Giáo trình Hoạch toán định mức

u cao thì giá s tăng và ngƣợc lại. Khả năng thanh toán của khách hàng thƣờng phụ thuộc vào tình hình kinh tế, sự phát triển của khu vực nhà hàng tọa lạc. - Xác định nhiệm vụ kinh doanh và các chỉ tiêu kinh tế, kỹ thuật nhƣ công suất sử dụng, lƣợng khách thực tế và khả năng dự kiến, các điều kiện về trang thiết bị, số lao động cần thiết để tạo ra sản phẩm đó. Nhà hàng hiện đại đầu tƣ trang thiết bị cao thì chi phí khấu hao phân bổ cho món ăn, đồ uống cao. Nhà hàng phục vụ mức độ cao, hạng sang thì sử dụng nhiều lao động và là lao động có tay nghề cao nên chi phí nhân công cũng cao hơn. Bước 2: Lập dự toán chi phí ( giá vốn ) - Các chi phí có liên quan trực tiếp để tạo ra một loại món ăn hay đồ uống đƣợc tính trực tiếp nhƣ chi phí nguyên vật liệu, thực phẩm để tính giá món ăn. - Các chi phí liên quan sử dụng chung cho nhiều món ăn, đồ uống thì phải phân bổ theo tiêu chí phù hợp, ví dụ chi phí khấu hao, chi phí điện, nƣớc cho món ăn khác với đồ uống. Chi phí quản lý hành chính phân theo chi phí tiền lƣơng hay chi phí trực tiếp. Bước 3: Tính giá bán: Có hai phương pháp để tính giá của món ăn, suất ăn: Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 82 - Phƣơng pháp 1: Tính giá món ăn dựa vào chi phí nguyên liệu của món ăn và tỷ lệ chi phí tiêu chuẩn nguyên liệu món ăn của nhà hàng. - Phƣơng pháp 2: Tính giá món ăn dựa vào giá vốn và lãi định mức mong muốn của nhà hàng. 3.2.8.1. Tính giá bán theo tỷ lệ chi phí tiêu chu n nguyên vật liệu Bài tập thực hành 3.3: Chi phí nguyên liệu của một món ăn là 80.000đ, tỷ lệ chi phí tiêu chuẩn nguyên liệu của món ăn đó là 40%. Tính giá bán món ăn! Giá bán = 80.000 đ : 0,4 = 200.000 đ Ở phƣơng pháp tính giá này, chúng ta chỉ mới tính chi phí nguyên liệu của món ăn mà chƣa tính đƣợc các chi phí khác cũng nhƣ chƣa cho biết số tiền món ăn bán ra lãi ròng đƣợc bao nhiêu. Sau một kỳ kinh doanh doanh thu và chi phí đƣợc tổng hợp, kết chuyển để xác định số tiền lãi đƣợc trong kỳ. Để biết đƣợc món ăn hay thức uống lãi đƣợc bao nhiêu, chúng ta có thể áp dụng phƣơng pháp tính giá theo chi phí và lãi định mức. Bài tập thực hành 3.4: Giá mua vào của một kg thịt bò là 200.000đ chế biến đƣợc 5 dĩa thức ăn. Tỷ lệ chi phí thực phẩm nhà hàng đặt ra là 45%. Tính giá bán của một dĩa thức ăn. Bài tập thực hành 3.5: Món Baba nấu chuối có các số liệu nhƣ sau: - Baba 1,5 kg; giá mua vào 450.000đ/kg - Chuối xanh: 1 kg; giá mua vào 15.000đ/kg - Lá lốt: 0,1 kg; giá mua vào 20.000đ/kg - Gia vị các loại: 10.000 đ - Tỷ lệ chi phí tiêu chuẩn: 45% - Tính giá bán của món Baba. Chi phí nguyên liệu món ăn Giá bán món ăn = Tỷ lệ % chi phí tiêu chuẩn nguyên liệu Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 83 3.2.8.2. Tính giá bán theo giá vốn và lãi định mức Giá nguyên liệu + Chi phí chung = Giá vốn + Lãi mong muốn = Giá đã tính lãi + Phí phục vụ = Giá trƣớc thuế + VAT = Giá bao gồm VAT Bài tập thực hành 3.6: Một món ăn có giá thực phẩm là 56.000đ. Chi phí chung đƣợc phân bổ theo tỷ lệ thực phẩm là 50%. Mức lãi mong muốn 30%. Phí phục vụ 