Giáo trình Sản xuất bánh đa - Đỗ Thị Kim Loan

ọt Bốn là: Quá trình sản xuất Trong quá trình sản xuất có các nguy cơ gây mất an toàn từ bên ngoài nhƣ: bụi bẩn, tạp chất, côn trùng rơi vào trong quá trình ngâm gạo, xay bột, tráng bánh, phơi bánh. Hình 10.7. Ruồi, nhặng, côn trùng rơi vào sản phẩm Năm là: Điều kiện bảo quản Ruồi 70 Bánh đa khô (tƣơng ứng độ ẩm khoảng 12%), nếu bánh đa đƣợc bảo quản trong điều kiện độ ẩm không khí cao hoặc bao bì không kín, bánh đa sẽ hút ẩm dẫn đến sản phẩm bị mốc ngây mất an toàn khi sử dụng. Và cuối cùng yếu tố vệ sinh môi trƣờng xung quanh khu vực sản xuất cũng góp phần ngăn chặn những nguy cơ gây mất an toàn cho sản phẩm bánh đa nhƣ: quét dọn hằng ngày; vệ sinh sát trùng định kỳ theo tuần hoặc theo tháng; thu gom rác thải, phân loại và để đúng nơi quy định; bố trí đƣờng dẫn nƣớc thải đến khu vực xử lý sơ bộ. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Có mấy dấu hiệu nhận biết sản phẩm mất an toàn? □ 2 □ 3 □ 4 2. Có mấy vấn đề chính liên quan đến an toàn thực phẩm trong sản xuất bánh đa? □ 4 □ 5 □ 6 C. Ghi nhớ - Khái niệm về an toàn thực phẩm, thực phẩm an toàn - Vấn đề an toàn thực phẩm trong sản xuất bánh đa 71 Bài đọc thêm số 1 XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU HOÁ LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM BÁNH ĐA 1. Phƣơng pháp xác định độ ẩm 1.1. Phương pháp 1 1.1.1. Nguyên tắc Dùng nhiệt độ cao (1050C) để sấy vật liệu đến khối lƣợng không đổi, nhằm tách hết ẩm tự do và ẩm liên kết. 1.1.2. Cách thực hiện Lấy một chén sứ đem sấy đến khối lƣợng không đổi ở 1050C, đặt chén trong bình hút ẩm, để nguội rồi cân chén (độ chính xác của cân là 0.001g). Tiếp theo, cho vào chén khoảng 2g mẫu, sấy ở 1050C đến khối lƣợng không đổi, sau đó đặt chén vào bình hút ẩm, để nguội rồi cân, động tác sấy đƣợc lặp lại đến khi khối lƣợng không đổi (chênh lệch giữa 2 lần cân không quá 0.005g cho mỗi g trọng lƣợng sản phẩm). Trong đó: φ: độ ẩm (%) m0: khối lƣợng mẫu ban đầu và khối lƣợng chén (chén đã đƣợc sấy đến khối lƣợng không đổi) (g) m1: khối lƣợng mẫu và chén sau khi sấy đến khối lƣợng không đổi (g) m: khối lƣợng chén sau khi sấy đến khối lƣợng không đổi (g) 1.2. Phương pháp 2 Cân mẫu vào đĩa cân của máy đo độ ẩm Scaltec, cài đặt nhiệt độ và thông số máy, đến khi độ ẩm không đổi, máy sẽ tự động báo End và báo độ ẩm của mẫu. 2. Phƣơng pháp xác định độ tro 2.1. Nguyên tắc Dùng nhiệt độ cao 400 – 6000C để đốt cháy các chất hữu cơ thành CO2 và H2O bay đi, chỉ còn lại các chất vô cơ không cháy gọi là tro. 2.2. Cách thực hiện Cân 5g mẫu (cân có độ chính xác là 0.001g) rồi cho vào chén (chén đã đƣợc nung đến khối lƣợng không đổi và cân), sau đó cho chén chứa mẫu vào lò nung. Nâng nhiệt độ lên 6000C, giữ nhiệt độ này trong 3 giờ. Lấy chén ra khỏi lò nung, để nguội trong bình hút ẩm và cân đến khi khối lƣợng không đổi. 72 Trong đó: G: khối lƣợng mẫu (g) G1: khối lƣợng chén (g) G2: khối lƣợng chén có tro (g) 3. Phƣơng pháp xác định độ acid Độ acid hay độ chua bao gồm các loại acid có trong thực phẩm, xác định độ chua là xác định độ hƣ hỏng của sản phẩm. 3.1. Nguyên tắc Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH để trung hòa hết các acid có trong thực phẩm với chỉ thị màu là phenolphtalein. 