Giáo trình Phân tích thực phẩm

, câu nào ñúng nhất: a. ðiểm cuối chuẩn ñộ là ñiểm mà tại ñó chất chỉ thị ñổi màu b. ðiểm tương ñương là ñiểm mà tại ñó chất chỉ thị ñổi màu c. ðiểm tương ñương thông thường là ñiểm cuối chuẩn ñộ d. ðiểm dừng chuẩn ñộ cũng là ñiểm tương ñương 2. ðiểm dừng chuẩn ñộ là gì? a. Là ñiểm tương ñương của phép chuẩn ñộ b. Là thời ñiểm lúc dung dịch chuyển màu theo chất chỉ thị c. Là thời ñiểm phép chuẩn ñộ có sai số nhỏ nhất d. Là ñiểm mà các chất phản ứng vừa ñủ 98 CÁCH TÍNH KẾT QUẢ Bước 1:Từ thể tích chuẩn ñộ của KMnO4,- tra bảng Bettrand, ñể có ñược khối lượng ñường tương ứng Bảng Bettrand Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 50 99 CÁCH TÍNH KẾT QUẢ Bước 2: Với thể tích KMnO4 không có trong cột, thì dùng phương trình hồi quy tuyến tính, ñể xác ñịnh khối lượng ñường khử Phương trình hồi quy tuyến tính 100 CÁCH TÍNH KẾT QUẢ Bước 3: Thay giá trị khối lượng ñường khử tìm ñược vào công thức tính hàm lượng ñường khử trong mẫu sữa Công thức xác ñịnh hàm lượng Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 51 101 3 câu hỏi sau khi xem Clip • 1. ñiểm khác biệt gì trong giai ñoạn khử tạp? • 2. vì sao phải ñun nhẹ dung dịch Fehling? • 3. tiếp theo sau ñoạn lọc bằng chân không, cần phải làm gì ñể Cu2O giảm tiếp xúc với không khí, nhằm tránh sự mất lượng Cu2O ? 102 Bài tập – Câu hỏi về nhà 1. Khi phân tích hàm lượng ñường khử có trong thực phẩm sữa bằng phương pháp Bertrand, ngưởi ta dừng chuẩn ñộ khi nào? a. khi dung dịch mẫu phân tích chuyển sang màu hồng tím b. khi dung dịch mẫu phân tích ñạt tởi ñiểm tương ñương c. khi dung dịch mẫu phân tích ñã ñược ổn ñịnh d. khi thể tích dung dịch thuốc thử ñạt tối ưu [C73] 2. Khi phân tích hàm lượng ñường khử có trong thực phẩm sữa bằng phương pháp Bertrand, khái niệm ñường khử là gì? a. là glucoz vẫn còn chứa nhóm -CHO b. là ñường ñã bị khử hoàn toàn c. là glucoz không thể thực hiện phản ứng oxy hóa khử d. là Glucoz ở dạng Disaccarit [C74] Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 52 103 Bài tập – Câu hỏi về nhà 3. Khi phân tích hàm lượng ñường khử có trong thực phẩm sữa bằng phương pháp Bertrand, ngưởi ta cho thuốc thử Fehling A và B vào ñể làm gì? a. ñể oxy hóa hoàn toàn lượng ñường khử b. ñể khử hoàn toàn lượng ñường khử c. ñể oxy hóa hoàn toàn lượng ñường d. ñể tạo một môi trường ổn ñịnh [C75] 4. Khi phân tích hàm lượng ñường khử có trong thực phẩm sữa bằng phương pháp Bertrand, ngưởi ta cho thuốc thử Fehling A và B vào thì dung dịch mẫu phân tích sẽ có màu gì? a. màu xanh biếc b. màu vàng rơm c. màu hồng nhạt d. màu tím ñỏ [C76] 104 BẢNG TRA KHỐI LƯỢNG ðƯỜNG KHỬ 9526.76418.83310.1 9426.56318.6329.88 9326.26218.3319.58 92266118309.3 9125.76017.7298.97 9025.55917.5288.7 8925.25817.2278.39 88255716.9268.09 8724.75616.6257.81 8624.55516.4247.52 8524.25416.1237.38 84245315.9226.91 8323.85215.5216.61 Khối lượng glucose (mg) Thể tích KMnO4 0.1N Khối lượng glucose (mg) Thể tích KMnO4 0.1N Khối lượng glucose (mg) Thể tích KMnO4 0.1N Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 53 105 ðồ thị biểu diễn mối liên hệ giữa khối lượng ñường glucose (mg) và thể tích KMnO4 0.1N y = 3.6365x - 3.5569 R2 = 0.9989 0 20 40 60 80 100 120 0 10 20 30 Thể tích KMnO4 0.1N (ml) K hố i l ư ợ n g gl u c o s e (m g) 106 Công thức tính cho TP rắn Trong ñó: G: khối lượng ñường nghịch chuyển hoặc ñường glucose (g) tương ứng với số mL KMnO4 0,1N trong bảng. m: khối lượng mẫu thực phẩm (g) Vdd: thể tích dung dịch mẫu ñược hút ra ñể tiến hành phản ứng và chuẩn ñộ. Vñm: thể tích bình ñịnh mức (thể tích dung dịch mẫu sau khi xử lý) F: hệ số hiệu chỉnh nồng ñộ KMnO4. (Với dung dịch ñã hiệu chuẩn, F = 1) mV FVG X dd ñm . 