5%. VAT 10%. Hãy tính giá bán của món ăn bao thuế VAT! % % đồng Chi phí nguyên liệu 100 56.000 + Chi phí chung 50 28.000 ---------------------------------------------------------------------------------------- = Giá vốn 130 100 84.000 + Lãi dự tính 30 25.200 ---------------------------------------------------------------------------------------- = Giá tính lãi 100 120 109.200 + Phí phục vụ 5 5.460 ---------------------------------------------------------------------------------------- = Giá bán trƣớc thuế 105 100 114.660 + Thuế VAT 10 11.466 --------------------------------------------------------------------------------------- = Giá bán sau thuế 110 126.126 Đối với các sản phẩm ăn uống khác, chúng ta có thể tính một cách nhanh hơn bằng cách xác định hệ số tổng chi phí và sau đó nhân với giá nguyên liệu của sản phẩm đó. Từ ví dụ trên, ta có: Giá bán sau thuế 49.000 đ Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 84 Tỷ lệ tổng chi phí = = = 1.96 Chi phí ngyên liệu 25.000 đ Nhƣ vậy nếu một món ăn khác có giá nguyên liệu là 28.000đ thì giá bán sau thuế s là: 28.000đ x 1,96 = 54. 880 đ = 55.000đ Bài tập thực hành 3.7: Một kg tôm thẻ mua vào với giá 320.000 đ bao gồm thuế giá trị gia tăng đầu vào. Chi phí chung chiếm 30% chi phí nguyên liệu. Tỷ lệ lãi dự kiến bằng 10% giá vốn. Phí phục vụ 5% và thuế VAT đầu ra 10%. Tính giá bán của 1 kg tôm. Bài tập thực hành 3.8: Một món ăn có giá nguyên liệu đƣa vào chế biến là 80.000đ. Chi phí chung đƣợc xác định bằng 50% chi phí nguyên vật liệu. Dự kiến món ăn này lãi 20% giá vốn. Phục vụ phí là 5% và thuế giá trị gia tăng đầu ra là 10%. Tính giá bán sau thuế! 3.3. Hạch toán doanh thu 3.3.1. Khái niệm doanh thu Tiêu thụ sản phẩm là quá trình doanh nghiệp xuất giao hàng cho bên mua và nhận đƣợc tiền bán hàng theo hợp đồng thỏa thuận giữa hai bên mua bán. Kết thúc quá trình tiêu thụ doanh nghiệp có doanh thu bán hàng. Doanh thu hay còn gọi là thu nhập của doanh nghiệp, đó là toàn bộ số tiền s thu đƣợc do tiêu thụ sản phẩm, cung cấp dịch vụ, hoạt động tài chính và các hoạt động khác của doanh nghiệp. Trong kinh tế học, doanh thu thƣờng đƣợc xác định bằng giá bán nhân với sản lƣợng. 3.3.2 Nội dung c a doanh thu Doanh thu của nhà hàng bao gồm: Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 85  Doanh thu bán hàng (thu nhập bán hàng): doanh thu từ bán món ăn, đồ uống và các hàng hóa khác thuộc những hoạt động chế biến, phục vụ kinh doanh chính và doanh thu về cung cấp dịch vụ cho khách hàng nhƣ tổ chức các loại tiệc, hội họp... theo chức năng hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng.  