3.2. Cách thực hiện Cân chính xác 10g mẫu, lắc với 50ml nƣớc cất trong 1 giờ. Để lắng, lấy 25ml nƣớc trong ở trên để tiến hành định lƣợng. Cho vào bình nón: 25ml dung dịch thử, 5 giọt dung dịch phenolphtalein (1% trong cồn 900). Nhỏ từ từ NaOH 0.1N từ buret xuống cho đến khi dung dịch thử có màu hồng nhạt bền trong 30 giây. Trong đó: n: số mol NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ 25ml dung dịch thử. P: khối lƣợng mẫu thử (g). K: hệ số của loại acid thử (ví dụ: Kacid lactic = 0.009). 4. Phƣơng pháp xác định độ dày bánh Dùng loại thƣớc kẹp, kẹp 10 cái bánh lại rồi đo. Độ dày thu đƣợc chia cho 10, ra độ dày bánh. 5. Phƣơng pháp xác định độ dai cắt đứt 5.1. Khái niệm Độ dai cắt đứt là lực cắt tác dụng lên bánh đã khô, làm cho bánh bị đứt. 5.2. Cách thực hiện Cắt bánh thành miếng hình chữ nhật có chiều dài và chiều rộng xác định, sau đó giữ hai đầu của bánh vào hai giá. 73 Treo một đĩa cân ở giữa bánh, lần lƣợt đặt các quả cân lên đĩa cho đến khi bánh bị cắt đứt. Lực tác dụng cắt đứt chính là khối lƣợng của đĩa cân và các quả cân. Chỉ số độ dai cắt đứt là trị số trung bình lực cắt đứt ít nhất 10 lần mẫu thử. 6. Phƣơng pháp xác định độ dai kéo đứt 6.1. Khái niệm Độ dai kéo đứt là lực kéo tác dụng lên bánh đã khô, làm cho bánh bị đứt. 6.2. Cách thực hiện Cắt bánh thành miếng hình chữ nhật có chiều dài và chiều rộng xác định. Sau đó giữ một đầu của bánh vào một giá, đầu còn lại cặp với một móc treo một đĩa cân, lần lƣợt đặt các quả cân lên đĩa cho đến khi bánh bị cắt đứt. Lực tác dụng kéo đứt chính là khối lƣợng của đĩa cân và các quả cân. Chỉ số độ dai kéo đứt là trị số trung bình lực kéo đứt ít nhất 10 lần mẫu thử. 74 Bài đọc thêm số 2 NƢỚNG BÁNH ĐA Trƣớc khi sử dụng bánh đa còn phải qua công đoạn nƣớng. Đây là công đoạn cuối cùng, phức tạp đòi hỏi phải có kinh nghiệm và sự tinh tế. Ngƣời ta đốt những viên than củi lên (than hoa), khi những viên than đã bén lửa, họ đặt chiếc bánh đa lên trên chậu than hồng. Một tay cầm bánh đa, một tay cầm chiếc quạt nan. Khi nƣớng phải quạt đều tay, liên tục, những chiếc bánh đa đƣợc lật đi lật lại thoăn thoắt, mùi thơm béo ngậy của vừng lạc bắt đầu toả ra tạo một cảm giác thật dễ chịu. Thi thoảng phải dừng lại uốn chiếc bánh đa cho khỏi bị vênh. Ngƣời nƣớng bánh phải có đôi bàn tay nhanh nhẹn, linh hoạt và hết sức kỹ thuật. Khi nƣớng phải quan sát rất tập trung, phải biết đặt chỗ bánh nào lên trên chậu than hồng ấy, chỗ bánh nào đƣợc và chƣa đƣợc. Quan trọng nhất là phải biết dừng lại lúc nào, khi bánh đã đƣợc rồi thì phải đƣa ra ngay nếu không rất dễ bị cháy. Chiếc bánh đa nƣớng ngon phải nở phồng, vàng rộm, đƣợc tô điểm thêm bởi những hạt vừng đen và lạc, tập trung ở giữa bánh nhƣ những vật trang trí, làm nổi bật hình thức chiếc bánh. 75 Khi thƣởng