Giáo trình Công nghệ chế biến chè, cà phê và ca cao

u tuyết sẽ có chất luợng cao. Nếu mẫu chè có nhiều cọng đỏ, có lẫn những mảnh vỏ của cành, chứng tỏ nguyên liệu đã già và kỹ thuật phân loại bị vi phạm. Thành phần này càng nhiều thì chè có chất luợng càng thấp. Mẫu chè có thể có các tạp chất vô cơ như: Cát, sỏi, thuỷ tinh, kim loại... 2. Màu sắc nuớc pha Là một trong những chỉ tiêu chất luợng cơ bản của chè sản phẩm. Nếu là chè đen, màu nuớc pha phải trong, nhộm màu đỏ hồng (màu hổng đỏ). Nếu là chè xanh thì màu nuớc pha phải trong, có màu xanh hổ phách (xanh vàng lơ). Nếu nuớc pha có màu nâu hoặc nâu đen chứng tỏ quá trình lên men bị quá, nếu màu nuớc pha nhạt quá thì quá trình lên men bị non hoặc nguyên liệu bảo quản tạm thời quá thời gian quy định. 3. Hương thơm: Nếu các điều kiện công nghệ đuợc tuân thủ đầy đủ thì sản phẩm chè phải có mùi hoa hồng, mùi cam chanh hoặc mùi mật ong. Nguợc lại chè sẽ có mùi hăng ngái của nguyên liệu tươi, mùi khói, mùi khét hay mùi mốc. 4. Vị chè: Chỉ tiêu này thuờng gắn chặt với chỉ tiêu về hương và điểm số đánh giá của hai chỉ tiêu này thuờng bằng nhau. Trong hai loại tanin chè thì loại tan trong Ete có vị đắng, loại tan trong Etylaxetat có vị chát địu và chính loại này quyết định chỉ tiêu về vị chè thành phẩm. Chè có phẩm chất tốt bao giờ cũng có vị chát địu. 5. Màu sắc của bã chè : Liên quan tới 3 chỉ tiêu về hương thơm, vị và màu sắc nuớc pha. Chè tốt thì bã có màu nâu sáng, bã có màu nâu hay nâu đen là chè bị lên men quá thời hạn, bã có màu xanh nhạt thì chè lên men chua đạt. Cách thức đánh giá : 16 Ðể đánh giá các chỉ tiêu cảm quan, sau khi lấy mẫu để đánh giá ngoại hình, cân lấy 3g chè vào cốc sứ hay cốc thuỷ tinh có nắp. Cho vào 150ml nuớc sôi, đậy nắp lại, để yên đúng 5 phút rồi gạn nuớc chè sang 1 cốc khác. Tiến hành quan sát, thử nếm và đánh giá phẩm chất của chè theo các loại như sau: (mỗi chỉ tiêu còn lại cũng cho từ 1-5 điểm với buớc nhảy là 1 điểm), tổng cộng tối đa là 25 điểm. Cách bố trí trên khay thử nếm 5.2.5. Đánh giá kết quả Chè xanh Điểm cảm quan Chỉ tiêu 5 4 3 2 1 Màu nước Xanh trong sáng, xanh vàng Vàng xanh, vàng nhạt Vàng đậm, có cặn Vàng hơi nâu, đục Nâu đỏ, cặn đục Mùi Thơm mạnh tự nhiên, thơm phức, bền mùi Thơm tự nhiên, bền mùi Thơm vừa, thoáng cốm Mùi thơm nhạt, có mùi hăng Không có mùi chè, có mùi lạ Vị Chát mạnh, có hậu ngọt Chát đậm, có hậu ngọt Chát vừa , ít hậu, hơi gắt Chát đắng, có vị lạ Không chát, có vị lạ Trạng thái Màu xanh tự nhiên, xoăn