100...10.(%) 3− = Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 54 107 Công thức tính cho TP lỏng Trong ñó: G: khối lượng ñường nghịch chuyển hoặc ñường glucose (g) tương ứng với số mL KMnO4 0,1N trong bảng. Vm: thể tích mẫu sau ban ñầu Vdd: thể tích dung dịch mẫu ñược hút ra ñể tiến hành phản ứng và chuẩn ñộ. Vñm: thể tích bình ñịnh mức (thể tích dung dịch mẫu sau khi xử lý) F: hệ số hiệu chỉnh nồng ñộ KMnO4. Với dung dịch ñã hiệu chuẩn, F =1 F VV VGlgX mdd ñm . . .)/( = 108 CHƯƠNG 4: phân tích hàm lượng CarbonHydrat 4.2. ðịnh lượng tinh bột 4.2.1. ðặc ñiểm phân tích 4.2.2. TCVN 5535 : 1991 TCVN 3294-80 Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 55 109 ðặc ñiểm tinh bột AmoloseAmilopectin 110 Amilose • chiếm 10 – 20%, tan trong nước • Tác dụng với iod cho màu xanh ñặc trưng Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 56 111 Amilopectin • chiếm 80 – 90 %, không tan trong nước • Tác dụng với iod cho màu ñỏ nho 112 Phản ứng thủy phân • Tạo glucoze Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 57 113 4.2.2. TCVN 5535 : 1991 Nguyên tắc ðiều kiệnTiến hành 114 Nguyên tắc • dựa trên nguyên lý nghịch chuyển ñường từ phản ứng thuỷ phân hoàn toàn của polysacarit bằng các axit loãng, nhưng không ảnh hưởng ñến lactoza và các loại ñường khác. • không làm thay ñổi lượng lactoza bằng cách xử lý với amoniac, sau ñó làm trung hoà NH3 dư, rồi cho thêm dung dịch kẽm axetat và kali feroxyanua Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 58 115 Tiến hành Chuẩn bị mẫu Tính kết quả Tiến hành phương pháp thử 116 Chuẩn bị mẫu Sữa ñặc Sữa bột Sữa tươi Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 59 117 Mẫu sữa 40(g) Cách tiến hành Dung dịch +Nước nóng dần từ 50mL ñến 150mL (ñun nhẹ ñến 900C, nguội ñến t0 phòng) +5mL NH3 2N – 10 phút +12,5mL K4[Fe(CN)6] 1N +12,5 mL (CH3COO)2Zn 2N Dung dịch ban ñầu+ ñun nóng nhẹ + ñể nguội trong 10 phút Dung dịch Phân cực (D) Lọc 1. Tạo dung dịch phân cực 118 Dung dịch Phân cực (D) 40mL ðun Dd ở 600C +6mL HCl (trong BDM 50mL) Dung dịch Phân cực (J)+ bếp cách thủy +15 phút Cách tiến hành Xác ñịnh ñường nghịch chuyển Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 60 119 Tính kết quả D: Số phân cực kế dung dịch (D) J: Số phân cực kế dung dịch (J) Q: hệ số nghịch chuyển (tra bảng) V: Thể tích mẫu ban ñầu trước khi pha loãng m: khối lượng mẫu ban ñầu i: chiều dài ống phân cực kế v: sô hiệu chỉnh thể tích miv vV Q JD . 14/5 ⋅ − ⋅ − 120 4.2.2. Tiêu chuẩn TCVN 3294-80 Nguyên tắc Tiến hànhðiều kiện Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 61 121 Nguyên tắc • Lọc mẫu sau khi hòa tan mẫu bằng Cồn – ete. Hòa tan cặn lọc bằng dung dịch HCl ñặc, rồi tạo tủa bằng cồn 960 . • Lượng tủa trước và sau khi dùng HCl là cơ sở ñể tính hàm lượng tinh bột trong mẫu ban ñầu 122 Mẫu sữa 2(g) Cách tiến hành Cặn Rửa bằng Cồn – Ete trong phễu lọc chân không Dung dịch ñịnh múc 100mL +11mL nước cất +14mL HCl ñặc Lọc lấy rắn +Hút 50mL +110mL cồn 960 +12h trong tủ lạnh 1. Tạo dung dịch phân cực Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 