Doanh thu từ các hoạt động khác, bao gồm: - Doanh thu do liên doanh liên kết với các doanh nghiệp khác trong lĩnh vực du lịch mang lại. - Thu nhập từ các hoạt động thuộc các nghiệp vụ tài chính nhƣ : thu về tiền gửi ngân hàng, lãi về tiền cho vay các đơn vị và các tổ chức khác. - Thu nhập từ đầu tƣ cổ phiếu, trái phiếu. - Thu nhập bất thƣờng nhƣ thu tiền bồi thƣờng, nợ khó đòi đã chuyển vào thiệt hại. - Thu nhập từ các hoạt động khác : thu về thanh lý, nhƣợng bán tài sản cố định. 3.3.3. Ý nghĩa c a doanh thu Doanh thu là chỉ tiêu kinh tế rất quan trọng của nhà hàng. Tất cả các nhà quản lý đều nghĩ tìm mọi biện pháp để tăng doanh thu. Doanh thu có những ý nghĩa quan trọng sau đây: - Doanh thu bán hàng ăn uống phản ánh quy mô của quá trình chế biến, phục vụ, phản ánh trình độ tổ chức chỉ đạo sản xuất kinh doanh của khách sạn, nhà hàng. Có đƣợc doanh thu chứng tỏ đã chế biến những món ăn đƣợc khách hàng chấp nhận về mặt khối lƣợng, giá trị sử dụng, chất lƣợng và giá cả phù hợp với thị hiếu của ngƣời tiêu dùng. Nghĩa là đáp ứng đƣợc nhu cầu, thị hiếu của khách hàng. - Doanh thu bán hàng ăn uống còn là nguồn vốn để khách sạn, nhà hàng trang trải các khoản chi phí trong quá trình chế biến, phục vụ hoạt động Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 86 kinh doanh, trả lƣơng, trả thƣởng, trích bảo hiểm xã hội, nộp các loại thuế theo luật định. - Thực hiện đƣợc doanh thu bán hàng là kết thúc giai đoạn cuối cùng của quá trình luân chuyển vốn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến và phục vụ sau đó. - Là nguồn tích lũy để tái sản xuất mở rộng. - Là nguồn để thực hiện nghĩa vụ đối với Nhà nƣớc, với cổ đông, với ngƣời góp vốn liên doanh, với khách hàng. 3.3.4. Các nhân tố ảnh hƣ ng đến doanh thu Nhƣ đã nêu trên, các nhà quản lý hàng ngày đều nghĩ tới việc làm thế nào để tăng doanh thu. Đề trả lời đƣợc câu hỏi này, chúng ta phải nghiên cứu và phân tích những yếu tố ảnh hƣởng đến sự tăng giảm doanh thu của nhà hàng: - Số lƣợng món ăn, đồ uống chế biến và tiêu thụ đƣợc, các mặt hàng hoặc các dịch vụ khác cung ứng cho khách hàng. Số lƣợng món ăn, đồ uống và các dịch vụ chế biến và tiêu thụ đƣợc càng nhiều thì doanh thu càng cao và ngƣợc lại. - Kết cấu món ăn, mẫu mã, cách trình bày, trang trí càng hấp dẫn phù hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng thì doanh thu càng cao. Khách hàng có nhiều sự lựa chọn thông qua chủng loại món ăn, cách thức chế biến hợp khẩu vị, trang trí đẹp mắt thì nhu cầu tiêu thụ càng cao. - Chất lƣợng sản phẩm: Sản phẩm của nhà hàng không đơn giản chỉ là món ăn hay đồ uống mà là cả một bữa ăn, bao gồm cả yếu tố vật chất và phi vật chất. Sản phẩm có chất lƣợng cao giá bán s cao. Nâng cao chất lƣợng sản phẩm và chất lƣợng cung cấp dịch vụ s tăng thêm giá trị sản phẩm và giá trị dịch vụ tạo điều kiện tiêu thụ đƣợc d dàng, nhanh chóng thu đƣợc tiền bán hàng, và tăng doanh thu bán hàng. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 87 - Giá bán món ăn, đồ uống: Nhà hàng khi định giá bán sản phẩm hoặc giá cung ứng dịch vụ phải cân nhắc sao cho giá bán phải bù đƣợc phần tƣ liệu vật chất tiêu hao, đủ trả lƣơng cho ngƣời lao động và có lợi nhuận để thực hiện tái đầu tƣ. Thông thƣờng chỉ những sản phẩm, những dịch vụ có tính chất chiến lƣợc đối với nền kinh tế quốc dân thì nhà nƣớc mới định giá, còn lại do quan hệ cung cầu trên thị trƣờng quyết định. Giá của món ăn và đồ uống nhà hàng chịu sự quyết định bởi quan hệ cung cầu trên thị trƣờng. Chúng ta thử phân tích một trƣờng hợp