chặt, cuộn đều, nhiều búp tuyết Màu xanh tự nhiên, xoăn nhưng lá ít cuộn Màu hơi nâu, xoăn nhưng ít cuộn Màu hơi đen, cọng thẳng, lá ít cuộn Màu đen, không xoăn, không cuộn Bã Xanh vàng, mềm Xanh vàng, ít mềm Vàng, ít mềm Xám tái, ít mềm Đốm nâu đỏ, cứng Tên sp Nước pha Chè khô Bã chè Tên sp Nước pha Chè khô Bã chè 17 Bảng tổng hợp kết quả Tên sản phẩm Sp1 Sp2 Sp3 Màu nước Tổng số điểm/số người thử nếm VD: có 12 người thử nếm cho điểm tổng lại là 47 điểm thì có 47/12 = 3,9 Cột này ghi 3,9. Mùi 4 Vị 3 Trạng thái 4 Bã chè 4 Tổng điểm 18,9./20 Từ kết quả có được của sản phẩm (ví dụ sản phẩm 1 là 18,9 và các số điểm trung bình). Bạn phải nhận xét được sản phẩm của mình vừa làm ra có điểm tốt là gì, điểm gì cần khắc phục và khắc phục như thế nào? Tại sao lại khắc phục như vậy. Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18.6-20 Kém 7.2-11.1 khá 15.2-18.5 Rất kém 4.0-7.1 TB 11.2-15.1 Hỏng 0.0-3.9 18 Buổi 5 : Chế biến Chocolate (tiếp tục) và đánh giá cảm quan cà phê và Chocolate. 5.1. Chế biến chocolate (tiếp tục) - thực hiện các thao tác : gia nhiệt, phối trộn, rót khuôn, trang trí, bao gói, 5.2. Đánh giá chất lượng cảm quan cà phê TCVN 5249-90 5.2.1. Qui định chung 5.2.1.1. Điều kiện thử nếm theo TCVN 3215-79. 5.2.1.2. Không nếm quá 20 chén cà phê trong một ngày. 5.2.1.3. Cần thanh vị bằng nước đun sôi để nguội và bánh mỳ khi cần thiết. 5.2.2. Lấy mẫu thử Lấy mẫu thử theo TCVN 1278-86. Chú thích: mẫu rang thử nghiệm được trộn đều là mẫu đại diện của lô hàng. 5.2.3. Dụng cụ, thiết bị - Cân phân tích có độ chính xác 0,1g - Nồi rang, với khả năng rang tối thiểu 150g cà phê nhân trong mỗi ống. - Cối xay - Bình đun nước - Bàn thử nếm - Chén sứ dung tích 200 ml - Cốc thuỷ tinh dung tích 200 ml - Thìa nếm - Đũa thuỷ tinh - Bình đong có chia độ 19 - Đồng hồ chuyên dùng - ấm có dung tích 200 ml - Lưới lọc - Nhiệt kế 1000C - Bình lọc nước 5.2.4. Chuẩn bị thử 5.2.4.1. Rang xay 5.2.4.1.1. Từ mẫu trung bình lấy ít nhất 100 g cà phê nhân để rang. 5.2.4.1.2. Dụng cụ rang được đốt nóng trước đến 2000C. Đổ lượng cà phê đã cân vào rang đến khi đạt yêu cầu theo mục cảm quan TCVN 5250 - 90. Thời gian rang khoảng từ 8 đến 15 phút, sau đó để nguội đến nhiệt độ trong phòng. 5.2.4.1.3. Lấy cà phê đã để nguội (mục 4.1.2.), làm sạch vỏ lụa, xay nhỏ với độ mịn trong giới hạn sau: - Khối lượng mẫu lọt qua rây có cỡ lỗ 0,56 mm : 30% - Khối lượng mẫu còn lại trên rây có cỡ lỗ 0,25 mm : 15%. 5.2.4.2. Tiến hành pha Mỗi mẫu (4.1.3.) cân 10 g với độ chính xác 0,1 g để pha, làm từ 2 đến 3 mẫu song song. Mỗi mẫu cho vào một chén sứ, đổ vào chén 150 ml nước đun sôi ở 1000C, khuấy đều, để yên và lắng trong 5 phút, dùng thìa vớt nhẹ lớp bột nổi ở trên mặt chén, (hoặc pha trong ấm rồi rót qua lưới lọc). 5.2.4.3. Tiến hành thử nếm 5.2.4.3.1. Khi nhiệt độ café trong các chén sứ ở 600C đến 650C bắt đầu nếm. 5.2.4.3.2. Trước hết ngửi mùi bã café, ngửi mùi trên chén, sau mới nếm. Cách bố trí trên khay thử nếm Nguyên chất Cà phê Cà phê bột Tẩm phụ gia Cà phê Cà phê bột Đối chứng Cà phê Cà phê bột 20 5.2.5. Đánh giá kết quả Cà phê Điểm cảm quan Chỉ tiêu 5 4 3 2 1 Màu nước Màu cánh gián đậm, sánh, không đục Màu cánh gián nhạt, ít sánh, không đục Màu nâu nhạt, ít sánh, nhiều cặn Màu nâu đỏ, nhiều cặn Màu đen, đục, nhiều cặn Mùi Thơm đặc trưng, không có mùi lạ Thơm nhẹ Thơm vừa, có mùi khét Thơm nhẹ, có mùi hăng, cháy khét Ít thơm, khét, có mùi lạ Vị Đắng vừa, đậm Đắng vừa, hơi chát Đắng mạnh, hơi khét Đắng chát mạnh, gắt Đắng không thể uống được, gắt Trạng thái Bột màu nâu đen, cánh gián đậm, độ mịn khoảng 0,5 mm Nâu đen đậm, mịn vừa Đen, mịn vừa Đen bóng, quá mịn hoặc quá lớn Đen như than, quá mịn hoặc quá lớn Bảng tổng hợp kết quả Tên sản phẩm Sp1 Sp2 Sp3 Màu nước Tổng số điểm/số người thử nếm VD: có 12 người thử nếm cho điểm tổng lại là 47 điểm thì có 47/12 = 3,9 Cột này ghi 3,9. Mùi 4 Vị 3 Trạng thái 4 Tổng điểm 14,9./20 Từ kết quả có được của sản phẩm (ví dụ sản phẩm 1 là 14,9 và các số điểm trung bình). Bạn phải nhận xét được sản phẩm của mình vừa làm ra có điểm tốt là gì, điểm gì cần khắc phục và khắc phục như thế nào? Tại sao lại khắc phục như vậy. 5.3 Đánh giá cảm quan chocolate Chuẩn bị mẫu : 21 - Mẫu là một viên kẹo chocolate được trưng bày trên khay hoặc dĩa có nhiệt độ khoảng 15- 20 độ C, không để đông lạnh vì sẽ ảnh hưởng đến quá trình nếm thử - Số lượng mẫu khoảng 9-12 mẫu Đánh giá kết quả (như các sản phẩm chè và cà phê) Chocolate Điểm cảm quan Chỉ tiêu 5 4 3 2 1 Màu Nâu đỏ, nâu đen Nâu đậm Đỏ nâu Đỏ nhạt, hơi xám Xám nhạt Mùi Thơm đặc trưng Thơm vừa, không mùi là Thơm nhẹ, hơi hăng mùi bơ Thơm nhẹ, hơi chua, hăng bơ Ít thơm, mùi mốc nhẹ Vị Đắng, không chát, không chua Đắng gắt, hơi chát Đắng xít, hơi chua, hơi chát Đắng như cháy, gắt họng, chua Ít đắng, chua Trạng thái Mịn, không dẻo, bề mặt lán mịn Hơi mịn, có những hạt li ti, bề mặt ít mịn Bề mặt rỗ, không mịn, dẻo Ít tan chảy, hơi dẻo, không mịn Bẻ không gãy, không tan chảy, nhiều hạt lấm tấm Biện luận kết quả.