Giáo trình dinh dưỡng trẻ em

cố đến tình trạng cơ thể. Cách ăn ở thời kỳ này rất quan trọng, có thể nói đây là giai đoạn cần ăn nhưng lại là giai đoạn học ăn. Điều thuận lợi nhất là do nhu cầu phát triển khiến trẻ em dễ dàng thích ứng với hoàn cảnh sống, dễ thành lập các thói quen ăn uống tốt (các phản xạ có điều kiện) phù hợp với bất cứ điều kiện sống của cộng đồng. Tuy nhiên đây cũng là giai đoạn dễ tạo các thói quen xấu khó sửa chữa. 1. Đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng: - Năng lượng được xem là nhu cầu số 1: Năng lượng cần cho hoạt động cơ thể, khi đã thoả mãn nhu cầu năng lượng cho hoạt động thì sẽ tạo điều kiện để tích luỹ tạo ra sự lớn của tổ chuác cơ thể Trẻ lớn nhanh hay chậm phụ thuộc vào việc được đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng (cứ 6,2 Kcal tương đương với 1g thể trọng). Tuổi càng bé 45 chuyển hoá cơ bản càng cao, hoạt động cơ cao và cần phát triển nhanh nên nhu cầu năng lượng càng cao tính theo cân nặng. Nhu cầu năng lượng Lứa tuổi Cân nặng (kg) Bộ GD - ĐT ban hành (1994) Viện dinh dưỡng đề nghị (Kcal/trẻ) Nhu cầu theo cân nặng (Kcal/kg) ước tính (Kcal/trẻ) < 12 tháng 8 - 9 115 - 120 900 - 1000 1000 12 – 24 tháng 9 - 11 100 900 - 1100 1100 25 – 36 tháng 11 - 13 100 1100 – 1300 1300 Năng lượng khi cung cấp không đủ, dù bữa ăn có cân đối trẻ cũng bị suy dinh dưỡng hoặc cấp tính hoặc trường diễn. - Trên nền năng lượng đủ, protein có vị trí đặc biệt trong quá trình phát triển cơ thể. Lượng protein là cái lõi của sự lớn cũng là cái nền của sức khoẻ trẻ em. Lượng protein cần nhiều hay ít phụ thuộc vào tốc độ lớn và khả năng hấp thu, sử dụng của từng cơ thể trẻ. Với người Việt Nam, Viện Dinh dưỡng đề nghị trẻ từ 1 – 3 tuổi cần được cung cấp 32g protein/ngày (NPU = 60 – 70%), đạt trung bình 2 – 3g/kg thể trọng (Một số cha mẹ quá thiên về protein, thường cho trẻ ăn quá nhiều thịt, cá, trứng. Các công trình nghiên cứu về protein cho thấy rất ít trẻ em có thể hấp thu quá 4g protein/kg/ngày). Cần nhớ rằng lượng protein tốt và chỉ có thể phát huy tác dụng cao khi đủ năng lượng. Nhiều trẻ em có thể suy dinh dưỡng chỉ vì thứ phát do thiếu năng lượng. - Nhu cầu các chất dinh dưỡng sinh năng lượng: Tỷ lệ Pr : L : G theo Viện dinh dưỡng đề nghị là 1 : 1 : 4 (Tại Tp HCM hiện nay thường áp dụng tỷ lệ: 1 : 1 : 5) Protein: 2 – 3g/kg Lipid: 2 – 3g/kg 46 Gucid: 12 – 14g/kg - Nhu cầu vitamin và chất khoáng: + Các chất khoáng rất cần cho sự tạo xương, tạo máu và đem lại sự lành mạnh cho các hoạt động chức năng. Calci và phospho là hai chất khoáng hàng đầu được chú ý ở lứa tuổi mầm non. Nhu cầu calci của trẻ 1 – 3 tuổi là 400 – 500mg/ngày và tỷ lệ Calci/phospho là 1 – 1,5. Sắt: ở trẻ em lúc mới sinh thường được dự trữ 50 – 100mg sắt trong cơ thể, vì vậy trẻ dưới 6 tháng không bị thiếu sắt. Từ 6 tháng tuổi đến 6 tuổi trẻ cần cung cấp 6 – 7mg/ngày (Nhu cầu sắt hấp thu: 0,61 – 0,7 x 10% = 6 – 7mg) + Vitamin: Với trẻ em mọi Vitamin đều cần thiết, tuy nhiên trẻ 1 – 3 tuổi cần đặc biệt chú ý đến Vitamin A và vitamin C. Nhu cầu vitamin A ở trẻ 1 – 6 tuổi là 400mcg/ngày, còn nhu cầu vitamin C là 30mg/ngày Việc chú ý đảm bảo nhu cầu vitamin A, vitamin C thông qua các loại thức ăn thì cũng là cách đảm bảo tốt các loại vitamin khác như vitamin D, vitamin nhóm B. 2. Phương pháp nuôi trẻ 1 – 3 tuổi: 2.1. Nguyên tắc: - Thức ăn phải từ mềm đến cứng, từ ít đến nhiều, như vậy sẽ vừa phù hợp với sự phát triển của các chức năng sinh lý vừa tạo nên sự thích ứng hợp lý. - ăn nhiều bữa để đủ nhu cầu, vì lượng dự trữ glucid ở trẻ em rất ít nên rất chóng đói, chóng mệt lả khi hạ đường huyết. Số bữa ăn của trẻ sẽ bớt dần khi lượng ăn của trẻ được tăng lên. Trẻ < 3 tuổi ít nhất cũng phải cho ăn 4 bữa/ngày. - Trẻ rất chán ăn, nhất là ăn lặp đi lặp lại các món ăn quen thuộc. Cần chống chán ăn cho trẻ bằng cách thay đổi mùi vị cảm quan. Việc này còn có tác dụng tích cực là không tạo cho trẻ có thói xấu chỉ thích ăn một vài thứ. - Nghiêm khắc trong chế độ ăn, vì các phản xạ ăn uống của trẻ mới được hình thành, chưa được củng cố chắc chắn nên phải rèn luyện cho trẻ ăn đúng giờ, khoảng cách mỗi bữa ăn trên 3 giờ để trẻ ăn ngon miệng khi vừa đói. 47 Bữa ăn tránh các yếu tố xấu ngoại cảnh: không vừa ăn vừa chơi, không la rầy doạ dẫm trẻ trong khi ăn,... Tuyệt đối không tập cho trẻ ăn thích thú với một món ăn (ăn lệch). Không nên tạo nếp ăn kiêng khem, thức ăn gì trẻ cũng ăn được miễn là cho trẻ làm quen dần, với thức ăn dù trẻ quá thích thú cũng chỉ cho ăn có giới hạn, không được ăn quá nhiều. - Hạn chế ăn nhiều đường, vì đường dễ thoả mãn cảm giác đói của trẻ, trẻ ăn ngọt dễ chán ăn các thức ăn khác gây mất cân bằng dinh dưỡng. - Đề phòng trẻ bị nhiễm khuẩn do thức ăn và dị ứng với thức ăn lạ vì sức đề kháng của trẻ vốn còn yếu, mặt khác sự thích nghi với mọi thức ăn mới chưa cao. - ăn cần đủ nước: Nước với ăn uống có vị trí cực kỳ quan trọng, trẻ càng bé càng cần đủ nước (một số tác giả còn cho rằng trẻ 1 – 3 tuổi uống nước vào nửa đêm có tác dụng tốt cho sức khoẻ) - Trẻ ngủ đủ giấc là biện pháp hỗ trợ tích cực cho việc lợi dụng chất dinh dưỡng. Trẻ thiếu ngủ tiêu hoá hấp thu thức ăn sẽ kém, dễ gây ức chế ăn uống, ăn sẽ kém ngon. Ngủ đủ giấc thì việc tận dụng chất dinh dưỡng để tái tạo và sinh sản tế bào mới tốt. 2.2. Chế độ ăn của trẻ từ 13 – 18 tháng: - ở tuổi này trẻ chưa đủ răng sữa nên thức ăn cần phải nấu mềm, nhừ. Trẻ ăn cháo từ loãng đến đặc, có thể cho ăn sớm hơn 1 – 2 tháng nếu trẻ đã chán ăn bột. Đến cuối lứa tuổi phải chuẩn bị cho trẻ biết ăn cơm: 11 – 12 tháng: ăn cháo loãng 13 – 15 tháng: ăn cháo đặc 16 – 18 tháng: ăn cháo thật đặc hoặc cơm nát như cháo đặc. - Mỗi ngày trẻ ăn 5 – 6 bữa, trong đó có 2 – 3 bữa bú mẹ hoặc sữa khác, 3 bữa chính (ở nhà trẻ cho trẻ ăn 2 bữa cháo), nếu có điều kiện cho trẻ ăn thêm một bữa phụ: sữa đậu nành, nước quả chín, quả chín,... Tại nhà trẻ đảm bảo cho trẻ 600 – 700 Kcal/24h, phần còn lại do bữa ăn của gia đình cung cấp. - Bữa ăn chính của trẻ nên thường xuyên được thay đổi: cháo cá, cháo thịt, cháo đậu xanh, ... đồng thời nấu kèm theo rau xanh hoặc các loại rau củ, quả nghiền nhỏ (khoai tây, bí đỏ,...) cho thêm