sau: Bài tập thực hành 3.9: Tại một nhà hàng có tình hình doanh thu bán hàng trong tháng nhƣ sau: ĐVT: đồng Chỉ tiêu Đơn vị Kế hoạch Thực hiện Chênh lệch Số lƣợng suất ăn suất 4.000 4.500 + 500 Đơn giá bán đ 50.000 60.000 + 10.000 Doanh thu đ 200.000.000 270.000 + 70.000.000 Tính sự ảnh hƣởng của số suất ăn và giá bán tới doanh thu! Phân tích doanh thu bán hàng, ta thấy: Chênh lệch giữa doanh thu bán hàng kỳ thực hiện so với kỳ kế hoạch: 270.000.000 đ – 200.000.000 đ = 70.000.000 đ Từ công thức: Doanh thu S = Số lƣợng Q x giá bán e, ta có: Doanh thu bán hàng kỳ Kế hoạch: S kh = Q kh x e kh = 4.000 x 50.000 = 200.000.000 Thay số lƣợng suất ăn bán ra kỳ thực hiện với đơn giá kỳ kế hoạch, ta có: S = 4.500 suất x 50.000 đ = 225.000.000 đ Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 88 Do số lƣợng suất ăn bán ra tăng làm thay đổi doanh thu là: 225.000.000 đ – 200.000.000 đ = 25.000.000 đ Thay số lƣợng hàng và giá bán kỳ thực hiện, ta có: 4.500 suất x 60.000 đ = 270.000.000 đ Do giá bán tăng làm thay đổi doanh thu là: 270.000.000 đ – 225.000.000 đ = 45.000.000 đ Tổng hợp: + Số lƣợng suất ăn bán ra tăng dẫn đến doanh thu tăng: + 25.000.000 đ + Giá bán tăng dẫn đến doanh thu tăng: + 45.000.000 đ Cộng: = 70.000.000 đ Qua đó chúng ta có thể khẳng định rằng số lƣợng suất ăn là yếu tố số lƣợng và yếu tố giá bán là yếu tố chất lƣợng. Hai yếu tố này có những ảnh hƣởng trực tiếp nhƣng khác nhau đến doanh thu của nhà hàng. Ngoài ra còn có nhiều yếu tố khách quan nhƣ kỹ năng bán hàng của nhân viên, cảnh quan môi trƣờng, cơ sở vật chất... 3.3.5. Lập kế hoạch doanh thu 3.3.5.1. Lập kế hoạch doanh thu theo hợp đồng đặt ăn Phƣơng pháp này căn cứ vào các hợp đồng đặt ăn của khách hàng để lập kế hoạch doanh thu bán món ăn, đồ uống hoặc cung cấp dịch vụ của khách sạn, nhà hàng. Lợi thế của phƣơng pháp này là đảm bảo món ăn của nhà bếp chế biến ra s tiêu thụ đƣợc hết. Tuy nhiên phƣơng pháp này khó thực hiện đƣợc nếu không có đơn đặt ăn trƣớc của khách hàng. Hàng ngày nhà hàng có sổ theo dõi khách đặt ăn, trong đó phản ảnh số lƣợng khách ăn và giá tiền khách đặt. Trên cơ sở này ta có: Doanh thu S = Số lƣợng khách ăn Q x Giá một suất ăn e Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 89 Mỗi hợp đồng khách đặt ăn s cho biết doanh thu. Tổng hợp các hợp đồng trong ngày, tuần tháng, nhà hàng có đƣợc kế hoạch doanh thu. Bài tập thực hành 3.10: Trong một tuần nhà hàng có các hợp đồng khách đặt ăn với số lƣợng khách là 1.500 lƣợt. Giá bình quân một suất ăn là 120.000 đ. Tính doanh của nhà hàng trong tuần đó! Giải: S = 1.500 lƣợt khách x 200.000 đ/suất = 300.000.000 đ 3.3.5.2. Lập kế hoạch doanh thu căn cứ vào kế hoạch chế biến Kế hoạch chế biến là kế hoạch sản xuất chính cho chúng ta biết số lƣợng khách ăn, món ăn dự kiến s bán đƣợc bình quân hàng ngày, hàng tuần hàng tháng và hàng năm. Căn cứ vào số liệu lịch sử các kỳ báo cáo và kinh nghiệm, khả năng dự đoán, các nhà quản lý nhà hàng dự kiến đƣợc và lên kế hoạch chế biến món ăn, suất ăn trong từng kỳ. Đây là cơ sở để lập kế hoạch doanh thu bằng cách: - Lập kế hoạch chế biến từng loại món ăn. - Nhân số lƣợng từng món ăn với giá bán của món ăn đó. - Cộng tổng số tiền của tất cả các món ăn s chế biến. Nhƣ vậy, kế hoạch doanh thu của nhà hàng = Doanh thu món 1 + Doanh thu món 2 + doanh thu món 3 + Doanh thu món n Phƣơng pháp này tốn k m nhiều thời gian theo dõi lƣợng món ăn từng loại bán ra và đòi hỏi ngƣời quản lý phải có nhiều kinh nghiệm cũng nhƣ nhà hàng phải có phần mềm quản lý tốt. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 90 3.3.5.3. Lập kế hoạch doanh thu căn cứ vào doanh thu kỳ báo cáo Mỗi kỳ kinh doanh (tháng, năm) nhà hàng đều có các bản báo cáo về doanh thu. Qua các bản báo cáo này, ngƣời quản lý biết đƣợc doanh thu và sự biến động tăng, giảm theo thời gian. Dựa vào doanh thu kỳ hiện tại và dự kiến khả năng tăng trƣởng về doanh thu để lập kế hoạch cho kỳ kế tiếp theo công thức:  Skh: Doanh thu kỳ kế hoạch  Sbc: Doanh thu kỳ báo cáo  k: Tỷ lệ % tăng dự kiến Bài tập thực hành 3.11: Doanh thu năm hiện tại của nhà hàng là 3.520.000.000 đ. Năm tiếp theo dự kiến tăng 10%. Tính doanh thu năm kế hoạch! Giải: Skh = 3.520.000.000 đ x ( 1 + 0,1 ) = 3.872.000.000 đ 3.4. Hạch toán thuế giá trị gia tăng (VAT) 3.4.1. Khái niệm thuế giá trị gia tăng Thuế giá trị gia tăng là thuế tính trên khoản giá trị tăng thêm của hàng hóa, dịch vụ phát sinh trong quá trình sản xuất, lƣu thông đến tiêu dùng. Loại thuế này có tác dụng mở rộng lƣu thông hàng hóa và dịch vụ, khuyến khích nền kinh tế phát triển, động viên một phần thu nhập của ngƣời tiêu dùng vào ngân sách nhà nƣớc. Skh = Sbc x ( 1 + k ) Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 91 Bài tập thực hành 3.12: Nhà hàng mua một thùng bia Heineken với giá 350.000 đ chƣa bao gồm thuế giá trị gia tăng. Nhà hàng dự kiến bán k t bia đó với giá 450.000 đ chƣa bao gồm thuế giá trị gia tăng. Tính khoản giá trị tăng thêm của thùng bia! Giải: Giá trị gia tăng = 450.000 đ – 350.000 đ = 100.000 đ Nhƣ vậy thuế giá trị gia tăng s tính trên 100.000 đ tiền lãi gộp mà nhà hàng thu đƣợc. Thuế giá trị gia tăng đƣợc tính theo phƣơng pháp khấu trừ hoặc phƣơng pháp trực tiếp trên phần giá trị gia tăng của hàng hóa, dịch vụ. 3.4.2. Phƣơng pháp tính thuế giá trị gia tăng a. Phƣơng pháp khấu trừ thuế VAT đầu vào là số tiền thuế giá trị gia tăng đã thanh toán đƣợc ghi trên hóa đơn giá trị gia tăng khi mua hàng về. Bài tập thực hành 3.13: Nhà hàng nhập một thùng rƣợu vang trị giá 1.122.000 đ bao gồm 10% thuế giá trị gia tăng. Nhà hàng bán hết thùng rƣợu đó và thu đƣợc 1.584.000 đ bao gồm 10% thuế giá trị gia tăng. Tính số tiền thuế nhà hàng phải nộp theo phƣơng pháp khấu trừ! Giải: Giá trị hàng hóa có thuế x thuế suất - VAT = 100% + thuế suất Số thuế phải nộp = VAT đầu ra – VAT đầu vào đƣợc khấu trừ VAT đầu ra = Giá tính thuế x Thuế suất VAT của hàng hóa, dịch vụ hàng hóa, dịch vụ đó Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 92 1.122.000 đ x 10% - VAT đầu vào = = 102.000 đ 100% + 10% 1.584.000 đ x 10 - VAT đầu ra = = 144.000 đ 100% + 10% - VAT phải nộp = Thuế VAT đầu ra – Thuế VAT đầu