - Thời gian hoàn thành: 12÷15 giờ/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự; + Thao tác thực hiện các bước sản xuất mứt bí đao đúng yêu cầu kỹ thuật + Sản phẩm mứt bí đao làm ra đạt yêu cầu chất lượng. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: Để làm ra sản phẩm mứt bí đao đạt yêu cầu chất lượng và đảm bảo an toàn thực phầm, cần quan tâm: - Thứ tự các bước sản xuất mứt bí đao. - Các thông số kỹ thuật: tỉ lệ nguyên phụ liệu (bí đao : đường), liều lượng các hóa chất sử dụng (vôi tôi, phèn chua), tỉ lệ pha chế hóa chất, thời gian ngâm vôi tôi, chần trong nước phèn chua phải đảm bảo đúng yêu cầu. 87 BÀI 8. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT MỨT QUẢ Mã bài: MĐ 02 - 08 A. Nội dung 1. An toàn thực phẩm 1.1. Một số khái niệm An toàn thực phẩm: Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. Thực phẩm: Là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. Thực phẩm an toàn: Một thực phẩm được coi là an toàn khi thực phẩm đó không chứa bất kỳ một hóa chất, vi sinh vật, yếu tố vật lý độc hại nào. Vệ sinh thực phẩm: Là tất cả các biện pháp phòng ngừa, được tiến hành nhằm phòng tránh các vi sinh vật có mặt ở môi trường xung quanh, gây hại tới an toàn thực phẩm và có thể ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: Là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người. Tác nhân gây ô nhiễm: Là yếu tố không mong muốn, không được chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm. Phụ gia thực phẩm: Là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. Thời hạn sử dụng thực phẩm: Là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn Mục tiêu: - Nêu được các khái niệm về an toàn thực phẩm; - Nêu được tầm quan trọng của an toàn thực phẩm; - Nhận biết được các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất mứt quả; - Trình bày được các biện pháp để đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất mứt quả. 88 theo hướng dẫn của nhà sản xuất. 1.2. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt đối với sức khỏe con người, được toàn xã hội quan tâm. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe con người và chất lượng cuộc sống. Được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người. An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp thường xuyên đến sức khỏe con người mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển và xóa đói giảm nghèo. 1.3. Hậu quả của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất 1.3.1. Đối với người tiêu dùng: - Ảnh hưởng đến sức khỏe, đôi khi là cả tính mạng của cá nhân và gia đình. - Mất một phần hoặc hoàn toàn sức lao động. - Phát sinh các chi phí khác nếu sử dụng phải thực phẩm không an toàn: chi phí thuốc men, viện phí, nhân lực - Mất thời gian, ảnh hưởng đến công ăn việc làm, thu nhập của cá nhân và gia đình. 1.3.2. Đối với nhà sản xuất: - Bị mất uy tín, mất khách hàng. - Bị thu hồi, hủy bỏ sản phẩm. - Có thể bị đóng cửa, thu hồi giấy phép kinh doanh. - Doanh thu sẽ bị thiệt hại. - Có thể dẫn đến phá sản. - Có trường hợp sẽ bị kiện, bị truy tố trước pháp luật. 1.3.3. Đối với xã hội: - Lãng phí sức lao động và nguồn nhân công. - Tăng tỷ lệ người nhập viện, người bị thất nghiệp. - Mất uy tín, lòng tin trong xã hội. - Ảnh hưởng không tốt đến nền kinh tế, an ninh trật tự xã hội. 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất mứt quả Các mối nguy bao gồm: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy vật lý (hình 2.8.1). 89 Hình 2.8.1. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm 2.1. Mối nguy sinh học Các mối nguy sinh học do vi khuẩn, nấm mốc, nấm men, vi rút và ký sinh trùng gây ra. - Nấm men, vi khuẩn là những vi sinh vật rất nhỏ bé, chỉ có thể nhìn thấy được qua kính hiển vi. Chúng thường phát triển trên môi trường nhiều chất dinh dưỡng, độ ẩm lớn và nhiệt độ ấm áp. Đặc điểm của rau quả là có hàm lượng nước cao (95%), thành phần dinh dưỡng rau quả phong phú nhưng kết cấu tổ chức của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát. Chính vì vậy, đây là cơ hội cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển. - Vi rút có cấu tạo nhỏ hơn vi khuẩn. Vi rút gây bệnh bằng cách phát triển trong các tế bào của vật chủ là cơ thể người. - Ký sinh trùng là những vi sinh vật nhỏ, sống ký sinh trong cơ thể người và động vật như giun, sán. 2.2. Mối nguy vật lý Tại bất cứ điểm nào trên dây chuyền sản xuất, từ kệ, khay, nhà xưởng, từ chai, lọ, bóng đèn, nhiệt kế, từ máy móc, dây điện, nhà xưởng đều có thể tiềm ẩn mối nguy vật lý. Những nguồn tạo mối nguy vật lý gây nhiễm bẩn cho sản phẩm khi sản xuất mứt quả như (hình 2.8.2.): - Vỏ nguyên liệu, hạt,... Hình 2.8.2. Các mối nguy vật lý 90 - Mạt sắt, mảnh kim loại, vật dụng cá nhân (nhẫn, vòng, tóc,....) - Đá, sỏi, cát, mảnh thủy tinh, mảnh gỗ, mảnh nhựa,.... 2.3. Mối nguy hóa học Một số mối nguy hóa học trong chế biến mứt quả như: - Độc tố của vi sinh vật. - Chất sát khuẩn, tẩy rửa, vệ sinh thiết bị, nước rửa. - Các hóa chất dùng trong sản xuất mứt quả: vôi tôi, phèn chua. - Các kim loại nặng từ máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguồn nước bị ô nhiễm. - Dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo quản nguyên liệu. 3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất mứt quả Để đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất mứt quả thì lần lượt phải quan tâm đến những vấn đề sau: - Vệ sinh trong toàn bộ quá trình sản xuất: + Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ,...: Phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trong suốt quá trình sản xuất. + Ngăn chặn vật gây hại, vật nuôi xâm nhập vào nhà xưởng. + Con người: Rửa sạch tay trước khi chế biến, sau khi đi vệ sinh, giữ vệ sinh trong quá trình chế biến. Khi chế biến, tốt nhất nên trang bị cho người tham gia chế biến đồ bảo hộ như quần, áo, giày, găng tay, khăn bịt mặt, mũ,...., nhằm hạn chế các mối nguy sinh học, vật lý,... Khám sức khỏe định kỳ, kiểm tra phát hiện người lành mang mầm bệnh. Người đang mắc các bệnh nhiễm trùng không nên tham gia vào chế biến mứt quả. - Sử dụng, quản lý nguyên, phụ liệu, hóa chất trong sản xuất: + Sử dụng nguồn nước sạch trong chế biến mứt. + Chọn lựa nguyên liệu tươi, mới, không bị hỏng và mua nguyên liệu từ nguồn tin cậy. Không mua nguyên liệu hư hỏng, mốc vì nấm mốc sẽ sinh ra độc tố trong thực phẩm. + Lựa chọn phần ăn được, loại bỏ các vật lạ lẫn vào trong nguyên liệu ban đầu như: mảnh kim loại, thủy tinh, hạt, vỏ + Hóa chất chọn dùng phải là loại được phép sử dụng, hóa chất thực phẩm, sử dụng đúng liều lượng, phải được bao gói và bảo quản đúng điều kiện cho phép. 91 - Chế biến đúng phương pháp: + Khi sản xuất, không để nguyên liệu tươi ban đầu gần mứt thành phẩm để tránh nhiễm bẩn từ nguyên liệu sống vào sản phẩm. + Rửa nguyên liệu đúng yêu cầu để loại bỏ dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo quản nguyên liệu (nếu có). + Hóa chất sử dụng để xử lý nguyên liệu phải được loại bỏ triệt để khỏi nguyên liệu. + Chế biến nhiệt (luộc, chần, rim mứt, làm nguội) đúng thao tác, nhiệt