dầu mỡ vào nồi cháo để tăng đậm độ năng lượng và giúp cơ thể háp thu tốt các vitamin A, D. 48 - Thực phẩm dùng cho trẻ có thể biểu diễn dưới dạng ô vuông thực phẩm như sau: Glucid: Gạo, ngô, khoai Protein: Thịt, cá, trứng, đậu, đỗ,... Sữa mẹ hoặc các loại sữa khác Vitamin, muối khoáng: Rau, khoai củ, trái cây Lipid: Dầu thực vật: lạc, vừng,... Một bữa cháo của trẻ có các thực phẩm chính như: Gạo cháo loãng: 30 – 40 g Gạo cháo đặc: 50g Thịt hoặc cá tôm, cua: 15g Đậu đỗ: 5g Rau củ: 15 – 20g Dầu: 2 thìa - Cách cho ăn: Vẫn cho trẻ bú mẹ Ăn 3 bữa cháo hoặc súp 49 Ăn quả chín theo yêu cầu của trẻ Mẫu thực đơn ăn bổ sung trong tuần cho trẻ 13 – 18 tháng: Giờ Thứ 2,4 Thứ 3,5 Thứ 6,CN Thứ 7 6h Bú mẹ Bú mẹ Bú mẹ Bú mẹ 8h Cháo thịt lợn Cháo thị gà Cháo thịt bò Cháo trứng 10h Chuối tiêu: 1/2 – 1 quả Đu đủ: 200g Bồng xiêm: 1 quả Xoài: 200g 11h Bú mẹ Bú mẹ Bú mẹ Bú mẹ 14h Súp thịt bò + khoai Súp đậu xanh + bí đỏ Cháo tôm Cháo lạc + bí đỏ 16h Nước cam * Nước cam * Nước cam * Nước cam * 18h Cháo cá Cháo lươn Cháo thịt lợn Cháo lươn * Cam 50 – 100g hoặc nửa quả và đường kính 5 g (1 thìa cà phê) Chú ý: Từ 19h đến sáng hôm sau cho trẻ bú mẹ lúc nào có thể được. 2.3. Chế độ ăn của trẻ từ 19 – 36 tháng: - Từ 19 – 20 tháng tuổi trẻ mọc nốt 4 răng sữa cuối cùng và trên 2 tuổi trẻ có đủ răng sữa. Chế độ ăn của trẻ chuyển dần sang chế độ ăn như người lớn nhưng có chất lượng, mềm, nhừ hơn người lớn Trong nhà trẻ có nhóm cơm nát cho trẻ 19 – 24 tháng và nhóm cơm thường cho trẻ từ 25 – 36 tháng. - Mỗi ngày trẻ ăn 5 bữa, trong đó 2 bữa chính, 3 bữa phụ (xôi, cháo, chè, quả chín, sữa đậu nành,...). ở nhà trẻ tổ chức cho trẻ ăn 2 bữa chính, nếu có điều kiện có thêm bữa phụ và đảm bảo cho trẻ khoảng 800 – 900 Kcal, phần còn lại do bữa ăn gia đình cung cấp. Trong bữa chính, nên tổ chức cho trẻ ăn 2 món: món ăn măn và món canh. Mỗi bữa cơm của trẻ cũng có đủ 4 nhóm thực phẩm chính theo ô vuông thức ăn. Nên thay đổi các thức ăn có đậm độ năng lượng và protein cao và chế biến cho phù hợp với dung tích dạ dày, sức nhai của trẻ. Iv. Dinh dưỡng của trẻ từ 4 - 6 tuổi: 1. Nhu cầu dinh dưỡng: - Năng lượng: nhu cầu năng lượng theo đề nghị của Viện dinh dưỡng Việt Nam là 1600 Kcal/24h. 50 - Nhu cầu các chất dinh dưỡng sinh năng lượng: Protein: 36g/24h Tỷ lệ P : L : G = 1 : 1 : 4 - Nhu cầu các chất dinh dưỡng không sinh năng lượng: Calci: 500mg/24h Ca/P = 1 – 1,5 Sắt: 7mg/24h Vitamin A: 400mcg/24h Vitamin C: 30mg/24h ở lứa tuổi 4 – 6 tuổi, nhu cầu cần cung cấp ở lớp mẫu giáo phải đạt 50% nhu cầu các chất dinh dưỡng trong 1 ngày 2. Phương pháp nuôi trẻ 4 – 6 tuổi: Lứa tuổi này có cấu tạo và chức năng của ống tiêu hoá ngày càng hoàn thiện nên loại thức ăn phải ngày càng phong phú và càng gần với người lớn hơn. Tuy nhiên trẻ ở lứa tuổi này vẫn chưa thể ăn như đối với người lớn. - Số lượng bữa ăn: mỗi ngày cho trẻ ăn 4 – 5 bữa, trong đó có 2 bữa chính, 2-3 bữa phụ, nhưng số lượng trong mỗi bữa ăn thì tăng hơn so với thời kỳ trước. - ở lứa tuổi này có thể nấu các món ăn theo ý thích của trẻ, nhưng cần chú ý cho trẻ ăn một lượng