62 123 Tính kết quả Hàm lượng tinh bột ñược tính trong 100g mẫu % X = (m1 – m2 ).100 124 CHƯƠNG 5 phân tích hàm lượng Protid 5.1. ðịnh lượng N tổng bằng phương pháp Kjendalh 5.2. ðịnh lượng N – acid amin 5.3. ðịnh lượng ñạm thối Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 63 125 NỘI DUNG PHÉP PHÂN TÍCH Phương pháp KJENDALH NGUYÊN TẮC CÁCH TIẾN HÀNH CÁCH TÍNH KẾT QUẢ MỘT SỐ VẤN ðỀ QUAN TÂM 126 Nguyên tắc Phương pháp Kjendal Chất hữu cơ ñược phân hủy bằng acid sulfuric với sưS có mặt của chất xúc tác . sản phẩm phản ứng ñược kiềm hóa ; sau ño W ñược chưng cất vaX chuẩn ñô S lượng amoniac giải phóng . tính hàm lượng nito vaX nhân kết quả với hêS sô W qui ước ñê[ thu ñược hàm lượng protein thô Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 64 127 Mẫu sữa m(g) Cách tiến hành Dung dịch Dung dịch sôi hóa xanh Dung dịch phân tích +ñưa vào bình Kjendal +Hhơp xúc tác +H2SO4ñặc +ñun nóng 3000C Nguội 1. Chuẩn bị mẫu 128 Dung dịch Phân tích Chưng cất Dung dịch chuẩn ñộ Hệ thống Kjendal Dung dịch ñổi màuChuẩn bị bình hấp thu +dung dịch hấp thu +Chỉ thị Cách tiến hành 2. Chưng cất Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 65 129 Công thc xác ñnh hàm lư ng Nitơ % Nitơ Trong ñó: V1,V2: là thể tích H2SO4 chuẩn mẫu thật và mẫu trắng (ml) m: khối lượng mẫu (g) 1 20,028.(V ) = V m − 130 CHƯƠNG 6 phân tích hàm lượng Lipic 6.1. ðại cương về chất béo 6.2. Chỉ số acid 6.3. Chỉ số peroxid 6.4. Chỉ số Iod 6.5. Chỉ số xà phòng hóa Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 66 131 Ý NGHĨA - LIPIT Lipit nghĩa là hợp chất béo, và là hợp chất hữu cơ ña chức, gồm những chất như dầu ăn, mỡ .... Lý tính : Chúng có ñộ nhớt cao, không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ như ether, chlorphorm, benzene, rượu nóng . Hai nhóm lipid quan trọng ñối với sinh vật là: nhóm có nhân glycerol và nhóm sterol. 132 Ý NGHĨA - LIPIT Tác dụng: a) Ngăn ngừa xơ vữa ñộng mạch bằng cách kết hợp với cholesterol tạo các ester cơ ñộng, không bền vững và dễ bài xuất ra khỏi cơ thể. b) ðiều hòa tính bền vững của thành mạch: nâng cao tính ñàn hồi và hạ thấp tính thấm của thành mạch. c) Có liên quan ñến cơ chế chống ung thư. d) Cần thiết cho các chuyển hoá các vitamin nhóm B. e) Một số tổ chức như: gan, não, tim, các tuyến sinh dục có nhu cầu cao về các acid béo chưa no, nên khi không ñược cung cấp ñủ từ thức ăn thì các rối loạn sẽ xuất hiện ở các cơ quan này trước tiên. Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 67 133 Ý NGHĨA - LIPIT f) là thành phần thiết yếu của tế bào, của các màng cơ thể và có vai trò ñiều hòa sinh học cao. Não bộ và các mô thần kinh ñặc biệt cần giàu chất béo. h) Chất béo cung cấp các acid béo thiết yếu không no ña nối ñôi, chuỗi dài là tiền chất của một loạt các chất có hoạt tính sinh học cao như prostaglandin, leukotrienes, thromboxanes Các eicosanoids này là các chất ñiều hòa rất mạnh 1 số tế bào và chức năng như: kết dính tiểu cầu, co mạch, ñóng ống ñộng mạch Botalli i). Trong cơ thể chất béo là nguồn dự trữ năng lượng lớn nhất. 134 Tiến hành Công Thức Nguyên Tắc Chỉ số acid Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 68 135 Tiến hành Công Thức Nguyên Tắc Chỉ số peroxyt 136 Tiến hành Công Thức Nguyên Tắc Chỉ số xà phòng Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 69 137 Tiến hành Công Thức Nguyên Tắc Chỉ số Iod