Giáo trình Sản xuất bánh phở - Lê Hoàng Lâm

hƣ Chì, Asen,Vì vậy, các cơ quan, Ban, Ngành chức năng tăng cƣờng kiểm tra, kiểm soát để đảm bảo vệ sức khỏe cho ngƣời tiêu dùng. Đồng thời, giáo dục nâng cao ý thức, trách nhiệm của ngƣời sản xuất đối với sức khỏe của cộng đồng và xã hội. Hình 4. Kiểm tra sử dụng hàn the trong thực phẩm Hình 5.Kit kiểm tra hàn the Tác hại của Hàn the:  Hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây tổn thƣơng gan và thoái hoá cơ quan sinh dục. Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, nó sẽ đƣợc đào thải qua nƣớc tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn 15% đƣợc tích luỹ trong cơ thể, tập trung ở mô mỡ, mô thần kinh.  Đối với phụ nữ có thai, hàn the còn đƣợc đào thải qua sữa và nhau thai gây độc hại cho thai nhi.  Ngoài gây độc, hàn the còn cản trở quá trình hấp thụ dinh dƣỡng gây nên hiện tƣợng khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi.  Hàn the là chất độc với dạ dày, ức chế quá trình hoạt động của men tiêu hoá, làm trơ các lớp xốp trên bề mặt dạ dày và màng ruột. Nếu dùng thực phẩm có hàn the lâu ngày, tác hại sẽ tăng dần, ảnh hƣởng đến sức khoẻ, đặc biệt là đối với trẻ em. Hàn the có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính:  Ngộ độc cấp tính: Trúng độc hàn the cấp tính xảy ra sau khi ăn khoảng 6-8 giờ. Bệnh nhân có triệu chứng buồn nôn, tiêu chảy, đau co cứng cơ, chuột rút vùng bụng, vật vả, động kinh, dấu hiệu kích thích màng não, tróc da, phát ban, đặc biệt ở vùng mông, gan bàn tay. Có thể xuất hiện các dấu hiệu suy thận, nhịp tim nhanh, sốc trụy mạch, da xanh tím, co giật, hoang tƣởng và hôn mê. Những bệnh lý thƣờng gặp là ổ chảy máu, sung huyết, thoái hoá ống thận, thoái hoá mỡ gan, thực bào thần kinh, giảm chất nhiễm sắc ở não và tuỷ sống. Với 65 liều 2-5g acid boric hoặc 15-30g borax có thể gây tử vong cho ngƣời lớn sau 36 giờ. Tỷ lệ tử vong do ngộ độc cấp tính khoảng 50%.  Hàn the còn gây ngộ độc mãn tính do đƣợc tích luỹ trong cơ thể, gây ảnh hƣởng đến quá trình tiêu hoá, hấp thụ, quá trình chuyển hoá và chức phận của thận. Biểu hiện bằng mất cảm giác ăn không thấy ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, mẩn đỏ da, rụng tóc, suy thận, cơn động kinh, da xanh xao, suy nhƣợc không thể phục hồi.  Theo một số tài liệu, hàn the còn có khả năng gây ung thƣ Cách nhận biết sự có mặt của hàn the trong thực phẩm? Ngoài việc sử dụng các Kit kiểm tra nhành hàn the trong thực phẩm do Tổng cục VI, Bộ công an và một số tổ chức sản xuất, Hội KHKT An Toàn Thực Phẩm Việt Nam đã hƣớng dẫn ngƣời tiêu dùng cách làm giấy nghệ để thử hàn the nhƣ sau: - Giã nhỏ nghệ (khoảng 2 củ nghệ già), ngâm trong cồn 3 – 4 h rồi gạn lấy dung dịch nghệ - Ngâm giấy lọc trong dung dịch nghệ 1 giờ rôig vớt ra, để se mặt. - Ngâm tiếp giấy lọc trong dung dịch nghệ khoảng 1 giờ rồi vớt ra để khô. - Cắt nhỏ miếng giấy lọc thành từng miếng 1,5 – 2 cm đựng trong hộp kín dùng dần. Cách sử dụng giấy nghệ kiểm tra hàn the trong thực phẩm - Lấy miếng giấy nghệ ấn vào bề mặt sản phẩm thử. - Nếu bề mặt thực phẩm quá se có thể tẩm ƣớt nhẹ giấy nghệ bằng dung dịch acid loãng – nƣớc chanh loãng, dấm,... trƣớc khi đặt vào bề mặt thực phẩm. - Hàn the có tính kiềm, giấy tẩm nghệ trong môi trƣờng kiềm sẽ chuyển từ màu vàng sang đỏ cam. - Do vây, sau một phút, nếu quan sát thấy giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ chứng