sữa và chế phẩm trứng, thịt nạc, các loại rau tươi cao hơn ở người lớn và nên tránh các món ăn quá mặn, chua, cay,... Từ 4 – 6 tuổi vẫn là tuổi quan trọng để hình thành các tập quán và thói quen về ăn uống. Do đó chúng ta cần tôn trọng các nguyên tắc cho trẻ ăn như ở các lứa tuổi trước. - ở lứa tuổi này các gai vị giác rải rác khắp mặt lưỡi nên rất thích ăn đồ ngọt. Chất ngọt làm dịu nhanh cơn đói, dễ gây cảm giác no vì thế tuyệt đối không cho trẻ ăn bánh kẹo, nước ngọt, bim bim và các loại hoa quả ngọt trước bữa ăn. - Cần đảm bảo đủ dinh dưỡng, phối hợp thực phẩm trong bữa ăn, thay đổi thực đơn, thay đổi cách chế biến để trẻ vừa có đủ các chất dinh dưỡng, các chất dinh dưỡng ở tỷ lệ cân đối và trẻ vừa ăn ngon miệng. 51 52 Chương III: Vệ sinh an toàn thực phẩm và đề phòng ngộ độc thức ăn. Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng đối với sức khoẻ con người, vừa kế thừa các tập quán tốt của từng dân tộc, vừa tiếp thu nhanh các tiến bộ khoa học kỹ thuật nhằm nâng cao sức lao động và phòng chống bệnh tật. Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác bảo vệ và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như có các biện pháp về quản lý giáo dục (ban hành luật, thanh tra, giám sát vệ sinh thực phẩm) nhưng các bênh do chất lượng vệ sinh thực phẩm kém vẫn chiếm tỷ lệ khá cao ở nhiều nước. Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh do ngộ độc thức ăn, mà còn là các bệnh mạn tính do nhiễm và tích luỹ các chất độc hại từ môi trường bên ngoài do tác động của thiên nhiên và con người vào thực phẩm gây nên các rối loạn chuyển hoá trong cơ thể, các bệnh tim mạch, ung thư,... Theo thống kê của Bộ y tế nước ta trong 10 nguyên nhân chủ yếu gây tử vong ở Việt Nam, thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng hàng thứ hai. Ngoài yếu tô vi sinh vật, lương thực, thực phẩm còn bị ô nhiễm độc hại ngày càng tăng do việc sử dụng không đúng các loại thuốc trừ sâu, diệt cỏ, phân bón trong nông nghiệp; các thuốc tăng trọng trong quá trình chăn nuôi; độc tố vi nấm trong quá trình bảo quản, nhất là với lạc và ngô, gạo; các kim loại nặng như đồng, chì trong quá trình sản xuất đồ hộp, sữa và rau quả,... hoặc sử dụng không đúng và gian dối các chất phụ gia, phẩm màu trong quá trình chế biến bánh kẹo, đồ uống, thực phẩm,... Từ thực tế đó, vấn đề bảo vệ thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm phòng chống các ngộ độc thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong chương trình phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ môi trường sống. Hiện nay các nhà khoa học thường chia ngộ độc thức ăn theo 4 nguyên nhân chính có thể gây ngộ độc: - Ngộ độc do thức ăn nhiễm vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật. 53 - Ngộ độc do thức ăn bị biến chất - Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc - Ngộ độc do thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hoá học, hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, các hoá chất phụ gia thực phẩm,... I.Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả những điều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối đến nấu nướng cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm đó được sạch sẽ, an toàn và phù hợp với người tiêu dùng. 1. Ngộ độc do thức ăn nhiễm vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật: a> Ngộ độc do vi khuẩn Samonella: - Nguồn thức ăn gây ngộ độc: Thức ăn gây ngộ độc phần lớn là nguồn gốc động vật như thịt gia súc, gia cầm, trứng sữa bị nhiễm khuẩn. Thức phẩm nguồn gốc thực vật ít gây ngộ độc hơn. Thịt thường bị ô nhiễm salmonella ngay khi động vật còn sống (là chủ yếu), hoặc sau khi giết mổ pha thành thịt. Trong cơ thể salmonella thương ở phủ tạng nên tỷ lệ vi khuẩn trong phủ tạng động vật thường cao hơn trong thịt. Gà, vịt dễ bị ô nhiễm salmonella ở buồng trứng, đường đẻ trứng, khi trứng thoát ra ngoài salmonella có thể qua các lỗ nhỏ li ti trên mặt vỏ trứngmà nhiễm vào trong quả trứng (trứng vịt, ngan, ngỗng dễ bị nhiễm hơn trứng gà). Thịt băm, xay nhỏ tạo điều kiện thuận lợ cho vi khuẩn phát triển, khi băm nhỏ cấu trúc mô bị phá vỡ và salmonella có sẵn trên bề mặt thịt xâm nhập sâu vào bên trong và lan ra toàn bộ khối thịt, mặt khác dịch trong thịt thoát ra tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Cần chú ý, thức ăn bị nhiễm salmonella dù ô nhiễm nặng, vi khuẩn phát triển với số lượng lớn nhưng protein không bị phân giải, đặc tính hoá học của thức ăn không bị thay đổi nên cảm quan khó phát hiện. - Triệu chứng ngộ độc: khi nhiễm với số lượng lớn, salmonella gây ngộ độc sau 12 – 24 giờ ủ bệnh với triệu chứng: Đau bụng, ỉa chảy, toàn thân bị lạnh rồi sốt, nôn và suy nhược cơ thể, thường ít gây tử vong (< 1%). - Phòng ngộ độc: Để phòng tốt nhất là bảo quản lạnh thức ăn đã chế biến. Muối thực phẩm với nồng độ 6 – 8% sẽ ức chế sự phát triển của salmonella, 54 nhưng không diệt đựoc vi khuẩn. Biện pháp tốt nhất để phòng là nấu chín thực phẩm trước khi ăn và thực hiện đúng quy chế vệ sinh thực phẩm. b> Ngộ độc do tụ cầu và độc tố của tụ cầu (Staphylococcus): - Nguồn gốc: Tụ cầu ở rải rác trong thiên nhiên, thường gặp trên cơ thể người, tại niêm mạc họng và mũi. Nhiễm vào thực phẩm chủ yếu do người có mụn nhọt, hoặc vết thương mang vi khuẩn. tụ cầu phát triển nhanh và tiết độc tố Enterotoxin trên thực phẩm, nếu chỉ hoàn toàn có vi khuẩn mà không có độc tố thì cũng không gây ngộ độc được. Sự phát triển của tụ cầu và sự hình thành độc tố phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ, điều kiện vệ sinh, thời gian, tính chất và thành phần dinh dưỡng của thức ăn. Thực phẩm dễ bị nhiễm tụ cầu thường là thịt chế biến sẵn, cá, gia cầm, sản phẩm từ sữa, các loại bánh có kem,... - Triệu chứng: Nôn, ỉa chảy, đau bụng và thường xuất hiện sau 2 – 6 giờ ăn thực phẩm nhiễm khuẩn. Hồi phục sau 2 – 3 ngày - Phòng ngộ độc: Với người tiếp xúc với thực phẩm phải thường xuyên có biện pháp kiểm tra bảo vệ sức khoẻ, phòng ngừa bệnh viêm da mủ, viêm đường hô hấp và bệnh răng miệng. Nếu mắc bệnh phải điều trị ngay, chư khỏi thì chưa được tiếp xúc với thực phẩm. Lưu ý: ở 80°C trong vòng 15 phút chỉ có vi khuẩn bị tiêu diệt còn độc tố Enterotoxin chịu được nhiệt, 96 - 98°C trong 1 giờ 30 phút độc tố chưa bị phá huỷ, nếu kéo dài 2 giờ đại bộ phận độc tố bị phá huỷ nhưng vẫn còn hoạt tính. Phải đun sôi 100°C liên tục trong 2 giờ trở lên mới đảm bảo phá huỷ được độc tố. c> Ngộ độc do vi khuẩn kỵ khí (Clostridium botulinum): - Nguồn gốc: Cl. butulinum là vi khuẩn có nha bào, gặp nhiều trong đất. Các thực phẩm dễ bị nhiễm Cl.butulinum thường là rau quả ướp muối hoặc chế biến mứt tại gia đình, các bán thành phẩm từ thịt, cá hoặc một vài loại đồ hộp không đảm bảo yêu cầu vệ sinh khi chế biến, khử khuẩn. - Triệu chứng: ủ bệnh 12 – 36 giờ ( có khi 2 – 8 giờ). Người bệnh hoa mắt, khó nuốt, khó thở,... - Phòng ngộ độc: Thực phẩm bị nhiễm khuẩn ở nhiệt độ thích hợp, thiếu không khí vi khuẩn phát triển, sinh độc tố. Để phòng cần phải hạn chế sự phát triển của vi khuẩn và sự hình thành độc tố. Trong sản xuất, chế biến 55 phải dùng nguyên liệu còn tươi, chất lượng tốt theo đúng yêu cầu vệ sinh. Vói thành phẩm phải để ở nơi thoáng, sạch, tránh nhiệt dộ cao, ẩm. Đồ hộp phải chấp hành chế độ khử khuẩn nghiêm ngặt. Những đồ hộp phồng rất dễ gây ngộ độc, thực phẩm khả nghi phải đun lại liên tục ở 100°C ít nhất 1 giờ. Với vi khuẩn có nha bào sức đề kháng rất mạnh 100°C phải 360 phút mới diệt được nha bào, 120°C thì phải 4 phút. 2. Ngộ độc do thức ăn bị biến chất: 2.1. Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị biến chất ôi hỏng: Có 2 nhóm ngộ độc: - Ngộ độc do các metyl amin (betain), nhóm amin có mạch kín (ptomain), thường do trứng, cá bị hỏng sinh ra các độc chất trên. Chúng gây ngộ độc với triệu chứng làm tiết nước dãi, gây co giật, đau bụng với cơn đau đặc hiệu, kèm theo các triệu chứng khác do co mạch. - Ngộ độc do Histamin (hay gặp): trong thịt động vật thường vẫn có histamin, nhưng một người trung bình nặng 50 kg mỗi bữa vẫn có thể ăn 3 – 4 mg histamin mà không ảnh hưởng gì, trừ những người dễ mẫn cảm với thức ăn lạ. Nhưng với liều 8 – 40 mg có thể xuất hiện triệu chứng ngộ độc như đỏ bừng mặt, ngứa mặt, cổ, có khi chảy nước dãi, nước mắt (do histamin khích thích các tuyến nước bọt, nước mắt), thường xuất giện ngay trong bữa ăn và mất đi sau vài giờ. Nếu ăn phải từ 1,5 – 4g histamin, ngoài các triệu chứng trên còn có choáng, đau bụng ỉa chảy giống ngộ độc kim loại nặng, nhiệt độ thấp, mệt lả, lo lắng, mạch nhanh, thở gấp, bệnh giảm sau vài giờ. Trường hợp ngộ độc hàng loạt là do ăn phải cá biển tươi hoặc đóng hộp,... 2.2. Ngộ độc do thức ăn giàu chất béo bị biến chất ôi hỏng: Dầu mỡ bị biến chất ôi hỏng thường bị phân huỷ thành glycerin, các a.béo tự do hoặc bị oxy hoá để hình thành các peroxyd, andehyt và xeton,... Chất béo bị oxy hoá vừa khó ăn vừa gây độc. Tính chất độc không thể hiện ngay mà tích luỹ gây bệnh thiếu dinh dưỡng, thiếu vitamin,... Để đề phòng cần tinh chế ngay sau khi ép dầu mỡ để trung hoà các a.béo tự do, không để lâu. Bảo quản có thời hạn, tránh ánh sáng. 2.3. Ngộ độc do Nitrat, nitrit: 56 Nitrat và nitrit thường được dùng trong bảo quản thịt cá để giữ màu