Giáo trình Công nghệ chế biến thịt cá - Chương 3: Chất lượng, đánh giá chất lượng và thời gian bảo quản cá ướp lạnh

Nhìn chung, có thể nói rằng cá dẹt giữ được lâu hơn cá tròn, cá lớn giữ được lâu hơn cá nhỏ, cá gầy giữ được lâu hơn trong bảo quản hiếu khí so với cá có hàm lượng chất béo cao, và cá xương giữ được lâu hơn so với cá sụn. Nguyên nhân của sự khác nhau này không phải lúc nào cũng rõ ràng. Giai đoạn cứng xác dài và pH thấp sau khi cá chết được đưa ra như một sự giải thích đối với thời gian bảo quản lâu của cá bơn, một loại cá dẹt rất lớn. Thời gian bảo quản tương đối ngắn của loài cá sụn có thể được giải thích bởi hàm lượng urea cao và sự tăng amoniac nhanh sau khi cá chết. Cuối cùng, cá có hàm lượng chất béo cao bảo quản trong không khí bị hư hại nhanh chóng do sự phát triển của ôi dầu, một quá trình mà ở nhiệt độ thấp xảy ra nhanh hơn nhiều so với sự ươn hỏng do vi khuẩn. Cá khai thác bằng dây câu giữ được lâu hơn so với cá khai thác bằng lưới kéo, bị ngạt, vì hiện tượng cứng tiến triển chậm hơn.