thức, những chiếc bánh đa có vị bùi, ngọt, giòn và thơm lừng. Từng miếng bánh đa giòn tan trong miệng chắc chắn làm hài lòng du khách bốn phƣơng 76 Phụ lục 1: Bảng tiêu chuẩn chất lượng nước TT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Phƣơng pháp thử 1 pH 6.5 – 8.5 AOAC hoặc SMEWW 2 Độ cứng mg/L CaCO3 300 TCVN 6224 – 1996 3 Hàm lƣợng Clo mg/L 250 TCVN 6194 – 1996 4 Hàm lƣợng Asen mg/L 0.01 TCVN 6182 – 1996 (ISO 6595 – 1982) 5 Hàm lƣợng chì mg/L 0.01 TCVN 6193 – 1996 (ISO 8286 – 1986) 6 Hàm lƣợng Flo mg/L 0.7 – 1.5 TCVN 6195 – 1996 (ISO 10359/1 – 1992) 7 Hàm lƣợng kẽm mg/L 3 TCVN 6193 – 1996 (ISO 8288 – 1989) 8 Hàm lƣợng đồng mg/L 2 TCVN 6195 – 1996 (ISO 8288-1986) 9 Hàm lƣợng sắt mg/L 0.5 TCVN 6177 – 1996 (ISO 6332-1988) 10 Độ oxy hóa mg/L 2 Chuẩn độ bằng KMnO4 77 Phụ lục 2: Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của bánh tráng (bánh đa) (46/2007/Q Đ-BYT) STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chỉ tiêu Khuyến cáo 1 Độ ẩm, không lớn hơn % khối lƣợng 15 2 Độ chua, không lớn hơn ml NaOH 1N/100g 2 3 Hàm lƣợng gluxit, không nhỏ hơn % khối lƣợng 80 4 Hàm lƣợng tro không tan/HCl, không lớn hơn % khối lƣợng 0,1 5 Hàn the Định tính Âm tính Phụ lục 3: Các chỉ tiêu vi sinh vật của bánh tráng (bánh đa) (46/2007/Q Đ-BYT) STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chỉ tiêu Khuyến cáo 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí Khuẩn lạc/g 104 2 Coliforms Khuẩn lạc/g 102 3 Escherichia Coli Khuẩn lạc/g 3 4 Bacillus cereus Khuẩn lạc/g 102 5 Staphylococcus Aureus Khuẩn lạc/25g 10 6 Clostridium Perfringens Khuẩn lạc/g 10 7 Tổng số nấm mốc, nấm men Khuẩn lạc/g 102 78 Phụ lục 4: Hàm lượng kim loại nặng (46/2007/Q Đ-BYT) STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chỉ tiêu tối đa Khuyến cáo 1 Hàm lƣợng Asen (As), không lớn hơn Mg/kg 1,0 2 Hàm lƣợng chì (Pb), không lớn hơn Mg/kg 0,2 3 Hàm lƣợng Cadimi (Cd), không lớn hơn Mg/kg 0,1 Phụ lục 5: Bảng ảnh hưởng của thời gian ngâm và lượng nước ngâm đến độ tổn thất chất khô TT Thời gian ngâm (phút) Lƣợng nƣớc ngâm (ml) Độ ẩm của gạo sau khi ngâm (%) Độ tổn thất chất khô (%) 1 5 1.2 23.5 1.29 2 10 1.8 27.6 1.58 3 15 2.4 31.3 1.86 4 30 2.8 34.1 2.82 5 45 3.1 35.8 3.11 6 60 3.4 37.3 3.21 7 75 3.5 37.9 3.42 8 90 3.6 38.4 3.48 9 120 3.6 38.4 3.48 10 150 3.6 38.4 3.48 79 Phụ lục 6: Đồ thị biển diễn sự phụ thuộc giữa lượng nước ngâm và thời gian ngâm Phụ lục 7: Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc giữa độ tổn thất chất khô và thời gian ngâm Lƣợng nƣớc ngấm (ml) Thời gian ngâm (phút) Độ tổn thất chất khô (%) Thời gian ngâm (phút) 80 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun/môn học: - Vị trí: Mô đun sản xuất bánh đa là một mô đun chuyên môn nghề trong chƣơng trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề chế biến sản phẩm từ bột gạo; đƣợc giảng dạy trƣớc mô đun ”Tiêu thụ sản phẩm từ bột gạo”. Mô đun ”Sản xuất bánh đa” cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của ngƣời học. - Tính chất: Nội dung