tỏ thực phẩm có hàn the. - Nếu giấy nghệ không chuyển màu thì thực phẩm không có hàn the. Phát hiện hàn the trong thực phẩm sau khi ăn: - Ăn xong thấy vị chát chát ở lƣỡi, miệng hơi đắng đắng - Ăn sản phẩm thấy dai giòn, - Ăn xong thấy khó tiêu, đầy bụng, ngang ngang Theo quy định của Bộ Y tế, phụ gia thực phẩm (food additive) đƣợc định nghĩa là “chất không đƣợc coi là thực phẩm cũng không phải là thành phần chủ yếu của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dƣỡng, đƣợc chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá 66 trình sản xuất, chế biến, xử lý, vận chuyển, bao gói, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích duy trì hoặc tăng thêm giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm” Nhƣ vậy, việc sử dụng phụ gia có vai trò rất quan trọng trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng phải tuân thủ theo các qui định về danh mục và liều lƣợng cho phép theo qui định của Bộ Y tế. 67 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: TCVN 4733-1989 TCVN T I Ê U C H U Ẩ N V I Ệ T N A M TCVN 4733 - 1989 GẠO YÊU CẦU VỆ SINH 68 GẠO. YÊU CẦU VỆ SINH Rice. Hygienic requirements Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu vệ sinh đối với gạo sử dụng trong nƣớc. Yêu cầu vệ sinh Gạo sử dụng trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân phải đạt các yêu cầu vệ sinh sau đây: 1 Chỉ tiêu độc chất 1.1 Dƣ lƣợng hoá chất trừ sâu, tính bằng miligam trong 1 kg gạo, không đƣợc vƣợt quá mức qui định trong bảng Tên hoá chất Mức Linđan (666, BHC, HCH) 0,5 Diazinon 0,1 Diclovot (Dichlovos) 0,3 Malathion 2,0 Wolfatoc. Methylparathion 0,7 Dimethoat (B, 5B, Rogor) 1,0 1.2 Độ tố vi nấm aflatoxin; Không phát hiện thấy bằng kỹ thuật sắc ký lớp mỏng. 2 Chỉ tiêu côn trùng và nấm mốc 2.1 Côn trùng các loại: không đƣợc có 2.2 Tổng số bào tử nấm mốc trong 1g gạo, không lớn hơn: 10000 bào tử 3 Chỉ tiêu vệ sinh dinh dƣỡng Hàm lƣợng Vitamin B1 trong 100 g gạo, không nhỏ hơn: 80g. 69 PHỤ LỤC 2: TCVN 5502:2003 Nƣớc sinh hoạt - Tiêu chuẩn Việt Nam - TCVN 5502 : 2003 STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức tối đa 1 Màu sắc mg/l Pt 15 2 Mựi, vị − Khụng cú 3 Độ đục (1) NTU 5 4 pH − 6 - 8,5 5 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 6 Hàm lƣợng oxy hũa tan, tớnh theo oxy mg/l 6 7 Tổng chất rắn hoà tan mg/l 1000 8 Hàm lƣợng amoniac, tính theo nitơ mg/l 3 9 Hàm lƣợng asen mg/l 0,01 10 Hàm lƣợng antimon mg/l 0,005 11 Hàm lƣợng clorua mg/l 250 12 Hàm lƣợng chỡ mg/l 0,01 13 Hàm lƣợng crom mg/l 0,05 14 Hàm lƣợng đồng mg/l 1,0 15 Hàm lƣợng florua mg/l 0,7 - 1,5 16 Hàm lƣợng kẽm mg/l 3,0 17 Hàm lƣợng hydro sunfua mg/l 0,05 18 Hàm lƣợng mangan mg/l 0,5 19 Hàm lƣợng nhôm mg/l 0,5 20 Hàm lƣợng nitrat, tính theo nitơ mg/l 10,0 21 Hàm lƣợng nitrit, tính theo nitơ mg/l 1,0 22 Hàm lƣợng sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+) mg/l 0,5 70 3 Hàm lƣợng thủy ngõn mg/l 0,001 24 Hàm lƣợng xyanua mg/l 0,07 25 Chất hoạt động bề mặt, tính theo Linear Ankyl benzen Sufonat (LAS) mg/l 0,5 26 Benzen Mg/l 0,01 27 Phenol và dẫn xuất của phenol Mg/l 0,01 28 Dầu mỏ và cỏc hợp chất dầu mỏ Mg/l 0,1 29 Hàm lƣợng thuốc trừ sâu lân hữu cơ Mg/l 0,01 30 Hàm lƣợng thuốc trừ sâu clo hữu cơ Mg/l 0,1 31 Colifom tổng số (2) MPN/100 ml 2,2 32 E.Coli và coliform chịu nhiệt MPN/100 ml 0 33 Tổng hoạt độ ỏlpha pCi/l 3) 3 34 Tổng hoạt độ beta pCi/l 30 Chú thích: 1) NTU (Nephelometric Turbidity Unit): Đơn vị đo độ đục. 2) MPN/100 ml (Most Probable Number per 100 liters): Mật độ khuẩn lạc trong 100 ml. 3) pCi/l (picocuries per liter): Đơn vị đo độ phóng xạ Picocuri trên lit. 3) pCi/l (picocuries per liter): đơn vị đo độ phóng xạ Picocuri trờn lit. 71 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun : - Vị trí: ”Sản xuất bánh phở” là một mô đun chuyên môn nghề trong chƣơng trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề “Chế biến sản phẩm từ bột gạo”; đƣợc giảng dạy sau mô đun Chuẩn bị điều kiện sản xuất và trƣớc mô đun Tiêu thụ các sản phẩm từ bột gạo. Mô đun này cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của ngƣời học. - Tính chất: Sản xuất bánh phở là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành về sản xuất bánh phở ; đƣợc giảng dạy tại cơ sở đào tạo hoặc tại các cơ sở sản xuất bánh phở với đầy đủ các máy móc, trang thiết bị. II. Mục tiêu: - Trình bày đƣợc tiêu chuẩn của bánh phở và sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh phở - Lựa chọn và sử dụng các dụng cụ, máy móc, thiết bị sản xuất bánh phở phù hợp với thực tế sản xuất và đúng yêu cầu kỹ thuật - Chọn đƣợc các loại gạo và các phụ gia để sản xuất bánh phở đảm bảo các yêu cầu chất lƣợng của sản phẩm - Thực hiện đƣợc các công việc trong qui trình sản xuất bánh phở theo đúng trình tự, yêu cầu kỹ thuật và đảm bảo an toàn, vệ sinh - Sản xuất đƣợc sản phẩm bánh phở đạt yêu cầu chất lƣợng và đem lại hiệu quả kinh tế - Phát hiện đƣợc nguyên nhân và khắc phục đƣợc một số sự cố thông thƣờng trong sản xuất bánh phở - Kiểm tra, đánh giá đƣợc một số chỉ tiêu chất lƣợng cơ bản của bánh phở - Rèn luyện tinh thần làm việc tập thể, tác phong công nghiệp, tuân thủ nguyên tắc sản xuất đảm bảo an toàn III. Nội dung chính của mô đun Mã bài Tên bài Loại bài dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* MĐ02-1 Giới thiệu sản phẩm bánh phở Lý thuyết Lớp học 4 4 MĐ02-2 Chuẩn bị nhà xƣởng, dụng cụ, thiết bị sản xuất bánh phở Tích hợp Xƣởng thực hành 12 2 8 2 72 Mã bài Tên bài Loại bài dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* MĐ02-3 Chuẩn bị nguyên phụ liệu sản xuất bánh phở Tích hợp Xƣởng thực hành 8 2 6 MĐ02-4 Ngâm gạo sản xuất bánh phở Tích hợp Xƣởng thực hành 8 2 6 MĐ02-5 Xay và lọc bột sản xuất bánh phở Tích hợp Xƣởng thực hành 12 1 9 2 MĐ02-6 Hòa bột sản xuất bánh phở Tích hợp Xƣởng thực hành 12 2 10 MĐ02-7 Tráng bánh phở Tích hợp Xƣởng thực hành 16 2 12 2 MĐ02-8 Hong và thái bánh phở Tích hợp Xƣởng thực hành 12 1 10 1 MĐ02-9 Bảo quản và kiểm tra chất lƣợng bánh phở Tích hợp Xƣởng thực hành 8 2 5 1 MĐ02-10 An toàn thực phẩm trong sản xuất bánh phở Tích hợp Xƣởng thực hành 4 2 2 Kiểm tra hết mô đun 4 4 Cộng 100 20 68 12 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành. 73 IV. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 4.1. Bài 1. Giới thiệu sản phẩm bánh phở Bài tập 1 - Nguồn lực: 3-5 sản phẩm từ bột: bánh mỳ, mỳ sợi, mỳ ăn liền, bánh đa, bánh phở, bảng hỏi. - Cách tổ chức thực hiện: chia các nhóm nhỏ (3 học viên/ nhóm). - Thời gian hoàn thành: 15 phút/ nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên nhận biết và mô tả đặc điểm của mẫu sản phẩm và điền vào bảng trắc nghiệm. - Kết quả cần đạt đƣợc: nhận biết và mô tả đƣợc đặc điểm của mẫu sản phẩm Bài tập 2 - Nguồn lực: bảng câu hỏi. - Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi. - Thời gian hoàn thành: 30 phút. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi. - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: chọn chính xác và đúng thứ tự các công đoạn cần thực hiện để làm ra sản phẩm bánh phở. Bài tập 3 - Nguồn lực: bảng câu hỏi, mẫu bánh phở. - Cách thức tổ chức: 3-5học viên/1 nhóm. Mỗi nhóm nhận một bảng câu hỏi và mẫu sản phẩm bánh phở. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/ học viên. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên quan sát, kiểm tra chất lƣợng bánh phở và điền vào bảng hỏi. - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: mô tả đúng chất lƣợng của bánh phở dựa trên các tiêu chí về chất lƣợng dinh dƣỡng và chất lƣợng cảm quan 4.2. Bài 2. Chuẩn bị nhà xƣởng, dụng cụ, thiết bị sản xuất bánh phở Bài tập 1 - Nguồn lực: Bảng câu hỏi, video clip. - Cách tổ chức thực hiện: mỗi học viên nhận một phiếu câu hỏi - Thời gian hoàn thành: 30 phút/ phiếu - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát cho mỗi học viên một bảng hỏi và cho 74 học viên xem video clip về qui trình sản xuất bánh phở. Yêu cầu học viên điền các thông tin vào bảng hỏi. - Kết quả cần đạt đƣợc: Học viên cần chọn đúng và đầy đủ các loại dụng cụ, máy thiết bị trong dây chuyền. Trình bày công dụng và một số thông số kỹ thuật cơ bản của chúng Bài tập 2 - Nguồn lực: bảng câu hỏi. - Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi. - Thời gian hoàn thành: 20 phút. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi. - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: Giáo viên cho học viên điền đầy đủ các thông tin về cách chuẩn bị và vệ sinh dụng cụ, máy, thiết bị trong dây truyền sản xuất 4.3. Bài 3. Chuẩn bị nguyên phụ liệu sản xuất bánh phở Bài tập 1 - Nguồn lực: Các mẫu gạo, bảng câu hỏi. - Cách tổ chức thực hiện: chia các nhóm nhỏ (5 học viên/ nhóm). - Thời gian hoàn thành: 30 phút/ nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên nhận biết đặc điểm các loại gạo và điền vào bảng trắc nghiệm. - Kết quả cần đạt đƣợc: Nhận biết đúng loại gạo sử dụng trong sản xuất bánh phở. Bài tập 2 - Nguồn lực: cân, 3-5 kg gạo, giần, sàng, nong, nia, thúng - Cách thức tổ chức thực hiện: Chia các nhóm nhỏ, 3-5 học viên/nhóm . - Thời gian hoàn thành: 2h/ nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: gạo sạch tạp chất 4.4. Bài 4. Ngâm gạo sản xuất bánh phở Câu hỏi 1: - Nguồn lực: cân, xô, chậu, giá, gạo, nƣớc 75 - Cách thức tổ chức thực hiện: Chia các nhóm nhỏ, 3-5 học viên/nhóm. Mỗi nhóm thực hiện nhiệm vụ chuẩn bị nƣớc ngâm, vo gạo và ngâm 3 -5 kg gạo làm bánh phở - Thời gian hoàn thành: 4h/ nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: gạo ngâm đúng qui trình Câu hỏi 2: - Nguồn lực: gạo ngâm - Cách thức tổ chức thực hiện: Chia các nhóm nhỏ, 3-5 học viên/nhóm. Mỗi nhóm nhận 3-5 mẫu gạo ngâm, từng học viên kiểm tra độ trƣơng nở của gạo - Thời gian hoàn thành: 30 phút/ nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: đánh giá đúng độ trƣơng của gạo ngâm 4.5. Bài 5. Xay và lọc bột sản xuất bánh phở Câu hỏi 1: - Nguồn lực: nƣớc, thùng, xô, chậu, cân - Cách thức tổ chức thực hiện: Mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi, tính toán và lấy đủ lƣợng nƣớc cần thiết để xay bột - Thời gian hoàn thành: 10 phút/ học viên. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện và căn cứ và bảng hỏi - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: Tính và lấy đúng lƣợng nƣớc cần thiết Câu hỏi 2: - Nguồn lực: gạo ngâm, nƣớc, xô hứng bột - Cách thức tổ chức thực hiện: Chia các nhóm nhỏ, 5 học viên/nhóm. Mỗi nhóm nhận 3-5 kg gạo ngâm và thực hiện nhiệm vụ xay bột - Thời gian hoàn thành: 1 giờ/ nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: xay đƣợc 6-10 kg dịch bột mịn 4.6. Bài 6. Hòa bột sản xuất bánh phở Bài tập 1: 76 - Nguồn lực: cân phân tích, nƣớc, cốc, xô, thùng, Bột năng , STD-M1, ANTI- PRO01 - Cách thức tổ chức thực hiện: Chia các nhóm nhỏ, 5 học viên/nhóm. Mỗi nhóm thực hiện việc tính toán và phối chế các loại phụ gia vào 5 kg dịch bột - Thời gian hoàn thành: 1 giờ/ nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện và bảng hỏi - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: phối chế đúng thành phần và tỷ lệ các phụ gia trong 5 kg dịch bột Bài tập 2: - Nguồn lực: dịch bột, thanh khuấy - Cách thức tổ chức thực hiện: Chia các nhóm nhỏ, 5 học viên/nhóm. Mỗi nhóm thực hiện việc pha và đánh đều 10 kg dịch bột - Thời gian hoàn thành: 1 giờ/ nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: thu đƣợc dịch bột đồng nhất, nhuyễn, mịn 4.7. Bài 7. Tráng bánh phở Bài tập 1: - Nguồn lực: nồi, vải tráng, dây buộc, muôi, nƣớc, bếp, thúng, mủng, vải sạch - Cách thức tổ chức thực hiện: Chia các nhóm nhỏ, 5 học viên/nhóm. Mỗi nhóm thực hiện việc chuẩn bị các điều kiện cần thiết để tráng bánh - Thời gian hoàn thành: 1 giờ/ nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: đủ các điều kiện để tráng 10kg dịch bột Bài tập 2: - Nguồn lực: dịch bột, điện hoặc ga và các điều kiện đã chuẩn bị - Cách thức tổ chức thực hiện: Chia các nhóm nhỏ, 5 học viên/nhóm. Mỗi nhóm thực hiện việc tráng 10kg dịch bột bánh phở - Thời gian hoàn thành: 4 giờ/ nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: tráng đƣợc 8 kg bánh phở, tỷ lệ rách <20% 4.8. Bài 8. Hong và thái bánh phở 77 Bài tập 1: - Nguồn lực: phòng chống, quạt, dàn hong, bánh tráng - Cách thức tổ chức thực hiện: Chia các nhóm nhỏ, 5 học viên/nhóm. Mỗi nhóm thực hiện việc hong 8kg bánh phở - Thời gian hoàn thành: 4 giờ/ nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: bánh đƣợc hong đến độ khô cần thiết Bài tập 2: - Nguồn lực: thớt, dao, máy thái, bánh tráng, thúng, vải sạch - Cách thức tổ chức thực hiện: Chia các nhóm nhỏ, 5 học viên/nhóm. Mỗi nhóm thực hiện việc thái 8kg bánh phở - Thời gian hoàn thành: 2 giờ/ nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: sợi bánh phở đƣợc thái đều, đúng kích thƣớc 4.9. Bài 9. Bảo quản và kiểm tra chất lƣợng bánh phở Bài tập 1: - Nguồn lực: bánh phở, thúng, vải sạch - Cách thức tổ chức thực hiện: Chia các nhóm nhỏ, 5 học viên/nhóm. Mỗi nhóm thực hiện việc bảo quản bánh phở ở điều kiện bình thƣờng và trong tủ lạnh - Thời gian hoàn thành: 4 giờ/ nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: bánh phở đƣợc bảo quản đúng qui cách và không bị biến chất Bài tập 2: - Nguồn lực: bánh phở, bảng hỏi - Cách thức tổ chức thực hiện: Chia các nhóm nhỏ, 5 học viên/nhóm. Mỗi nhóm thực hiện việc đánh giá chất lƣợng cảm quan của bánh phở - Thời gian hoàn thành: 1 giờ/ nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện và căn cứ vào bảng trả lời - Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: đánh giá đúng chất lƣợng bánh phở 4.10. Bài 10. An toàn thực phẩm trong sản xuất bánh