vào - VAT phải nộp = 144.000 đ – 102.000 đ = 42.000 đ b. Phƣơng pháp trực tiếp trên giá trị gia tăng Thuế suất đối với dịch vụ buồng ngủ, ăn uống là 10%. Bài tập thực hành 3.14: Nhà hàng nhập một lô thực phẩm trị giá 16.500.000 đ bao gồm 10% thuế giá trị gia tăng. Nhà hàng bán hết lô hàng đó và thu đƣợc 35.200.000 đ bao gồm 10% thuế giá trị gia tăng. Tính số tiền thuế nhà hàng phải nộp theo phƣơng pháp trực tiếp trên giá trị gia tăng của lô hàng! Giải: Giá trị hàng hóa có thuế - Giá trị hàng hóa mua chƣa có thuế = 1 + thuế suất Số thuế phải nộp = Giá trị gia tăng x Thuế suất giá trị gia tăng của hàng hóa, dịch vụ của hàng hóa, dịch vụ đó Giá trị gia tăng của = Doanh thu của hàng hóa, – Giá vốn của hàng hóa hàng hóa, dịch vụ dịch vụ bán ra hóa, dịch vụ bán ra Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 93 16.500.000 đ - Giá trị thực phẩm mua chƣa có thuế = = 15.000.000 đ 1 + 0,1 35.200.000 đ - Giá trị thực phẩm bán chƣa có thuế = = 32.000.000 đ 1 + 0,1 - Giá trị gia tăng thực phẩm = Doanh thu thực phẩm – Giá vốn thực phẩm - Giá trị gia tăng = 32.000.000 đ – 15.000.000 đ = 17.000.000 đ - VAT phải nộp = Giá trị gia tăng x Thuế suất giá trị gia tăng - VAT phải nộp = 17.000.000 đ x 10% = 1.700.000 đ Bài tập thực hành 3.15: Số tiền thực phẩm nhà hàng mua vào phục vụ cho một bữa tiệc là 46.200.000 đ bao gồm 10% thuế giá trị gia tăng đầu vào. Doanh thu của bữa tiệc là 110.000.000 đ bao gồm 10% thuế giá trị gia tăng. Tính số tiền thuế giá trị gia tăng nhà hàng phải nộp! 3.5. Hạch toán lợi nhuận 3.5.1. Khái niệm lợi nhuận  Lợi nhuận: Lợi nhuận của nhà hàng là số tiền chênh lệch giữa doanh thu với giá trị vốn của hàng bán, chi phí chế biến, chi phí phục vụ và chi phí quản lý. Nói cách khác lợi nhuận là số tiền chênh lệch giữa doanh thu với giá thành toàn bộ sản phẩm tiêu thụ trong kỳ.  Lợi nhuận gộp Là khoản tiền lãi thu đƣợc sau khi lấy giá bán trừ đi giá vốn mà chƣa tính các khoản chi phí khác. Lợi nhuận = Doanh thu – Chi phí Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 94  Lợi nhuận ròng Lợi nhuận ròng là phần còn lại sau khi lấy tổng doanh thu bán hàng (dịch vụ) trừ đi tất cả các khoản chi phí và thuế thu nhập doanh nghiệp. 3.5.2. Ý nghĩa c a chỉ tiêu lợi nhuận Lợi nhuận là một chỉ tiêu quan trọng bậc nhất mà tất cả các doanh nghiệp quan tâm. Đối với doanh nghiệp nhà hàng lợi nhuận có những ý nghĩa sau đây: - Lợi nhuận là chỉ tiêu chất lƣợng tổng hợp phản ánh kết quả tài chính cuối cùng của hoạt động chế biến, phục vụ kinh doanh về dịch vụ ăn uống của nhà hàng. - Lợi nhuận là nguồn vốn cơ bản để tái đầu tƣ quá trình chế biến, phục vụ trong phạm vi nhà hàng. - Lợi nhuận là đòn bẩy tài chính hữu hiệu thúc đẩy mọi hoạt động chế biến, phục vụ kinh doanh của nhà hành. - Lợi nhuận của nhà hàng còn là nguồn đóng góp vào ngân sách Nhà nƣớc thông qua thuế thu nhập doanh nghiệp. Nhƣ vậy đối với bất món ăn, suất ăn, thực đơn nào, nhà hàng đều phải hạch toán lợi nhuận để có cơ sở điều chỉnh các chiến lƣợc kinh doanh phù hợp. 3.5.3. Hạch toán lợi nhuận món ăn, suất ăn Khi đƣa ra giá