của mô đun đƣợc bố trí tích hợp giữa dạy lý thuyết và thực hành, có thể thực hiện tại cở sở đào tạo hoặc tại các cơ sở sản xuất bánh đa II. Mục tiêu: - Lựa chọn nguyên phụ liệu để sản xuất bánh đa đảm bảo yêu cầu kỹ thuật; - Trình bày đƣợc quy trình công nghệ sản xuất bánh đa; - Thực hiện thành thạo các bƣớc trong qui trình sản xuất bánh đa; - Lựa chọn, sử dụng đúng dụng cụ; vận hành máy móc an toàn và đúng kỹ thuật; - Thực hiện sản xuất sản phẩm bánh đa đạt tiêu chuẩn chất lƣợng và hiệu quả kinh tế; - Có ý thức bảo vệ tài sản chung tiết kiệm vật tƣ; - Thực hiện công tác vệ sinh nơi làm việc và đảm bảo an toàn lao động. III. Nội dung chính của mô đun: Mã bài Tên bài Loại bài dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra MĐ03-01 Giới thiệu sản phẩm bánh đa Lý thuyết Phòng học 2 2 MĐ03-02 Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất bánh đa Tích hợp hoặc cơ sở sản xuất 12 2 8 2 MĐ03-03 Chuẩn bị nguyên phụ liệu làm bánh đa Tích hợp hoặc cơ sở sản xuất 12 2 10 MĐ03-04 Ngâm gạo làm bánh đa Tích hợp hoặc cơ sở sản 8 1 5 2 81 Mã bài Tên bài Loại bài dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra xuất MĐ03-05 Xay bột làm bánh đa Tích hợp hoặc cơ sở sản xuất 16 2 12 2 MĐ03-06 Tráng bánh đa Tích hợp hoặc cơ sở sản xuất 24 2 20 2 MĐ03-07 Phơi bánh đa Tích hợp hoặc cơ sở sản xuất 8 1 7 MĐ03-08 Bao gói bánh đa Tích hợp cơ sở sản xuất 4 1 3 MĐ03-09 Kiểm tra chất lƣợng bánh đa Tích hợp cơ sở sản xuất 4 1 3 MĐ03-10 An toàn thực phẩm trong sản xuất bánh đa Lý thuyết Phòng học 2 2 Kiểm tra hết mô đun 4 4 Cộng 96 16 66 12 IV. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 4.1. Bài 1: Giới thiệu sản phẩm bánh đa - Nguồn lực: Phát phiếu câu hỏi - Cách tổ chức thực hiện: Mỗi học viên một phiếu câu hỏi - Thời gian hoàn thành: 5 phút/ phiếu - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên hƣớng dẫn cho học viên cách lựa chọn đáp áp đúng nhất - Kết quả cần đạt đƣợc: Học viên lựa chọn đúng ít nhất 3/4 số câu hỏi trong phiếu 4.2. Bài 2: Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất bánh đa Bài tập 1: - Nguồn lực: Phát phiếu câu hỏi - Cách tổ chức thực hiện: Mỗi học viên nhận đƣợc một phiếu câu hỏi - Thời gian hoàn thành: 5 phút/ phiếu - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên hƣớng dẫn cho học viên cách lựa chọn 82 đáp án đúng nhất - Kết quả cần đạt đƣợc: Học viên lựa chọn đúng ít nhất 3/4 số câu hỏi trong phiếu Bài tập 2: - Nguồn lực: Các dụng cụ xử lý nguyên phụ liệu - Cách tổ chức thực hiện: Chia lớp thành nhiều nhóm nhỏ, mỗi nhóm 4-5 học viên. Luân phiên nhau các nhóm sẽ lựa chọn đủ một bộ dụng cụ để xử lý nguyên phụ liệu, sau đó vệ sinh, kiểm tra tình trạng đảm bảo hoạt động tốt. - Thời gian hoàn thành: 1-2 giờ/ nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện và đối chiếu với các yêu cầu chuẩn bị dụng cụ xử lý nguyên phụ liệu. - Kết quả cần đạt đƣợc: Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, vệ sinh sạch sẽ, các dụng cụ trong tình trạng hoạt động tốt. Bài tập 