độ và thời gian quy định. Sên (rim) mứt đúng chế độ sẽ làm cho sinh vật gây ngộ độc có mặt trong mứt bị tiêu diệt. - Bảo quản nguyên liệu, mứt thành phẩm đúng yêu cầu: + Nguyên liệu ban đầu, đặc biệt là bí đao, rất dễ bị hỏng, do đó, cần bảo quản nơi khô thoáng, sạch sẽ nếu chưa chế biến kịp. Nên mua nguyên liệu tươi và chế biến ngay để sản phẩm vừa ngon, vừa đảm bảo an toàn. + Bao gói, đóng hộp sản phẩm: Việc bao gói, đóng hộp sản phẩm sẽ giúp sản phẩm cách ly với môi trường, đảm bảo được an toàn thực phẩm. + Đặt sản phẩm cách xa mặt đất, bảo quản nơi khô thoáng, mát. + Sản phẩm mứt được chế biến với hàm lượng đường cao nên có thể bảo quản ở điều kiện thường nhưng nếu mứt được bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì sẽ giữ được lâu hơn. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 1.1. Hãy chọn cụm từ thích hợp ở cột A để hoàn thiện câu phát biểu ở cột B: Cột A Cột B a) An toàn b) An toàn thực phẩm c) Biện pháp phòng ngừa d) Không gây hại e) Vệ sinh f) Vi sinh vật Câu 1. ....(1).... thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm ....(2).... đến sức khỏe, tính mạng con người. Câu 2. (3) thực phẩm: là tất cả các (4), được tiến hành nhằm phòng tránh các (5) có mặt ở môi trường xung quanh, gây hại tới an toàn thực phẩm và có thể ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Câu 3. Thực phẩm (6): một thực phẩm được coi là (7) khi thực phẩm đó không chứa bất kỳ một hóa chất, (8), yếu tố vật lý độc hại nào. 92 1.2. Theo bạn điều gì có thể xảy ra nếu cơ sở tiếp tục sản xuất ra những thực phẩm không an toàn? 1. Cơ sở sản xuất kinh doanh sẽ mất khách hàng.  2. Một số người tiêu dùng bị ngộ độc có thể dẫn đến tử vong.  3. Cơ sở sản xuất kinh doanh sẽ bị thiệt hại và có thể bị phá sản.  4. Cơ sở sản xuất kinh doanh có thể bị kiện, truy tố trước pháp luật.  5. Tất cả các ý trên đều có thể xảy ra.  1.3. Hãy chỉ ra các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong từng công đoạn sản xuất mứt bí đao và đề xuất biện pháp phòng ngừa các mối nguy đó vào bảng sau: Công đoạn Mối nguy Biện pháp phòng ngừa 1. Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì 2. Xử lý nguyên liệu phụ 3. Xử lý nguyên liệu chính 4. Tạo hình mứt gừng 5. Ngâm vôi tôi 6. Chần trong nước phèn chua 7. Sên mứt 8. Sấy mứt bí đao 9. Bảo quản mứt bí đao C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: Đảm bảo an toàn thực phẩm là vấn đề quyết định đến chất lượng sản phẩm và sự tồn tại của cơ sở sản xuất. Do đó, phải nhận thấy được tầm quan trọng của an toàn thực phẩm; Nhận biết các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất mứt quả và biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất mứt quả. 93 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun - Vị trí: Sản xuất mứt quả là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề “Chế biến rau quả”. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học. - Tính chất: Sản xuất mứt quả là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến mứt quả; được giảng dạy tại cơ sở đào tạo hoặc tại địa phương có đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ cần thiết. II. Mục tiêu của mô đun Học xong mô đun này người học có khả năng: - Liệt kê được các tiêu chuẩn sản phẩm, mô tả được quy trình công nghệ và các bước công việc sản xuất mứt quả; - Thực hiện bố trí nhà xưởng sản xuất mứt quả hợp lý; lựa chọn, sử dụng, vệ sinh các thiết bị, dụng cụ sản xuất mứt quả đúng yêu cầu kỹ thuật; - Lựa chọn nguyên phụ liệu sản xuất mứt quả đúng tiêu chuẩn kỹ thuật; - Thực hiện được các bước công việc trong từng công đoạn sản xuất mứt quả: chuẩn bị nguyên phụ liệu, tạo hình, ngâm muối, vôi, chần, ướp đường, sên mứt, làm nguội, bảo quản mứt quả theo đúng trình tự, yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo sản xuất ra sản phẩm mứt quả đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm; - Tìm được nguyên nhân và khắc phục được một số sự cố thông thường trong sản xuất mứt quả; - Kiểm tra, đánh giá được một số chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm mứt quả; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, khéo léo, chính xác, trung thực; tuân thủ nguyên tắc sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm. III. Nội dung của mô đun Mã bài Tên bài Loại bài dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* MĐ02-01 Bài 1. Giới thiệu sản phẩm mứt quả Lý thuyết Lớp học 2 2 0 0 MĐ02-02 Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất mứt quả Tích hợp Xưởng thực hành 4 2 2 0 94 Mã bài Tên bài Loại bài dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* MĐ02-03 Bài 3. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì, đồ bảo hộ sản xuất mứt quả Tích hợp Xưởng thực hành 6 2 4 0 MĐ02-04 Bài 4. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất mứt quả Tích hợp Xưởng thực hành 6 2 4 0 MĐ02-05 Bài 5. Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất mứt quả Tích hợp Xưởng thực hành 4 2 2 0 MĐ02-06 Bài 6. Sản xuất mứt gừng Tích hợp Xưởng thực hành 24 2 20 2 MĐ02-07 Bài 7. Sản xuất mứt bí đao Tích hợp Xưởng thực hành 24 2 20 2 MĐ02-08 Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất mứt quả Lý thuyết Lớp học 2 2 Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4 Cộng 76 16 52 8 IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1÷2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn. - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học. Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng tiêu chí. 95 4.1. Đánh giá bài thực hành 2.2.1: Vệ sinh nhà xưởng sản xuất Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Bảo hộ lao động được chuẩn bị đủ Quan sát, kiểm tra việc mang đủ và đúng các dụng cụ bảo hộ Tiêu chí 2: Dung dịch hóa chất vệ sinh được pha đúng tỉ lệ Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu với tỉ lệ hóa chất cho phép Tiêu chí 3: Nhà xưởng được quét sạch tạp chất đất, cát, rác thải Quan sát thao tác, kiểm tra nhà xưởng Tiêu chí 4: Thao tác lau nhà xưởng đúng trình tự Quan sát, đối chiếu với bảng trình tự thao tác vệ sinh nhà xưởng Tiêu chí 5: Hoàn thành việc vệ sinh nhà xưởng trong thời gian 30  40 phút. Quan sát, xác định giờ thực hiện vệ sinh của từng nhóm Tiêu chí 6: Sự phân công và phối hợp hoạt động hợp lý giữa các thành viên trong nhóm. Quan sát, đánh giá Tiêu chí chung: Nhà xưởng đảm bảo sạch sau khi vệ sinh: khô, không còn rác thải, chất bẩn, nước đọng,.... Kiểm tra bằng cảm quan nhà xưởng sau khi vệ sinh 4.2. Đánh giá bài thực hành 2.2.2: Phát hiện điểm sai trong sơ đồ bố trí nhà xưởng sản xuất mứt quả Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Bản vẽ được quan sát cẩn thận Quan sát, kiểm tra việc quan sát bản vẽ của học viên Tiêu chí 2: Những vị trí bố trí sai được đánh dấu Quan sát thao tác của học viên Tiêu chí 3: Kết quả được điền vào phiếu Quan sát thao tác của học viên Tiêu chí 4: Kết quả ghi chép được kiểm tra lại Quan sát thao tác của từng nhóm Tiêu chí 5: Hoàn thành bài tập trong thời gian 15 phút Quan sát, xác định giờ thực hiện bài tập của từng nhóm 96 Tiêu