phở 78 Bài tập 1 - Nguồn lực: giấy, bút. - Cách thức: mỗi học viên tự làm bài tập theo đề bài đã cho. Căn cứ bài làm của học viên, giáo viên cung cấp đáp án và phân tích thêm cho học viên hiểu rõ về tầm quan trọng của an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm. - Thời gian hoàn thành: học viên có 20 phút chuẩn bị - Phƣơng pháp đánh giá: Làm bài tập tại lớp lấy điểm đánh giá - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Bài làm của mỗi học viên Bài tập 2 - Nguồn lực: các phƣơng tiện dạy học nhƣ bảng, phấn, giấy A1, bút lông - Cách thức tổ chức: học viên làm việc theo nhóm, mỗi nhóm 5-10 học viên, nhóm trƣởng tập hợp ý tƣởng của các cá nhân, chọn lọc và ghi ý tƣởng vào tờ giấy A1. Các nhóm dán kết quả của mình lên bảng. Giáo viên đọc và phân tích từng ý kiến, tổng hợp và đƣa nhận xét cuối cùng. - Thời gian hoàn thành: 20 phút - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu trắc nghiệm cho học viên điền vào ô trống. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Bài làm của học viên. V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 5.1. Bài 1. Giới thiệu sản phẩm bánh phở Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Đặc điểm bên ngoài của bánh phở đƣợc mô tả rõ ràng, chính xác Đối chiếu với bảng hỏi Các công đoạn trong qui trình sản xuất bánh phở đƣợc lựa chọn và sắp xếp đúng thứ tự Đối chiếu với bảng hỏi và qui trình Tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng của bánh phở đƣợc trình bày đầy đủ Đối chiếu với bảng hỏi và tiêu chuẩn 5.2. Bài 2. Chuẩn bị nhà xƣởng, dụng cụ, thiết bị sản xuất bánh phở Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tên và công dụng cơ bản của một Đối chiếu với bảng hỏi 79 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá số máy, thiết bị và dụng cụ trong sản xuất bánh phở lựa chọn đúng Các dụng cụ, thiết bị, máy sản xuất bánh phở đƣợc chuẩn bị và vệ sinh sạch sẽ Quan sát thao tác của học viên Đối chiếu với bảng hỏi 5.3. Bài 3. Chuẩn bị nguyên phụ liệu sản xuất bánh phở Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tên gạo và đặc điểm của các loại gạo làm bánh phở xác định chính xác Đối chiếu với bảng hỏi Chất lƣợng của gạo đƣợc mô tả và đánh giá đúng Quan sát thao tác của học viên Đối chiếu với bảng tiêu chuẩn của gạo Tạp chất trong gạo đƣợc làm sạch Quan sát thao tác của học viên Đối chiếu với tiêu chuẩn về độ tạp chất cho phép của gạo 5.4. Bài 4. Ngâm gạo sản xuất bánh phở Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Lƣợng nƣớc ngâm đủ Đối chiếu với bảng hỏi Độ sạch của gạo sau khi vo và đãi đạt yêu cầu Quan sát thao tác của học viên Đối chiếu với tiêu chuẩn của gạo vo Độ trƣơng và độ mềm của hạt gạo sau khi ngâm đảm bảo Quan sát thao tác của học viên Đối chiếu với tiêu chuẩn của gạo ngâm 5.5. Bài 5. Xay và lọc bột sản Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Nƣớc chuẩn bị để xay bột đƣợc đo lƣờng chính xác và đảm bảo chất lƣợng nƣớc sạch Quan sát thao tác của học viên Đối chiếu với tiêu chuẩn chất lƣợng nƣớc sạch 80 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Gạo đƣợc xay thành dịch bột đạt độ mịn yêu cầu Quan sát thao tác của học viên Đối chiếu với tiêu chuẩn của dịch bột sau khi xay 5.6. Bài 6. Hòa bột sản xuất bánh phở Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các thành phần phụ gia và nƣớc đƣợc phối chế đúng tỷ lệ Quan sát thao tác của học viên Đối chiếu