3: - Nguồn lực: Các bộ phận của máy xay, các dụng cụ cần thiết khi xay bột - Cách tổ chứa thực hiện: Chia lớp thành nhiều nhóm nhỏ. mỗi nhóm 4-5 học viên. Luân phiên nhau các nhóm sẽ vệ sinh và lắp ráp máy xay bột cùng một số dụng cụ phụ trợ khác, kiểm tra tình trạng hoạt động của máy xay - Thời gian hoàn thành: 1-2 giờ/nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện và đối chiếu với các yêu cầu chuẩn bị máy xay. - Kết quả cần đạt đƣợc: Chuẩn bị đƣợc đầy đủ dụng cụ phục vụ cho quá trình xay bột, đảm bảo vệ sinh, máy xay trong tình trạng hoạt động tốt. Bài tập 4: - Nguồn lực: Các dụng cụ dùng trong quá trình tráng bánh - Cách tổ chức thực hiện: Chia lớp thành nhiều nhóm nhỏ, mỗi nhóm 4-5 học viên. Luân phiên nhau các nhóm lựa chọn đủ dụng cụ để tráng bánh, vệ sinh sạch sẽ, kiểm tra tình trạng hoạt động. - Thời gian hoàn thành: 1 giờ/ nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện và đối chiếu với yêu cầu khi chuẩn bị dụng cụ tráng bánh. - Kết quả cần đạt đƣợc: Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ tráng bánh, đảm bảo vệ sinh, dụng cụ trong tình trạng hoạt động tốt. 4.3. Bài 3: Chuẩn bị nguyên phụ liệu làm bánh đa Bài tập 1: - Nguồn lực: Phát phiếu câu hỏi - Cách tổ chức thực hiện: Mỗi học viên nhận đƣợc một phiếu câu hỏi - Thời gian hoàn thành: 10 phút/ phiếu - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên hƣớng dẫn cho học viên cách lựa chọn 83 đáp án đúng nhất - Kết quả cần đạt đƣợc: Học viên lựa chọn đúng ít nhất 3/4 số câu hỏi trong phiếu Bài tập 2: - Nguồn lực: Mẫu nguyên liệu gạo và vừng - Cách tổ chức thực hiện: Chia lớp thành nhiều nhóm nhỏ, mỗi nhóm 4-5 học viên. Luân phiên nhau các nhóm sẽ lựa chọn mẫu nguyên liệu gạo và vừng đảm bảo yêu cầu công nghệ. Thực hiện làm sạch 10 kg nguyên liệu gạo và 2 kg vừng - Thời gian hoàn thành: 1-2 giờ/ nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện và đối chiếu với các yêu cầu về nguyên liệu gạo và vừng trong sản xuất bánh đa. - Kết quả cần đạt đƣợc: Lựa chọn đúng nguyên liệu đảm bảo yêu cầu công nghệ, đảm bảo độ sạch của nguyên liệu trƣớc khi đƣa vào sản xuất. Bài tập 3: - Nguồn lực: Mẫu nguyên liệu khoai lang - Cách tổ chức thực hiện: Chia lớp thành nhiều nhóm nhỏ, mỗi nhóm 4-5 học viên. Luân phiên nhau các nhóm sẽ lựa chọn mẫu nguyên liệu khoai lang đảm bảo yêu cầu công nghệ. Thực hiện làm sạch và thái thành lát mỏng 1 kg khoai nguyên liệu - Thời gian hoàn thành: 1-2 giờ/ nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện và đối chiếu với các yêu cầu về nguyên liệu và cách xử lý khoai lang. - Kết quả cần đạt đƣợc: Lựa chọn đúng nguyên liệu đảm bảo yêu cầu công nghệ, vỏ khoai đƣợc loại bỏ, khoai đƣợc thái thành các lát mỏng dài 5-7 cm. Bài tập 4: - Nguồn lực: Mẫu nguyên liệu lạc - Cách tổ chức thực hiện: Chia lớp thành nhiều nhóm nhỏ, mỗi nhóm 4-5 học viên. Luân phiên nhau các nhóm sẽ lựa chọn mẫu nguyên liệu lạc đảm bảo yêu cầu công nghệ. Thực hiện làm sạch và thái thành lát mỏng hoặc giã dập 1kg lạc nguyên liệu - Thời gian