chí 6: Sự phân công và phối hợp hoạt động hợp lý giữa các thành viên trong nhóm. Quan sát, đánh giá Tiêu chí chung: Tìm đúng những khu vực bố trí sai trong bản vẽ Kiểm tra phiếu trả lời của các nhóm 4.3. Đánh giá Bài thực hành 2.3.1: Vệ sinh các thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Bảo hộ lao động được chuẩn bị đủ Quan sát, kiểm tra việc mang đủ và đúng các dụng cụ bảo hộ Tiêu chí 2: Những dụng cụ được chọn theo danh mục được phân công Quan sát và đối chiếu với danh mục phân công Tiêu chí 3: Dung dịch hóa chất vệ sinh được pha đúng tỉ lệ Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu với tỉ lệ hóa chất cho phép Tiêu chí 4: Thao tác rửa đúng trình tự Quan sát Đối chiếu với bảng trình tự thao tác vệ sinh thiết bị, dụng cụ Tiêu chí 5: Hoàn thành việc vệ sinh thiết bị, dụng cụ trong thời gian 50÷60 phút. Quan sát, xác định giờ thực hiện vệ sinh của từng nhóm Tiêu chí 6: Sự phân công và phối hợp hoạt động hợp lý giữa các thành viên trong nhóm. Quan sát, đánh giá Tiêu chí chung: Thiết bị, dụng cụ khô và sạch Kiểm tra bằng cảm quan thiết bị, dụng cụ sau khi vệ sinh 4.4. Đánh giá Bài thực hành 2.3.2: Vệ sinh bao bì dùng trong sản xuất mứt quả Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Bảo hộ lao động được chuẩn bị đủ Quan sát, kiểm tra việc mang đủ và đúng các dụng cụ bảo hộ 97 Tiêu chí 2: Bao bì được chọn đúng theo danh mục được phân công Quan sát và đối chiếu với danh mục phân công Tiêu chí 3: Dung dịch hóa chất vệ sinh được pha đúng tỉ lệ Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu với tỉ lệ hóa chất cho phép Tiêu chí 4: Thao tác rửa bao bì đúng trình tự Quan sát Đối chiếu với bảng trình tự thao tác vệ sinh bao bì Tiêu chí 5: Hoàn thành việc vệ sinh bao bì trong thời gian 50÷60 phút. Quan sát, xác định giờ thực hiện vệ sinh của từng nhóm Tiêu chí 6: Sự phân công và phối hợp hoạt động hợp lý giữa các thành viên trong nhóm. Quan sát, đánh giá Tiêu chí chung: Bao bì khô và sạch Kiểm tra bằng cảm quan bao bì sau khi vệ sinh 4.5. Đánh giá Bài thực hành 2.3.3: Vận hành thiết bị sản xuất mứt quả Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Thiết bị được chọn đúng theo danh mục phân công Quan sát và đối chiếu với danh mục phân công Tiêu chí 2: Thiết bị được kiểm tra trước khi vận hành Quan sát hoạt động của học viên Tiêu chí 3: Thiết bị được vận hành đúng theo quy trình Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu với quy trình vận hành của thiết bị Tiêu chí 4: Thiết bị được ngừng hoạt động đúng trình tự Quan sát thao tác ngừng máy của học viên, kiểm tra công tắc, cầu dao. Tiêu chí 5: Tình trạng của máy được ghi chép cụ thể Quan sát, kiểm tra sự ghi chép của học viên Tiêu chí 6: Hoàn thành việc vận hành thiết bị trong thời gian 5060 phút. Quan sát, xác định giờ thực hiện vận hành thiết bị của từng nhóm Tiêu chí 7: Sự phân công và phối hợp hoạt động hợp lý giữa các Quan sát, đánh giá 98 thành viên trong nhóm. Tiêu chí chung: Thiết bị được vận hành đúng quy trình, an toàn Quan sát, kiểm tra theo bảng hướng dẫn quy trình vận hành 4.6. Đánh giá bài thực hành 2.4.1: Thực hành xử lý nguyên liệu phụ sản xuất mứt quả. Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Bảo hộ lao động được chuẩn bị đủ Quan sát, kiểm tra việc mang đủ và đúng các dụng cụ bảo hộ Tiêu chí 2: Nguyên liệu phụ được chọn đúng theo danh mục được phân công Quan sát và đối chiếu với danh mục phân công Tiêu chí 3: Chanh, vôi tôi, phèn chua được xử lý đúng yêu cầu Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu với trình