với bảng thành phần phụ gia, nguyên liệu Độ hòa tan và đồng đều của dịch bột Quan sát thao tác của học viên Đối chiếu với tiêu chuẩn dịch bột 5.7. Bài 7. Tráng bánh phở Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các điều kiện về dụng cụ, nguyên vật liệu để tráng 10 kg dịch bột đƣợc chuẩn bị đầy đủ, phù hơp Quan sát thao tác của học viên Bánh phở đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật và chất lƣợng Quan sát thao tác của học viên Đối chiếu với tiêu chuẩn chất lƣợng của bánh phở 5.8. Bài 8. Hong và thái bánh phở Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Bánh đƣợc hong đên độ ráo cần thiết Quan sát thao tác của học viên Đối chiếu với tiêu chuẩn của bánh phở sau khi hong Bánh phở đƣợc thái thành sợi đúng yêu cầu kỹ thuật Quan sát thao tác của học viên Đối chiếu với tiêu chuẩn về kích thƣớc và độ đồng đều của bánh phở 5.9. Bài 9. Bảo quản và kiểm tra chất lƣợng bánh phở 81 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Bánh phở đƣợc bảo quản đúng cách Quan sát thao tác của học viên Đối chiếu với qui trình bảo quản Bánh phở đảm bảo tiêu chuẩn chất lƣợng Quan sát thao tác của học viên Đối chiếu với tiêu chuẩn của sản phẩm bánh phở 5.10. Bài 10. An toàn thực phẩm trong sản xuất bánh phở Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Nhận thức về tầm quan trọng vệ sinh, an toàn thực phẩm Thông qua câu hỏi phát vấn Kiến thức về các nhân tố gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm Điền vào phiếu hỏi và đối chiếu với đáp án 82 Tài liệu tham khảo [1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2011), Sơ đồ phân tích nghề và bộ phiếu phân tích công việc nghề Chế biến sản phẩm từ bột gạo. [2]. Kỹ thuật sản xuất bánh phở. Nhà xuất bản nông nghiệp, 2001 [3]. Trịnh Thị Thu Phƣơng (2009). Công nghệ chế biến các sản phẩm từ bột. Trƣờng Cao đẳng công nghệ và Kinh tế Hà Nội 83 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ( Theo Quyết định số 1415/QĐ-BNN-TCCB ngày 27 tháng 6 năm 2011 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.) 1. Chủ nhiệm: Ông Đỗ Văn Lƣợng - Phó hiệu trƣởng Trƣờng Cao đẳng Công nghệ và Kinh tế Hà Nội 2. Phó chủ nhiệm: Bà Đào Thị Hƣơng Lan - Phó trƣởng phòng Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 3. Thƣ ký: Ông Nguyễn Văn Điềm - Trƣởng phòng Trƣờng Cao đẳng Công nghệ và Kinh tế Hà Nội 4. Các ủy viên: - Bà Lê Thị Thúy Hồng, Giảng viên Trƣờng Cao đẳng Công nghệ và Kinh tế Hà Nội - Bà Đỗ Thị Kim Loan, Giảng viên Trƣờng Cao đẳng Công nghệ và Kinh tế Hà Nội - Bà Lê Thị Nguyên Tâm - Phó trƣởng khoa Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực thực phẩm - Ông Lê Hoàng Lâm - Viện Công nghệ sinh học và Công nghiệp thực phẩm, Trƣờng Đại học Bách khoa Hà Nội./. DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ( Theo Quyết định số 1758 /QĐ-BNN-TCCB, ngày 5 tháng 8 năm 2011 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ tịch: Bà Huỳnh Thị Kim Cúc, Phó hiệu trƣởng Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực thực phẩm 2. Thƣ ký: Ông Hoàng Ngọc Thịnh, Chuyên viên Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 3. Các ủy viên: - Ông Nguyễn Hữu Hân, Trƣởng phòng Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực thực phẩm - Bà Đỗ Thị Thái Hà, Giáo viên Trƣờng Trung học Công nghệ lƣơng thực thực phẩm - Ông Nguyễn Văn Vinh, Trƣởng phòng Công ty Công nghệ thực phẩm Châu Á - MICOEM./.