hoàn thành: 1-2 giờ/ nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện và đối chiếu với các yêu cầu về nguyên liệu và cách xử lý lạc. - Kết quả cần đạt đƣợc: Lựa chọn đúng nguyên liệu đảm bảo yêu cầu công nghệ, lạc đƣợc loại bỏ tạp chất, những hạt lép, hạt sâu hỏng và thái thành lát mỏng hoặc giã dập 4.4. Bài 4: Ngâm gạo làm bánh đa Bài tập 1: 84 - Nguồn lực: Phát phiếu câu hỏi - Cách tổ chức thực hiện: Mỗi học viên nhận đƣợc một phiếu câu hỏi - Thời gian hoàn thành: 10 phút/ phiếu - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên hƣớng dẫn cho học viên cách lựa chọn đáp án đúng nhất - Kết quả cần đạt đƣợc: Học viên lựa chọn đúng ít nhất 3/4 số câu hỏi trong phiếu Bài tập 2: - Nguồn lực: Nguyên liệu gạo và dụng cụ vo gạo - Cách tổ chức thực hiện: Chia lớp thành nhiều nhóm nhỏ, mỗi nhóm 4-5 học viên. Luân phiên nhau các nhóm sẽ thực hiện vo 10 kg gạo đảm bảo yêu cầu kỹ thuật. - Thời gian hoàn thành: 1giờ/ nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện và đối chiếu với các yêu cầu của gạo sau khi vo. - Kết quả cần đạt đƣợc: Gạo sau khi vo phải đảm bảo sạch bụi bẩn nhƣng vẫn còn bụi cám bám trên hạt gạo. Bài tập 3: - Nguồn lực: Nguyên liệu gạo đã vo và dụng ngâm gạo - Cách tổ chức thực hiện: Chia lớp thành nhiều nhóm nhỏ, mỗi nhóm 4-5 học viên. Luân phiên nhau các nhóm sẽ thực hiện ngâm 10 kg gạo đảm bảo yêu cầu kỹ thuật. - Thời gian hoàn thành: 4-6giờ/ nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện và đối chiếu với các yêu cầu của gạo sau khi ngâm. - Kết quả cần đạt đƣợc: Gạo sau khi ngâm phải đảm bảo yêu cầu nhƣ hạt gạo hút nƣớc căng mọng, mùi hơi chua. 4.5. Bài 5: Xay bột làm bánh đa Bài tập 1: - Nguồn lực: Phát phiếu câu hỏi - Cách tổ chức thực hiện: Mỗi học viên nhận đƣợc một phiếu câu hỏi - Thời gian hoàn thành: 10 phút/ phiếu - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên hƣớng dẫn cho học viên cách lựa chọn đáp án đúng nhất - Kết quả cần đạt đƣợc: Học viên lựa chọn đúng ít nhất 3/4 số câu hỏi trong phiếu Bài tập 2: - Nguồn lực: Nguyên liệu gạo sau khi ngâm và dụng cụ xay bột 85 - Cách tổ chức thực hiện: Chia lớp thành nhiều nhóm nhỏ, mỗi nhóm 4-5 học viên. Luân phiên nhau các nhóm sẽ thực hiện xay 10 kg gạo đảm bảo yêu cầu kỹ thuật. - Thời gian hoàn thành: 4-6giờ/ nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện và đối chiếu với các yêu cầu của dịch bột sau khi xay. - Kết quả cần đạt đƣợc: Thu đƣợc dịch bột đảm bảo yêu cầu về độ mịn, độ sạch 4.6. Bài 6: Tráng bánh đa Bài tập 1: - Nguồn lực: Phát phiếu câu hỏi - Cách tổ chức thực hiện: Mỗi học viên nhận đƣợc một phiếu câu hỏi - Thời gian hoàn thành: 25 phút/ phiếu - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên hƣớng dẫn cho học viên cách lựa chọn đáp án đúng nhất. - Kết quả cần đạt đƣợc: Học viên lựa chọn đúng ít nhất 3/4 số câu hỏi trong phiếu. Bài tập 2: - Nguồn lực: Nồi và khuôn tráng bánh - Cách tổ chức thực hiện: Chia lớp thành nhiều nhóm nhỏ, mỗi nhóm 4-5 học viên. Luân phiên nhau các nhóm sẽ thực hiện lấy