bán của một món ăn, suất ăn hay thực đơn, nhà hàng đều phải tính số tiền lãi có đƣợc. Phƣơng pháp đơn giản nhất là lấy doanh thu, giá bán trừ đi các chi phí. Tuy nhiên chi phí gián tiếp là loại chi phí khó xác định cho từng món ăn, suất ăn nên đòi hỏi các nhà quản lý phải nắm đầy đủ thông tin về chi phí và phân tích chúng một cách khoa học. Lợi nhuận gộp = doanh thu thuần - giá vốn hàng bán Lợi nhuận ròng = Lợi nhuận gộp - Chi phí quản lý, bán hàng – Thuế giá trị gia tăng Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 95 Phƣơng pháp tính giá định hƣớng theo chi phí có nhiều thuận lợi: Kiểm soát đƣợc toàn bộ chi phí hao tổn trong quá trình chế biến, phục vụ và quản lý. Chủ động trong việc dự tính tiền lãi do món ăn hay đồ uống đó đem lại. Đồng thời các nhà quản trị có thể lấy giá của thị trƣờng để áp dụng cho nhà hàng mình bán cho khách hàng nhƣng vẫn tình đƣợc số tiển mà nhà hàng lãi đƣợc. Điều này phụ thuộc vào chi phí của mỗi nhà hàng khác nhau. Bài tập thực hành 3.16: Một suất ăn trong tiệc cƣới có giá bán chung trên thị trƣờng năm 2013 là 250.000đ (bao gồm VAT). Trong đó chi phí nguyên liệu chiếm 40% giá bán chƣa thuế, chi phí chung đƣợc phân bổ 50% trên giá nguyên liệu, phí phục vụ 5%, thuế VAT 10% thì món ăn đó nhà hàng lãi đƣợc bao nhiêu? Giải: Giá bán có thuế Giá bán chƣa thuế = 1 + Thuế suất VAT 250.000 đ = = 227.270 đ 1 + 10% Chi phí nguyên liệu = Giá bán chƣa thuế x % chi phí tiêu chuẩn nguyên liệu = 227.270 x 40% = 90.900 đ Chi phí chung = Chi phí nguyên liệu x % chi phí chung phân bổ cho món ăn = 90.900 x 50% = 45.450 đ Giá vốn = Chi phí nguyên liệu + Chi phí chung = 90.900 + 45.450 = 136.350 đ Giá bán trƣớc thuế Giá tính lãi = 1 + % phí phục vụ 227.270 = = 216.450 đ 1 + 5% Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 96 Lãi món ăn = Giá tính lãi – Giá vốn = 216.450 – 136.350 = 80.100 đ Câu hỏi và bài tập: 1. Tại sao khi lập giá món ăn, chúng ta nên định hƣớng vào các yếu tố chủ quan của nhà hàng mình? 2. Tác dụng của giá tâm lý? 3. Lập giá theo phƣơng pháp định hƣớng theo chí phí có những ƣu điểm gì? 4. Giải thích các nguyên tắc lập giá định hƣớng theo chi phí! 5. Đặc trƣng của sản phẩm có ảnh hƣởng nhƣ thế nào đến giá bán? 6. Tại sao thuế giá trị gia tăng đầu vào khi mua thực phẩm không tính vào chi phí? Bài tập thực hành 3.17: Một món ăn có giá nguyên liệu là 42.000đ dự tính bán với giá 100.000đ. Với thế VAT 10%, phí phục vụ 5%, chi phí chung 40% thì món ăn đó lãi đƣợc bao nhiêu? Bài tập thực hành 3.18: Một thực đơn món ăn có giá vốn là 520.000đ. Tỷ lệ chi phí thực phẩm mong muốn trên giá bán là là 45%. Tính giá bán! Bài tập thực hành 3.19: Một chai rƣợu Whisky 0,5 lít có giá bán là 300.000đ đƣợc rót bán lẻ mỗi ly 5cl. Tỷ lệ hao hụt cho ph p khi rót là 3%/ cho mỗi chai. a. Tính giá nguyên liệu cho một ly 4 cl! b. Tính giá bán sau thuế cho ly rƣợu trên với chi phí chung 30%, lãi 25%, phí phục vụ 5% và VAT 10%! Bài tập thực hành 3.20: Một món ăn dự tính bán với giá 120.000 đ (bao gồm thuế VAT). Trong đó chi phí nguyên liệu chiếm 50% giá bán, chi phí chung phân bổ 40% chi phí nguyên liệu, phí phục vụ 5% và thuế VAT 10%. Tính số tiền món ăn lãi đƣợc! Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 97 Bài tập thực hành 3.21: Tính giá bán sau thuế của một món ăn có chi phí nguyên liệu là 50.000 đ với chi phí chung 40% giá nguyên liệu, lãi suất dự kiến 25% trên giá vốn, thuế VAT đầu ra 10%. Bài tập thực hành 3.22: Một món ăn có công thức chế biến tƣơng tự nhƣ món ăn trên, nhƣng chi phí nguyên liệu chiếm 45.000. Các chi phí khác theo tiêu chuẩn chung của nhà hàng. Tính giá bán sau thuế! Bài tập thực hành 3.23: Định phí bộ phận tiệc của một khách sạn là 10.000.000 đ một ngày. Một khách hàng muốn chọn thực đơn cho 100 ngƣời và yêu cầu nhà hàng lập thực đơn và giá tiền. Sau kki tính toán nhà hàng có số liệu: Chi phí thức ăn là 150.000 đ/ngƣời, chi phí tiền lƣơng là 35.000 đ/ngƣời, các biến phí khác là 10.000 đ/ngƣời. b. Tính tổng chi phí cho một ngƣời nếu khách hàng đặt tiệc! c. Giá bán một suất ăn là bao nhiêu, nếu muốn tỷ lệ lợi nhuận trên doanh thu là 20% (chƣa tính thuế VAT)? d. Khách hàng không muốn trả hơn 150.000 đ ngƣời cho bữa tiệc này. Đó lại là một khách hàng tốt, đã đặt tiệc nhiều lần và vẫn muốn tiếp tục hợp tác lâu dài. Hãy giải thích tại sao, Bạn có nên chấp nhận giá 150.000 đ/ngƣời? Bài tập thực hành 3.24: Bạn đƣợc yêu cầu cung cấp một bữa ăn Buffet cho 40 ngƣời khách với mức giá là 300.000 đ/ngƣời. Biến phí trung bình của bạn là 75%, định phí 1.000.000 đ một ngày. Hãy xác định số dƣ đảm phí, lãi và cho biết bạn chấp nhận hoặc từ chối đề nghị này? Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 98 CHƢƠNG 4. PHÂN TÍCH VÀ HẠCH TOÁN HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG Mục tiêu của chƣơng: Sau khi học xong chương này, người học có thể: - Nắm đƣợc khái niệm và yêu cầu về phân tích hoạt động kinh tế. - Có khả năng phân tích đƣợc điểm hòa vốn - Có khả năng tính đƣợc số lƣợt khách hoặc suất ăn cần có để bù đắp các chi phí phát sinh trong quá trình kinh doanh. - Phân tích đƣợc các phƣơng án để tăng lợi nhuận cho nhà hàng. - Nhận định đƣợc khả năng bán dƣới mức tổng chi phí hay có nên đóng cửa nhả hàng trong những mùa vắng khách. - Phân tích đƣợc doanh thu của nhà hàng theo loại sản phẩm, theo từng kỳ kinh doanh hoặc theo tháng. - Có khả năng lập báo cáo kết quả kinh doanh. 4.1. Phân tích điểm hòa vốn 4.1.1. Khái niệm điểm hòa vốn Điểm hòa vốn là điểm mà tại đó doanh thu bán ra vừa đủ để bù đắp tất cả các chi phí, bao gồm chi phí cố định (định phí) và chi phí biến đổi (biến phí). Điều này có nghĩa là tại điểm hòa vốn ngƣời sản xuất không thu đƣợc lãi, nhƣng cũng không bị lỗ. Điểm hòa vốn có thể đƣợc phản ánh theo đơn vị hiện vật hoặc giá trị. Doanh số hòa vốn phản ánh doanh thu tối thiểu trƣớc khi bị lỗ. Dựa vào khái niệm trên về điểm hòa vốn là điểm mà tại đó doanh thu bằng chi phí, ta có: Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 99 Trong đó:  e: giá bán  Q: Sản lƣợng (số lƣợng sản phẩm)  F: tổng chi phí cố định  V: chi phí biến đổi một đơn vị sản phẩm S/CP S Shv Phv F Lỗ V 0 Qhv 100% CS/Q