đỏ tươi. Ngoài tác dụng giữ màu còn có tác dụng sát khuẩn. Người lớn nếu lượng nitrat vượt quá 1g/lần dùng hoặc uống nhiều lần với lượng 4g nitrat/ngày cũng có thể bị ngộ độc. Trẻ em, đặc biệt trẻ < 6 tháng tuổi càng dễ bị ngộ độc, do đó trong bất cứ trường hợp nào cũng không được sử dụng nitrat, nitrit trong thức ăn chế biến cho trẻ. So với nitrat thì nitrit độc hơn vì nó có thể gây methemoglobin. Ngộ độc nitrit thường xuất hiện nhanh, đột ngột nhức đầu buồn nôn, chóng mặt, nôn mửa, ỉa chảy, tím tái. Người uống rượu dễ bị ngộ độc hơn vì rượu kích thích tốc độ hình thành methemoglobin. Ngộ độc cấp tính là do ăn nhầm phải nitrat hoặc nitrit, do thực phẩm được bón nhiều phân đạm ntrrat, nguồn nước nhiều nitrat. Khi vào cơ thể nitrat bị vi khuẩn ruột khử thành nitrit và chính nitrt gây ngộ độc. 2.4. Ngộ độc do nấm mốc và độc tố vi nấm: Một số nấm mốc là mong muốn của chúng ta vì chúng sản sinh những sản phẩm làm tăng mùi vị thực phẩm. Còn một số làm hỏng thực phẩm, sản sinh độc tố nguy hiểm cho sức khoẻ của con người. Nấm mốc sinh sản độc tố vi nấm thường phát triển thuận lợi trên các sản phẩm sau thu hoạch đựoc bảo quản kém như lạc, đậu, ... a> Aflatoxin: Là độc tố vi nấm được sản sinh từ chủng Aspergillus: flavus, parasiticus, nomius. Thường gây ô nhiễm chủ yếu trong các hạt họ dầu đặc biệt là lạc, ngô. Gây độc chủ yếu cho gan của động vật và người, làm tăng tỷ lệ K trong cộng đồng. b> Ergotism: Nhiễm độc ergotism do một loại mốc của Claviceps purpurea mọc trên hạt mỳ mạch hoặc bánh mỳ. Mốc sản sinh nhiều loại Alcaloid trong đó có một vài loại có cấu trúc giống như Hallucinogen LSD – 25 (chất gây ảo ảnh). Những người bị nhiễm độc tố mốc cảm thấy trong cơ thể mình như phát ra các tia lửa. 3. Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc: 3.1. Ngộ độc do thức ăn thực vật có chất độc: 57 - Ngộ độc do khoai tây mọc mầm: Khi khoai tây mọc mầm thì có thể hình thành độc tố solanin (1,22g/kg vỏ và 1,34g/kg mầm) là chất độc gây tê liệt dẫn đến chết người, liều lượng gây độc chết người từ 0,2 – 0,4 g/kg. Do đó ăn khoai tây cần chú ý gọt vỏ và khoét hết mầm và chân mầm, tốt nhất là tránh ăn khaoi tây mọc mầm, nhất là trẻ em. - Ngộ độc sắn: Sắn nào cũng có glucozit sinh a.xyanhydric, nhưng sắn đắng có nhiều hơn (6 – 15mg/100g so với 2 – 3mg/100g ở sắn thường) và phân bố không đều trong củ sắn. ở lớp vỏ, lõi và 2 đầu củ có hàm lượng nhiều nhất. Liều gây chết là 1mg/kg thể trọng, trẻ em và người già yếu nhạy cảm hơn. Đề phòng bằng cách gọt vỏ ngâm nước và luộc chín, không ăn sắn có nhiều vị đắng (sắn chậm thu hoạch chứa nhiều độc hơn). - Ngộ độc do măng, hạt đậu đỗ độc: Măng và một số loại quả họ đậu (đâu kiếm, đậu mèo) cũng chứa một hàm lượng lớn glucozit sinh a.xyanhydric. Biện pháp phòng độc là phải ngâm nước lâu, rửa sạch, luộc bỏ nước để laọi glucozit. - Ngộ độc do ăn nhầm phải nấm độc: ở nước ta trong một số nấm mọc tự nhiên ăn được, còn có một số laọi nấm độc (nấm đen nhạt, nấm độc trắng,...), thường chứa độc tố muscarin, phallin, phalloidin, amanitin,... gây ngộ độc sau khi ăn từ 1 – 6 giờ. Tỷ lệ tử vong khá cao. Để đề phòng thì chỉ nên ăn những loại nấm đã biết rõ là không độc, những nấm nghi ngờ nhất thiết không sử dụng. Cần chú ý nấm tươi ăn được nhưng nếu bảo quản không tốt (dập nát) cũng có thể gây ngộ độc. - Cho tới nay đã thống kê được có tới hàng nghìn loại thực vật có chứa độc tố, tuy nhiên một số loại mặc dù có độc tố vẫn có thể ăn được nếu khi sử dụng biết cách loại trừ độc tố hoặc làm giảm độc tố. 3.2. Ngộ độc do động vật có chất độc: - Ngộ độc do nhuyễn thể: Độc tố tích luỹ trong thịt nhuyễn thể do ăn phải một loại tảo rong độc (Dinoflagellates), khi người ăn phải nhuyễn thể đó hoặc ăn phải một loại sò, 58 hến chứa độc tố mytilotoxin, độc tố PSP, DSP, sau 1 – 12 giờ sẽ gây chóng mặt, nôn mửa, ỉa chảy, sung huyết n/m dạ dày, ruột, nặng có thể liệt hô hấp. - Ngộ độc do ăn cóc: Chất độc ở cóc là bufotoxin, bufinin, bufonin,... chủ yếu tập trung ở các tuyến dưới da sau mắt, mang tai, lưng, bụng, ở gan và trứng. Thịt thì không độc. Để đề phòng khi ăn phải bỏ hết da và phủ tạng nhất là gan và trứng. - Ngộ độc cá nóc: Cá nóc có chất độc tetrodotoxin trong buồng trứng và hepatoxin trong gan. Thịt không độc, nhưng nếu cá ươn thì chất độc trong phủ tạng sẽ ngấm vào thịt gây độc. Để đề phòng tránh ăn cá nóc hoặc cá nghi độc. Ngoài cá nóc những người ở xa vùng biển khi ăn cá ngừ tươi hoặc phơi khô cũng bị dị ứng nặng và ngộ độc nếu ăn nhiều do cá có histamin. 4. Ngộ độc do thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hoá học, hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, các hoá chất phụ gia thực phẩm : 4.1 Ngộ độc do thiếu an toàn trong sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật: Để nâng cao sản lượng lương thực, thực phẩm, trên thế giới hiện any đã có lơn 100.000 các loại HCBVTV. Các HCBVTV thường tồn tại một thời gian trong đất hoặc trên bề mặt cây cối rồi qua rễ, là, hoa tích luỹ vào trong cây và các sản phẩm thu hoạch để tiếp tục tồn tại dưới dạng dư lượng HCBVTV trong lương thực, thực phẩm. Các HCBVTV nhóm clo hứu cơ như ĐT, 666,... thuộc loại có khr năng tích luỹ lâu trong cơ thể, là chất độc đối với hệ thần kinh, thường được tích luỹ trong mô mỡ và thải trừ rất chậm, rất bền vững trong nước và đất nên gây ô nhiễm môi trường lâu dài HCBVTV nhóm lân hữu cơ như Wolfatox, Malathion,...có thời gian tồn tại ngắn, khi phân huỷ thường tạo các sản phẩm không hoặc ít độc đối với người. Chúng có khả năng tích luỹ, trong cơ thể có thể gây ngộ độc cấp, gây tác dụng độc lên hệ thần kinh (làm tê liệt mem axetyl colinesteraza). Để phòng ngộ độc NCBVTV và bảo vệ môi trường cần: - Quản lý chặt chẽ HCBVTV. - Tăng cường giáo dục và huấn luyện cho người sử dụng HCBVTV các biện pháp an toàn 59 - Tôn trọng và đảm bảo thời gian cách ly quy đinh với từng loại HCBVTV trên từng loại rau quả . - Với rau quả nghi có khả năng đã bị phun thuốc HCBVTV cần rửa sạch, ngâm nước nhiều lần. Với quả có vỏ cứng vẫn phải rửa sạch rồi mới cắt bỏ vỏ. -Phối hợp giữa ngành nông nghiệp và y tế kiểm tra việc phân phối sử dụng và ngăn ngừa các hiện tượng vi phạm an