nƣớc vào nồi và lắp khuôn tráng bánh đảm bảo yêu cầu kỹ thuật. - Thời gian hoàn thành: 10 phút/ nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện, kiểm tra lƣợng nƣớc trong nồi và đối chiếu với yêu cầu khi lắp khuôn. - Kết quả cần đạt đƣợc: Lƣợng nƣớc trong nồi đạt 2/3 dung tích nồi, khuôn lắp phẳng, kín khít. Bài tập 3: - Nguồn lực: Dịch bột và dụng cụ tráng bánh - Cách tổ chức thực hiện: Chia lớp thành nhiều nhóm nhỏ, mỗi nhóm 4-5 học viên. Luân phiên nhau các nhóm sẽ thực hiện tráng bánh. - Thời gian hoàn thành: 3-4 giờ/nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện và kiểm tra bánh sau khi tráng. - Kết quả cần đạt đƣợc: Bánh to đều, không bị sống, không bị rách, vừng lạc phân bố đều trên bề mặt và tập trung ở giữa 4.7. Bài tập 7: Phơi bánh đa Bài tập 1: 86 - Nguồn lực: Phát phiếu câu hỏi - Cách tổ chức thực hiện: Mỗi học viên nhận đƣợc một phiếu câu hỏi - Thời gian hoàn thành: 10 phút/ phiếu - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên hƣớng dẫn cho học viên cách lựa chọn đáp án đúng nhất. - Kết quả cần đạt đƣợc: Học viên lựa chọn đúng ít nhất 3/4 số câu hỏi trong phiếu. Bài tập 2: - Nguồn lực: Bánh đa, phên nứa - Cách tổ chức thực hiện: Chia lớp thành nhiều nhóm nhỏ, mỗi nhóm 4-5 học viên. Luân phiên nhau các nhóm sẽ thực hiện trải bánh trên phên nứa. - Thời gian hoàn thành: 1 giờ/nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện và kiểm tra bánh trên phên nứa. - Kết quả cần đạt đƣợc: Bánh đƣợc trải mặt chứa vừng, lạc xuống dƣới, bánh không bị rách, không bị trồng lên nhau. Bài tập 3: - Nguồn lực: Các phên bánh đa - Cách tổ chức thực hiện: Chia lớp thành nhiều nhóm nhỏ, mỗi nhóm 4-5 học viên. Luân phiên nhau các nhóm sẽ thực hiện nhận biết thời điểm lật mặt bánh và tiến hành lật mặt bánh. - Thời gian hoàn thành: 1 giờ/nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện và kiểm tra bánh trên phên nứa. - Kết quả cần đạt đƣợc: Bánh còn nguyên vẹn, không bị rách 4.8. Bài 8: Bao gói bánh đa Bài tập 1: - Nguồn lực: Phát phiếu câu hỏi - Cách tổ chức thực hiện: Mỗi học viên nhận đƣợc một phiếu câu hỏi - Thời gian hoàn thành: 5 phút/ phiếu - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên hƣớng dẫn cho học viên cách lựa chọn đáp án đúng nhất. - Kết quả cần đạt đƣợc: Học viên lựa chọn đúng ít nhất 3/4 số câu hỏi trong phiếu. Bài tập 2: - Nguồn lực: Bánh đa đã phơi khô, dụng cụ ép bánh - Cách tổ chức thực hiện: Chia lớp thành nhiều nhóm nhỏ, mỗi nhóm 4-5 học viên. Luân phiên nhau các nhóm sẽ thực hiện xếp bánh thành chồng rồi ép 87 phẳng. - Thời gian hoàn thành: 20-30 phút/nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện và kiểm tra chồng bánh sau khi ép. - Kết quả cần đạt đƣợc: Chồng bánh nguyên vẹn, không bị rách, phẳng Bài tập 3: - Nguồn lực: Bánh đa đã ép phẳng, túi nilon, nhãn sản phẩm, đèn hàn miệng túi hoặc dây buộc - Cách tổ chức thực hiện: Chia lớp thành nhiều nhóm nhỏ, mỗi nhóm 4-5 học viên. Luân phiên nhau các nhóm sẽ thực hiện bao gói bánh đa. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện và kiểm tra các túi sản phẩm. - Kết quả cần đạt đƣợc: 10 chiếc bánh + 1 nhãn sản phẩm/ túi. Túi đƣợc hàn kín hoặc buộc chặt. 4.9. Bài 9: Kiểm tra chất lƣợng bánh đa Bài tập 1: - Nguồn lực: Phát phiếu câu hỏi - Cách tổ chức thực hiện: Mỗi học viên nhận đƣợc một phiếu câu hỏi - Thời gian hoàn thành: 5 phút/ phiếu - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên hƣớng dẫn cho học viên cách lựa chọn đáp án đúng nhất. - Kết quả cần đạt đƣợc: Học viên lựa chọn đúng ít nhất 3/4 số câu hỏi trong phiếu. Bài tập 2: - Nguồn lực: Bánh đa chứa trong bao bì bao gói và bao bì vận chuyển - Cách tổ chức thực hiện: Chia lớp thành nhiều nhóm nhỏ, mỗi nhóm 4-5 học viên. Luân phiên nhau các nhóm sẽ thực hiện kiểm tra bao bì bao gói và bao bì vận chuyển bánh đa. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện và đối chiếu với các yêu cầu trong kiểm tra quy cách và bao gói. - Kết quả cần đạt đƣợc: Kiểm tra và đánh giá đúng tình trạng của bao bì bao gói và bao bì vận chuyển Bài tập 3: - Nguồn lực: 5 mẫu bánh đa khô 88 - Cách tổ chức thực hiện: Mỗi học viên nhận đƣợc một bảng mô tả các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh đa - Thời gian hoàn thành: 30 phút/học viên - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện và kiểm tra các phiếu mô tả tính chất sản phẩm của học viên. - Kết quả cần đạt đƣợc: Mô tả đúng các tính chất cảm quan của sản phẩm bánh đa. 4.10. Bài 10: An toàn thực phẩm trong sản xuất bánh đa - Nguồn lực: Phát phiếu câu hỏi - Cách tổ chức thực hiện: Mỗi học viên một phiếu câu hỏi - Thời gian hoàn thành: 5 phút/ phiếu - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên hƣớng dẫn cho học viên cách lựa chọn đáp áp đúng nhất - Kết quả cần đạt đƣợc: Học viên lựa chọn đúng ít nhất 3/4 số câu hỏi trong phiếu V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 5.1. Bài 1: Giới thiệu sản phẩm bánh đa Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Nguyên liệu chính để sản xuất bánh đa Kiểm tra trắc nghiệm - Công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất bánh đa Kiểm tra trắc nghiệm 5.2. Bài 2: Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất bánh đa Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Kiến thức - Dụng cụ lấy bánh đa Kiểm tra trắc nghiệm - Dụng cụ xử lý lạc Kiểm tra trắc nghiệm Kỹ năng - Chuẩn bị dụng cụ: xử lý nguyên liệu, xay, tráng - Quan sát trực tiếp quá trình thao tác - Kiểm tra số lƣợng 89 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Kiểm tra mức độ vệ sinh 5.3. Bài 3: Chuẩn bị nguyên phụ liệu làm bánh đa Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Kiến thức - Yêu cầu của nguyên liệu: gạo, cơm nguội, vừng, khoai lang Kiểm tra trắc nghiệm - Cách xử lý lạc Kiểm tra trắc nghiệm Kỹ năng - Lựa chọn nguyên liệu: gạo, cơm nguội, vừng, khoai lang Kiểm tra nguyên liệu - Xử lý nguyên liệu: gạo, cơm nguội, vừng, khoai lang Kiểm tra gạo, cơm nguội, vừng, khoai lang sau khi xử lý 5.4. Bài 4: Ngâm gạo làm bánh đa Tiêu chí đán